CN109007006B - 水果冷冻保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水果冷冻保鲜方法，包括原料挑选、清洗、切片、冷冻、干燥、包装。本发明所述水果冷冻保鲜方法，采用冷冻工艺使新鲜水果在低温下快速干燥，并且保持其原有色泽、风味和品质，有效保持水果质量，减少损耗，调节地区和季节供应，达到长期贮存、方便食用、延期消费的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品保存技术领域，尤其是一种通过低温干燥，保存水果原有色泽、风味和品质，提高水果保存期限，减少水果损耗的水果冷冻保鲜方法。
背景技术
我国是水果生产的大国，水果产量在近十年一直稳居世界第一，在2010年达到2.14亿吨。但是我国利用保鲜技术来贮藏水果的比例比较小，每年因保鲜处理不当导致的水果损耗率在30％左右，而发达国家的平均损耗率还不到7％。因此，寻找一种合适的水果保鲜技术，增加水果的贮藏保鲜量，减少水果损耗，是当前亟待解决的技术问题。
目前常用的水果保鲜技术主要有低温贮藏、气调保鲜、添加化学添加剂等手段。然后这些技术在实际应用中均存在一定的局限性。冷链技术目前相对不成熟，在贮存、运输、销售过程中温度起伏变化更容易引起水果的腐烂变质，不利于长途运输；而气调保鲜需要气调箱或者气体发生装置，对设别要求高，成本较高；化学保鲜剂会在果蔬表面形成残留，有潜在的食品安全问题。
水果冷冻保鲜是起源于美国的一种食品保鲜技术，其简单方便，能够在较长时间保持水果品质。在冷冻过程中，水果组织内形成大量分布均匀的细小晶体，使得细胞内外的压力保持均衡，对细胞膜和原生质的损害较小，品质好，是当前水果加工保藏技术中能最大限度地保存其原有风味和营养成分较理想的方法。
水果原料的质量直接关系到水果冷冻保鲜后的质量。一般适合冷冻的水果应该具备突出的风味和色泽、质地坚硬、成熟度好、耐储藏。在现有技术中通常选用具有良好加工适应性的水果进行冷冻保鲜处理。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种通过低温干燥，保存水果原有色泽、风味和品质，提高水果保存期限，减少水果损耗的水果冷冻保鲜方法。该水果冷冻保鲜方法得到的产品外观性状好、口感佳、营养价值高，克服了各类水果季节性强和贮藏期短的障碍，为水果带来高附加值。
按照本发明的一种与此相关的实施方式，本发明提供一种水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中的新鲜水果作为原料；
S2清洗：将新鲜水果清洗；
S3切片：将清洗后的水果切片；
S4冷冻：将水果片放入-45～-40℃的真空环境中冷冻6～24小时；
S5干燥：将冷冻干燥机的冷阱预冷，随后把步骤S4冷冻后的水果片放入冷冻干燥机中，抽真空，干燥；
S6包装：将干燥后的水果片取出，真空包装。
所述步骤S2清洗以清水作为介质，直接冲洗，或者电磁清洗，或者超声清洗，或者使用清水和洗液相结合的方式；优选地，使用2～4℃的清水冲洗，然后用浓度50～80mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗，接着采用2～4℃的清水冲洗，最后用浓度0.4～0.6mg/L的臭氧水冲洗。
例如，按照本发明的一种优选的实施方式，将新鲜水果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
本发明所述水果冷冻保鲜方法中的清洗工艺，相对于现有的清洗工艺，采用多道工序进行清洗，第一道冷清水冲洗可以去除水果表面附着的泥土灰尘等污物，同时2℃的低温水可以迅速降低将水果表面温度，有利于水果的保鲜；第二道使用次氯酸钙水溶液冲洗的主要目的是杀菌消毒，降解水果表面的农药残留，经过次氯酸钙水溶液清洗后的水果表面多数致病菌、霉菌等微生物可以被杀死；第三道冷清水冲洗的目的是去除水果表面的次氯酸钙残留；最后一道清洗的目的是使用臭氧进一步起到杀菌作用，同时降解水果表面农药残留。使用本发明所述优选的清洗工艺，不仅可以节约水，而且去污、去农药残留的效果提高，同时还能节约清洗时间。
按照本发明的一种与此相关的另一种实施方式，本发明提供一种水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中的新鲜水果作为原料；
S2清洗：将新鲜水果清洗；
S3切片：将清洗后的水果切片；
S4成膜：将水果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1～3分钟，取出，沥干；其中，水果片和混合溶液的固液比是1：(10～50)(g/mL)，中药材水提液和成膜剂的重量比是(20～100)：1；
S5冷冻：将沥干的水果片放入-45～-40℃的真空环境中冷冻6～24小时；
S6干燥：将冷冻干燥机的冷阱预冷，随后把步骤S5冷冻后的水果片放入冷冻干燥机中，抽真空，干燥；
S7包装：将干燥后的水果片取出，真空包装；
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶20～40重量份，桑白皮20～40重量份，桂叶5～15重量份，槐花5～15重量份；将淡竹叶、桑白皮、桂叶、槐花与10～20倍中药材总重量的去离子水混合，于60～80℃提取2～3小时，过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于60～80℃提取1～2小时，过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，减压浓缩至0.1～1g生药/mL，保存备用。
所述成膜剂为壳聚糖、甲壳质、海藻酸钠、蜡质、胶原蛋白、纤维素、多糖、蜂胶、蜂蜜中的一种或几种；纤维素包括羧甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，微晶纤维素、羟乙基纤维素。
按照本发明的一种特别优选的实施方式，本发明提供一种自制的成膜剂。本发明所述自制成膜剂可以延长保持水果价值的时间，保护冷冻后的水果在运输过程中免受病害的交叉侵染，防止病原菌在水果运输过程中的传播扩散，起到了良好的防病作用。
所述成膜剂采用以下方法制作：称取食品级聚乙烯醇3～7重量份，放入压力锅中，加入40～55℃的水40～60重量份，充分搅拌；称取食品级丙三醇0.3～0.5重量份放入压力锅内，加入沸水10～20重量份，充分搅拌；在搅拌条件下将体系升温至80～90℃，保温搅拌20～30分钟后，停止加热，自然冷却至20～30℃，保存备用。
按照本发明的一种与此相关的另一种实施方式，本发明提供一种水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中的新鲜水果作为原料；
S2清洗：将新鲜水果清洗；
S3切片：将清洗后的水果切片；
S4预处理：将清洗后的水果片在真空环境放置5～10分钟，排尽水果片组织中的气体；然后将其放入魔芋精粉或者改性魔芋精粉质量分数为1.5～2％的凝胶液中，水果片和凝胶液的固液比为1：(10～15)(g/mL)，浸渍1～2分钟，捞出，沥干；所述凝胶液由魔芋精粉或者改性魔芋精粉和水混合而成；
S5成膜：将预处理后的水果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1～3分钟，取出，沥干；其中，水果片和混合溶液的固液比是1：(10～50)(g/mL)，中药材水提液和成膜剂的重量比是(20～100)：1；
S6冷冻：将沥干的水果片放入-45～-40℃的真空环境中冷冻6～24小时；
S7干燥：将冷冻干燥机的冷阱预冷，随后把步骤S6冷冻后的水果片放入冷冻干燥机中，抽真空，干燥；
S8包装：将干燥后的水果片取出，真空包装；
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶20～40重量份，桑白皮20～40重量份，桂叶5～15重量份，槐花5～15重量份；将淡竹叶、桑白皮、桂叶、槐花与10～20倍中药材总重量的去离子水混合，于60～80℃提取2～3小时，过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于60～80℃提取1～2小时，过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，减压浓缩至0.1～1g生药/mL，保存备用。
所述改性魔芋精粉的制备过程为：将魔芋精粉用体积分数50～70％的乙醇洗涤后，干燥；称取改性剂，向改性剂中加入体积分数50～70％的乙醇，改性剂和乙醇的固液比为1：(40～60)(g/mL)，混合均匀，调节pH至4～6；再将改性剂重量3～7倍的干燥魔芋精粉加入，混合均匀，于40～50℃反应2～3小时；反应完成后，将反应产物用体积分数50～70％的乙醇洗涤，离心，收集底部固体；将底部固体干燥，得到改性魔芋精粉。
所述改性剂为没食子酸和/或马来酸酐。优选地，所述改性剂由没食子酸和马来酸酐以重量比1：3混合而成。
所述水果冷冻保鲜方法既适用于质地较硬的水果，如苹果、圣女果，也适用于质地柔软的水果，如草莓、葡萄、猕猴桃、香蕉、芒果。
水果原料成熟度优选为八成。
本发明所述水果冷冻保鲜方法，采用冷冻工艺使新鲜水果在低温下快速干燥，并且保持其原有色泽、风味和品质，有效保持水果质量，减少损耗，调节地区和季节供应，达到长期贮存、方便食用、延期消费的目的。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步详述：
实施例中原料介绍：
红富士苹果，产地山东烟台。
食品级聚乙烯醇，购自河北赛亿生物科技有限公司。
食品级丙三醇，购自济南百川化工有限公司。
壳聚糖，食品级，购自上海陆安生物科技有限公司。
蜂胶，食品级，购自山东博康蜂业有限公司。
淡竹叶，原产地河北，购自安国市御颜坊中药材有限公司。
桑白皮，原产地四川达州，购自梅州市上善若水中药材有限公司。
桂叶，原产地广西，购自梅州市上善若水中药材有限公司。
槐花，原产地山东，购自亳州市林中森药业销售有限公司。
魔芋精粉，食品级，购自湖南世纪华星生物工程有限公司。
没食子酸，食品级，购自山东西唐生物科技有限公司。
马来酸酐，食品级，购自郑州鸿祥化工食品有限公司。
实施例1
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将新鲜红富士苹果用清水冲洗30分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4冷冻：将苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S5干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S4冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S6包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
实施例2
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将红富士苹果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4冷冻：将苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S5干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S4冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S6包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
对实施例1～2苹果清洗前后表面的细菌和真菌总数进行计数，比较清洗前后苹果表面微生物数量。细菌的计数方法参照GB 4789.2-2010进行，真菌的计数方法参照GB4789.15-2010进行。
统计结果见表1。
表1清洗前后细菌和真菌总数统计结果表cfu/g水果
水果清洗目的是有效去除水果表面残留的各种有害物质，包括各种致病微生物、污染物、农药残留。从表1可以看出，实施例2中采用组合清洗工艺，水果表面的微生物数量有较大程度的降低，实现有效清洗、防止水果腐烂变质的目的。
实施例3
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将红富士苹果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4成膜：将苹果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1分钟后，取出，沥干；其中，苹果片和混合溶液的固液比是1：20(g/mL)，中药材水提液和成膜剂的重量比是80：1；
S5冷冻：将沥干的苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S6干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S5冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S7包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水870重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
所述成膜剂采用以下方法制作：称取食品级聚乙烯醇5重量份，放入压力锅中，加入50℃的水40重量份，以130转/分钟搅拌20分钟；称取食品级丙三醇0.38重量份放入压力锅内，加入沸水10重量份，以130转/分钟搅拌35分钟；在130转/分钟搅拌条件下将体系以5℃/分钟升温至90℃，保温搅拌20分钟后，停止加热，自然冷却至30℃，保存备用。
实施例4
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将红富士苹果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4成膜：将苹果片放入中药材水提液和壳聚糖的混合溶液中，浸泡1分钟后，取出，沥干；其中，苹果片和混合溶液的固液比是1：20(g/mL)，中药材水提液和壳聚糖的重量比是80：1；
S5冷冻：将浸渍后沥干的苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S6干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S5冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S7包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水870重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
实施例5
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将红富士苹果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4成膜：将苹果片放入中药材水提液和蜂胶的混合溶液中，浸泡1分钟后，取出，沥干；其中，苹果片和混合溶液的固液比是1：20(g/mL)，中药材水提液和蜂胶的重量比是80：1；
S5冷冻：将浸渍后沥干的苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S6干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S5冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S7包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水870重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
对比例1
与实施例3基本相同，区别仅在于：将成膜剂替换为清水。
对苹果腐烂病菌的防病试验
苹果腐烂病菌悬浮液的制备：将苹果腐烂病菌(Valsa mali)接种于培养皿中的培养基(具体采用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，购于南通凯恒生物科技发展有限公司)，在28℃培养5天，待菌落长满培养皿面积的70％，在无菌条件下加入无菌水10mL，制得苹果腐烂病菌的悬浮液；用无菌水调节悬浮液的浓度为5～10个孢子/视野(10×目镜)。
将实施例3～5和对比例1冷冻保鲜后的苹果片放入塑料箱中，用喷壶均匀喷洒梨黑斑病菌悬浮液，用保鲜膜覆盖塑料箱，放入培养箱中于28℃培养，在第7天检查并记录产生病斑的苹果片数目，计算发病率。
发病率(％)＝产生病斑的苹果片数目/冷冻保鲜处理的苹果片数目×100％。
具体统计结果见表2。
表2发病率统计结果表
| 发病率(％) | |
| 对比例1 | 72 |
| 实施例3 | 28 |
| 实施例4 | 46 |
| 实施例5 | 44 |
对比例2
与实施例3基本相同，区别仅在于：
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取桑白皮35重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水570重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
对比例3
与实施例3基本相同，区别仅在于：
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水520重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
对比例4
与实施例3基本相同，区别仅在于：
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，槐花10重量份与去离子水750重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
对比例5
与实施例3基本相同，区别仅在于：
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，桂叶12重量份与去离子水770重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
实施例3、对比例2～5中药材水提液的抗氧化能力进行测定
ABTS自由基清除率的测定：用去离子水分别配置10mL浓度为7mmol/L的ABTS溶液和10mL浓度为140nmol/L的过硫酸钾溶液，将两种溶液等体积混合后，避光保存，静置过夜；使用时，用无水乙醇将混合液稀释至在734nm处吸光值为0.700，得到ABTS工作液。在试管中加入稀释至1mg/L的中药材水提液1mL，立即加入5mL ABTS工作液，混合静置6分钟，在734nm处测定吸光度，计算ABTS自由基清除率。计算公式为：ABTS自由基清除率(％)＝1-(A药液-A药液空白)/A阳性对照×100。其中，A药液空白为乙醇代替ABTS工作液的吸光度值，A阳性对照为去离子水代替中药材水提液的吸光度值。
DPPH自由基清除率的测定：在试管A1中加入稀释至1mg/L的中药材水提液1mL，立即加入5mL浓度为20mg/L的DPPH乙醇溶液；试管A0中加入1mL去离子水和5mL浓度为20mg/L的DPPH乙醇溶液；试管A2中加入5mL乙醇溶液以及1mg/L的中药材水提液1mL。各试管静置30分钟，用紫外分光光度计，在最大博城517nm处，测定各试管的吸光度值并计算DPPH自由基清除率。计算公式为：DPPH自由基清除率(％)＝[1-(A1-A2)/A0]×100。其中，A0为去离子水代替中药材水提液的吸光度值，A1为中药材水提液清除DPPH自由基后的吸光度值，A2为乙醇代替DPPH乙醇溶液后的吸光度值。
总抗氧化能力的测定：按照总抗氧化能力试剂盒说明书(购于齐一生物科技(上海)有限公司)配置工作液，取0.1mL稀释至1mg/L的中药材水提液，加入3.6mL工作液，混合均匀，37℃水浴30分钟，在520nm处测定吸光度值。总抗氧化能力计算公式如下：总抗氧化能力＝(药液OD值-对照OD值-)×反应液总量×样品测试前的稀释倍数/0.01×30×取样量。对照组为去离子水代替中药材水提液。
中药材水提液抗氧化能力测试结果见表3。
表3中药材水提液抗氧化能力测试结果表
实施例6
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将红富士苹果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4预处理：将清洗后的苹果片在真空度0.07Mpa的环境放置5分钟，排尽苹果片组织中的气体；然后将其放入魔芋精粉质量分数为2％的凝胶液中，苹果片和凝胶液的固液比为1：10(g/mL)，浸渍1分钟，捞出，沥干；所述凝胶液由魔芋精粉和水混合而成，其中魔芋精粉的质量分数2％；
S5成膜：将预处理后的苹果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1分钟后，取出，沥干；其中，苹果片和混合溶液的固液比是1：20(g/mL)，中药材水提液和成膜剂的重量比是80：1；
S6冷冻：将沥干的苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S7干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S6冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S8包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水870重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
所述成膜剂采用以下方法制作：称取食品级聚乙烯醇5重量份，放入压力锅中，加入50℃的水40重量份，以130转/分钟搅拌20分钟；称取食品级丙三醇0.38重量份放入压力锅内，加入沸水10重量份，以130转/分钟搅拌35分钟；在130转/分钟搅拌条件下将体系以5℃/分钟升温至90℃，保温搅拌20分钟后，停止加热，自然冷却至30℃，保存备用。
实施例7
水果冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度八成的新鲜红富士苹果作为原料；
S2清洗：将红富士苹果使用2℃的清水冲洗10分钟，然后用浓度60mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗5分钟，接着继续用2℃的清水冲洗10分钟，最后用浓度0.5mg/L的臭氧水冲洗5分钟；
S3切片：将清洗后的苹果切成厚度5mm的苹果片，切片时速度要快，防止苹果长时间暴露在空气中；
S4预处理：将清洗后的苹果片在真空度0.07Mpa的环境放置5分钟，排尽苹果片组织中的气体；然后将其放入改性魔芋精粉质量分数为2％的凝胶液中，苹果片和凝胶液的固液比为1：10(g/mL)，浸渍1分钟，捞出，沥干；所述凝胶液由改性魔芋精粉和水混合而成，其中改性魔芋精粉的质量分数2％；
S5成膜：将预处理后的苹果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1分钟后，取出，沥干；其中，苹果片和混合溶液的固液比是1：20(g/mL)，中药材水提液和成膜剂的重量比是80：1；
S6冷冻：将沥干的苹果片放入-40℃、真空度0.06MPa的真空环境中低温冷冻12小时；
S7干燥：将冷冻干燥机的冷阱于-60℃预冷30分钟，然后把步骤S6冷冻后的苹果片放入冷冻干燥机中，抽真空至真空度为0.07MPa，分段加热干燥：于5℃加热100分钟，接着于10℃加热140分钟，然后于20℃加热300分钟，最后于25℃加热120分钟；
S8包装：将干燥后的苹果片取出，进行真空包装。
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶30重量份，桑白皮35重量份，桂叶12重量份，槐花10重量份与去离子水870重量份混合，于70℃提取2小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于70℃提取1小时，使用200目尼龙网过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，于50℃、真空度0.07MPa的条件下减压浓缩至1g生药/mL，保存备用。
所述成膜剂采用以下方法制作：称取食品级聚乙烯醇5重量份，放入压力锅中，加入50℃的水40重量份，以130转/分钟搅拌20分钟；称取食品级丙三醇0.38重量份放入压力锅内，加入沸水10重量份，以130转/分钟搅拌35分钟；在130转/分钟搅拌条件下将体系以5℃/分钟升温至90℃，保温搅拌20分钟后，停止加热，自然冷却至30℃，保存备用。
所述改性魔芋精粉的制备过程为：将魔芋精粉用体积分数60％的乙醇洗涤后，魔芋精粉和乙醇的固液比为1：40g/mL，于70℃干燥6小时；称取没食子酸和马来酸酐以重量比1：3组成的改性剂，向改性剂中加入体积分数60％的乙醇，改性剂和乙醇的固液比为1：50(g/mL)，混合均匀，采用1mol/L的盐酸调节pH至4；再将改性剂重量4倍的干燥魔芋精粉加入，混合均匀，于50℃反应2小时；反应完成后，将反应产物用体积分数60％的乙醇洗涤，反应产物和乙醇的固液比为1：80g/mL，以3000转/分钟离心20分钟，收集底部固体；将底部固体于50℃干燥6小时，得到改性魔芋精粉。
实施例8
与实施例7基本相同，区别仅在于：所述改性剂为没食子酸。
实施例9
与实施例7基本相同，区别仅在于：所述改性剂为马来酸酐。
实施例3、实施例6～9冷冻保鲜后水果的营养物质保存率进行测定
维生素C含量测定采用2,6-二氯靛酚法进行。
可溶性固形物含量测定参照GB-T 12295-90进行。
营养物质保存率结果见表4。
表4营养物质保存率测试结果表
从表4可以看出，实施例6～9通过在水果片的组织中填充凝胶液，可以明显降低水果的营养物质在加工过程中的降解，起到显著的保鲜效果。此外，实施例7通过对魔芋精粉进行改性，有效防止维生素C和可溶性固形物营养物质的损耗，有利于保持其口味和营养，更好地保留营养物质，延长商品价值。
应用例的感官评价
按照实施例7的方法对红阳猕猴桃、大种高把香蕉、金煌芒果、章姬草莓进行冷冻保鲜处理，并对冷冻保鲜后的红富士苹果(实施例7)、红阳猕猴桃、大种高把香蕉、金煌芒果、章姬草莓进行感官性能评价。感官性能评价从色泽、质地、口感、香气四个方面进行，并进行感官描述。
感官评价小组由10名经验丰富的人员组成，感官评价小组成员对冷冻保鲜后的水果看、闻、品尝等感官检验后，进行评分。
评分标准如下：
①色泽：5分—比鲜果颜色佳；4分—与鲜果颜色一致；3分—比鲜果颜色微次；2分—与鲜果颜色差异大，但无不愉快色泽；1分—无色；0分—有发黑或不愉快颜色产生；
②质地：5分—比鲜果质地好；4分—与鲜果质地一致；3分—比鲜果质地略松软或略坚硬；2分—与鲜果质地差异大，松软或坚硬；1分—软绵无嚼劲；0分—质地不宜嚼动；
③口感：5分—比鲜果酸甜度更佳；4分—与鲜果酸甜度一致；3分—比鲜果略酸甜，但口感较好；2分—比鲜果酸，微甜，口感一般；1分—无甜味，极酸；0分—酸甜度严重失调，难以下咽。
④香气：5分—比鲜果香气更浓郁；4分—与鲜果香气一致；3分—比鲜果香气微淡；2分—略带鲜果香气；1分—无香气；0分—带刺激性或不愉快气味。
感官评分和感官性状结果见表5。
表5水果冷冻保鲜后的感官评分和感官性状性状
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.水果冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中的新鲜水果作为原料；
S2清洗：将新鲜水果清洗；
S3切片：将清洗后的水果切片；
S4成膜：将水果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1~3分钟，取出，沥干；其中，水果片和混合溶液的固液比是1：（10~50）（g/mL），中药材水提液和成膜剂的重量比是（20~100）：1；
S5冷冻：将沥干的水果片放入-45~-40℃的真空环境中冷冻6~24小时；
S6干燥：将冷冻干燥机的冷阱预冷，随后把步骤S5冷冻后的水果片放入冷冻干燥机中，抽真空，干燥；
S7包装：将干燥后的水果片取出，真空包装；
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶20~40重量份，桑白皮20~40重量份，桂叶5~15重量份，槐花5~15重量份；将淡竹叶、桑白皮、桂叶、槐花与10~20倍中药材总重量的去离子水混合，于60~80℃提取2~3小时，过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于60~80℃提取1~2小时，过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，减压浓缩至0.1~1g生药/mL，保存备用。
2.根据权利要求1所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2清洗以使用2~4℃的清水冲洗，然后用浓度50~80mg/L的次氯酸钙水溶液冲洗，接着采用2~4℃的清水冲洗，最后用浓度0.4~0.6mg/L的臭氧水冲洗。
3.根据权利要求1所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，所述成膜剂为壳聚糖、甲壳质、海藻酸钠、蜡质、胶原蛋白、纤维素、多糖、蜂胶、蜂蜜中的一种或几种；纤维素包括羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素、羟乙基纤维素中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，所述成膜剂采用以下方法制作：称取食品级聚乙烯醇3~7重量份，放入压力锅中，加入40~55℃的水40~60重量份，充分搅拌；称取食品级丙三醇0.3~0.5重量份放入压力锅内，加入沸水10~20重量份，充分搅拌；在搅拌条件下将体系升温至80~90℃，保温搅拌20~30分钟后，停止加热，自然冷却至20~30℃，保存备用。
5.根据权利要求1所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1原料挑选：选择大小均匀、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中的新鲜水果作为原料；
S2清洗：将新鲜水果清洗；
S3切片：将清洗后的水果切片；
S4预处理：将清洗后的水果片在真空环境放置5~10分钟，排尽水果片组织中的气体；然后将其放入魔芋精粉或者改性魔芋精粉质量分数为1.5~2%的凝胶液中，水果片和凝胶液的固液比为1：（10~15）（g/mL），浸渍1~2分钟，捞出，沥干；所述凝胶液由魔芋精粉或者改性魔芋精粉和水混合而成；
S5成膜：将预处理后的水果片放入中药材水提液和成膜剂的混合溶液中，浸泡1~3分钟，取出，沥干；其中，水果片和混合溶液的固液比是1：（10~50）（g/mL），中药材水提液和成膜剂的重量比是（20~100）：1；
S6冷冻：将沥干的水果片放入-45~-40℃的真空环境中冷冻6~24小时；
S7干燥：将冷冻干燥机的冷阱预冷，随后把步骤S6冷冻后的水果片放入冷冻干燥机中，抽真空，干燥；
S8包装：将干燥后的水果片取出，真空包装；
所述中药材水提液采用以下方法制作：称取淡竹叶20~40重量份，桑白皮20~40重量份，桂叶5~15重量份，槐花5~15重量份；将淡竹叶、桑白皮、桂叶、槐花与10~20倍中药材总重量的去离子水混合，于60~80℃提取2~3小时，过滤，收集提取液A和药渣；再向药渣中加入提取液A等体积的去离子水，于60~80℃提取1~2小时，过滤，收集提取液B；合并提取液A和提取液B，减压浓缩至0.1~1g生药/mL，保存备用。
6.根据权利要求5所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，所述改性魔芋精粉的制备过程为：将魔芋精粉用体积分数50~70%的乙醇洗涤后，干燥；称取改性剂，向改性剂中加入体积分数50~70%的乙醇，改性剂和乙醇的固液比为1：（40~60）（g/mL），混合均匀，调节pH至4~6；再将改性剂重量3~7倍的干燥魔芋精粉加入，混合均匀，于40~50℃反应2~3小时；反应完成后，将反应产物用体积分数50~70%的乙醇洗涤，离心，收集底部固体；将底部固体干燥，得到改性魔芋精粉。
7.根据权利要求6所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，所述改性剂为没食子酸和/或马来酸酐。
8.根据权利要求1~7中任一项所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，所述水果冷冻保鲜方法既适用于质地较硬的水果，也适用于质地柔软的水果。
9.根据权利要求1所述的水果冷冻保鲜方法，其特征在于，水果原料成熟度为八成。
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