CN103907671B - 一种椰肉的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰肉的保鲜方法，该方法是将新鲜椰肉加入保鲜剂溶液中进行高温热烫处理，处理温度50～70℃，处理时间15-35min，取出沥干；然后将沥干后的椰肉装入经消毒后的包装中进行低温冷藏，冷藏温度2～8℃，能将新鲜椰肉品质保鲜至30天以上。本发明的方法适用性广、成本低、操作简单、易于控制；经处理后的椰肉营养物质没有显著的变化。保鲜剂的使用量均在国标规定范围内，对人体安全无副作用。
Description
技术领域
本发明涉及果肉保鲜技术领域，尤其涉及的是一种椰肉的保鲜方法。
背景技术
椰肉系椰子的固体胚乳，是椰子的主要可食部分，成熟椰子中椰肉占全果重量的28%～30%。成熟椰子椰肉营养丰富，可直接生食，也可用于食品工业，加工成各种食品，如椰子粉、椰奶、椰干、椰油等。未成熟椰子椰肉的蛋白质、脂肪等均低于成熟椰子椰肉，不适宜加工，但可以直接食用。椰肉的加工方法主要分两类，一是传统的干法加工，即先将椰肉取出制成椰干，再用椰干生产椰油和椰粨；二是湿法加工，即以鲜椰肉为原料，直接加工提取椰肉的有用成分生产各种椰子食品，如椰子蛋白、脱脂椰子粉等，是椰子加工产业中最重要的原料之一。椰肉的品质直接影响到椰子粉、椰奶等椰子产品质量；然而，也正因为鲜椰肉丰富的脂肪、蛋白质等营养成分，是微生物良好的天然培养基。因此，椰肉很容易受微生物侵染而腐败变质。同时，椰肉中存在大量脂肪酶，在其作用下椰肉脂肪很容易酸败并产生哈败味，这些都会制约椰肉相关产品质量的提高。随着我国椰子产业的迅猛发展，我国椰子肉原料的短缺局面日益突出。据统计，我国平均每年需进口约24亿个椰子果才能满足当前椰子加工业的需要。然而，目前菲律宾、印度尼西亚和越南等椰子主产国开始限制椰子果的出口，转为出口椰肉，但鲜椰肉在加工和运输过程中极容易发生腐败变质，而常用的椰肉冷冻手段又将使国内椰肉进口企业的成本提高，利润缩小，给国内椰子产业带来十分不利的影响。
低成本、规模化、操作简单、易于控制的椰肉保鲜技术是椰子加工产业发展亟待解决的瓶颈技术。热处理是一种指以适宜的温度处理果蔬，抑制或杀死果蔬病原菌，改变果蔬内部酶活性，从而延长果蔬保鲜期，是国内外广泛研究使用的一种保鲜方法，主要方式有：热蒸汽、热水浸泡、红外辐射、热空气、微波辐射等，其中热水处理最为常见。食品添加剂的使用也是食品工业中果蔬保鲜的重要手段，常用的防腐保鲜剂主要有茶多酚、脱氢醋酸钠、双乙酸钠和山梨酸钾等。然而，这些技术的单独使用仍无法长期有效的对椰肉进行保鲜。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在贮存椰肉中存在的不足，提供了一种椰肉的保鲜方法。
本发明的技术方案如下：
一种椰肉的保鲜方法，其步骤如下：
（1）将新鲜椰肉加入保鲜剂溶液中进行高温热烫处理，处理温度50～70℃，处理时间15-35min，取出沥干；其中，保鲜剂溶液为质量百分浓度为0.2～0.9%的脱氢醋酸钠溶液、0.3～0.9%的双乙酸钠溶液和0.5～1.5%的山梨酸钾溶液中的一种；
（2）将沥干后的椰肉装入经消毒后的包装中进行低温冷藏，冷藏温度2～8℃，能将椰肉保鲜时间至30天以上。
所述的新鲜椰肉是从成熟椰子果中经剥椰衣、破壳、剜肉、削种皮和切块工序获得的新鲜椰肉，还包括取出后在室温下放置不超过8h的、4℃冷藏条件下不超过36小时的椰肉。
所述的保鲜剂溶液为质量百分浓度为0.5%的脱氢醋酸钠溶液。
所述的保鲜方法，其高温热烫处理温度为60℃，处理时间为25min。
所述的保鲜方法，其冷藏温度为4℃；所述低温冷藏为常见的各类带有低温冷藏功能的冰箱，或大型冷藏集装箱。
所述椰肉是将经削皮的鲜椰肉切成块状，形状可为长方形、正方形、三角形，优先正方形，尺寸为1×1～3×3cm，优选2×2cm。
椰子果前处理是将椰子进行剥椰衣、破壳、剜肉、削种皮和切块等工序处理，这些处理是人工操作或机械加工。
成熟椰子果挑选是指挑选饱满、表面光滑、无损伤、大小均一、椰子果龄达8个月以上的成熟椰子果。
成熟椰子果的品种为任意品种的成熟椰子果果肉，如文椰78F1、文椰2号、文椰3号、文椰4号、海南本地高种椰子、小王椰子和马哇等品种，优先海南本地高种。
本发明的方法采用保鲜剂溶液联合热烫同时处理的方法，然后进行低温贮藏，可获得较长时间的椰肉保鲜效果。在保鲜剂溶液联合热烫同时处理过程中，热烫可抑制或杀死存在于椰肉中的病原菌，抑制椰肉细胞的呼吸作用，改变椰肉内部酶活性，从而延长椰肉保鲜时间；而保鲜剂在热烫的促使下，保鲜剂可有效的渗透到椰肉内部，从而高效抑制后期贮藏过程中椰肉内部生物的滋生，延长椰肉的保存期。
本发明的方法适用性广、成本低、操作简单、易于控制；经处理后的椰肉营养物质没有显著的变化。保鲜剂的使用量均在国标规定范围内，对人体安全无副作用。这些优势有利于椰子肉在国际贸易方面的推广和使用，有利于解决国内椰肉的供需矛盾，从而有利于国内椰子汁、椰子油和椰蓉等椰子产业的发展。
附图说明
图1为用0.5%的脱氢醋酸钠溶液、0.55%的双乙酸钠溶液或0.75%的山梨酸钾溶液在60℃条件下处理25min后椰肉椰浆的pH值随贮藏时间的变化。
图2为用0.5%的脱氢醋酸钠溶液、0.55%的双乙酸钠溶液或0.75%的山梨酸钾溶液在60℃条件下处理25min后椰肉的硬度随贮藏时间的变化。
图3为用0.5%的脱氢醋酸钠溶液、0.55%的双乙酸钠溶液或0.75%的山梨酸钾溶液在60℃条件下处理25min后椰肉的油脂酸价随贮藏时间的变化。
图4用0.5%的脱氢醋酸钠溶液、0.55%的双乙酸钠溶液或0.75%的山梨酸钾溶液在60℃条件下处理25min后椰肉油脂的过氧化值随贮藏时间的变化。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
本发明方法的原理：利用保鲜剂+热烫的联合协同作用，在对椰肉进行的高温热烫时，可抑制或杀死存在于椰肉中的病原菌和细菌，同时改变和抑制椰肉细胞的呼吸作用以及降低椰肉内部酶活性，从而达到延长椰肉保鲜时间；而保鲜剂溶液通过加热后可有效渗透到椰肉内部，从而有效抑制后期贮存过程中椰肉内外微生物的滋长，最终达到延长椰肉的保鲜效果。
实施例1脱氢醋酸钠配制保鲜剂溶液联合高温热烫同时作用延长椰肉的保鲜时间
一、一种椰肉保鲜的方法
取品种为海南本地高种椰子的椰肉作为原料，按照下述方法测定各项指标：
pH值测定：取400g椰肉榨汁，双层纱布过滤于烧杯中，再用pH计测定。
硬度测定：硬度用TMS-PRO型食品物性分析仪测定，探头直径2mm，穿刺速率2mm/s，穿刺深度5mm，以力与时间的作用曲线最大峰值力（Nmax）为硬度指标。
酸价、过氧化值的测定：样品榨汁后双层纱布过滤，于4℃、8000r/min离心30min，取上层用石油醚溶解，取醚层，65℃水浴除去石油醚，按GB/T5009.37-2003测定酸价、过氧化值。
表1新鲜椰肉的营养成分/%
| 成分 | 水分 | 脂肪 | 蛋白质 | 无机盐 | 总糖 | 粗纤维 |
| 未成熟椰子椰肉 | 80.6 | 5.5 | 1.4 | 0.6 | 11.9 | 0.9 |
| 成熟椰子椰肉 | 51.9 | 29.1 | 3.9 | 0.9 | 17.2 | 2.1 |
椰肉的保鲜步骤：挑选饱满、表面光滑、无损伤、大小均一、成熟度一致的成熟椰子果，经剥椰衣、破壳、削种皮和清洗后取出椰肉，然后置于60℃的脱氢醋酸钠溶液中热烫25min，取出，沥干，包装后放入4℃条件贮存；具体方法如下所述：
（1）挑选成熟椰子：有经验的人可以很轻易的辨别成熟与未成熟的椰子果，成熟的椰子果颜色较深，椰肉厚且硬度高；
（2）剥椰衣：使用椰子砍刀去除椰子最外表层的椰衣，露出椰子内核；
（3）破壳：使用椰子砍刀背敲开椰子内核壳，使之一分为二，呈两个半球形；
（4）削种皮：使用专门的取椰肉工具，取出紧贴椰壳的椰肉，刚取出的椰肉带有一层深色的种皮，用菜刀或削皮刀具去除椰子种皮；
（5）清洗：椰肉削完种皮后，会有一些残留的种皮、椰壳或者椰衣附着，用自来水冲洗干净，晾干，切块后即获得所需试验新鲜椰肉；
（6）高温热烫处理：将清洗好的鲜椰肉放入60℃的质量百分浓度为0.5%的脱氢醋酸钠溶液中热烫25min，捞出，沥干椰肉表面的水分；
（7）低温冷藏：将沥干后的椰肉进行包装，放置4℃条件下贮存。
由上述方法贮存的椰肉可以保鲜30天以上。
二、鲜椰肉在贮存过程中的品质检测
1、感官检测
由于样品贮存于透明的包装袋中，试验期间，每隔24h观察椰肉色泽、气味和质地变化。结果显示，未经处理即贮存的椰肉放置3天后气味发生变化，5天即可观察到微生物滋生；而经过处理的椰肉，贮存30天后，气味和色泽均为明显变化，也无微生物生长。部分结果如表2所示。
表2椰肉感官检测结果
| 感官指标 | 对照组（未处理） | 0.5%脱氢醋酸钠溶液中60℃热烫25min |
| 气味 | 3天后香味明显变淡 | 30天椰香味明显 |
| 颜色 | 7天后明显观察到菌斑 | 30天无菌斑出现 |
| 发粘 | 5天后椰肉轻微发粘 | 30天无明显发粘现象 |
2、理化指标的测定
由上述方法贮存的椰肉在贮存过程中椰肉的理化指标变化很小，说明上述方法能够起到椰肉的保鲜作用。按照步骤一所述的方法检测椰肉的椰浆pH值变化、椰肉硬度变化、椰肉中主要成分油脂酸价变化和油脂过氧化值的变化。结果表明，上述方法贮存的椰肉在30天贮存过程中椰浆的pH值变化≤0.1，结果如图1所示，由图1可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内椰浆的pH值变化不明显；椰肉的硬度变化≤0.3N，结果如图2所示，由图2可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内的硬度变化不明显；椰肉中油脂酸价变化≤0.02mg/g，结果如图3所示，由图3可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内的油脂酸价变化不明显；油脂过氧化值的变化≤0.14meq/kg，结果如图4所示，由图4可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内椰肉的油脂过氧化值变化不明显。
3、保质期检测
按照步骤一所述的方法检测，检测各项指标，椰肉初始pH、硬度、油脂酸价、油脂过氧化值分别是6.18、15.20N、0.099mg/g、0.358meq/kg。30天后，椰肉的pH、硬度、油脂酸价、油脂过氧化值分别是6.28、14.99N、0.118mg/g、0.486meq/kg，结果表明椰肉在4℃条件下贮存30天以上，椰肉质量无明显变质现象。
实施例2双乙酸钠配制保鲜剂溶液联合高温热烫同时作用延长椰肉的保鲜时间
一、一种椰肉的保鲜方法
取品种为海南本地高种椰子的椰肉作为原料，按照下述方法测定各项指标：
pH值测定，硬度测定，酸价和过氧化值的测定均与实施例1的方法相同。
椰肉的保鲜步骤：挑选饱满、表面光滑、无损伤、大小均一、成熟度一致的成熟椰子果，经剥椰衣、破壳、削种皮和清洗后取出椰肉，然后置于60℃的双乙酸钠溶液中热烫25min，取出，沥干，包装后放入4℃条件贮存；具体方法如下所述：
（1）挑选成熟椰子：有经验的人可以很轻易的辨别成熟与未成熟的椰子果，成熟的椰子果颜色较深，椰肉厚且硬度高；
（2）剥椰衣：使用椰子砍刀去除椰子最外表层的椰衣，露出椰子内核；
（3）破壳：使用椰子砍刀背敲开椰子内核壳，使之一分为二，呈两个半球形；
（4）削种皮：使用专门的取椰肉工具，取出紧贴椰壳的椰肉，刚取出的椰肉带有一层深色的种皮，用菜刀或削皮刀具去除椰子种皮；
（5）清洗：椰肉削完种皮后，会有一些残留的种皮、椰壳或者椰衣附着，用自来水冲洗干净，晾干，切块后即获得所需试验新鲜椰肉；
（6）高温热烫处理：将清洗好的鲜椰肉放入60℃的质量百分浓度为0.55%的双乙酸钠溶液中热烫25min，捞出，沥干椰肉表面的水分；
（7）低温冷藏：将沥干后的椰肉进行包装，放置4℃条件下贮存。
由上述方法贮存的椰肉可以保鲜30天以上。
二、鲜椰肉在贮存过程中的品质检测
1、感官检测
结果和实施例1相近。
2、理化指标的测定
按照步骤一所述的方法检测椰肉的椰浆pH值变化、椰肉硬度变化、椰肉中主要成分油脂酸价变化和油脂过氧化值的变化。结果表明，上述方法贮存的椰肉在30天贮存过程中椰浆的pH值变化≤0.2，结果如图1所示，由图1可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内椰浆的pH值变化不明显；椰肉的硬度变化≤0.4N，结果如图2所示，由图2可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内的硬度变化不明显；椰肉中油脂酸价变化≤0.09mg/g，结果如图3所示，由图3可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内的油脂酸价变化不明显；油脂过氧化值的变化≤0.23meq/kg，结果如图4所示，由图4可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内椰肉的油脂过氧化值变化不明显。
3、保质期检测
按照步骤一所述的方法检测，检测各项指标，椰肉初始pH、硬度、油脂酸价、油脂过氧化值分别是6.18、15.16N、0.099mg/g、0.358meq/kg。30天后，椰肉的pH、硬度、油脂酸价、油脂过氧化值分别是6.30、14.91N、0.181mg/g、0.553meq/kg，结果表明椰肉在4℃条件下贮存30天以上，椰肉质量无明显变质现象。
实施例3山梨酸钾配制保鲜剂溶液联合高温热烫同时作用延长椰肉的保鲜时间
一、一种椰肉的保鲜方法
取品种为海南本地高种椰子的椰肉作为原料，按照下述方法测定各项指标：
pH值测定，硬度测定，酸价和过氧化值的测定均与实施例1的方法相同。
椰肉的保鲜步骤：挑选饱满、表面光滑、无损伤、大小均一、成熟度一致的成熟椰子果，经剥椰衣、破壳、削种皮和清洗后取出椰肉，然后置于60℃的山梨酸钾溶液中热烫25min，取出，沥干，包装后放入4℃条件贮存；具体方法如下所述：
（1）挑选成熟椰子：有经验的人可以很轻易的辨别成熟与未成熟的椰子果，成熟的椰子果颜色较深，椰肉厚且硬度高；
（2）剥椰衣：使用椰子砍刀去除椰子最外表层的椰衣，露出椰子内核；
（3）破壳：使用椰子砍刀背敲开椰子内核壳，使之一分为二，呈两个半球形；
（4）削种皮：使用专门的取椰肉工具，取出紧贴椰壳的椰肉，刚取出的椰肉带有一层深色的种皮，用菜刀或削皮刀具去除椰子种皮；
（5）清洗：椰肉削完种皮后，会有一些残留的种皮、椰壳或者椰衣附着，用自来水冲洗干净，晾干，切块后即获得所需试验新鲜椰肉；
（6）高温热烫处理：将清洗好的鲜椰肉放入60℃的质量百分浓度为0.75%的山梨酸钾溶液中热烫25min，捞出，沥干椰肉表面的水分；
（7）低温冷藏：将沥干后的椰肉进行包装，放置4℃条件下贮存。
由上述方法贮存的椰肉可以保鲜30天以上。
二、鲜椰肉在贮存过程中的品质检测
1、感官检测
结果和实施例1相近。
2、理化指标的测定
按照步骤一所述的方法检测椰肉的椰浆pH值变化、椰肉硬度变化、椰肉中主要成分油脂酸价变化和油脂过氧化值的变化。结果表明，上述方法贮存的椰肉在30天贮存过程中椰浆的pH值变化≤0.1，结果如图1所示，由图1可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内椰浆的pH值变化不明显；椰肉的硬度变化≤0.35N，结果如图2所示，由图2可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内的硬度变化不明显；椰肉中油脂酸价变化≤0.12mg/g，结果如图3所示，由图3可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内的油脂酸价变化不明显；油脂过氧化值的变化≤0.36meq/kg，结果如图4所示，由图4可知，与对照组相比，经过处理后的椰肉30天内椰肉的油脂过氧化值变化不明显。
3、保质期检测
按照步骤一所述的方法检测，检测各项指标，椰肉初始pH、硬度、油脂酸价、油脂过氧化值分别是6.23、16.23N、0.101mg/g、0.344meq/kg。30天后，椰肉的pH、硬度、油脂酸价、油脂过氧化值分别是6.33、15.89N、0.221mg/g、0.701meq/kg，结果表明椰肉在4℃条件下贮存30天以上，椰肉质量无明显变质现象。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种椰肉的保鲜方法，其特征是，其步骤如下：
（1）将新鲜椰肉加入保鲜剂溶液中进行高温热烫处理，处理温度50～70℃，处理时间15-35min，取出沥干；其中，保鲜剂溶液为质量百分浓度为0.2～0.9%的脱氢醋酸钠溶液、0.3～0.9%的双乙酸钠溶液和0.5～1.5%的山梨酸钾溶液中的一种；
（2）将沥干后的椰肉装入经消毒后的包装中进行低温冷藏，冷藏温度2～8℃，能将椰肉保鲜时间至30天以上。
2.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征是，所述新鲜椰肉是从成熟椰子果中经剥椰衣、破壳、剜肉、削种皮和切块工序获得的新鲜椰肉，还包括取出后在室温下放置不超过8h的、4℃冷藏条件下不超过36小时的椰肉。
3.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征是，所述保鲜剂溶液为质量百分浓度为0.5%的脱氢醋酸钠溶液。
4.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征是，高温热烫处理温度为60℃，处理时间为25min。
5.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征是，冷藏温度为4℃。
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