CN101874516A - 脱水蔬菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农副产品的制备方法，具体为一种脱水蔬菜的制备方法，解决了现有脱水蔬菜采用热风干燥脱水方法不合理造成脱水蔬菜易吸湿引起变质、复水率较低以及营养成分流失的问题。步骤包括原料挑选、烫漂切削、冷却沥水和甩干烘烤，冷却之后用质量浓度为2.5％-10％的海藻糖溶液浸泡20-40分钟后进行沥水，烫漂在85-95℃的温度范围内进行20-30分钟。本发明通过在原有热风干燥脱水方法的基础上进行了大量试验，做出了突出性地改进，在冷却和沥水两个步骤之间增设用海藻糖溶液浸泡这一步骤，保证了细胞膜结构的完整性和脱水蔬菜的复水率，从而提高了脱水蔬菜的品质；控制试验得出的烫漂时间和温度进一步防止了蔬菜营养成分流失的同时满足了杀菌和灭酶的要求。
Description
技术领域
本发明涉及农副产品的制备方法，具体为一种脱水蔬菜的制备方法。
背景技术
随着人们物质生活水平的提高，以传统谷物为中心的淀粉食品消费量正在每况愈下，取而代之的动物蛋白、脂肪，特别是蔬菜的消费量却以惊人的速度增长，蔬菜已成为我们饮食生活中不可缺少的重要食品。蔬菜含水量约在90％左右，因此给收获、收聚、运输、贮藏、管理、乃至分配和销售都带来了相当大的困难，供、产、销和中间环节的矛盾相当尖锐，如何对蔬菜进行科学处理加工、贮藏已成为事关人们饮食生活丰富和进步的头等大事。目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多，诸藏如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏、速冻保鲜贮藏、放射线照射贮及CA气调贮藏等，殊途同归，其目的都在于向消费者提供理想满意的新鲜蔬菜，然而现有的控制蔬菜品质的技术手段存在加工成本高、保鲜效果差等缺陷，因此脱水蔬菜孕育而生，脱水蔬菜又称复水菜，是利用人工加热脱去大部分水份而制成的一种干菜，食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味，现有脱水蔬菜的制备方法多采用热风干燥脱水方法，即通过原料挑选、烫漂切削、冷却沥水、甩干烘烤的步骤实现蔬菜脱水的方法，具体为首先选择具有丰富肉质的蔬菜品种去除病虫、腐烂、干瘪部分，然后在65-75℃的温度下烫漂50-60分钟，完成后迅速冷却并沥水，最后进行甩干烘烤，甩干采用高速旋转离心机，将蔬菜中的游离水去掉，接着在65-85℃的温度范围内烘烤4-6小时即可制的脱水蔬菜。热风干燥脱水方法虽能制得脱水蔬菜，但由于其步骤存在缺陷以及步骤中对时间、温度和浓度选用的不合理造成脱水蔬菜易吸湿引起变质、复水率较低以及营养成分流失的问题，从而影响脱水蔬菜的品质。
发明内容
本发明为了解决现有脱水蔬菜采用热风干燥脱水方法不合理造成脱水蔬菜易吸湿引起变质、复水率较低以及营养成分流失的问题，提供了一种制备较高品质脱水蔬菜的脱水蔬菜制备方法。
本发明是采用如下技术方案实现的：脱水蔬菜制备方法，步骤包括原料挑选、烫漂切削、冷却沥水和甩干烘烤，冷却之后用质量浓度为2.5％-10％的海藻糖溶液浸泡20-40分钟后进行沥水，烫漂在85-95℃的温度范围内进行20-30分钟。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。本发明之所以用海藻糖溶液浸泡是因为海藻糖本身不仅可使脱水蔬菜在贮存过程中不易吸湿引起变质，而且具有保护细胞在高温时维持细胞膜结构完整的作用，提高脱水蔬菜的复水率，保证脱水蔬菜的品质，同时在质量浓度为2.5％-10％的海藻糖溶液中浸泡20-40分钟是经过多次试验数据测得的，如果浸泡时间过短或海藻糖溶液的质量浓度过高，则造成海藻糖的流失，如果浸泡时间过长或海藻糖溶液的质量浓度过低，则降低了工作效率的同时对细胞的保护不够充分，造成不必要的损失；烫漂应在85-95℃的温度范围内进行20-30分钟也是通过多次试验数据测得的，烫漂时间过长或温度过高，蔬菜营养成分损失过多且脱水后不易复水；烫漂时间过短或温度过低，起不到杀菌和灭酶的作用。
本发明所述的脱水蔬菜制备方法通过在原有热风干燥脱水方法的基础上进行了大量试验，做出了突出性地改进，在冷却和沥水两个步骤之间增设用海藻糖溶液浸泡这一步骤，保证了细胞膜结构的完整性和脱水蔬菜的复水率，从而提高了脱水蔬菜的品质；控制试验得出的烫漂时间和温度进一步防止了蔬菜营养成分流失的同时满足了杀菌和灭酶的要求。
具体实施方式
脱水蔬菜制备方法，步骤包括原料挑选、烫漂切削、冷却沥水和甩干烘烤，冷却之后用质量浓度为2.5％(或3.8％，或5.9％，或10％)的海藻糖溶液浸泡20(或22，或32，或40)分钟后进行沥水，烫漂应在85(或85，89，或95)℃的温度范围内进行20(或22，或28或30)分钟。具体实施过程中，原料挑选、冷却沥水、甩干烘烤均采用与现有热风干燥脱水方法中同样的步骤进行，烫漂所选用的温度和时间选用本实施例所给出的数值进行，并在冷却和沥水两个步骤之间采用本实施例中所给出的海藻糖溶液的质量浓度和时间进行浸泡，保证了细胞膜结构的完整性和脱水蔬菜的复水率的同时进一步防止了蔬菜营养成分的流失且满足了杀菌和灭酶的要求。
Claims (1)
1.一种脱水蔬菜制备方法，步骤包括原料挑选、烫漂切削、冷却沥水和甩干烘烤，其特征在于：冷却之后用质量浓度为2.5％-10％的海藻糖溶液浸泡20-40分钟后进行沥水，烫漂在85-95℃的温度范围内进行20-30分钟。
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Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| CN101874516A true CN101874516A (zh) | 2010-11-03 |
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Country Status (1)
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102228076A (zh) * | 2011-06-30 | 2011-11-02 | 固镇县健源果蔬开发有限责任公司 | 蔬菜脱水加工工艺 |
| CN102266016A (zh) * | 2011-06-30 | 2011-12-07 | 固镇县健源果蔬开发有限责任公司 | 脱水蔬菜粉的加工方法 |
| CN106722146A (zh) * | 2016-12-05 | 2017-05-31 | 湖南农业大学 | 一种蒿草糍粑 |
| CN115843904A (zh) * | 2022-11-17 | 2023-03-28 | 贵州初好农业科技开发有限公司 | 一种刺梨饮片的制备工艺 |
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2009
- 2009-12-02 CN CN2009102497520A patent/CN101874516A/zh active Pending
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Application publication date: 20101103 |