CN107173425B - 一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂主要包括按照重量份计的以下原料组分：氨基糖美拉德系列反应产物15‑20份，香辛料精油0.1‑1.0份，植物多酚0.5‑1.5份，纳他霉素0.05‑0.8份，氯化钠1‑2份。本复配保鲜剂综合了各组分特点，利用各组分之间的协同增效，使该复配保鲜剂具备良好的抗氧化性及广谱抑菌性，可显著抑制各种微生物生长，延缓鱼片腐败；同时对生鲜鱼片具有护色增白保水作用，兼具一定祛腥功效，可有效改善鱼片的感官品质；此外还具有调味功能，赋予鱼片独特香辛风味，咸淡适宜，符合大众消费口味。本发明还提供了一种鱼片冷藏保鲜方法，可显著延长鱼片的货架期。本发明成本较低，生产工艺简单且使用方便，利于工业化推广。

Description

一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用
技术领域
本发明属于水产品保鲜加工技术领域，具体涉及一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用。
背景技术
古人云“鱼之味，乃百味之味”。鱼类滋味鲜美、营养丰富且价格适中，一直以来备受消费者青睐。随着人们生活节奏的加快及水产品加工水平的提高，市场对生鲜鱼片的需求日益攀升，鱼片冷链销售也愈发受到关注。但是，生鲜鱼片因其自身含水量高、肉质细嫩等特点极易在冷藏过程中发生鲜度下降现象，造成感官品质及营养价值的损失，甚至会引发食品安全问题，严重影响市场流通。在此背景下，开发一种新型生鲜鱼片保鲜剂是十分具有现实意义及市场价值的。
壳聚糖是自然界唯一大量存在的碱性天然多糖，由普遍存在于虾蟹壳中的甲壳素经脱乙酰化反应得到，制作成本较低。壳聚糖具有抗菌性、成膜性、生物相容性等特点，且无毒无害易被生物降解，目前已被广泛应用于医疗卫生、食品保鲜等方面。日本和美国已分别于1983年和2005年批准壳聚糖作为食品添加剂投入使用。
大量研究表明，壳聚糖可以作为保鲜剂延长水产品的货架期。谢晶与杨胜平应用壳聚糖作为复合保鲜剂成分对带鱼进行保鲜(谢晶，杨胜平.生鲜保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响.农业工程学报[J]，2011,7(1)：376-382.)。CN101999439 A公开了一种由高良姜提取物与壳聚糖复配制得的纯天然水产品保鲜剂，对水产品保鲜具有良好的效果，尤其是应用于微冻和常温保鲜，可显著延长保鲜贮藏期。CN105394159 A提供了一种以壳聚糖和丙谷二肽为主要成分制备的复合保鲜剂，其中丙谷二肽占重量比0.1～1.0‰，壳聚糖重量比0.5～5.0‰，有机酸体积比0.1～5.0％，缓冲盐重量比0～5.0‰，其余为水。此保鲜剂可有效延长生鲜水产品货架期6～9天。CN102524908 A公开了一种改进的水产品保鲜剂，其配方按重量百分比计算为：壳聚糖0.2～0.3％、茶多酚0.5～1.5％、冰醋酸0.5％～2.5％、柠檬酸0.5％～2.0％，其余为水。此保鲜剂成本低廉，保鲜效果良好。
目前已有大量实例证明了壳聚糖对水产品的保鲜作用，但是关于壳聚糖美拉德反应产物对水产品的保鲜性能却少有报道，尤其是在壳聚糖美拉德反应产物保鲜生鲜草鱼片方面还未有报道。
发明内容
本发明其目的在于提供一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用，抑菌性能优异，兼具护色增白、保水调味功能。
本发明技术方案：
一种生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：
氨基糖美拉德系列反应产物15-20份，香辛料精油0.1-1.0份，植物多酚0.5-1.5份，纳他霉素0.05-0.8份，氯化钠1-2份。
优选地，所述香辛料精油为桂皮精油或八角精油或花椒精油或大蒜精油或丁香精油或其组合，所述植物多酚选自茶多酚或苹果多酚或葡萄多酚或其组合。
优选地，所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物。
进一步优选地，所述氨基糖为氨基葡萄糖或N-乙酰氨基葡萄糖或壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述其他糖类为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖等)或低聚糖(麦芽糖、乳糖、木低聚糖等)或部分多糖(木聚糖、透明质酸、半纤维素等)，其浓度为0.009-0.012g/ml。
更进一步优选地，所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为0.9％-1.1％，所述混合溶液的pH为5.9-6.1，进行美拉德反应的温度为60-150℃，反应时间为20-40min。
更进一步优选地，所述保鲜剂还包括按照重量份计的以下原料组分：糊化淀粉0.03-0.05份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.5-1份，辛烯基琥珀酸淀粉酯1-2份，海藻糖0.5-2份
所述的生鲜鱼片复配保鲜剂用于生鲜鱼片冷藏，所述冷藏的方法包括步骤如下：
1)新鲜活鱼在0-4℃的冷水中养2.5-3.5h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0-4℃的冷水中运动放血；将放血后的鱼，在0-4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；切成规则片状(4cm×5cm×1cm)；
2)鱼片用臭氧水淋洗(30s×2)；臭氧水溶液浸泡消毒5min-10min，置于2-6℃操作台上面沥干；
3)应用复配保鲜剂对鱼片进行浸渍处理后，沥干25-30s；
4)步骤3)沥干后的鱼片用复配保鲜剂对其进行涂膜，吹干，成膜，置于PE保鲜袋；
5)抽真空后充入纯氮气，密封冷藏；
完成生鲜鱼片的冷藏。
优选地，所述2)臭氧水的浓度为2-5mg/kg，温度为3-5℃；
所述步骤3)浸渍处理条件为：复配保鲜剂：鱼片＝1：3(ml/g)；鱼片浸渍处理时间为15-20分钟，浸渍温度为3-5℃；
所述生鲜鱼片的种类可为草鱼或鳙鱼或白鲢或其他
优选地，所述步骤4)复配保鲜剂用2-3倍体积的无水酒精稀释，脱气2min，得到涂膜保鲜剂，装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；
所述步骤4)吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹2-6℃冷空气的同时用紫外灯照射。
本发明有益效果：
1、本发明的保鲜剂可有效延缓鱼片冷藏过程中TVBN、微生物菌落总数的增长，维持良好感官品质，显延长冷藏草鱼片的货架期。
2、美拉德反应主要是指食品组分中的氨基与羰基经裂解、缩合等一系列复杂变化最终生成类黑精素的过程。氨基糖类可作为氨基供体与葡萄糖、木聚糖等羰基供体发生美拉德反应得到氨基糖-糖美拉德反应产物。氨基糖-糖美拉德反应产物具有较强的抗氧化性及抑菌性，可显著抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌的繁殖。壳聚糖美拉德反应产物与壳聚糖比较，对生鲜鱼片有更好的保鲜效果。
3、本发明中的美拉德反应时间只有20-40min，较以往美拉德反应时间短，故能耗低；原料廉价易得，生产步骤简单，使用方法方便，生产成本较低，便于工业生产。
4、本发明将氨基糖美拉德系列反应产物与香辛料精油、植物多酚、纳他霉素进行复配，综合利用不同保鲜组分的抑菌优势，起到协同增效作用，使本复配保鲜剂具有广谱抑菌性，有效抑制各种微生物滋生，延缓鱼片腐败，显著延长产品货架期，防腐保鲜效果远胜于市面现有保鲜剂。香辛料是我国人民饮食中常用的调味料。桂皮精油中的肉桂醛、八角精油中的反式大茴香脑、花椒精油中的柠檬烯、大蒜精油中的大蒜素以及丁香精油中的丁子香酚都具有很强的抑菌性。同时香辛料精油中独特的刺激性气味可矫正食品中的异味，赋予食品辛香气息。而精油成分可在一定程度上减缓肉制品表面水分流失，保持产品质感。植物多酚是植物体内重要的次级代谢产物，结构复杂，具有抑菌、抗氧化、抗炎症等多种作用。茶多酚、苹果多酚与葡萄多酚是常见的植物多酚，对常见微生物及病原菌均有一定的抑制作用，同时其可有效防止鱼片的氧化哈败，保护食品色泽。其中茶多酚还能有效祛除鱼片中的异味，如鱼臭成分的三甲胺，改善感官品质。纳他霉素是纳他尔链霉菌经发酵得到的一种次级代谢产物，理化性质稳定，对霉菌及酵母菌有专性抑制作用。
5、发明在抑菌保鲜的同时，对鱼片有显著的护色增白作用，并有一定的保水性能，可较好维持其色泽、口感，赋予产品较高的感官价值，增加消费者食欲。
6、本发明可赋予鱼片独特的香辛风味且咸淡适宜，便于消费者后期食用。
7、在冷藏过程中冷水暂养、低温运动放血及全程低温操作和储运，有效控制冷鲜分割鱼片微生物腐败、降低脂肪氧化和蛋白质分解，保证了产品的鲜度。电解臭氧水和紫外灯对鱼片进行杀菌，有效降低了原料的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。同时通过复配保鲜剂对鱼片进行浸渍、喷膜处理，启到双重保鲜作用，充分杀死细菌和霉菌，延长保质期。另外喷膜处理过程中，采用的酒精对于细菌具有强烈的杀伤作用，可顺利地进入到细菌体内，有效地将细菌体内的蛋白质凝固，因而可彻底杀死细菌。
8、水产品的腥味主要来源于脂肪氧化分解产生的各种挥发性小分子物质，如酮、醛、酸类物质。添加本发明复配保鲜剂可有效抑制鱼片脂质氧化、阻止腥味物质的积累；同时利用香辛料独特风味对产品固有腥味进行掩盖，双管齐下以达到祛腥目的。研究表明，添加预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖糖组合能够有效祛除鱼片腥味。
附图说明
图1是经本发明的保鲜剂处理的草鱼片在冷藏过程中的pH变化
图2是经本发明的保鲜剂处理的草鱼片在冷藏过程中的TVBN变化
图3是经本发明的保鲜剂处理的草鱼片在冷藏过程中的微生物菌落总数变化
图4是经本发明的保鲜剂处理的草鱼片在冷藏过程中的K值变化
图5是经本发明的保鲜剂处理的草鱼片在冷藏过程中的白度变化
图6是经本发明的保鲜剂处理的草鱼片在冷藏过程中的感官评价变化
图7是辅料1组分对鱼片TBARs的影响。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
一种生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：
氨基糖美拉德系列反应产物15-20份，香辛料精油0.1-1.0份，植物多酚0.5-1.5份，纳他霉素0.05-0.8份，氯化钠1-2份。
所述香辛料精油为桂皮精油或八角精油或花椒精油或大蒜精油或丁香精油或其组合，所述植物多酚选自茶多酚或苹果多酚或葡萄多酚或其组合。
所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物。
所述氨基糖为氨基葡萄糖或N-乙酰氨基葡萄糖或壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述其他糖类为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖等)或低聚糖(麦芽糖、乳糖、木低聚糖等)或部分多糖(木聚糖、透明质酸、半纤维素等)，其浓度为0.009-0.012g/ml。
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为0.9％～1.1％，所述混合溶液的pH为5.9-6.1，进行美拉德反应的温度为60-150℃，反应时间为20-40min。
所述保鲜剂还包括按照重量份计的以下原料组分：糊化淀粉0.03-0.05份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.5-1份，辛烯基琥珀酸淀粉酯1-2份，海藻糖0.5-2份。
所述生鲜鱼片复配保鲜剂用于生鲜鱼片冷藏，所述冷藏的方法包括步骤如下：
1)新鲜活鱼在0-4℃的冷水中养2.5-3.5h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0-4℃的冷水中运动放血；将放血后的鱼，在0-4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；切成规则片状(4cm×5cm×1cm)；
2)鱼片用臭氧水淋洗(30s×2)；1.5mg/kg-2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min-10min，置于2-6℃操作台上面沥干；
3)应用复配保鲜剂对鱼片进行浸渍处理后，沥干25-30s；
4)步骤3)沥干后的鱼片用复配保鲜剂对其进行涂膜，吹干，成膜，置于PE保鲜袋；
5)抽真空后充入纯氮气，密封冷藏；
完成生鲜鱼片的冷藏。
所述2)臭氧水的浓度为2-5mg/kg，温度为3-5℃；
所述步骤3)浸渍处理条件为：复配保鲜剂：鱼片＝1：3(ml/g)；鱼片浸渍处理时间为15-20分钟，浸渍温度为3-5℃；
所述生鲜鱼片的种类可为草鱼或鳙鱼或白鲢或其他
所述步骤4)复配保鲜剂用2-3倍体积的无水酒精稀释，脱气2min，得到涂膜保鲜剂，装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；
所述步骤4)吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹2-6℃冷空气的同时用紫外灯照射。
实施例1
一种生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：
氨基糖美拉德系列反应产物18份，香辛料精油0.5份，植物多酚0.5份，纳他霉素0.3份，氯化钠1.5份。
所述香辛料精油为桂皮精油，所述植物多酚选自茶多酚。
所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物。
所述氨基糖为壳聚糖，其浓度为0.011g/ml；
所述其他糖类为葡萄糖其浓度为0.012g/ml。
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为1.1％，所述混合溶液的pH为6，进行美拉德反应的温度为120℃，反应时间为30min。
所述生鲜鱼片复配保鲜剂用于生鲜鱼片冷藏，所述冷藏的方法包括步骤如下：
1)新鲜活鱼在0-4℃的冷水中养2h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0-4℃的冷水中运动放血；将放血后的鱼，在0-4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；切成规则片状(4cm×5cm×1cm)；
2)鱼片用臭氧水淋洗；臭氧水溶液浸泡消毒，置于2-6℃操作台上面沥干；
3)应用复配保鲜剂对鱼片进行浸渍处理后，沥干28s；
4)步骤3)沥干后的鱼片用复配保鲜剂对其进行涂膜，吹干，成膜，置于PE保鲜袋；
5)抽真空后充入纯氮气，密封冷藏；
完成生鲜鱼片的冷藏。
所述2)臭氧水的浓度为3mg/kg，温度为4℃；
所述步骤3)浸渍处理条件为：复配保鲜剂：鱼片＝1：3(ml/g)；鱼片浸渍处理时间为18分钟，浸渍温度为3-5℃；
所述生鲜鱼片的种类可为草鱼。
所述步骤4)复配保鲜剂用2体积的无水酒精稀释，脱气2min，配制成涂膜保鲜剂，装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；
所述步骤4)吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹5℃冷空气的同时用紫外灯照射。
实施例中使用的材料为：壳聚糖(脱乙酰度≥95％，粘度100-200mpa.s)，食品级，购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；葡萄糖与冰醋酸均为分析纯级别，购自上海国药集团。
表1生鲜草鱼片感官评分标准
Figure BDA0001291472530000071
Figure BDA0001291472530000081
在草鱼片冷藏期间，测定鱼片的pH、TVBN、微生物菌落总数、K值等鲜度指标监测草鱼片新鲜度变化，其中表1为生鲜草鱼片感官评分标准。如图1-图6所示：与未经处理的草鱼片相比，本发明的保鲜剂可以有效延缓TVBN、微生物菌落总数、K值等增长，且可维持草鱼片良好的感官品质。与壳聚糖相比，本发明的保鲜剂对生鲜草鱼片具有更加优越的保鲜效果。
实施例2
一种生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：
氨基糖美拉德系列反应产物18份，香辛料精油0.5份，植物多酚0.5份，纳他霉素0.3份，氯化钠1.5份。
所述香辛料精油为桂皮精油，所述植物多酚选自茶多酚。
所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物。
所述氨基糖为壳聚糖，其浓度为0.011g/ml；
所述其他糖类为葡萄糖其浓度为0.012g/ml。
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为1.1％，所述混合溶液的pH为6，进行美拉德反应的温度为120℃，反应时间为30min。
所述保鲜剂还包括辅料1组分，所述辅料1组分按照重量份计：预糊化淀粉0.04份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.7份，辛烯基琥珀酸淀粉酯1份，海藻糖1.5份。
所述的生鲜鱼片复配保鲜剂用于生鲜鱼片冷藏，所述冷藏的方法包括步骤如下：
1)新鲜活鱼在0-4℃的冷水中养2h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0-4℃的冷水中运动放血；将放血后的鱼，在0-4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；切成规则片状(4cm×5cm×1cm)；
2)鱼片用臭氧水淋洗；臭氧水溶液浸泡消毒，置于2-6℃操作台上面沥干；
3)应用复配保鲜剂对鱼片进行浸渍处理后，沥干28s；
4)步骤3)沥干后的鱼片用复配保鲜剂对其进行涂膜，吹干，成膜，置于PE保鲜袋；
5)抽真空后充入纯氮气，密封冷藏；
完成生鲜鱼片的冷藏。
所述2)臭氧水的浓度为3mg/kg，温度为4℃；
所述步骤3)浸渍处理条件为：复配保鲜剂：鱼片＝1：3(ml/g)；鱼片浸渍处理时间为18分钟，浸渍温度为3-5℃；
所述生鲜鱼片的种类可为草鱼。
所述步骤4)复配保鲜剂用2体积的无水酒精稀释，脱气2min，配制成涂膜保鲜剂，装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；
所述步骤4)吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹5℃冷空气的同时用紫外灯照射。
表2辅料1组分对鱼片感官品质的影响
Figure BDA0001291472530000091
注：空白组除了未添加辅料1组分，其他与实施例2相同。
表2显示了综合色泽、气味、组织状态和肌肉弹性这四个方面，添加了辅料1组分的鱼片，其感官品质优于未添加辅料1的空白组。
图7辅料1组分对鱼片TBARs的影响：“阴性对照组”代表未经任何保鲜剂处理的鱼片；“空白组”代表经未添加辅料1组分的保鲜剂处理的鱼片；“实施例2”代表经添加辅料1组分的保鲜剂处理的鱼片。腥味的产生与脂质氧化密切相关。鱼肉因含有大量不饱和脂肪酸，极易发生脂质氧化生成挥发性小分子醛、酮、酸类物质，产生浓重的腥味。TBARs是衡量监控水产品脂质氧化程度的重要指标之一。由图7可知，实施例2的TBARs值随时间的延长增长缓慢，且明显小于空白组和阴性对照组的TBARs值。这说明辅料1组分可有效抑制鱼肉腥味物质的积累，有较好的祛腥作用。
实施例3
一种生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：
氨基糖美拉德系列反应产物18份，香辛料精油0.5份，植物多酚0.5份，纳他霉素0.3份，氯化钠1.5份。
所述香辛料精油为桂皮精油，所述植物多酚选自茶多酚。
所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物。
所述氨基糖为壳聚糖，其浓度为0.011g/ml；
所述其他糖类为葡萄糖其浓度为0.012g/ml。
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为1.1％，所述混合溶液的pH为6，进行美拉德反应的温度为120℃，反应时间为30min。
所述保鲜剂还包括辅料1组分，所述辅料1组分按照重量份计：预糊化淀粉0.04份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.7份，辛烯基琥珀酸淀粉酯1份，海藻糖1.5份。
所述保鲜剂还包括辅料2组分，所述辅料2组分按照重量份计：仙鹤草2.5份，竹酢液3份。
仙鹤草：拉丁名Agrimoniae Herba，味苦、涩，性平，归心、肝经，具有收敛止血，止痢杀虫的功效，主治各种出血之证，例如：尿血、便血、崩漏、咯血、衄血，赤白痢疾，劳伤脱力，痈肿，创伤出血等症。
竹酢是由竹材经高温蒸馏的天然贵重精华，其含有200多种天然有机成分及矿物质，具有消炎抗菌、保鲜、消臭美容等效果。能够减缓产品脂肪和蛋白的氧化耗败，提高鱼片的贮藏稳定性，延长产品的货架期。
本发明在使用复合保鲜剂抑制内源蛋白酶的基础上，采用非冻结状态下低温保鲜技术，这两者产生了协同效果，不仅有效地抑制了内源蛋白酶的活性和微生物的活动，又避免了冻结状态下鱼体细胞损伤、汁液流失等对食品品质的不良影响。
所述生鲜鱼片复配保鲜剂用于生鲜鱼片冷藏，所述冷藏的方法包括步骤如下：
1)新鲜活鱼在0-4℃的冷水中养2h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0-4℃的冷水中运动放血；将放血后的鱼，在0-4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；切成规则片状(4cm×5cm×1cm)；
2)鱼片用臭氧水淋洗；臭氧水溶液浸泡消毒，置于2-6℃操作台上面沥干；
3)应用复配保鲜剂对鱼片进行浸渍处理后，沥干28s；
4)步骤3)沥干后的鱼片用复配保鲜剂对其进行涂膜，吹干，成膜，置于PE保鲜袋；
5)抽真空后充入纯氮气，密封冷藏；
完成生鲜鱼片的冷藏。
所述2)臭氧水的浓度为3mg/kg，温度为4℃；
所述步骤3)浸渍处理条件为：复配保鲜剂：鱼片＝1：3(ml/g)；鱼片浸渍处理时间为18分钟，浸渍温度为3-5℃；
所述生鲜鱼片的种类可为草鱼。
所述步骤4)复配保鲜剂用2体积的无水酒精稀释，脱气2min，配制成涂膜保鲜剂，装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；
所述步骤4)吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹5℃冷空气的同时用紫外灯照射。
所述方法还包括仙鹤草在熟化前进行预处理，其处理方法为：将仙鹤草进行冷冻处理，再蒸汽处理、干燥后再进行熟化处理。
所述冷冻处理温度-25℃，冷冻处理5h，所述蒸汽温度为72℃，蒸汽压力为0.2MPa，持续25分钟。对仙鹤草采用冷冻、蒸汽预处理，可以提高仙鹤草的抑菌效果。
抗菌试验
方法：采用滤纸片扩散法，通过测定抑菌圈直径来研究本发明涉及的复配保鲜剂对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌的抑菌活性。对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌进行活化增菌处理，得到菌体浓度为107cfu/ml的菌悬液，接种于LB固体培养基，得到含菌平板。将直径6mm的无菌滤纸片充分浸渍于样品10-12h，用无菌镊子夹取上述滤纸片平贴于含菌平板中，置于恒温培养箱37℃培养48h。应用游标卡尺测量抑菌圈直径(单位：mm)。以无菌水作为阴性对照组，以未添加辅料2组分的复配保鲜剂(即实施例2中涉及的保鲜剂)作为阳性对照组。
表3本发明复配保鲜剂对供试菌株的抑菌圈直径
Figure BDA0001291472530000121
注：阴性对照组的抑菌圈直径为6mm，即对供试菌株无抑制作用
由表3可知，本实施例保鲜剂对试验所选用的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌均有较明显的抑菌活性，可有效抑制供试菌株的生长。将本发明复配保鲜剂对供试菌株的抑制效果由强到弱进行排序，即实施例3(仙鹤草熟化前进行预处理处理)＞实施例3(仙鹤草熟化前未预处理处理)＞实施例2。由此可知，仙鹤草及竹酢液可与本发明保鲜剂中的其他组分起到协同增效作用，大大提高保鲜剂的抑菌效果；仙鹤草熟化前的预处理操作有利于其成分发挥作用、可有效提高保鲜剂的抑菌性能。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求、记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种生鲜鱼片复配保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：
氨基糖美拉德系列反应产物15-20份，香辛料精油0.1-1.0份，植物多酚0.5-1.5份，纳他霉素0.05-0.8份，氯化钠1-2份；
所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物；
所述氨基糖为氨基葡萄糖或N-乙酰氨基葡萄糖或壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述其他糖类为单糖或低聚糖或木聚糖或透明质酸或半纤维素，其浓度为0.009-0.012g/ml；所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为0.9%~1.1%，所述混合溶液的pH为5.9-6.1，进行美拉德反应的温度为60-150℃，反应时间为20-40min；
所述保鲜剂还包括按照重量份计的以下原料组分：预糊化淀粉0.03-0.05份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.5-1份，辛烯基琥珀酸淀粉酯1-2份，海藻糖0.5-2份。
2.根据权利要求1所述的生鲜鱼片复配保鲜剂，其特征在于：
所述香辛料精油为桂皮精油或八角精油或花椒精油或大蒜精油或丁香精油或其组合，所述植物多酚为茶多酚或苹果多酚或葡萄多酚或其组合。
3.使用权利要求1-2任意一项所述的生鲜鱼片复配保鲜剂用于生鲜鱼片冷藏的方法，其特征在于，所述冷藏的方法包括步骤如下：
1）新鲜活鱼在 0-4℃的冷水中养 2.5-3.5h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0-4℃的冷水中运动放血；将放血后的鱼，在0-4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净，切成规则片状；
2）鱼片用臭氧水淋洗；臭氧水溶液浸泡消毒，置于2-6℃操作台上面沥干；
3）应用复配保鲜剂对鱼片进行浸渍处理后，沥干25-30s；
4）步骤3）沥干后的鱼片用复配保鲜剂对其进行涂膜，吹干，成膜，置于PE保鲜袋；
5）抽真空后充入纯氮气，密封冷藏；
完成生鲜鱼片的冷藏。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述2）臭氧水的浓度为2-5mg/kg，温度为3-5℃；
所述步骤3）浸渍处理条件为：复配保鲜剂：鱼片= 1：3（ml/ g）；鱼片浸渍处理时间为15-20分钟，浸渍温度为3-5℃；
所述生鲜鱼片的种类为草鱼或鳙鱼或白鲢。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：
所述步骤4）复配保鲜剂用2-3倍体积的无水酒精稀释，脱气2min，得到涂膜保鲜剂，装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：
所述步骤4）吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹2-6℃冷空气的同时用紫外灯照射。
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