CN107410442A - 一种肉类食品保鲜灭菌剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种肉类食品保鲜灭菌剂及其制备方法，涉及保鲜技术领域。一种肉类食品保鲜灭菌剂，主要由如下重量份数的原料制成：10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶、15～18份的天然香辛料以及1～2份的抗氧化剂。该灭菌剂可有效地作用于肉类食品，提高保鲜灭菌效果，延长肉类食品的保质保鲜期限，改善食品的风味。一种肉类食品保鲜灭菌剂的制备方法，包括：将天然香辛料洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；将茶多酚、乳酸链球菌素、溶菌酶以及抗氧化剂加入提取混合液中并搅拌均匀。该制备方法操作步骤简单，操作条件温和、易于实现，具有较大的工业应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及保鲜技术领域，且特别涉及一种肉类食品保鲜灭菌剂及其制备方法。
背景技术
目前，人们日常生活中所食用的肉类食品均有一定的保质保鲜期限，超过了这个期限将不能食用。探究其原因，主要是肉类食品表面的一些有害细菌在作怪，即使将食物高温加热杀菌后，由于空气中的有害病菌无处不在，仍然会很快对肉类食品造成污染，导致变质。
因此，为了满足日常生活需求，使用方便的肉类食品的保鲜灭菌剂应运而生。然而，现有的保鲜灭菌剂的保鲜以及灭菌的效果并不理想，使用此保鲜灭菌剂后的肉类食品的口感较差且保质保鲜期仍然较短。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉类食品保鲜灭菌剂。采用茶多酚、乳酸链球菌、溶酶菌、天然香辛料以及抗氧化剂合理配比，可有效地作用于肉类食品，提高肉类食品的保鲜灭菌效果，延长肉类食品的保质保鲜期限，改善食品的风味。
本发明的另一目的在于提供一种肉类食品保鲜灭菌剂的制备方法，该制备方法操作步骤简单，操作条件温和、易于实现，具有较大的工业应用前景。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一种肉类食品保鲜灭菌剂，主要由如下重量份数的原料制成：
10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶、15～18份的天然香辛料以及1～2份的抗氧化剂。
一种肉类食品保鲜灭菌剂的制备方法，包括：
将按照重量份计的15～18份的天然香辛料洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶以及1～2份的抗氧化剂加入提取混合液中并搅拌均匀。
本发明实施例的肉类食品保鲜灭菌剂及其制备方法的有益效果是：本肉类食品保鲜灭菌剂采用茶多酚、乳酸链球菌、溶酶菌、天然香辛料以及抗氧化剂合理配比制得。其中，茶多酚是茶叶中的主要成分，属于天然多酚类物质，具有良好的抗氧化能力。其有效成分包括儿茶素类、黄酮、黄酮醇类、花青素等。茶多酚对兼性厌氧菌、革兰氏阴性好氧杆菌和球菌、革兰氏阳性球菌、产芽孢杆菌等都有明显的抑制作用。乳酸链球菌是一种多肽类细菌素，由34个氨基酸残基组成。其活性体常为二聚体或四聚体。乳酸链球菌为窄谱抗菌素，能抑制革兰氏阳性细菌(如葡萄球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等)的生长和繁殖。在加热条件下，也能抑制一些革兰氏阴性菌的生长，如沙门氏菌、大肠杆菌、放线杆菌，从而能有效地提高肉类食品的保鲜期。溶酶菌对地衣型芽孢杆菌、革兰氏阳性菌、枯草杆菌、大肠杆菌、好气性孢子形成菌等均有良好的抗菌作用，对普通变球菌、副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的抑制作用。天然香辛料一方面它能够赋予食品以风味，使食品风味协调，增强典型风味，起到帮助消化和吸收的作用。另一方面还能可抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长，延长食品的保质期。抗氧化剂能有效地防止肉类食品的腐败，进一步延长肉类食品的保质期。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的肉类食品保鲜灭菌剂及其制备方法进行具体说明。
一种肉类食品保鲜灭菌剂，主要由如下重量份数的原料制成：
10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶、15～18份的天然香辛料以及1～2份的抗氧化剂。
具体地，茶多酚是茶叶中的主要成分，属于天然多酚类物质，具有良好的抗氧化能力。一般是白色无定形粉末状，有涩味，并略有吸潮性，在潮湿的空气中易氧化呈褐色。能溶于水及甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂，微溶于油脂，不溶于氯仿，其水溶液的pH值为3.0～4.0。茶多酚对热和酸比较稳定，在碱性或光照条件下易氧化褐变。同时，茶多酚是无副作用、安全性好的天然食品添加剂，可通过口腔黏膜吸收，最后由尿排出体外。茶多酚的有效成分包括儿茶素类、黄酮、黄酮醇类、花青素等。茶多酚对兼性厌氧菌、革兰氏阴性好氧杆菌和球菌、革兰氏阳性球菌、产芽孢杆菌等都有明显的抑制作用。茶多酚抑菌的基础主要是其分子中的酚羟基，酚羟基可与细菌蛋白质分子中的氨基或羧基发生氢结合，其疏水性的苯环结构也可与蛋白质发生疏水结合，茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用使其具有抑菌性。
具体地，乳酸链球菌素是一种多肽类细菌素，由34个氨基酸残基组成。乳酸链球菌素活性体常为二聚体或四聚体。乳酸链球菌为窄谱抗菌素，能抑制革兰氏阳性细菌(如葡萄球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等)的生长和繁殖。在加热条件下，也能抑制一些革兰氏阴性菌的生长，如沙门氏菌、大肠杆菌、放线杆菌，从而能有效地提高肉类食品的保鲜期。乳酸链球菌素的保鲜机理主要包括以下几种：
1)乳酸链球菌素是疏水性的带正电荷的肽类，在一定膜电位下吸附于细菌的细胞膜上，并通过C端作用形成通透孔道，导致细胞内K+等流失，细胞外水分子流入，细胞自溶而死亡。
2)乳酸链球菌素分子中的脱氢丙氨酸和β-甲基脱氢丙氨酸可以与敏感菌株细胞膜中某些酶的巯基发生作用，使细胞质内物质外流，造成细菌细胞裂解。
3)乳酸链球菌素作用于细胞的细胞膜上，使细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成受阻，同时也抑制细胞膜和磷脂化合物的合成，引起细胞裂解。
4)乳酸链球菌素利用离子间的相互作用，以及利用C端和N端对细胞膜结构产生的作用，形成穿膜孔道，从而导致细胞内物质外流，使细胞解体死亡。
具体地，溶酶菌化学名称为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，又称胞壁质酶，存在于大多数动植物体内，某些微生物也能产生溶菌酶。溶菌酶为白色晶体，味甜，易溶于水和盐溶液，在乙醇作用下产生沉淀。溶菌酶对地衣型芽孢杆菌、革兰氏阳性菌、枯草杆菌、大肠杆菌、好气性孢子形成菌等均有良好的抗菌作用，对普通变球菌、副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的抑制作用。溶菌酶专一性地作用于肽聚糖分子的N-乙酰氨基葡萄糖(NAG)N-乙酰胞壁酸(NAM)之间的β-1,4糖苷键，使其断裂。而肽聚糖是细菌细胞壁的主要组成成分，经过溶菌酶作用后，就会损害细胞壁结构的完整性，从而失去对细胞的保护作用，导致渗透压不平衡，细胞破裂，从而导致细菌体细胞溶解而死亡。
具体地，天然香辛料是来源于植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有香、辛、麻、辣等典型风味的食用植物香料的简称，它能够赋予食品以风味，使食品风味协调，增强典型风味，起到帮助消化和吸收的作用。香辛料在改善肉类食品风味的同时，具有抗菌活性，能够减少肉中病原微生物的数量，延长货架期。香辛料可抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长。其抗菌成分主要有丁香酚、二丙烯硫醚、水芹烯、香芹酮、茴香脑、百里酚、异冰片、肉桂醛、香草醛、柠檬烯和水杨醛等。在本发明的实施例中，天然香辛料包括辣椒、大蒜、葱、生姜、花椒、茴香、藿香以及胡椒中的一种或多种。当然，在本发明的其他实施例中，天然香辛料还可以为艾叶、菖蒲等，本发明不做限定。
具体地，抗氧化剂包括维生素C、异维生素C、维生素A以及维生素E中的一种或多种。维生素C、异维生素C、维生素A以及维生素E均可以防止自由基对肉类食品表面膜的破坏，从而有效地延长肉类食品的保鲜期。
进一步地，本发明较佳的实施例中，肉类食品保鲜灭菌剂还包括食用防腐剂，以使得肉类食品不易腐烂，保存时间得到延长。以便于用于大规模的生产销售。
其中，食用防腐剂可以为脱氢乙酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙中的一种。脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。苯甲酸可以用作食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐剂。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。山梨酸与其他天然的脂肪酸一样，在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂，安全性很高。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。丙酸钙是一种新型食品添加剂，是世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用。
进一步地，本发明较佳的实施例中，肉类食品保鲜灭菌剂还包括1～2份的涂膜剂。涂膜剂是一类可以在肉类食品表面形成一层极薄的保护膜，一定程度上堵塞肉类食品表面的气孔，阻止外界空气进入膜层内，也可以使得肉类食品阻止内的二氧化碳气体含量增加，氧气含量降低，抑制肉类食品的呼吸代谢强度和水分散失，同时防止微生物的大量繁殖，减缓肉类食品组织和结构衰老，从而能有效地延长肉类食品的保鲜时间的物质。在本发明的实施例中，涂膜剂包括海藻酸钠、壳聚糖以及蔗糖酯中的一种或多种。
其中，海藻酸钠是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。壳聚糖又称聚氨基葡萄糖、甲壳素、几丁聚糖等，是由甲壳素经脱乙酰基化反应得到的一种多糖类有机聚合物。壳聚糖广泛存在于节足动物以及菌类、藻类植物的细胞壁中。自然界中甲壳素有3种构型：α、β和γ，其中α型最为常见。壳聚糖分子结构上的游离氨基具有多聚阳离子性，可以与微生物细胞表面的脂多糖、糖醛酸磷壁质、磷壁质酸等酸性物质互相吸附形成复杂的高分子电解质，使细胞的渗透性增大，造成细菌胞内物质渗出，生长被抑制或死亡。同时壳聚糖能够渗透到细菌的细胞膜中，与细胞中的DNA结合，使细胞核中DNA向RNA转录受阻和干扰蛋白质的合成，细菌的繁殖受到限制，从而使细菌处于完全休眠或半休眠状态，起到抑制细菌生长的作用。蔗糖酯具有降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、抗菌保鲜等功能。
进一步地，本发明较佳的实施例中，肉类食品保鲜灭菌剂还包括0.1～0.3份的香精。香精是一类可以改善食品口感以及风味的添加剂。在本发明的实施例中，香精包括橙油、柠檬油、柑橘油、薄荷油以及肉桂油中的一种或多种。香精的加入使得肉类食品在保质期延长的同时，口味与口感得到进一步地提高。
本发明提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂的制备方法，包括：
将按照重量份计的15～18份的天然香辛料洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶以及1～2份的抗氧化剂加入提取混合液中并搅拌均匀。
具体地，进行搅拌后的肉类食品保鲜灭菌剂中的各原料在混合均匀的基础之上可有效地发挥其功能。
以下结合实施例对本发明的肉类食品保鲜灭菌剂及其制备方法作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的15份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的10份的茶多酚、5份的乳酸链球菌素、10份的溶菌酶以及1份的维生素C加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例2
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例1提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的16份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的12份的茶多酚、7份的乳酸链球菌素、15份的溶菌酶以及1.5份的维生素C加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例3
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例1提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的18份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的15份的茶多酚、9份的乳酸链球菌素、20份的溶菌酶以及2份的维生素C加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例4
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例4提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的18份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的15份的茶多酚、9份的乳酸链球菌素、20份的溶菌酶、1份的苯甲酸钠以及2份的维生素C加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例5
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例4提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的18份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的15份的茶多酚、9份的乳酸链球菌素、20份的溶菌酶、2份的苯甲酸钠、1份的海藻酸钠以及2份的维生素C加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例6
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例4提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的18份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的15份的茶多酚、9份的乳酸链球菌素、20份的溶菌酶、3份的苯甲酸钠、1.5份的海藻酸钠、0.1份的橙油以及2份的维生素C加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例7
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例4提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的18份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的15份的茶多酚、9份的乳酸链球菌素、20份的溶菌酶、3份的山梨酸钾、2份的壳聚糖、0.2份的柠檬油以及2份的维生素A加入提取混合液中并搅拌均匀。
实施例8
本实施例提供的一种肉类食品保鲜灭菌剂，与实施例4提供的肉类食品保鲜灭菌剂的区别在于，其通过以下方式制备而成：
将按照重量份计的18份的大蒜洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的15份的茶多酚、9份的乳酸链球菌素、20份的溶菌酶、3份的山梨酸钾、2份的壳聚糖、0.3份的柠檬油以及2份的维生素A加入提取混合液中并搅拌均匀。
对比例1
在市场上买得的肉类食品保鲜灭菌剂。
实验例1
选100份新鲜的猪肉，并将其分为10组。而后对其中8组使用实施例1～8的肉类食品保鲜灭菌剂，其中一组在相同温度以及湿度环境下使用相同体积的对比例1的肉类食品保鲜灭菌剂，最后一组肉类食品不做任何处理为对照组。对肉类食品的变质情况进行记录，具体的结果见表1。
表1.变质情况
根据表1显示的数据可知，本发明实施例1～8提供的肉类食品保鲜灭菌剂相较于对比例1以及未处理的对照组提供的肉类食品保鲜灭菌剂均具有更好的保鲜保质的作用。
实验例2
分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，分别对使用了实施例1～8提供的肉类食品保鲜灭菌剂的猪肉与使用了对比例1提供的肉类食品保鲜灭菌剂的猪肉在相同条件下进行烹饪，并对烹饪后的猪肉的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。
统计结果为，在西安的100人中，95％喜欢或十分喜欢实施例1～8的整体风味；在郑州94％喜欢或十分喜欢实施例1～8的整体风味；在沈阳93％喜欢或十分喜欢实施例1～8的整体风味；在济南89％喜欢或十分喜欢实施例1～8的整体风味；在成都94％喜欢或十分喜欢实施例1～8的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法提供肉类食品保鲜灭菌剂处理后的猪肉在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述肉类食品保鲜灭菌剂主要由如下重量份数的原料制成：
10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶、15～18份的天然香辛料以及1～2份的抗氧化剂。
2.根据权利要求1所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述天然香辛料包括辣椒、大蒜、葱、生姜、花椒、茴香、藿香以及胡椒中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述抗氧化剂包括维生素C、异维生素C、维生素A以及维生素E中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述肉类食品保鲜灭菌剂还包括1～3份的食用防腐剂。
5.根据权利要求4所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述食用防腐剂包括脱氢乙酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾以及丙酸钙中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述肉类食品保鲜灭菌剂还包括1～2份的涂膜剂。
7.根据权利要求6所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述涂膜剂包括海藻酸钠、壳聚糖以及蔗糖酯中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述肉类食品保鲜灭菌剂还包括0.1～0.3份的香精。
9.根据权利要求8所述的肉类食品保鲜灭菌剂，其特征在于，所述香精包括橙油、柠檬油、柑橘油、薄荷油以及肉桂油中的一种或多种。
10.一种肉类食品保鲜灭菌剂的制备方法，其特征在于，包括：
将按照重量份计的15～18份的天然香辛料洗净并去掉其霉损部分，将完好的部分晾干并在酒精中进行提取分离得到提取混合液；
将按照重量份计的10～15份的茶多酚、5～9份的乳酸链球菌素、10～20份的溶菌酶以及1～2份的抗氧化剂加入所述提取混合液中并搅拌均匀。
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