CN101341907A - 鲜切山药褐变控制方法 - Google Patents

Abstract

本发明鲜切山药褐变控制方法，专用于鲜切菜生产中的褐变控制。本发明是将清洗、切分好的山药经乙醇熏蒸或乙醇水溶液结合4－己基间苯二酚和/或维生素C(Vc)或乙醇水溶液结合4－己基间苯二酚和/或维生素C盐处理处理后，再进行包装。本发明能明显推迟鲜切山药的褐变，使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上，且操作方便、安全性高。

Description

鲜切山药褐变控制方法

(一)技术领域

本发明涉及一种鲜切山药褐变控制方法，属于鲜切菜加工保鲜技术领域。

(二)背景技术

山药(Dioscoresopposita Thunb)作为强身健体的药食同源蔬菜，具有强筋骨、健脾胃的功效，是一种上等的保健食品及中药材料。作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱等。其中重要的营养成分薯蓣皂，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药深受消费者喜爱，因而开发其鲜切产品具有广阔的市场前景。

但鲜切山药在加工及贮藏过程中容易褐变，从而严重的影响其商品价值。研究发现，山药经去皮、切分后很容易褐变，主要是因为山药组织中的多酚氧化酶(PPO)更容易将酚类底物氧化并进一步聚合生成有色物质而导致褐变。目前，鲜切菜的褐变控制方法主要包括：(1)化学方法：使用较多的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、EDTA、氯化钙、4-己基间苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L-半胱氨酸、谷胱甘肽等，多为两种或两种以上复合使用。(2)物理方法：低温、热处理(包括热水、热空气、热蒸汽处理)、高压处理及合适的包装。(3)其他方法：《一种防止山药在加工过程中氧化褐变的方法》(专利公开号CN 1934968A)，该专利使用蛋白酶如无花果蛋白酶(ficin)、木瓜蛋白酶(papain)和菠萝蛋白酶(bromelain)防止山药加工中的氧化褐变。另外，也可利用基因工程方法，如反义RNA手段控制PPO的表达，从而培育出抗褐变品种。

目前，鲜切山药的褐变控制技术还存在着成本高、方法复杂等问题，而且有些方法并不能有效延缓鲜切山药的褐变，因此，人们正致力于新技术的研究与开发。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种鲜切山药褐变控制方法，该方法工艺简单、操作方便、安全性高且能够对鲜切山药在加工及贮藏中的褐变进行有效控制。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：山药经挑选、清洗、切分及消毒后，用处理剂处理后，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述处理剂为以下三种中的一种：

(1)乙醇；

(2)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C；

(3)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐。

上述方法中各组分的浓度为：乙醇熏蒸处理中，乙醇浓度为150-600μL/L(液态乙醇的体积/熏蒸容器的容积)；乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C(Vc)或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐浸泡处理中，乙醇浓度为3％-15％(v/v)，4-己基间苯二酚浓度为0.01％-0.03％(w/w)；Vc或维生素C盐浓度为0.2％-0.5％(w/w)。各种组分的纯度均为分析纯或食用级，水为洁净水。

上述方法中，乙醇熏蒸处理的温度为0-20℃，处理时间为2-8个小时。乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或Vc或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐处理时，处理时间为3-5min。

上述方法中，维生素C盐可以是维生素C钠盐或钙盐。

上述清洗工序是指：山药先经清水洗去表面泥土，然后置入100-200ppm次氯酸盐、1-5ppm臭氧或者一定浓度的二氧化氯、氯气等水溶液中冲洗，以杀灭表面的微生物，提高食用安全性。

上述切分形式是，先去掉表皮，然后将山药切成块、片、段等形状。

上述消毒工序是指，切分后的山药，迅速放入20-70ppm的次氯酸盐、1-5ppm臭氧或者一定浓度的二氧化氯、氯气等水溶液中冲洗。消毒后去除表面水，可以采用洁净材料吸除、离心、吹干或其结合的方法。

本发明的有益效果是：1.效果好：能明显推迟鲜切山药的褐变，使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上。2.安全：该技术中使用的成分为食品级，且使用的浓度符合国家标准，因此用于鲜切菜的生产是安全的。3.方法简单，易于操作及推广。4.成本低。

(四)具体实施方式

下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。

实施例1：

1.选料：选择优质、无腐烂、无机械伤、粗细均匀的山药为材料。

2.清洗：流动水冲洗。

3.消毒：次氯酸钠水溶液(浓度为150ppm，低温)消毒，再用清水冲洗并吸干表面水分，装于干净的聚乙烯袋中，于2-3℃冷库中放置备用。

4.切分：山药去皮后，用不锈钢刀切成所需规格(片、块、段等)。

5.消毒：将切分好的山药放入次氯酸钠水溶液(浓度为50ppm)中浸泡消毒。

6.处理：将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为150μL/L的乙醇熏蒸处理8小时，处理时的温度为2℃。

7.晾干：去除表面多余水分。

8.包装冷藏或流通销售：使用聚乙烯袋包装，贮藏于4-5℃冷库中，流通过程中应保持低温。

采用本方法处理及贮藏的鲜切山药贮藏12天，颜色、气味、口感保持良好。

实施例2：

处理时，将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为300μL/L的乙醇熏蒸处理5小时，处理时的温度为5℃。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切山药使鲜切山药保持新鲜颜色达14天以上，气味口感保持良好。

实施例3：

处理时，将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为450μL/L的乙醇熏蒸处理3小时，处理时的温度为10℃。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切山药使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上，气味口感保持良好。

实施例4：

处理时，将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为600μL/L的乙醇熏蒸处理2小时，处理时的温度为15℃。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切山药使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上，且气味口感保持良好。

实施例5：

处理时，将切分后的山药于乙醇与4-己基间苯二酚溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇3％(v/v)，4-己基间苯二酚0.01％(w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏10天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例6：

处理时，将切分后的山药于乙醇与4-己基间苯二酚溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇15％(v/v)，4-己基间苯二酚0.02％(w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏12天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例7：

处理时，将切分后的山药于乙醇与Vc溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇5％(v/v)，Vc 0.2％(w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏10天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例8：

处理时，将切分后的山药于乙醇与维生素C钠溶液中浸泡，溶液浓度为乙醇10％(v/v)，维生素C钠0.4％(w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏12天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例9

处理时，将切分后的山药于乙醇与维生素C钙溶液中浸泡，溶液浓度为乙醇8％(v/v)，维生素C钙0.5％(w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏12天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例10：

处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇10％(v/v)，4-己基间苯二酚0.02％(w/w)，Vc 0.3％(w/w)，其余为水。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例11：

处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇15％(v/v)，4-己基间苯二酚0.02％(w/w)，Vc 0.4％(w/w)，其余为水。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例12：

处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，维生素C钠溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇10％(v/v)，4-己基间苯二酚0.03％(w/w)，维生素C钠0.4％(w/w)，其余为水。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口感保持良好。

实施例13：

处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，维生素C钙溶液中浸泡，溶液浓度为：乙醇8％(v/v)，4-己基间苯二酚0.02％(w/w)，维生素C钙0.5％(w/w)，其余为水。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口感保持良好。

Claims (4)

1.一种鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：山药经挑选、清洗、切分及消毒后，用处理剂处理后，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述处理剂为以下三种中的一种：

(1)乙醇；

(2)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C；

(3)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐。

2.根据权利要求1所述的鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：

所述乙醇处理为：乙醇熏蒸处理鲜切山药，乙醇液体体积与熏蒸容器容积比为：150-600μL/L，处理时温度为0-20℃，处理时间为2-8个小时。

3.根据权利要求1所述的鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：采用(2)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C、(3)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐处理时，乙醇水溶液体积百分比浓度为3-15％，4-己基间苯二酚重量百分比浓度为0.01％-0.03％，Vc或维生素C盐重量百分比浓度为0.2％-0.5％，处理时间为3-5min。

4.根据权利要求1或3所述的鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：所述维生素C盐为维生素C钠盐或钙盐。