CN110896993A - 一种大黄鱼保鲜剂及其制备方法和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大黄鱼保鲜剂及其制备方法和使用方法。制备方法包括：将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；将鱼体表面粘液与无菌冰水混合，得到稀释鱼体粘液；将八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过筛后依次加入稀释鱼体粘液中混合，得到大黄鱼保鲜剂。使用方法包括：将冰鲜大黄鱼在大黄鱼保鲜剂中浸泡20~40min，然后取出，再于壳聚糖水溶液中浸泡25~35s，沥干成膜；将上述处理后的冰鲜大黄鱼用紫外杀菌后进行真空包装。本发明制备得到的大黄鱼保鲜剂能有效延长冰鲜大黄鱼的货架期且对大黄鱼感官品质无影响、安全无害，提高了冰鲜大黄鱼的食用品质、有助于扩大冰鲜大黄鱼的销售范围。
Description
技术领域
本发明涉及水产品保鲜技术领域，尤其涉及一种大黄鱼保鲜剂及其制备方法和使用方法。
背景技术
大黄鱼（Pseudosciaenacrocea），属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属，又名黄鱼、大王鱼、金龙等。根据2018年《中国渔业统计年鉴》，我国海水养殖大黄鱼产量达17.76万吨，其中福建省产量15.05万吨，占全国总量的84.7%。大黄鱼营养价值极高，其氨基酸组成高于FAO/WHO理想模式评价标准，种类齐全，比例均衡，呈味氨基酸含量丰富，是一种优质的蛋白源，且含有大量的多不饱和脂肪酸，有研究表明其中EPA+DHA含量高达18.39%，具有降低血脂及预防心脑血管疾病的作用。
研究发现，鱼类腐败机制主要是微生物作用、氧化作用及酶作用。养殖大黄鱼脂肪含量高，不饱和脂肪酸极易发生氧化，离开海水环境死亡后在内源酶和微生物的作用下发生一系列生化反应，出现僵直、解僵、自溶和腐败4个阶段，这些因素均对大黄鱼在加工、运输、贮藏期品质变化产生影响，导致鱼肉感官上不易被消费者接受，带有不良的气味，最终完全丧失使用价值。保鲜是指采用物理、化学、生物等方法以减缓食品在生产、加工、运输和销售中腐败变质为目的，尽量保持食品新鲜品质及原有的风味，从而延长货架期。目前大黄鱼保鲜采用的方法主要有低温保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、冷杀菌保鲜及生物保鲜等，上述保鲜方法大多需要借助专门的附加设备来实现其保鲜目的，成本高，而且上述保鲜方法对冰鲜大黄鱼的保鲜效果不佳且对大黄鱼的感官品质有一定的影响，同时安全性有待进一步提高。
因此，有必要发明一种能有效延长冰鲜大黄鱼货架期且对大黄鱼感官品质无影响、安全无害的大黄鱼保鲜剂及其制备方法和使用方法。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种能有效延长冰鲜大黄鱼货架期且对大黄鱼感官品质无影响、安全无害的大黄鱼保鲜剂及其制备方法和使用方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案一为：
一种大黄鱼保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；
步骤2：将步骤1的鱼体表面粘液与无菌冰水混合，得到稀释鱼体粘液；
步骤3：将八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过筛后依次加入步骤2的稀释鱼体粘液中混合，得到大黄鱼保鲜剂。
上述技术方案的关键构思在于：本发明通过将大黄鱼本身的表面粘液与其他辅料配制成安全无害、能有效延长冰鲜大黄鱼的货架期且对大黄鱼感官品质无影响大黄鱼保鲜剂。
进一步的，步骤2中，鱼体表面粘液与无菌冰水混合的质量比为1∶1~1.5。
进一步的，步骤3中，所述八角、白胡椒和肉桂的添加量分别为鱼体稀释粘液的0.2~0.5wt%、0.02%~0.04 wt%和0.1%~0.3 wt%。
进一步的，步骤3中，所述八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过70~90目筛网。
上述技术方案的有益效果是：本发明通过将大黄鱼本身的表面粘液与其他辅料制成安全无害的大黄鱼保鲜剂能有效延长冰鲜大黄鱼在冷藏条件下的货架期且对养殖大黄鱼的感官品质无影响；制得的大黄鱼保鲜剂还有助于提高冰鲜大黄鱼的食用品质、扩大其销售范围，同时，还能赋予冰鲜大黄鱼特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的；现有技术中通常是将表面粘液当废料去除，而本发明将其应用于大黄鱼保鲜剂，变废为宝，资源得到充分利用。
为了实现上述目的，本发明的提供的技术方案二为：
一种根据上述制备方法得到的大黄鱼保鲜剂。
上述技术方案的有益效果是：本发明的大黄鱼保鲜剂中由于含有大黄鱼本身的表面粘液，加之其与其他辅料的相互作用，因此该大黄鱼保鲜剂能有效延长冰鲜大黄鱼在冷藏条件下的货架期且对养殖大黄鱼的感官品质无影响；该大黄鱼保鲜剂还有助于提高冰鲜大黄鱼的食用品质、扩大其销售范围，同时，还能赋予冰鲜大黄鱼特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案三为：
一种上述大黄鱼保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：
步骤a：将冰鲜大黄鱼在大黄鱼保鲜剂中浸泡20~40min，然后取出，再于壳聚糖水溶液中浸泡25~35s，沥干成膜；
步骤b：将步骤a处理后的冰鲜大黄鱼用紫外杀菌后进行真空包装然后于4℃条件下冷藏。
进一步的，所述壳聚糖水溶液中的壳聚糖浓度为5.0~20.0 g/L。
进一步的，所述紫外杀菌采用的功率为20~30W、时间为90~120s。
上述技术方案三的关键构思在于：本发明通过将含有大黄鱼表面粘液的大黄鱼保鲜剂同时和壳聚糖、紫外杀菌及真空包装结合使用以有效延长冰鲜大黄鱼的货架期。
上述技术方案的有益效果是：本发明通过将含有大黄鱼本身的表面粘液的大黄鱼保鲜剂同时和壳聚糖、紫外杀菌及真空包装结合使用，各手段相互作用协同增效，进而能显著延长冰鲜大黄鱼在冷藏条件下的货架期且对养殖大黄鱼的感官品质无影响；同时还有助于提高冰鲜大黄鱼的食用品质、扩大其销售范围，并且还能赋予冰鲜大黄鱼特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的；现有技术中通常是将表面粘液当废料去除，而本发明将其应用于大黄鱼保鲜剂，变废为宝，资源得到充分利用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种大黄鱼保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；
步骤2：将步骤1的鱼体表面粘液与无菌冰水混合，得到稀释鱼体粘液；
步骤3：将八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过筛后依次加入步骤2的稀释鱼体粘液中混合，得到大黄鱼保鲜剂。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明的大黄鱼保鲜剂中由于含有大黄鱼本身的表面粘液，加之其与其他辅料的相互作用，因此该大黄鱼保鲜剂能有效延长冰鲜大黄鱼在冷藏条件下的货架期且对养殖大黄鱼的感官品质无影响；该大黄鱼保鲜剂还有助于提高冰鲜大黄鱼的食用品质、扩大其销售范围，同时，还能赋予冰鲜大黄鱼特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的。
进一步的，步骤2中，鱼体表面粘液与无菌冰水混合的质量比为1∶1~1.5。
由上述描述可知，控制无菌冰水的添加量以避免保鲜液太稀而降低保鲜效果
进一步的，步骤3中，所述八角、白胡椒和肉桂的添加量分别为鱼体稀释粘液的0.2~0.5wt%、0.02%~0.04 wt%和0.1%~0.3 wt%。
由上述描述可知，控制上述香辛料的添加量在上述范围，使得保鲜剂抑菌防腐功效佳且对大黄鱼的感官品质无影响，还能抗氧矫臭。
进一步的，步骤3中，所述八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过70~90目筛网。
由上述描述可知，将上述香辛料粉碎后过筛再与鱼体稀释粘液混合，有助于香辛料的功效成分渗入鱼体表面，进一步提高保鲜效果。
本发明还提供一种根据上述制备方法得到的大黄鱼保鲜剂。
本发明还提供一种上述大黄鱼保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：
步骤a：将冰鲜大黄鱼在大黄鱼保鲜剂中浸泡20~40min，然后取出，再于壳聚糖水溶液中浸泡25~35s，沥干成膜；
步骤b：将步骤a处理后的冰鲜大黄鱼用紫外杀菌后进行真空包装然后于4℃条件下冷藏。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明通过将含有大黄鱼本身的表面粘液的大黄鱼保鲜剂同时和壳聚糖、紫外杀菌及真空包装结合使用，各手段相互作用协同增效，进而能显著延长冰鲜大黄鱼在冷藏条件下的货架期且对养殖大黄鱼的感官品质无影响；同时还有助于提高冰鲜大黄鱼的食用品质、扩大其销售范围，并且还能赋予冰鲜大黄鱼特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的；现有技术中通常是将表面粘液当废料去除，而本发明将其应用于大黄鱼保鲜剂，变废为宝，资源得到充分利用。
进一步的，所述壳聚糖水溶液中的壳聚糖浓度为5.0~20.0 g/L。为了提高壳聚糖的溶解度，在水溶液中还添加有1wt%的乙酸。
由上述描述可知，控制壳聚糖浓度有助于成膜且控制膜在合适厚度。
进一步的，所述紫外杀菌采用的功率为20~30W、时间为90~120s。
具体的，本发明的工作原理如下：
研究表明活鱼的鱼类体表粘液能保护鱼类不受寄生物、霉菌、细菌和其他微小的生物所侵蚀，是鱼体天然免疫的重要组成部分，其具有抗细菌、真菌、病毒和肿瘤的作用，且能使鱼类皮肤具有一种正常的渗透能力，防止体外物质随便进入体内。但是现有技术中，人们想当然认为鱼死后，其鱼体表面粘液由于粘有其他杂质容易增加鱼体污染的风险而会加速腐败，因此，习惯性将鱼体表面粘液当废弃物清理掉。而申请人意外创造性地发现，大黄鱼死后保留其表面，保留大黄鱼表面的粘液，相比去除表面粘液的大黄鱼，反而更能延迟细菌对大黄鱼表面的分解作用，进而延缓大黄鱼的变质。
八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香，八角能够促进肠胃蠕动、增加白细胞、抑制细菌及具有雌激素的活性。
白胡椒具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。
肉桂中含桂皮油，而桂皮油有强大杀菌作用，对革兰氏染色阳性菌的效果比阴性者好，因有刺激性，很少用作抗菌药物。
申请人研究发现将大黄鱼鱼体表面体粘液和八角、白胡椒及其肉桂配合使用，各成分之间能协同增效，相互促进，有效增强大黄鱼保鲜剂的抑菌作用，同时能增强保鲜剂在冰鲜大黄鱼鱼体表面的粘附作用，进而能有效延长冰鲜大黄鱼的货架期。且上述保鲜剂未添加任何化学试剂，属于天然保鲜剂，不仅抑菌性强，且安全性和稳定性很好，而且有很广抑菌范围，还具有一定的营养特性。本发明中所用香辛料除了赋予鱼体在感官上特殊的风味外，它还具有抑菌防腐，抗氧矫臭以及生理保健功能。
壳聚糖是自然界中唯一的碱性多糖，是由甲壳素经过脱乙酰化后得到的天然碳水化合物共聚物。壳聚糖分子间高度缠结，高脱乙酰化的壳聚糖分子中存在更多的晶体结构，分子刚性较强，使得其具有成膜性；壳聚糖能够在食品表面形成半透膜，具有一定的选择透过性，能够控制水分蒸发，具有阻隔性能；壳聚糖还可以通过影响细菌的新陈代谢，抑制细菌的生长。
将上述天然的大黄鱼保鲜剂同时和壳聚糖、紫外杀菌及真空包装结合使用可以有效延长冰鲜大黄鱼的货架期，同时赋予鱼体特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的。
本发明构思新颖、对养殖大黄鱼感官品质无影响，对人体健康安全无害，能显著延长鱼体在冷藏条件下的货架期，并提高大黄鱼的食用品质、扩大产品的销售范围。
以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献。
实施例1
一种冰鲜大黄鱼的保鲜方法（一种大黄鱼保鲜剂的使用方法），将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；将鱼体表面粘液与无菌冰水按1∶1的质量比混合，得到稀释鱼体粘液，然后将占稀释鱼体粘液质量0.2%的八角、0.02%白胡椒和0.1%肉桂分别粉碎过80目筛网后依次加入稀释鱼体粘液中制成大黄鱼保鲜剂。将冰鲜大黄鱼浸泡在大黄鱼保鲜剂中30min，然后取出，再于8g/L壳聚糖溶液浸泡30s，沥干成膜后在20 w的紫外条件下杀菌90s，抽真空包装于4℃条件下冷藏。
该实施例的处理后的冰鲜大黄鱼，与未经其他处理直接在4℃条件下冷藏的大黄鱼（对比例）相比，当在对比例货架期终点6天时，该实施例大黄鱼的细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）分别下降4.0 log CFU/g和15 mg/100g，货架期相比对比例延长15天以上。
实施例2
一种冰鲜大黄鱼的保鲜方法（一种大黄鱼保鲜剂的使用方法），将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；将鱼体表面粘液与无菌冰水按1∶1.3的质量比混合，得到稀释鱼体粘液，然后将占稀释鱼体粘液质量0.4%的八角、0.03%白胡椒和0.1%肉桂分别粉碎过80目筛网后依次加入稀释鱼体粘液中制成大黄鱼保鲜剂。将冰鲜大黄鱼浸泡在大黄鱼保鲜剂中35min，然后取出，再于15g/L壳聚糖溶液浸泡30s，沥干成膜后在25 w的紫外条件下杀菌100s，抽真空包装然后于4℃条件下冷藏。
该实施例的处理后的冰鲜大黄鱼，与未经其他处理直接在4℃条件下冷藏的大黄鱼（对比例）相比，当在对比例货架期终点6天时，该实施例大黄鱼的细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）分别下降3.3 log CFU/g和13 mg/100g，货架期相比对比例延长12天以上。
实施例3
一种冰鲜大黄鱼的保鲜方法（一种大黄鱼保鲜剂的使用方法），将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；将鱼体表面粘液与无菌冰水按1∶1.5的质量比混合，得到稀释鱼体粘液，然后将占稀释鱼体粘液质量0.3%的八角、0.04%白胡椒和0.2%肉桂分别粉碎过80目筛网后依次加入稀释鱼体粘液中制成大黄鱼保鲜剂。将冰鲜大黄鱼浸泡在大黄鱼保鲜剂中20min，然后取出，再于18g/L壳聚糖溶液浸泡35s，沥干成膜后在30w的紫外条件下杀菌120s，抽真空包装然后于4℃条件下冷藏。
该实施例的处理后的冰鲜大黄鱼，与未经其他处理直接在4℃条件下冷藏的大黄鱼（对比例）相比，当在对比例货架期终点6天时，该实施例大黄鱼的细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）分别下降2.6 log CFU/g和13.4 mg/100g，货架期相比对比例延长10天以上。
实施例4
一种冰鲜大黄鱼的保鲜方法（一种大黄鱼保鲜剂的使用方法），将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；将鱼体表面粘液与无菌冰水按1∶1.1的质量比混合，得到稀释鱼体粘液，然后将占稀释鱼体粘液质量0.5%的八角、0.02%白胡椒和0.3%肉桂分别粉碎过80目筛网后依次加入稀释鱼体粘液中制成大黄鱼保鲜剂。将冰鲜大黄鱼浸泡在大黄鱼保鲜剂中40min，然后取出，再于20g/L壳聚糖溶液浸泡30s，沥干成膜后在25w的紫外条件下杀菌120s，抽真空包装然后于4℃条件下冷藏。
该实施例的处理后的冰鲜大黄鱼，与未经其他处理直接在4℃条件下冷藏的大黄鱼（对比例）相比，当在对比例货架期终点6天时，该实施例大黄鱼的细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）分别下降3.5 log CFU/g和14.6 mg/100g，货架期相比对比例延长13天以上。
对各组实施例的大黄鱼及在4℃冷藏6天的大黄鱼（对比例）进行鲜度指标测定，鲜度指标的测定方法如下，结果见表1。
一、感官评定
对鱼体的眼、鳃、体表、气味、肌肉弹性五项进行评价，最高为9分，根据消费者对各项指标的敏感程度，确定各项指标的权重为0.2、0.1、0.1、0.3、0.2，各项评分乘以权重即为综合感官评分。以7~9分为一级鲜度，5~7分为二级鲜度。
二、细菌总数测定
采用平板培养计数法，按SC/T3101-2010标准，细菌总数（个/g）≤104为一级鲜度；≤105为二级鲜度。
三、挥发性盐基氮
采用半微量蒸馏法，按SC/T3101-2010标准，TVB-N值（mg/100g）≤13为一级鲜度，≤30为二级鲜度。
四、pH值测定
称取混匀试样10g，在烧杯中加入90mL中性水，搅拌均匀，放置30min，期间不断振摇，然后过滤，滤液用酸度计测定，直接读取pH值。
表1各实施例和对比例的大黄鱼的测试结果
从表1中可知，采用本发明各实施例中的大黄鱼天然保鲜剂处理后的大黄鱼其菌落总数、TVB-N值均低于对比例，感官评分及pH值也高于对比例，说明大黄鱼天然保鲜剂的抑菌与保鲜效果显著，能延长大黄鱼的货架期，且使用本保鲜方法对大黄鱼的感官品质无不良影响，其应用前景广阔。
本说明书中所涉及的物质规格均为食品级规格。
综上所述，本发明通过将含有大黄鱼本身的表面粘液的大黄鱼保鲜剂同时和壳聚糖、紫外杀菌及真空包装结合使用，各手段相互作用协同增效，进而能显著延长冰鲜大黄鱼在冷藏条件下的货架期且对养殖大黄鱼的感官品质无影响；同时还有助于提高冰鲜大黄鱼的食用品质、扩大其销售范围，并且还能赋予冰鲜大黄鱼特殊的风味和香气，达到保鲜及预先腌制的目的；现有技术中通常是将表面粘液当废料去除，而本发明将其应用于大黄鱼保鲜剂，变废为宝，资源得到充分利用。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。
Claims (8)
1.一种大黄鱼保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将鲜活养殖大黄鱼击晕致死后，将鱼体表面的粘液刮下、收集，得到鱼体表面粘液；
步骤2：将步骤1的鱼体表面粘液与无菌冰水混合，得到稀释鱼体粘液；
步骤3：将八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过筛后依次加入步骤2的稀释鱼体粘液中混合，得到大黄鱼保鲜剂。
2.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜剂的制备方法，其特征在于，步骤2中，鱼体表面粘液与无菌冰水混合的质量比为1∶1~1.5。
3.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜剂的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述八角、白胡椒和肉桂的添加量分别为鱼体稀释粘液的0.2~0.5wt%、0.02%~0.04 wt%和0.1%~0.3wt%。
4.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜剂的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述八角、白胡椒和肉桂分别粉碎过70~90目筛网。
5.一种根据权利要求1~4任意一项所述制备方法得到的大黄鱼保鲜剂。
6.一种权利要求5所述的大黄鱼保鲜剂的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a：将冰鲜大黄鱼在大黄鱼保鲜剂中浸泡20~40min，然后取出，再于壳聚糖水溶液中浸泡25~35s，沥干成膜；
步骤b：将步骤a处理后的冰鲜大黄鱼用紫外杀菌后进行真空包装然后于4℃条件下冷藏。
7.根据权利要求6所述的大黄鱼保鲜剂的使用方法，其特征在于，所述壳聚糖水溶液中的壳聚糖浓度为5.0~20.0 g/L。
8.根据权利要求6所述的大黄鱼保鲜剂的使用方法，其特征在于，所述紫外杀菌采用的功率为20~30W、时间为90~120s。
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