CN104365828A - 一种预防鲜切山药新型褐变的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种预防鲜切山药褐变的方法。该方法步骤如下：山药用超声波清洗后去皮切片，浸泡于100ppm的次氯酸钠溶液中表面杀菌10min，通风沥干后在抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液中浸泡，处理后进行贮藏。选用抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液处理鲜切山药，此法操作简单、安全性高、对果蔬无残留毒性，溶液可反复使用，具有很高的应用价值。

Description

一种预防鲜切山药新型褐变的方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种预防鲜切山药褐变的方法。 

背景技术

鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、卫生等特点深受消费者喜爱，近年来，鲜切蔬菜的消费量增加很快。然而，与新鲜蔬菜原料相比，由于鲜切蔬菜加工过程中经过切分造成机械损伤，导致细胞破裂，呼吸作用和代谢反应急剧活化，从而引起生理衰老、生化变化及表面发生褐变现象严重，使产品色泽、质地、风味下降，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切蔬菜的商品价值。山药作为一种营养十分丰富的蔬菜，其食用和药用价值已逐步为人们所认识，其产品也已日益受到国内外消费者青睐。由于山药块根中的氧化酶系活性高、含量大，致使山药在切割后很容易发生褐变，影响其外观和风味，不利于鲜切山药的贮运和销售，所以研究一套有效的加工工艺对其进行护色和防褐变至关重要。 

目前预防鲜切蔬菜褐变主要依靠化学方法和物理方法。虽然取得一定效果，但是化学方法和物理方法易引起环境污染，安全性和高成本问题。因此，有必要寻找一种新型、高效、安全、可循环利用的方法控制鲜切山药的褐变，从而延长其货架期，提高经济价值。 

发明内容

本发明的目的是为了预防鲜切山药的褐变，克服现有鲜切果蔬产业贮藏条件的不足，提供一种预防鲜切山药褐变的方法。该方法主要是利用抗坏血酸（VC）结合亚牛磺酸溶液来预防鲜切山药表面颜色加深，抑制促进与山药褐变相关酶的活性，从而延长鲜切山药的货架期，减少由酶促褐变引起的经济损失。该方法可安全、高效地预防和抑制鲜切山药褐变，具有易于操作，浸泡溶液可反复使用的优点。 

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种预防鲜切山药褐变的方法，步骤如下：山药用超声波清洗后去皮切片，浸泡于100ppm的次氯酸钠溶液中表面杀菌10min，通风沥干后在抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液中浸泡，处理后进行贮藏。

当的次氯酸钠溶液低于100ppm时，消毒效果不好，当的次氯酸钠溶液浓度过高时，由于次氯酸钠具有氧化作用，会加重山药的褐变。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，山药去皮前需用超声波清洗5min。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述超声波频率为40KHz。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液中，抗坏血酸的质量百分比浓度为3%~6%，亚牛磺酸的浓度为10~40ppm。 

优选的，上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述亚牛磺酸的浓度为20ppm。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述山药在抗坏血酸和亚牛磺酸溶液中浸泡时间为10min~1h，浸泡温度为20~25℃。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述处理步骤为通风沥干。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述贮藏条件为贮藏温度为5℃，相对湿度为85%。 

上述的预防鲜切山药褐变的方法中，所述山药为铁棍山药或者毛山药 

本发明的有益效果在于：

选用抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液处理鲜切山药，此法操作简单、安全性高、对果蔬无残留毒性，溶液可反复使用，具有很高的应用价值。

用抗坏血酸和亚牛磺酸溶液复合处理后的鲜切山药表面色泽变化明显降低，多酚氧化酶活性显著降低，苯丙氨酸解氨酶活性升高，抑制了鲜切山药的褐变，延长了其货架期。 

在处理和贮藏中不使用任何有毒试剂，能高效抑制鲜切山药的褐变，可将延长货架期，具有广阔的市场前景。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。 

实施例1 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的铁棍山药10kg。

将铁棍山药放入超声波中进行清洗5min，所述超声波清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为0.3mm的山药片，放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后放入质量百分比浓度为4%抗坏血酸和20ppm亚牛磺酸复合溶液中浸泡20min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例1：水空白组 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的铁棍山药10kg。

将铁棍山药放入超声波中进行清洗5min，所述超声波清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度为0.3mm的山药片，放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后去离子水浸泡20min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例2：VC单独处理组 

将铁棍山药放入超声波中进行清洗5min，所述超声波清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为0.3mm的山药片，放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后放入质量百分比浓度为4%抗坏血酸溶液中浸泡20min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。

鲜切山药处理第9天，对本发明的实施例1中的鲜切铁棍山药进行了分析，考察指标为鲜切山药的色泽变化，详情见表1。 

表1中，L值表示线切山药切面的亮度，亮度越高，表明褐变程度越浅；a值代表山药切面的红绿值，b值代表山药切面的黄蓝。a值和b值越小，表明颜色越浅，山药的褐变程度越低。表1显示，VC和亚牛磺酸复合溶液处理的鲜切山药片亮度（L值）高于VC单独处理和对照处理，说明VC和亚牛磺酸溶液复合处理可以保持山药片的较高的亮度，色度值中a值和b值越高表明颜色越深，VC和亚牛磺酸溶液复合处理山药a值和b值最低，说明4%的VC和20ppm的亚牛磺酸溶液复合处理20min可以显著抑制鲜切山药的褐变，与水空白组和单用VC组相比，具有显著差异（P＜0.05或者P＜0.01）。 

实施例2  

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于4%抗坏血酸和20ppm亚牛磺酸复合溶液中浸泡20min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例3 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于去离子水中浸泡20min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例4 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于4%抗坏血酸溶液中浸泡20min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

鲜切毛山药贮藏1天和3天后，对本发明的实施例中的毛山药进行了分析，考察指标为多酚氧化酶（PPO）活性、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，详情见表2。 

PPO活性越高，PAL活性越低，表明鲜切山药褐变越严重。由表2可见，4%的VC和20ppm亚牛磺酸溶液复合处理20min可以显著降低与褐变相关的PPO活性，提高与抑制褐变相关的PAL的活性。说明VC和亚牛磺酸溶液复合处理可以通过调控褐变相关酶活性来预防鲜切山药褐变，从而延长其货架期，与水空白组和单用VC组相比，具有显著差异（P＜0.05或者P＜0.01）。 

实施例3  

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于3%抗坏血酸和10ppm亚牛磺酸复合溶液中浸泡1 h，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例5 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于去离子水中浸泡1 h，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例6 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于3%抗坏血酸溶液中浸泡1 h，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

鲜切毛山药贮藏1天和3天后，对本发明的实施例中的毛山药进行了分析，考察指标为多酚氧化酶（PPO）活性、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，详情见表3。 

由表3可见，3%的VC和10ppm的亚牛磺酸溶液复合处理1 h可以显著降低与褐变相关的PPO活性，提高与抑制褐变相关的PAL的活性。说明低浓度的VC和亚牛磺酸溶液复合处理较长时间也可以有效预防褐变，复合溶液可以通过调控褐变相关酶活性来抑制褐变，从而延长鲜切山药的货架期。 

实施例4 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于6%抗坏血酸和40ppm亚牛磺酸复合溶液中浸泡10min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例7 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于去离子水中浸泡10min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

对照例8 

选取处于生理成熟期、无机械伤害、粗细度均一的毛山药10kg。

将毛山药放入超声波中进行清洗10min，所述超声清洗的频率为40KHz，去皮后切分成厚度均为3mm的山药片，然后放入100ppm的次氯酸钠溶液中清洗10min，沥干水分后于6%抗坏血酸溶液中浸泡10min，取出通风沥干后放入PE保鲜盒中，用保鲜膜封口，于温度5℃,相对湿度为85%的恒温恒湿箱中贮藏。 

鲜切毛山药贮藏1天和3天后，对本发明的实施例中的毛山药进行了分析，考察指标为多酚氧化酶（PPO）活性、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，详情见表4。 

PPO活性越高，PAL活性越低，表明鲜切山药褐变越严重。由表4可见，6%的VC和40ppm的亚牛磺酸溶液复合处理10min可以显著降低与引起褐变相关的PPO活性，提高与抑制褐变相关的PAL的活性。说明高浓度的VC和亚牛磺酸溶液复合处理较短时间也可以有效预防褐变，可以通过调控鲜切山药褐变相关酶活性来抑制褐变，从而延长其货架期。 

对实施例1-4和对照例1-8的样品进行了保存，直至其产生褐变，看其货架期长短，结果如下： 

Claims (9)

1.一种预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，步骤如下：山药用超声波清洗后去皮切片，浸泡于100ppm的次氯酸钠溶液中表面杀菌10min，通风沥干后在抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液中浸泡，处理后进行贮藏。

2.根据权利要求1所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，山药去皮前需用超声波清洗5min。

3.根据权利要求2所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述超声波频率为40KHz。

4.根据权利要求1所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述抗坏血酸和亚牛磺酸复合溶液中，抗坏血酸的质量百分比浓度为3%~6%，亚牛磺酸的浓度为10~40ppm。

5.根据权利要求4所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述亚牛磺酸的浓度为20ppm。

6.根据权利要求1所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述山药在抗坏血酸和亚牛磺酸溶液中浸泡时间为10min~1h，浸泡温度为20~25℃。

7.根据权利要求1所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述处理步骤为通风沥干。

8.根据权利要求1所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述贮藏条件为贮藏温度为5℃，相对湿度为85%。

9.根据权利要求1所述的预防鲜切山药褐变的方法，其特征在于，所述山药为铁棍山药或者毛山药。