CN111034781A - 一种肉制品复合保鲜剂及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素5~10份、甲壳素纳米晶须0.5~1份、赤芍提取物0.05~0.1份、通草提取物0.05~0.15份、聚甘油脂肪酸酯1~2份、氯化钙0.02~0.05份、结冷胶0.02~0.08份、ε‑聚赖氨酸0.05~0.2份、去离子水60~130份。本发明提供的肉制品复合保鲜剂，所用原料具有良好的生物相容性和生物降解性，不含抗生素和常规杀菌剂，制备简单、使用方便，所形成的保护膜具有良好的力学性能，不易破损，有利于保鲜功效的发挥，既能杀菌抑菌，又能降低营养消耗，还能够使肉制品保持良好的形态和色泽，大大延长了肉制品的货架期。

Description

一种肉制品复合保鲜剂及其应用
技术领域
本发明涉及保鲜技术领域，具体涉及一种肉制品复合保鲜剂及其应用。
背景技术
肉制品在储存、流通过程中都需要使用保鲜剂进行保鲜，以防止微生物快速繁殖导致变质腐败。常用的保鲜剂有化学保鲜剂和生物保鲜剂，这些保鲜剂可提高肉制品的防腐保鲜效果，但是大多含有化学合成防腐剂和添加剂，对人体健康不利；而含有溶菌酶的肉制品保鲜剂由于溶菌酶的最适温度为37℃，低温环境或其他因素导致溶菌酶活性降低或失活时保鲜效果会变差，同时含植物精油的保鲜剂由于植物精油气味较大会对肉制品的气味带来负面影响。
专利文献CN103931740A公开了一种肉制品用防腐剂，包括下述按重量份的成分：苹果酸0.5-3.5份、脱氢乙酸0.5-3.5份、山梨酸0.5-3.5份、卡拉胶0.5-3.5份、水100份。通过添加天然安全原料迷迭香酸和美洲花椒素，协同增效，稳定性好，在熟肉制品表面形成一层不影响肉制品的酸性薄膜，来达到抑制表面微生物生长和延长产品保质期目的。该防腐剂含化学防腐剂脱氢乙酸、山梨酸对健康不利，所形成的酸性薄膜直接食用影响肉制品的风味，且抑菌效果不够理想。
因此，研制安全健康、不影响肉制品风味、口感、保鲜效果理想的复合保鲜剂十分必要。
发明内容
鉴于现有保鲜剂的不足，本发明提供一种不含防腐剂、安全健康、不影响食物口感、保鲜效果理想的复合保鲜剂，具体技术方案如下：
一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素5～10份、甲壳素纳米晶须0.5～1份、赤芍提取物0.05～0.1份、通草提取物0.05～0.15份、聚甘油脂肪酸酯1～2份、氯化钙0.02～0.05份、结冷胶0.02～0.08份、ε-聚赖氨酸0.05～0.2份、去离子水60～130份。
进一步地，一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素8份、甲壳素纳米晶须0.8份、赤芍提取物0.08份、通草提取物0.12份、聚甘油脂肪酸酯1.6份、氯化钙0.04份、结冷胶0.06份、ε-聚赖氨酸0.1份、去离子水90份。
进一步地，所述甲壳素纳米晶须的制备方法为：称取甲壳素，置于盐酸溶液中，沸腾温度下搅拌回流6h，离心除去上清液，得沉淀；重复上述操作三次，将最终得到的沉淀用去离子水洗涤至pH为3～4，超声处理，在去离子水中透析3d，定期更换去离子水，直至透析袋内外溶液均呈中性，过滤除去透析好的分散液中的杂质，冷冻干燥，得到甲壳素晶须粉末。
进一步地，赤芍提取物的制备方法为：将赤芍磨成粗粉，用2倍量的60％乙醇溶液超声处理20～40min，之后继续浸泡12～24h，过滤后加去离子水两次回流煎煮，合并煎煮液，浓缩至至相对密度为1.05-1.20，得赤芍提取物。
进一步地，通草提取物的制备方法为：通草加10倍的纯净水，96℃回流煎煮2～3h，浓缩至至相对密度为1.10-1.25，得通草提取物。
一种肉制品复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、配制羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液：按重量份数称取羟乙基纤维素、氯化钙，在容器中加10倍量的去离子水，搅拌下加入羟乙基纤维素，继续搅拌配制成溶液，再加入氯化钙，超声处理15～23min，然后加入甲壳素纳米晶须，搅拌均匀得到羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液；
步骤二、配制结冷胶溶液：将结冷胶用去离子水配制成质量浓度为0.7％的溶液，溶液加热到60℃保温，备用；
步骤三、配制聚甘油脂肪酸酯溶液：取剩余重量份的去离子水加热至80～90℃，加入聚甘油脂肪酸酯搅拌至完全溶解，得聚甘油脂肪酸酯溶液；
步骤四、制备复合保鲜剂：向步骤三配制的聚甘油脂肪酸酯溶液中加入相应重量份数的赤芍提取物、通草提取物，在温度65～85℃下搅拌20～30min，冷却至室温备用；向步骤一配制的羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液中加入ε-聚赖氨酸，60～70℃下搅拌均匀，然后加入上述冷却至室温的聚甘油脂肪酸酯溶液，最后加入步骤二配制的结冷胶溶液，继续搅拌20～30min，即得产品。
进一步地，步骤一中所加甲壳素纳米晶须的质量为羟乙基纤维素质量的10％。
本发明提供的肉制品复合保鲜剂在肉制品保鲜方面的应用。
本发明所用羟乙基纤维素具有良好的生物相容性和生物降解性，其水溶液稳定性和成膜性好，且对电解质具有良好的盐溶性，但是成膜后力学性能较差。甲壳素纳米晶须在保持甲壳素优良的吸湿、透湿性，独特的抗菌性、生物相容性和生物降解性之外，还具有高强、高模的优点，与羟乙基纤维素溶液共混后能够在羟乙基纤维素体系中均匀分布，不仅赋予共混膜抗菌性，还能作为纳米增强剂大大提高共混膜的力学性能。氯化钙为强电解质，超声处理后，钙离子在羟乙基纤维素分子链上及分子链内部均匀分布，增强了分子间氢键和静电引力作用，还能促进羟乙基纤维素分子链上的羟基与甲壳素纳米晶须上的众多羟基和氨基基团发生氢键交联，从而提高体系的黏度，最后加入的结冷胶可在二价阳离子诱导下形成具有致密三维网状结构的凝胶，故其在体系中均匀分布的钙离子的诱导下联接羟乙基纤维素、甲壳素纳米晶须使体系成为高强度交联网络整体结构凝胶，因而复合保鲜剂在涂抹后形成性质稳定的致密膜层，减弱肉制品中微生物活动，降低营养消耗。
本发明赤芍提取物通过先用乙醇溶液浸泡，再加水回流煎煮制备得到，既能节约成本，又能够充分提取赤芍中的有效成分，“取其精华，去其糟粕”，色谱分析所得提取液，结果显示其中包含芍药苷、芍药内酯苷、羟基芍药苷等单萜类化合物及儿茶素、没食子酸等多酚类化合物。本发明通草提取物为水提产物，包含多糖、甾酮、甾醇、甾苷类物质，试验表明通草提取液具有良好的抗菌抗氧化功效，尤其对金黄色葡萄球菌具有显著的杀菌抑菌功效。从抑菌试验及肉制品保鲜试验结果可知，赤芍提取物和通草提取物在抗菌和抗氧化功效方面具有协同作用。
本发明通过添加聚甘油脂肪酸酯，一方面能够起到助溶作用，促进各组分在体系中的均匀分散，另一方面能够改善复合保鲜剂溶液的涂抹性，方便复合保鲜剂在凹凸不平的产品表面使用，还能增强复合保鲜剂的亲脂性，使复合保鲜剂能够与肉制品表面的油脂和蛋白质牢固结合，保证膜与肉制品产品表面处处贴合紧密。
本发明所用ε-聚赖氨酸是一种微生物产生的赖氨酸同聚物，是一种对人体安全无毒的聚阳离子多肽，能够抑制革兰氏阴性细菌、革兰氏阳性菌、真菌等，甚至是某些病毒，抑菌谱广泛。
本发明提供的肉制品复合保鲜剂，以甲壳素、赤芍提取物、通草提取物及ε-聚赖氨酸作为抗菌剂，抗氧化剂，通过甲壳素纳米晶须在羟乙基纤维素体系中均匀分布，以及氯化钙促进甲壳素纳米晶须与羟乙基纤维素间氢键交联、诱导结冷胶交联作用，使得复合保鲜剂在涂抹到产品表面后能够形成稳定的交联网状薄膜，同时添加的聚甘油脂肪酸酯还能赋予复合保鲜剂一定的亲脂性，使得所形成的薄膜能够与畜禽肉产品表面的油脂和蛋白质牢固结合，发挥抗菌抗氧化功效，防止腐败变质，氯化钙及甲壳素的联合使用结合ε-聚赖氨酸的抗菌功效，使得本发明复合保鲜剂能减缓产品腐败和色泽变暗淡的程度，延长产品的货架期。
本发明提供的肉制品复合保鲜剂，与现有技术相比具有以下有益效果：
1.本发明提供的肉制品复合保鲜剂具有广谱抗菌效果，试验结果表明其成膜后具有良好的力学性能，对各类肉制品均具有良好的保鲜效果，不含生物酶制剂，保鲜效果不受温度和酸碱性影响，低温环境中仍然能有效抑制微生物生长，因而也适用于冷藏冷冻肉制品的保鲜，所用原料具有良好的生物相容性和生物降解性，不含抗生素和常规杀菌剂，无毒无害，使用后无需清洗，可直接食用，且对人体具有护肝、抗衰老、抗癌的保健功效；
2.本发明提供的肉制品复合保鲜剂制备方法，操作简单，条件温和，与各组分的性质相适应，为组分间相互作用提供了适宜的条件，制得的复合保鲜剂均一、稳定，使用时将需要保鲜的肉制品浸润后取出晾干或在表面涂抹均匀即可，使用方便，所形成的保护膜具有良好的力学性能，不易破损，有利于保鲜功效的发挥；
3.本发明除利用甲壳素、赤芍提取物、通草提取物、ε-聚赖氨酸的抗菌性和抗氧化性来达到保鲜的目的外，所用羟乙基纤维素具有吸湿性，能够为保鲜产品提供干爽的环境，减少细菌、霉菌及其他微生物滋生；氯化钙及甲壳素、羟乙基纤维素、结冷胶的联合使用能够通过二次交联形成致密的凝胶膜抑制细胞呼吸作用，本发明提供的复合保鲜剂通过多方面的效果叠加，既能杀菌抑菌，又能降低保鲜期营养消耗，还能够使肉制品保持良好的形态和色泽，大大延长了肉制品的货架期。
附图说明
图1为甲壳素纳米晶须(CNW)的用量对复合保鲜剂成膜的力学强度的影响。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合附图及本发明的优选实施例进行详细描述。
实施例1
一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素5份、甲壳素纳米晶须0.5份、赤芍提取物0.05份、通草提取物0.05份、聚甘油脂肪酸酯1份、氯化钙0.02份、结冷胶0.02份、ε-聚赖氨酸0.05份、去离子水60份。
进一步地，所述甲壳素纳米晶须的制备方法为：称取甲壳素，置于盐酸溶液中，沸腾温度下搅拌回流6h，离心除去上清液，得沉淀；重复上述操作三次，将最终得到的沉淀用去离子水洗涤至pH为3～4，超声处理，在去离子水中透析3d，定期更换去离子水，直至透析袋内外溶液均呈中性，过滤除去透析好的分散液中的杂质，冷冻干燥，得到甲壳素晶须粉末。
进一步地，赤芍提取物的制备方法为：将赤芍磨成粗粉，用2倍量的60％乙醇溶液超声处理20～40min，之后继续浸泡12～24h，过滤后加去离子水两次回流煎煮，合并煎煮液，浓缩至至相对密度为1.05-1.20，得赤芍提取物。
进一步地，通草提取物的制备方法为：通草加10倍的纯净水，96℃回流煎煮2～3h，浓缩至至相对密度为1.10-1.25，得通草提取物。
一种肉制品复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、配制羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液：按重量份数称取羟乙基纤维素、氯化钙，在容器中加10倍量的去离子水，搅拌下加入羟乙基纤维素，继续搅拌配制成溶液，再加入氯化钙，超声处理15～23min，然后加入甲壳素纳米晶须，搅拌均匀得到羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液；
步骤二、配制结冷胶溶液：将结冷胶用去离子水配制成质量浓度为0.7％的溶液，溶液加热到60℃保温，备用；
步骤三、配制聚甘油脂肪酸酯溶液：取剩余重量份的去离子水加热至80～90℃，加入聚甘油脂肪酸酯搅拌至完全溶解，得聚甘油脂肪酸酯溶液；
步骤四、制备复合保鲜剂：向步骤三配制的聚甘油脂肪酸酯溶液中加入相应重量份数的赤芍提取物、通草提取物，在温度65～85℃下搅拌20～30min，冷却至室温备用；向步骤一配制的羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液中加入ε-聚赖氨酸，60～70℃下搅拌均匀，然后加入上述冷却至室温的聚甘油脂肪酸酯溶液，最后加入步骤二配制的结冷胶溶液，继续搅拌20～30min，即得产品。
实施例2
一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素6份、甲壳素纳米晶须0.6份、赤芍提取物0.06份、通草提取物0.07份、聚甘油脂肪酸酯1.2份、氯化钙0.03份、结冷胶0.04份、ε-聚赖氨酸0.08份、去离子水70份。
进一步地，所述甲壳素纳米晶须的制备方法为：称取甲壳素，置于盐酸溶液中，沸腾温度下搅拌回流6h，离心除去上清液，得沉淀；重复上述操作三次，将最终得到的沉淀用去离子水洗涤至pH为3～4，超声处理，在去离子水中透析3d，定期更换去离子水，直至透析袋内外溶液均呈中性，过滤除去透析好的分散液中的杂质，冷冻干燥，得到甲壳素晶须粉末。
进一步地，赤芍提取物的制备方法为：将赤芍磨成粗粉，用2倍量的60％乙醇溶液超声处理20～40min，之后继续浸泡12～24h，过滤后加去离子水两次回流煎煮，合并煎煮液，浓缩至至相对密度为1.05-1.20，得赤芍提取物。
进一步地，通草提取物的制备方法为：通草加10倍的纯净水，96℃回流煎煮2～3h，浓缩至至相对密度为1.10-1.25，得通草提取物。
一种肉制品复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、配制羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液：按重量份数称取羟乙基纤维素、氯化钙，在容器中加10倍量的去离子水，搅拌下加入羟乙基纤维素，继续搅拌配制成溶液，再加入氯化钙，超声处理15～23min，然后加入甲壳素纳米晶须，搅拌均匀得到羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液；
步骤二、配制结冷胶溶液：将结冷胶用去离子水配制成质量浓度为0.7％的溶液，溶液加热到60℃保温，备用；
步骤三、配制聚甘油脂肪酸酯溶液：取剩余重量份的去离子水加热至80～90℃，加入聚甘油脂肪酸酯搅拌至完全溶解，得聚甘油脂肪酸酯溶液；
步骤四、制备复合保鲜剂：向步骤三配制的聚甘油脂肪酸酯溶液中加入相应重量份数的赤芍提取物、通草提取物，在温度65～85℃下搅拌20～30min，冷却至室温备用；向步骤一配制的羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液中加入ε-聚赖氨酸，60～70℃下搅拌均匀，然后加入上述冷却至室温的聚甘油脂肪酸酯溶液，最后加入步骤二配制的结冷胶溶液，继续搅拌20～30min，即得产品。
实施例3
一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素8份、甲壳素纳米晶须0.8份、赤芍提取物0.08份、通草提取物0.12份、聚甘油脂肪酸酯1.6份、氯化钙0.04份、结冷胶0.06份、ε-聚赖氨酸0.1份、去离子水90份。
进一步地，所述甲壳素纳米晶须的制备方法为：称取甲壳素，置于盐酸溶液中，沸腾温度下搅拌回流6h，离心除去上清液，得沉淀；重复上述操作三次，将最终得到的沉淀用去离子水洗涤至pH为3～4，超声处理，在去离子水中透析3d，定期更换去离子水，直至透析袋内外溶液均呈中性，过滤除去透析好的分散液中的杂质，冷冻干燥，得到甲壳素晶须粉末。
进一步地，赤芍提取物的制备方法为：将赤芍磨成粗粉，用2倍量的60％乙醇溶液超声处理20～40min，之后继续浸泡12～24h，过滤后加去离子水两次回流煎煮，合并煎煮液，浓缩至至相对密度为1.05-1.20，得赤芍提取物。
进一步地，通草提取物的制备方法为：通草加10倍的纯净水，96℃回流煎煮2～3h，浓缩至至相对密度为1.10-1.25，得通草提取物。
一种肉制品复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、配制羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液：按重量份数称取羟乙基纤维素、氯化钙，在容器中加10倍量的去离子水，搅拌下加入羟乙基纤维素，继续搅拌配制成溶液，再加入氯化钙，超声处理15～23min，然后加入甲壳素纳米晶须，搅拌均匀得到羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液；
步骤二、配制结冷胶溶液：将结冷胶用去离子水配制成质量浓度为0.7％的溶液，溶液加热到60℃保温，备用；
步骤三、配制聚甘油脂肪酸酯溶液：取剩余重量份的去离子水加热至80～90℃，加入聚甘油脂肪酸酯搅拌至完全溶解，得聚甘油脂肪酸酯溶液；
步骤四、制备复合保鲜剂：向步骤三配制的聚甘油脂肪酸酯溶液中加入相应重量份数的赤芍提取物、通草提取物，在温度65～85℃下搅拌20～30min，冷却至室温备用；向步骤一配制的羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液中加入ε-聚赖氨酸，60～70℃下搅拌均匀，然后加入上述冷却至室温的聚甘油脂肪酸酯溶液，最后加入步骤二配制的结冷胶溶液，继续搅拌20～30min，即得产品。
实施例4
一种肉制品复合保鲜剂，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素10份、甲壳素纳米晶须1份、赤芍提取物0.1份、通草提取物0.15份、聚甘油脂肪酸酯2份、氯化钙0.05份、结冷胶0.08份、ε-聚赖氨酸0.2份、去离子水130份。
进一步地，所述甲壳素纳米晶须的制备方法为：称取甲壳素，置于盐酸溶液中，沸腾温度下搅拌回流6h，离心除去上清液，得沉淀；重复上述操作三次，将最终得到的沉淀用去离子水洗涤至pH为3～4，超声处理，在去离子水中透析3d，定期更换去离子水，直至透析袋内外溶液均呈中性，过滤除去透析好的分散液中的杂质，冷冻干燥，得到甲壳素晶须粉末。
进一步地，赤芍提取物的制备方法为：将赤芍磨成粗粉，用2倍量的60％乙醇溶液超声处理20～40min，之后继续浸泡12～24h，过滤后加去离子水两次回流煎煮，合并煎煮液，浓缩至至相对密度为1.05-1.20，得赤芍提取物。
进一步地，通草提取物的制备方法为：通草加10倍的纯净水，96℃回流煎煮2～3h，浓缩至至相对密度为1.10-1.25，得通草提取物。
一种肉制品复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、配制羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液：按重量份数称取羟乙基纤维素、氯化钙，在容器中加10倍量的去离子水，搅拌下加入羟乙基纤维素，继续搅拌配制成溶液，再加入氯化钙，超声处理15～23min，然后加入甲壳素纳米晶须，搅拌均匀得到羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液；
步骤二、配制结冷胶溶液：将结冷胶用去离子水配制成质量浓度为0.7％的溶液，溶液加热到60℃保温，备用；
步骤三、配制聚甘油脂肪酸酯溶液：取剩余重量份的去离子水加热至80～90℃，加入聚甘油脂肪酸酯搅拌至完全溶解，得聚甘油脂肪酸酯溶液；
步骤四、制备复合保鲜剂：向步骤三配制的聚甘油脂肪酸酯溶液中加入相应重量份数的赤芍提取物、通草提取物，在温度65～85℃下搅拌20～30min，冷却至室温备用；向步骤一配制的羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液中加入ε-聚赖氨酸，60～70℃下搅拌均匀，然后加入上述冷却至室温的聚甘油脂肪酸酯溶液，最后加入步骤二配制的结冷胶溶液，继续搅拌20～30min，即得产品。
力学性能测试
为研究甲壳素纳米晶须(CNW)的用量对复合保鲜剂成膜的力学强度的影响，按照实施例3的技术方案，依次将甲壳素纳米晶须的用量设定为0份、0.08份、0.4份、0.8份、1.2份、1.6份，即分别为羟乙基纤维素(HEC)质量的0、1％、5％、10％、15％、20％，将制得的复合保鲜剂在洁净的石英玻璃板上流延成膜，将上述薄膜制备成长×宽为100mm×15mm，膜厚为0.02±0.002mm的样品，按照GB/T1040-2006塑料薄膜拉伸性能试验方法，在温度为(25±2)℃、相对湿度为(65±5)％的条件下，置于HOSEFILED电子万能试验机上拉伸，测量各样品的拉伸强度、断裂强度和断裂伸长率，湿态拉伸强度和断裂强度采用将膜样品在蒸馏水水中浸泡30min后进行实验。测试结果如图1所示。图中σ—拉伸强度(tensile strength)/MPa；ε—断裂伸长率(elongation at break)/％。
从图1可以看出，不含甲壳素纳米晶须时，膜的拉伸强度很差。随着甲壳素纳米晶须用量的增加，膜的拉伸强度逐渐增大，这是由于甲壳素纳米晶须的须状结构能够起到补强作用，同时其在氯化钙作用下与羟乙基纤维素分子链上的羟基发生氢键交联，形成网状结构(一次交联)，再由结冷胶在钙离子的诱导下联接羟乙基纤维素、甲壳素纳米晶须使体系成为高强度交联网络整体结构凝胶(二次交联)，使得膜的拉伸强度大大提高，当超过羟乙基纤维素质量的15％时，拉伸强度开始下降，这是由于甲壳素纳米晶须过多，破坏了膜的结构；断裂伸长率随着甲壳素纳米晶须用量增加而逐渐降低，当甲壳素纳米晶须质量为羟乙基纤维素的10％时，膜的拉伸强度较大，断裂伸长率也较大，具有良好的力学性能。
对比例1
除不含赤芍提取物外，其余同实施例3。
对比例2
除不含通草提取物外，其余同实施例3。
对比例3
除不含ε-聚赖氨酸外，其余同实施例3。
对比例4
除不含聚甘油脂肪酸酯外，其余同实施例3。
对比例5
除不含氯化钙外，其余同实施例3。
抗菌性测试
将上述实施例1～3制备的肉制品复合保鲜剂及三个对比例制得的肉制品复合保鲜剂膜流延成膜，膜厚为0.02±0.002mm，然后将流延膜剪成直径1cm的圆片，利用抑菌圈方法分别统计它们对大肠杆菌(1.0×106CFU/mL)、金黄色葡萄球菌(1.0×106CFU/mL)、白假丝酵母菌(1.0×106CFU/mL)混合菌液的抑菌环的直径，比较其抑菌能力。结果如下表1所示。
表1实施例1～4和对比例1～3制得的肉制品复合保鲜剂流延膜的抑菌环直径
项目 抑菌环直径/cm
实施例1 8.2
实施例2 8.3
实施例3 8.4
实施例4 8.3
对比例1 5.4
对比例2 6.1
对比例3 6.6
从表1显示的试验结果可知，实施例1～4制得的肉制品复合保鲜剂流延膜的抑菌圈直径明显大于对比例1～3的抑菌圈直径，且对比例1和对比例2的抑菌圈直径远远小于实施例3，可见赤芍提取物和通草提取物在抑菌功效方面具有协同作用，二者联用的效果远远优于单独使用的效果；对比例3不含ε-聚赖氨酸的抑菌圈直径比实施例3小，表明ε-聚赖氨酸在抑菌功效发挥方面起到重要作用。
肉制品保鲜性能测试
对按照肉制品卫生标准和生产流程新生产的卤羊肉进行分割，所用工具均用医用酒精消毒，并置于紫外光下照射15min，在无菌条件下，将卤羊肉切成50g左右的肉块，分成4组：空白对照组一组用去离子水浸泡2min，沥干，装入PE无菌袋真空包装处理；试验组一组用实施例3制得的肉制品复合保鲜剂浸泡2min，沥干，装入PE无菌袋真空包装处理；对比组两组分别用对比例4、对比例5制得的复合保鲜剂浸泡2min，沥干，装入PE无菌袋真空包装处理。置于阴凉干燥处常温贮藏，分别在第0、7、30、90天测定感官评分、菌落总数、TVB-N值、硬度，其中菌总数测定：按照4789.2-2010《食品微生物学检验-菌落总数测定》的方法测定；TVB-N值测定：按GB/T5009-44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法测定。测定结果见下表2。
表2肉制品保鲜测试结果
Figure BDA0002353517200000101
从表2中的试验结果数据可知，实施例3和对比例4、5组的菌落总数、TVB-N指标相比空白对照组均较低，感官评分相比空白对照组较高，表明实施例3和对比例4、5制得的复合保鲜剂均具有明显的保鲜效果。实施例3组处理的卤羊肉在常温贮藏90天后仍然具有良好的外观，菌落总数低于5CFU/g，TVB-N低于10mg/100g，保鲜效果远远优于空白对照组和对比例组，即本发明制得的复合保鲜剂对卤羊肉保鲜达到了良好的保鲜效果，能够显著延长货架期。对比例4组由于制得的保鲜剂中不含聚甘油脂肪酸酯，保鲜剂组分分布不均匀、所成膜与羊肉脂肪、蛋白质结合紧密程度不及实施例3组，导致保鲜功效降低，且缺少聚甘油脂肪酸酯时保鲜剂涂抹过程中容易因产品表面凹凸不平导致保鲜剂成膜后存在细微缺陷，导致保鲜效果不及实施例3；对比例5组与实施例3组相比保鲜效果较差，这是由于对比例5制得的保鲜剂中不含氯化钙，保鲜剂成膜过程中羟乙基纤维素与甲壳素纳米晶须间的氢键交联作用减弱，且不能诱导结冷胶联接羟乙基纤维素及甲壳素纳米晶须形成高强度交联网络凝胶结构，导致无法得到紧密的网络结构膜层，保鲜剂膜层对卤羊肉内部微生物活动的抑制作用减弱，因此保鲜效果不及实施例3。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种肉制品复合保鲜剂，其特征在于，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素5~10份、甲壳素纳米晶须0.5~1份、赤芍提取物0.05~0.1份、通草提取物0.05~0.15份、聚甘油脂肪酸酯1~2份、氯化钙0.02~0.05份、结冷胶0.02~0.08份、ε-聚赖氨酸0.05~0.2份、去离子水60~130份。
2.根据权利要求1所述的肉制品复合保鲜剂，其特征在于，所含组分原料及其重量份数为：羟乙基纤维素8份、甲壳素纳米晶须0.8份、赤芍提取物0.08份、通草提取物0.12份、聚甘油脂肪酸酯1.6份、氯化钙0.04份、结冷胶0.06份、ε-聚赖氨酸0.1份、去离子水90份。
3.根据权利要求1或2所述的肉制品复合保鲜剂，其特征在于，所述甲壳素纳米晶须的制备方法为：称取甲壳素，置于盐酸溶液中，沸腾温度下搅拌回流6 h，离心除去上清液，得沉淀；重复上述操作三次，将最终得到的沉淀用去离子水洗涤至pH为3~4，超声处理，在去离子水中透析3 d，定期更换去离子水，直至透析袋内外溶液均呈中性，过滤除去透析好的分散液中的杂质，冷冻干燥，得到甲壳素晶须粉末。
4.根据权利要求1或2所述的肉制品复合保鲜剂，其特征在于，赤芍提取物的制备方法为：将赤芍磨成粗粉，用2倍量的60%乙醇溶液超声处理20~40 min，之后继续浸泡12~24 h，过滤后加去离子水两次回流煎煮，合并煎煮液，浓缩至至相对密度为1.05-1.20，得赤芍提取物。
5.根据权利要求1或2所述的肉制品复合保鲜剂，其特征在于，通草提取物的制备方法为：通草加10倍的纯净水，96 ℃回流煎煮2~3 h，浓缩至至相对密度为1.10-1.25，得通草提取物。
6.一种根据权利要求1或2所述的肉制品复合保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、配制羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液：按重量份数称取羟乙基纤维素、氯化钙，在容器中加10倍量的去离子水，搅拌下加入羟乙基纤维素，继续搅拌配制成溶液，再加入氯化钙，超声处理15~23 min，然后加入甲壳素纳米晶须，搅拌均匀得到羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液；
步骤二、配制结冷胶溶液：将结冷胶用去离子水配制成质量浓度为0.7%的溶液，溶液加热到60 ℃保温，备用；
步骤三、配制聚甘油脂肪酸酯溶液：取剩余重量份的去离子水加热至80~90 ℃，加入聚甘油脂肪酸酯搅拌至完全溶解，得聚甘油脂肪酸酯溶液；
步骤四、制备复合保鲜剂：向步骤三配制的聚甘油脂肪酸酯溶液中加入相应重量份数的赤芍提取物、通草提取物，在温度65~85 ℃下搅拌20~30 min，冷却至室温备用；向步骤一配制的羟乙基纤维素/甲壳素纳米晶须共混液中加入ε-聚赖氨酸，60~70 ℃下搅拌均匀，然后加入上述冷却至室温的聚甘油脂肪酸酯溶液，最后加入步骤二配制的结冷胶溶液，继续搅拌20~30 min，即得产品。
7.根据权利要求6所述的肉制品保鲜剂的制备方法，其特征在于，步骤一中所加甲壳素纳米晶须的质量为羟乙基纤维素质量的10%。
8.权利要求1所述的肉制品保鲜剂在肉制品保鲜方面的应用。
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