CN103609681B

CN103609681B - 一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法

Info

Publication number: CN103609681B
Application number: CN201310603460.9A
Authority: CN
Inventors: 何余堂; 罗树莉; 高虹妮; 解玉梅; 田焕芹; 刘贺; 马涛; 马春颖; 尹天罡; 张晓莉; 朱丹实
Original assignee: Bohai University
Current assignee: Bohai University
Priority date: 2013-11-26
Filing date: 2013-11-26
Publication date: 2015-04-15
Anticipated expiration: 2033-11-26
Also published as: CN103609681A

Abstract

一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法，将柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯加入灭菌双蒸水中配制混合溶液，将采收的鲜食玉米剥皮去玉米须后，放入配制的混合溶液中热烫；将热烫后的玉米立即用氯化钠溶液流动冲洗，直至鲜食玉米冷却至室温；将鲜食玉米沥干后，浸泡在鲜食玉米保鲜剂中；取出沥干，在0℃～4℃贮藏。优点是：方法简单，成本低廉。进行热烫，可以在短时间内达到杀灭微生物及钝化酶的效果，鲜食玉米保鲜剂能在鲜食玉米表面形成保护膜以抑制鲜食玉米的呼吸作用，延缓腐败，抑制微生物生长，从而达到很好的保鲜效果。

Description

一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法。

背景技术

鲜食玉米是玉米到达乳熟期时采收的新鲜果穗，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分，风味独特，深受消费者喜爱。鲜食玉米可直接鲜食，还可脱粒加工成罐头、速冻食品或饮料。我国鲜食玉米种植面积超过100万公顷，鲜食玉米生产加工企业1000多家。目前国内市场对鲜食玉米的需求逐年上升，日本、韩国、欧洲等国家对鲜食玉米的需求也与日俱增，成为我国鲜食玉米的主要出口市场。鲜食玉米产业已成为我国新兴绿色产业，市场规模日益增长，发展前景广阔。

鲜食玉米收获后，籽粒呼吸旺盛，营养成分变化快，易失水，造成品质下降，货架期短，影响其生产与销售。因此，需要进行保鲜才可以延长货架期。鲜食玉米贮藏保鲜技术较多，如加热保鲜技术，常温保鲜技术，辐照保鲜技术，气调保鲜技术，真空包装保鲜技术，冷藏保鲜技术，冷冻保鲜技术等。这些方法各有优点和缺陷，如常温保鲜、真空包装保鲜、气调保鲜技术、辐照保鲜等简单实用，成本低，但保鲜时间短，不能满足异地长途运输与市场周年供应的需要；低温保鲜技术贮藏时间较长，但也有缺点，成本高，微生物污染等，不能长期保持鲜食玉米的口感与风味。

CN1374027 A公开了一种糯玉米食品的保鲜方法，该方法将糯玉米清洗后杀青护色，使用生物护色剂与调色剂，经调香后装在高阻氧的软包装袋中抽真空密封，在120℃温度下灭菌20分钟，冷却后包装入库。该保鲜方法采用真空包装，成本高、容易涨袋。在杀青护色后对鲜食玉米进行人工调香，掩盖了鲜食玉米原有的口感与风味，使得玉米的鲜食品质下降。

CN100391349 C公开了一种新鲜食玉米棒常温保鲜的方法，该方法是将0.5克～1克山梨酸、10克～16克苯甲酸钠、2克～3克柠檬酸、0.5克～1克焦亚硫酸钠、100毫克～200毫克维生素B1溶入1000毫升水中得到保鲜液；玉米棒浸入保鲜液10分钟～15分钟，然后123℃高压灭菌15分钟～20分钟。保鲜液配方简单，但含有较高含量的山梨酸、苯甲酸钠和焦亚硫酸钠多种防腐剂，不利于食用者的身体健康；并且，保鲜过程中需要进行高温灭菌（123℃），保鲜液中的焦亚硫酸钠及其释放出的二氧化硫，会导致维生素B1失活，造成玉米的营养损失，品质下降。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种方法简单、成本低廉、保鲜效果好的对鲜食玉米进行生物保鲜的方法。

本发明的技术解决方案是：

一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法，其具体步骤是：

（1）将柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯加入灭菌双蒸水中配制成柠檬酸质量百分比浓度为0.5%～1.0%、氯化钠质量百分比浓度为1.0%～2.0%、单辛酸甘油酯质量百分比浓度为0.5%～1.0%的混合溶液，将采收的鲜食玉米剥皮去玉米须后，放入90℃～95℃的配制的混合溶液中热烫80s～90s；

（2）将热烫后的玉米立即用质量百分比浓度为0.9%氯化钠溶液流动冲洗，直至鲜食玉米冷却至室温；

（3）将鲜食玉米沥干后，浸泡在鲜食玉米保鲜剂中10 min～15min；

（4）取出沥干，在0℃～4℃贮藏。

所述鲜食玉米保鲜剂按质量百分比计包括玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、壳聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盘-80 0.06%、吐温-80 0.24%、食用豆油1.0%、余量为水。

鲜食玉米保鲜剂配制时，先配制基础保鲜液Ⅰ：将酶活力为20 000 U/g的溶菌酶溶于灭菌双蒸水中配制溶菌酶溶液，脱乙酰度≥85%的壳聚糖溶解于质量百分比浓度为0.5%的冰醋酸溶液中配制壳聚糖溶液，将溶菌酶溶液和壳聚糖溶液混合均匀，配制成壳聚糖质量百分比浓度为1.6%、溶菌酶质量百分比浓度为0.3%的溶液，调节pH为5.2，在45℃下酶解反应3h；再配制基础保鲜液Ⅱ：将脱乙酰度≥85%的壳聚糖溶解于质量百分比浓度为0.5%的冰醋酸溶液中配制壳聚糖溶液，将玉米花粉多糖、茶多酚和山梨醇溶于灭菌双蒸水中，加入壳聚糖溶液，配制成壳聚糖质量百分比浓度为2.0%、玉米花粉多糖质量百分比浓度为3.0%、茶多酚质量百分比浓度为0.6%、山梨醇质量百分比浓度为6.0%的基础保鲜液Ⅱ；然后配制基础保鲜液Ⅲ：将司盘-80、吐温-80和食用豆油加入灭菌双蒸水中配制成司盘-80质量百分比浓度为0.6%、吐温-80质量百分比浓度为2.4%、食用豆油质量百分比浓度为10.0%的混合液，均质15min后，静置40min；最后配制鲜食玉米保鲜剂：将基础保鲜液Ⅱ和基础保鲜液Ⅲ按照体积比4∶1混合均匀后得到基础保鲜液Ⅱ和Ⅲ的复合液，再将基础保鲜液Ⅱ和Ⅲ的复合液与基础保鲜液Ⅰ按照体积比1∶1混合均匀；基础保鲜液Ⅰ中，溶菌酶对壳聚糖进行有限水解，大分子量的壳聚糖被分解为中等分子量或小分子量的壳聚糖，其抗菌、抗氧化等生物活性明显增加，溶解性能提高，然后通过基础保鲜液Ⅰ、基础保鲜液Ⅱ、基础保鲜液Ⅲ交联复配，使得壳聚糖与玉米花粉多糖、溶菌酶、茶多酚等成分能很好地相溶与包覆，有一定的缓释作用，能保持玉米的原味与口感。

步骤（4）贮藏时，贮藏湿度为80%～85%。

所述玉米花粉多糖是从玉米花粉中分离纯化的活性多糖。

本发明的有益效果

方法简单，成本低廉。利用90℃～95℃的高温及柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯混合溶液对鲜食玉米进行热烫，可以在短时间内达到杀灭微生物及钝化酶的效果，热烫时柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯能协同作用保护鲜食玉米的色泽，防止老化；0.9%氯化钠溶液冲洗可使鲜食玉米迅速降温，同时留存在鲜食玉米中的氯化钠可抑制微生物生长；鲜食玉米保鲜剂能在鲜食玉米表面形成保护膜以抑制鲜食玉米的呼吸作用，延缓腐败，抑制微生物生长，从而达到良好的保鲜效果。

具体实施方式

实施例1

（1）配制鲜食玉米保鲜剂

①配制基础保鲜液Ⅰ

将酶活力为20 000 U/g的溶菌酶溶于灭菌双蒸水中配制溶菌酶溶液，脱乙酰度≥85%的壳聚糖溶解于质量百分比浓度为0.5%的冰醋酸溶液中配制壳聚糖溶液，将溶菌酶溶液和壳聚糖溶液混合均匀，配制成壳聚糖质量百分比浓度为1.6%、溶菌酶质量百分比浓度为0.3%的溶液，调节pH为5.2，在45℃下酶解反应3h，配制成基础保鲜液Ⅰ；

②配制基础保鲜液Ⅱ

将脱乙酰度≥85%的壳聚糖溶解于质量百分比浓度为0.5%的冰醋酸溶液中配制壳聚糖溶液，将玉米花粉多糖（从玉米花粉中分离纯化质量百分比浓度为18%的活性多糖）、茶多酚和山梨醇溶于灭菌双蒸水中，加入壳聚糖溶液，配制成壳聚糖质量百分比浓度为2.0%、玉米花粉多糖质量百分比浓度为3.0%、茶多酚质量百分比浓度为0.6%、山梨醇质量百分比浓度为6.0%的基础保鲜液Ⅱ；

③配制基础保鲜液Ⅲ

将司盘-80、吐温-80和食用豆油加入灭菌双蒸水中配制成司盘-80质量百分比浓度为0.6%、吐温-80质量百分比浓度为2.4%、食用豆油质量百分比浓度为10.0%的混合液，均质15min后，静置40min，配制成基础保鲜液Ⅲ；

④复配鲜食玉米保鲜剂

将基础保鲜液Ⅱ和基础保鲜液Ⅲ按照体积比4∶1混合均匀后得到基础保鲜液Ⅱ和Ⅲ的复合液，再将基础保鲜液Ⅱ和Ⅲ的复合液与基础保鲜液Ⅰ按照体积比1∶1混合均匀，配制成鲜食玉米保鲜剂；鲜食玉米保鲜剂各组分质量百分比浓度为：玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、壳聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盘-80 0.06%、吐温-80 0.24%、食用豆油1.0%、余量为水；

（2）将采收的鲜食玉米剥皮去玉米须后，选择无霉斑、无病虫、外形好的玉米，去掉玉米穗顶无籽粒的部分；

（3）将柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯加入灭菌双蒸水中配制成柠檬酸质量百分比浓度为0.5%、氯化钠质量百分比浓度为1.0%、单辛酸甘油酯质量百分比浓度为0.5%的混合溶液，将步骤（2）处理的鲜食玉米放入90℃的配制的混合溶液中热烫80s；

（3）将鲜食玉米沥干后，浸泡在鲜食玉米保鲜剂中保鲜处理10 min；

（4）取出沥干，在温度为0℃～4℃、湿度为80%的冷藏库中贮藏。以新采收的的鲜食玉米作为对照组，经过保鲜处理的鲜食玉米和对照组的鲜食玉米的保鲜效果如表1所示，保鲜期如表2所示。

表1 鲜食玉米保鲜效果（0～4℃）

实施例2

（1）按照实施例1的方法及配比配制的鲜食玉米保鲜剂；

（3）将柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯加入灭菌双蒸水中配制成柠檬酸质量百分比浓度为0.75%、氯化钠质量百分比浓度为1.5%、单辛酸甘油酯质量百分比浓度为0.75%的混合溶液，将步骤（2）处理的鲜食玉米放入93℃的配制的混合溶液中热烫90s；

（4）取出沥干，在温度为0℃～4℃、湿度为80%的冷藏库中贮藏；经过保鲜处理的鲜食玉米保鲜期如表2所示。

实施例3

（1）按照实施例1的方法及配比配制的鲜食玉米保鲜剂；

（3）将柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯加入灭菌双蒸水中配制成柠檬酸质量百分比浓度为0.75%、氯化钠质量百分比浓度为1.5%、单辛酸甘油酯质量百分比浓度为0.75%的混合溶液，将步骤（2）处理的鲜食玉米放入93℃的配制的混合溶液中热烫80s；

（3）将鲜食玉米沥干后，浸泡在鲜食玉米保鲜剂中保鲜处理15min；

（4）取出沥干，在温度为0℃～4℃、湿度为85%的冷藏库中贮藏；经过保鲜处理的鲜食玉米保鲜期如表2所示。

实施例4

（1）按照实施例1的方法及配比配制的鲜食玉米保鲜剂；

（2）鲜食玉米的处理和筛选

将采收的鲜食玉米剥皮去玉米须后，选择无霉斑、无病虫、外形好的玉米，去掉玉米穗顶无籽粒的部分；

（3）将柠檬酸、氯化钠和单辛酸甘油酯加入灭菌双蒸水中配制成柠檬酸质量百分比浓度为1.0%、氯化钠质量百分比浓度为2.0%、单辛酸甘油酯质量百分比浓度为1.0%的混合溶液，将步骤（2）处理的鲜食玉米放入95℃的配制的混合溶液中热烫90s；

表2 实施例1～实施例4的鲜食玉米保鲜期

由表2可以看出，本发明处理的鲜食玉米保鲜期长，在0～4℃条件下冷藏，保鲜期能达65天以上，能有效保持玉米的鲜食品质。

Claims

1.一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法，其特征是：

具体步骤是：

所述鲜食玉米保鲜剂按质量百分比计包括玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、壳聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盘-80 0.06%、吐温-80 0.24%、食用豆油1.0%、余量为水；

鲜食玉米保鲜剂配制时，先配制基础保鲜液Ⅰ：将酶活力为20 000 U/g的溶菌酶溶于灭菌双蒸水中配制溶菌酶溶液，脱乙酰度≥85%的壳聚糖溶解于质量百分比浓度为0.5%的冰醋酸溶液中配制壳聚糖溶液，将溶菌酶溶液和壳聚糖溶液混合均匀，配制成壳聚糖质量百分比浓度为1.6%、溶菌酶质量百分比浓度为0.3%的溶液，调节pH为5.2，在45℃下酶解反应3h；再配制基础保鲜液Ⅱ：将脱乙酰度≥85%的壳聚糖溶解于质量百分比浓度为0.5%的冰醋酸溶液中配制壳聚糖溶液，将玉米花粉多糖、茶多酚、山梨醇溶于灭菌双蒸水中，加入壳聚糖溶液，配制成壳聚糖质量百分比浓度为2.0%、玉米花粉多糖质量百分比浓度为3.0%、茶多酚质量百分比浓度为0.6%、山梨醇质量百分比浓度为6.0%的基础保鲜液Ⅱ；然后配制基础保鲜液Ⅲ：将司盘-80、吐温-80和食用豆油加入灭菌双蒸水中配制成司盘-80质量百分比浓度为0.6%、吐温-80质量百分比浓度为2.4%、食用豆油质量百分比浓度为10.0%的混合液，均质15min后，静置40min；最后配制鲜食玉米保鲜剂：将基础保鲜液Ⅱ和基础保鲜液Ⅲ按照体积比4∶1混合均匀后得到基础保鲜液Ⅱ和Ⅲ的复合液，再将基础保鲜液Ⅱ和Ⅲ的复合液与基础保鲜液Ⅰ按照体积比1∶1混合均匀；

（4）取出沥干，在0℃～4℃贮藏。

2.根据权利要求1所述的对鲜食玉米进行生物保鲜的方法，其特征是：步骤（4）贮藏时，贮藏湿度为80%～85%。

3.根据权利要求1所述的对鲜食玉米进行生物保鲜的方法，其特征是：所述玉米花粉多糖是从玉米花粉中分离纯化的活性多糖。