CN102132718A - 一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法，包括选材、热处理、清洗、切分得片以及包装五大步骤，本发明引入热处理技术大大提高了鲜切雪莲果的贮藏期，其贮藏期可达12-14天。本发明贮藏方法安全、合理、卫生，具有贮藏期长，并对雪莲果无毒无害的优点，具有较高的商业价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜切果蔬的加工保鲜方法，具体涉及一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法。
背景技术
鲜切果蔬又称轻度加工果蔬、最少加工处理果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切割或切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即使用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。
近年来随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，鲜切果蔬越来越受到人们的喜爱。雪莲果营养价值高，外观不太好看，很象红薯，因为食用部分是根块，所以食用前要清洗去皮和切分，并且单个雪莲果实比较大，有的甚至达到2-3斤以上，因此食用不方便。现在虽然有一些雪莲果的加工品，但是大多数加工品如果干、果脯、饮料等在生产过程中均破坏了其固有的营养物质，而鲜切雪莲果是一种最小加工用品，它保持了雪莲果新鲜的色泽、质地和营养，又方便了消费者，开袋或者开盒可食，携带方便。但是雪莲果在去皮后，颜色很容易褐变，因此市场上还未见有鲜切雪莲果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其是一种安全无污染的热处理结合包装的保鲜方法，其解决了背景技术中果实在去皮后，颜色容易褐变的技术问题。
本发明的技术方案是：
一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特殊之处在于，该方法包括以下步骤：
1】选材
选择新鲜采收没有受冻、成熟度好并且大小均匀的雪莲果，在8-12℃贮藏待用；
2】热处理
将待用雪莲果放在温度保持在30-35℃，湿度保持在80-85％的恒温恒湿培养箱中热处理20-24小时；
3】清洗
将整个雪莲果先用自来水流水清，洗净雪莲果表面的泥土和杂物；再采用100ppm pH为6.5的次氯酸钠浸泡2-3min，取出沥干水分；
4】切分得片
将清洗后的雪莲果去外皮后，切片，所述切片的薄厚与常人进食习惯相关；再用质量百分浓度为0.15％的异抗坏血酸、质量百分浓度为0.4％的L-半胱氨酸以及质量百分浓度为0.3％的氯化钙的混合溶液浸泡15-20分钟，取出沥干水分，得鲜切雪莲果；
5】包装
将得到的鲜切雪莲果用0.03毫米厚的塑料薄膜袋包装；或者用聚乙烯塑料盒进行包装，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鲜膜密封，以调节O2和CO2的透过率；所述两种包装方式的贮藏温度保持在5℃，贮藏期为12-14天。
上述4】切分得片步骤之前还包括切分得片的用具消毒步骤，该用具消毒步骤是：
1】将所有与果蔬接触的刀具、盆及砧板用质量百分浓度为70％-80％的酒精进行消毒处理，避免发生交叉污染；
2】在切分得片之前再对刀具，盆及砧板进行上述酒精喷洒消毒。
上述2】热处理步骤中，恒温恒湿培养箱其温度保持在35℃，同时湿度保持在85％。
上述2】热处理步骤中，先将培养箱温度调至所需温度，再放入果实，等二次温度达到时再计时。
上述pH为6.5的次氯酸钠是用硫酸调节而得。
上述切片是切成厚度为1CM的薄片较佳。
上述恒温恒湿培养箱内的摆放应尽可能不要碰压伤雪莲果。
上述雪莲果应在霜降前后采收最佳，如果采收过晚，北方天气过冷，雪莲果容易受冻伤。
本发明贮藏方法安全、合理、卫生，具有贮藏期长，并对雪莲果无毒无害的优点。
具体实施方式
一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法，该方法包括以下步骤：
1】选材
选择新鲜采收没有受冻、成熟度好并且大小均匀的雪莲果，在8-12℃贮藏待用；
2】热处理
将待用雪莲果放在温度保持在30-35℃，湿度保持在80-85％的恒温恒湿培养箱中热处理20-24小时；
果蔬贮藏前的热处理是指利用果蔬的热学特性和其它物理化学特性在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸发等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。果蔬采后的短时热处理，可抑制生物体内以及生物体外的孢子萌芽和由真菌类引起的腐败。同时热处理也可以抑制果蔬的呼吸速率和乙烯释放量，对果蔬的生理生化有一定的影响。更重要的是热处理无化学残留、安全性高、简便有效。雪莲果属于亚热带果实，容易出现冷害；果实含水量特别高，极其容易出现失水皱缩或腐烂；将其进行适当的热处理，可有效减轻冷害，抑制采后病害的发生，延长其贮藏保鲜期。
热处理的温度过高、时间过长，雪莲果容易受到热伤害，表面出现凹陷、皱缩失水、变色等现象。热处理温度过低、时间过短，达不到热处理抑制病害和减轻冷害的效果。实验证明雪莲果适宜热处理温度和时间是30-35℃，20-24小时。我们在实验中分别设计了不同的温度和时间比较得出此温度范围效果好。
3】清洗
将整个雪莲果先用自来水流水清，洗净雪莲果表面的泥土和杂物；再采用100ppm pH为6.5的次氯酸钠浸泡2-3min，取出沥干水分；
次氯酸钠属于高效的含氯消毒剂。次氯酸钠消毒剂可以杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体、细胞芽孢、真菌、分枝杆菌和肝炎病毒、各种传染病毒菌等。次氯酸钠对细胞壁有较强的吸附穿透力，能有效的破坏酚、硫化物、氰化物等有害物质。次氯酸钠消毒剂具有无毒、无害、消毒后的水果、蔬菜不用清洗便可直接食用的众多优点。使用次氯酸钠清洗雪莲果后，可以杀灭其表面的所有微生物，从而有利于鲜切雪莲果贮藏期的延长，提高鲜切雪莲果的质量。
4】切分得片
将清洗后的雪莲果去外皮后，切片，所述切片的薄厚与常人进食习惯相关；再用质量百分浓度为0.15％的异抗坏血酸、质量百分浓度为0.4％的L-半胱氨酸以及质量百分浓度为0.3％的氯化钙的混合溶液浸泡15-20分钟，取出沥干水分，得鲜切雪莲果；可以采用不锈钢小刀或者市售家庭刮皮溜溜刀快速去掉外皮；
采用混合溶液浸泡的目的是为了护色。雪莲果在贮藏、加工中易发生褐变，不仅影响价值，而且也降低了其内在品质。酶促褐变的发生必须具备三个条件，即酶、底物(多酚类物质)和氧。防止酶促褐变的方法主要从以下三方面进行：(1)清除底物，即清除鲜切果蔬中会引起褐变的多酚类物质；(2)去除氧，即避免鲜切果蔬与氧气接触；(3)钝化引起褐变的酶或抑制酶的活性。在实际生产中用的最多的也最方便的就是使用抑制剂抑制酶的活性。目前常用的抑制剂有抗坏血酸(Vc)、异抗坏血酸钠(EA)、植酸、柠檬酸、食盐、CaCl2以及半胱氨酸(L-Cys)等。不同的果蔬选用不同的褐变抑制剂或选用多种抑制剂的复合物，将有效控制鲜切果蔬的褐变。
5】包装
将得到的鲜切雪莲果用0.03毫米厚35×25毫米的塑料薄膜袋包装，每袋重量约为300克；或者用聚乙烯塑料盒进行包装，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鲜膜密封，以调节O2和CO2的透过率；所述两种包装方式的贮藏温度保持在5℃，贮藏期为12-14天。
上述4】切分得片步骤之前还包括切分得片的用具消毒步骤，该用具消毒步骤是：
1】将所有与果蔬接触的刀具、盆及砧板用质量百分浓度为70％-80％的酒精进行消毒处理，避免发生交叉污染；
2】在切分得片之前再对刀具，盆及砧板进行上述酒精喷洒消毒。
上述2】热处理步骤中，恒温恒湿培养箱其温度保持在35℃，同时湿度保持在85％。
上述2】热处理步骤中，先将培养箱温度调至所需温度，再放入果实，等二次温度达到时再计时。放时可以将果实放在塑料篮子里，外罩塑料薄膜袋扎口以保湿。
其中pH为6.5的次氯酸钠是用硫酸调节而得。
其中切片是切成厚度为1CM的薄片较佳。
其中恒温恒湿培养箱内的摆放应尽可能不要碰压伤雪莲果。
其中雪莲果应在霜降前后采收最佳，如果采收过晚，北方天气过冷，雪莲果容易受冻伤。
本发明的核心贡献点在引入的热处理步骤，热处理无化学残留、安全性高、简便有效。以热处理的条件为实施例其他条件不变的情况下实验的结果如下：
1、热处理温度保持在30℃，湿度保持在80％的恒温恒湿培养箱中热处理20小时，鲜切雪莲果可贮藏12天。
2、热处理温度保持在31℃，湿度保持在81％的恒温恒湿培养箱中热处理20.5小时，鲜切雪莲果可贮藏12.5天。
3、热处理温度保持在31℃，湿度保持在82％的恒温恒湿培养箱中热处理21小时，鲜切雪莲果可贮藏12.5天。
4、热处理温度保持在32℃，湿度保持在82％的恒温恒湿培养箱中热处理21小时，鲜切雪莲果可贮藏13天。
5、热处理温度保持在33℃，湿度保持在83％的恒温恒湿培养箱中热处理22小时，鲜切雪莲果可贮藏13天。
6、热处理温度保持在34℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理23小时，鲜切雪莲果可贮藏13.5天。
7、热处理温度保持在35℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理24小时，鲜切雪莲果可贮藏14天。
8、热处理温度保持在35℃，湿度保持在84％的恒温恒湿培养箱中热处理24小时，鲜切雪莲果可贮藏14天。
9、热处理温度保持在34℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理24小时，鲜切雪莲果可贮藏13.5天。
10、热处理温度保持在35℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理22小时，鲜切雪莲果可贮藏13.5天。
11、热处理温度保持在25℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理24小时，鲜切雪莲果可贮藏9天。
12、热处理温度保持在40℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理24小时，鲜切雪莲果可贮藏8天。
13、热处理温度保持在35℃，湿度保持在85％的恒温恒湿培养箱中热处理30小时，鲜切雪莲果可贮藏7天。
14、热处理温度保持在35℃，湿度保持在84％的恒温恒湿培养箱中热处理15小时，鲜切雪莲果可贮藏7.5天。
15、热处理温度保持在25℃，湿度保持在70％的恒温恒湿培养箱中热处理24小时，鲜切雪莲果可贮藏7天。
16、热处理温度保持在40℃，湿度保持在90％的恒温恒湿培养箱中热处理22小时，鲜切雪莲果可贮藏6天。
热处理的温度过高、时间过长，雪莲果容易受到热伤害，表面出现凹陷、皱缩失水、变色等现象。热处理温度过低、时间过短，达不到热处理抑制病害和减轻冷害的效果。实验证明雪莲果适宜热处理温度和时间是30-35℃，20-24小时。我们在实验中分别设计了不同的温度和时间比较得出此温度范围效果好。
Claims (8)
1.一种鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1】选材
选择新鲜采收没有受冻、成熟度好并且大小均匀的雪莲果，在8-12℃贮藏待用；
2】热处理
将待用雪莲果放在温度保持在30-35℃，湿度保持在80-85％的恒温恒湿培养箱中热处理20-24小时；
3】清洗
将整个雪莲果先用自来水流水清，洗净雪莲果表面的泥土和杂物；再采用100ppm pH为6.5的次氯酸钠浸泡2-3min，取出沥干水分；
4】切分得片
将清洗后的雪莲果去外皮后，切片，所述切片的薄厚与常人进食习惯相关；再用质量百分浓度为0.15％的异抗坏血酸、质量百分浓度为0.4％的L-半胱氨酸以及质量百分浓度为0.3％的氯化钙的混合溶液浸泡15-20分钟，取出沥干水分，得鲜切雪莲果；
5】包装
将得到的鲜切雪莲果用0.03毫米厚的塑料薄膜袋包装；或者用聚乙烯塑料盒进行包装，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鲜膜密封，以调节O2和CO2的透过率；所述两种包装方式的贮藏温度保持在5℃，贮藏期为12-14天。
2.根据权利要求1所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于，所述4】切分得片步骤之前还包括切分得片的用具消毒步骤，该用具消毒步骤是：
1】将所有与果蔬接触的刀具、盆及砧板用质量百分浓度为70％-80％的酒精进行消毒处理，避免发生交叉污染；
2】在切分得片之前再对刀具，盆及砧板进行上述酒精喷洒消毒。
3.根据权利要求1或2所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于：所述2】热处理步骤中，恒温恒湿培养箱其温度保持在35℃，同时湿度保持在85％。
4.根据权利要求3所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于：所述2】热处理步骤中，先将培养箱温度调至所需温度，再放入果实，等二次温度达到时再计时。
5.根据权利要求4所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于：所述pH为6.5的次氯酸钠是用硫酸调节而得。
6.根据权利要求5所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于：所述切片是切成厚度为1CM的薄片。
7.根据权利要求6所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于：所述恒温恒湿培养箱内的摆放应尽可能不要碰压伤雪莲果。
8.根据权利要求7所述鲜切雪莲果的加工保鲜方法，其特征在于：所述雪莲果应在霜降前后采收。
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