CN109699733A - 生肉类冷链物流保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了生肉类冷链物流保鲜加工方法，包括如下步骤：步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在1～2℃的无菌蒸馏水中浸渍；步骤S2、生肉预保鲜：将前处理后的生肉浸入保鲜液；步骤S3、保鲜加工；步骤S4、运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度80～90％的环境下运输；步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存。本发明提供的生肉类冷链物流保鲜加工方法，能有效抑制和杀死导致冷却肉腐败的优势微生物并控制脂肪氧化，降低肉流通中的贮藏成本，延长冷却肉货架期，运用冷链设施进行肉类食品的加工、储存、运输，在保持肉类原有的滋味和营养价值的同时，减少由于肉类腐败变质带来的损耗，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明属于肉类保鲜技术领域，具体地，涉及一种生肉类冷链物流保鲜加工方法。
背景技术
食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，以冷冻工艺为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。食品冷链的作用在于对易腐食品的有效控制，建设冷链的目的是最大限度的减少产品的损耗，减少浪费，防止污染，保障食品质量与安全，保证消费者购买到最实惠的产品，为社会和企业带来更多价值。
冷链物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品，巧克力；快餐原料。特殊商品：药品。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。由于易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，所以，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。
目前国内对冷链物流的研究还处于探索阶段，因此，开发出一条完整的肉类食品冷链，对肉类冷链物流行业的健康发展，具有重大的经济意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生肉类冷链物流保鲜加工方法，能有效抑制和杀死导致冷却肉腐败的优势微生物并控制脂肪氧化，降低肉流通中的贮藏成本，延长冷却肉货架期，运用冷链设施进行肉类食品的加工、储存、运输，在保持肉类原有的滋味和营养价值的同时，减少由于肉类腐败变质带来的损耗，降低生产成本。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
生肉类冷链物流保鲜加工方法，包括如下步骤：
步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在1～2℃的无菌蒸馏水中浸渍2～3分钟后，取出，沥干6～8分钟，其中，无菌蒸馏水的重量为生肉重量的7～10倍；
步骤S2、生肉预保鲜：保鲜液置于冰浴中，45-50分钟后，将前处理后的生肉浸入保鲜液，浸渍15s，取出沥干；
步骤S3、保鲜加工：将上述步骤的生肉在温度-9～-7℃的冷却间冷却5-6小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度80～90％的冷却间冷却3-4小时，然后在0～4℃无菌环境下进行剔骨、分割，用特制保鲜膜包装好；
步骤S4、运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度80～90％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃；
步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃。
进一步地，步骤S2中所述保鲜液由如下百分比含量的原料制成：0.5％茶多酚、1.5％溶菌酶、0.9％大蒜素微球颗粒、1％抗菌肽、96.1％无菌蒸馏水。
进一步地，所述大蒜素微球由如下方法制备：
(1)将大蒜素粉末溶于40℃蒸馏水中配制成2.8mg/mL的大蒜素水溶液；将聚乳酸羟基乙酸共聚物溶于丙酮中，配制成浓度为2.5mg/mL的聚乳酸羟基乙酸共聚物-丙酮溶液，备用；
(2)按照体积比2:1将大蒜素水溶液加入聚乳酸羟基乙酸共聚物-丙酮溶液中，20000r/min搅拌2min，得到预混物；
(3)按照体积比1:1将预混物加入到浓度为2.3mg/mL的聚乙烯醇溶液中，15000r/min搅拌1min，再置于旋转蒸发器中旋转蒸发，除去丙酮，得到悬液，悬液于10000g离心10min，收集沉淀，将沉淀用蒸馏水洗涤两次，冷冻干燥得到大蒜素微球颗粒。
进一步地，步骤S2中所述保鲜液由如下方法制备：
按照百分比含量将茶多酚、溶菌酶、大蒜素微球颗粒加入蒸馏水中，常温超声35-40min，得到所述保鲜液。
进一步地，步骤S3中所述特制保鲜膜由如下方法制备：
按照料液比1g：10-15mL将果胶溶于蒸馏水中，加入0.3％的山梨酸，搅拌使其溶解，再加入10％的甘油和0.5％的无水CaCl2，继续搅拌溶解，升高温度至66℃，边搅拌边加入0.1％的吐温80和0.2％的蜂蜡，继续恒温搅拌40-45min，平铺在有机玻璃板上，30℃成膜，得到所述特制薄膜。
本发明的有益效果：
本发明的生肉类冷链物流保鲜方法，能有效抑制和杀死导致冷却肉腐败的优势微生物并控制脂肪氧化，降低肉流通中的贮藏成本，延长冷却肉货架期，运用冷链设施进行肉类食品的加工、储存、运输，在保持肉类原有的滋味和营养价值的同时，减少由于肉类腐败变质带来的损耗，降低生产成本；
本发明对生肉进行了预处理，通过保鲜液对生肉进行浸渍处理，保鲜液中包含茶多酚、溶菌酶、大蒜素微球颗粒等活性抑菌成分，茶多酚是茶叶中提取的多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化和抑菌作用，对葡萄球菌、枯草杆菌等有显著的抑制作用；溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种天然蛋白质，无毒、无副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高；茶多酚处理能够抑制冷鲜肉中微生物的增长速度，溶菌酶具有溶菌作用，二者能够起到协同保鲜作用，减缓pH值、MetMb(冷鲜肉高铁肌红蛋白)含量、TVB-N含量和POV值的升高趋势；通过以聚乳酸羟基乙酸共聚物为微球壁材，将大蒜素包埋于微球内，得到颗粒均一、粒径为0.1-0.15um的微球，使得大蒜素能够均匀分散及稳定附着在生肉表面；将生肉置于保鲜液中浸渍时，大蒜素微球颗粒易于附着在猪肉上，由于被微球壁材包裹，大蒜素具有良好的缓释性能，在猪肉运输过程中缓慢释放具有抑菌效果的大蒜素，可以有效抑制冷却生肉中微生物的增殖，延缓PH值上升，减缓蛋白质分解，在冷链运输过程中可以获得更好的保鲜效果；
本发明还采用特制的保鲜膜对生肉进行包装，通过果胶制成特制保鲜膜，果胶是一种结构性多糖，且在一定程度上可抑制革兰氏阴性细菌，同时，果胶作为薄膜的主体，具有可完全生物降解特性，环保安全；在薄膜原料中添加山梨酸，山梨酸对霉菌、酵母具有良好的抑制作用，使得制得的薄膜能够对微生物的生长起到有效的抑制作用，采用该薄膜对生肉包裹后进行贮藏，能够延缓生肉中蛋白质的变质，起到良好的保鲜效果。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
生肉类冷链物流保鲜加工方法，包括如下步骤：
步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在1～2℃的无菌蒸馏水中浸渍2～3分钟后，取出，沥干6～8分钟，其中，无菌蒸馏水的重量为生肉重量的7～10倍；
步骤S2、生肉预保鲜：保鲜液置于冰浴中，45-50分钟后，将前处理后的生肉浸入保鲜液，浸渍15s，取出沥干；
步骤S3、保鲜加工：将上述步骤的生肉在温度-9～-7℃的冷却间冷却5-6小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度80～90％的冷却间冷却3-4小时，然后在0～4℃无菌环境下进行剔骨、分割，用特制保鲜膜包装好；
步骤S4、运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度80～90％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃；
步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
步骤S2中所述保鲜液由如下百分比含量的原料制成：0.5％茶多酚、1.5％溶菌酶、0.9％大蒜素微球颗粒、1％抗菌肽、96.1％无菌蒸馏水；
茶多酚是茶叶中提取的多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化和抑菌作用，对葡萄球菌、枯草杆菌等有显著的抑制作用；溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种天然蛋白质，无毒、无副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高；茶多酚处理能够抑制冷鲜肉中微生物的增长速度，溶菌酶具有溶菌作用，二者能够起到协同保鲜作用，减缓pH值、MetMb(冷鲜肉高铁肌红蛋白)含量、TVB-N含量和POV值的升高趋势；
所述大蒜素微球由如下方法制备：
(1)将大蒜素粉末溶于40℃蒸馏水中配制成2.8mg/mL的大蒜素水溶液；将聚乳酸羟基乙酸共聚物溶于丙酮中，配制成浓度为2.5mg/mL的聚乳酸羟基乙酸共聚物-丙酮溶液，备用；
(2)按照体积比2:1将大蒜素水溶液加入聚乳酸羟基乙酸共聚物-丙酮溶液中，20000r/min搅拌2min，得到预混物；
(3)按照体积比1:1将预混物加入到浓度为2.3mg/mL的聚乙烯醇溶液中，15000r/min搅拌1min，再置于旋转蒸发器中旋转蒸发，除去丙酮，得到悬液，悬液于10000g离心10min，收集沉淀，将沉淀用蒸馏水洗涤两次，冷冻干燥得到大蒜素微球颗粒；
通过以聚乳酸羟基乙酸共聚物为微球壁材，将大蒜素包埋于微球内，得到颗粒均一、粒径为0.1-0.15um的微球，使得大蒜素能够均匀分散及稳定附着在生肉表面；将生肉置于保鲜液中浸渍时，大蒜素微球颗粒易于附着在猪肉上，由于被微球壁材包裹，大蒜素具有良好的缓释性能，在猪肉运输过程中缓慢释放具有抑菌效果的大蒜素，可以有效抑制冷却生肉中微生物的增殖，延缓PH值上升，减缓蛋白质分解，在冷链运输过程中可以获得更好的保鲜效果；
所述保鲜液由如下方法制备：
按照百分比含量将茶多酚、溶菌酶、大蒜素微球颗粒加入蒸馏水中，常温超声35-40min，得到所述保鲜液；
通过将生肉在保鲜液中进行浸渍处理，保鲜液中的抑菌活性成分均为天然物质，对微生物具有良好的抑菌效果，对生肉起到良好的保鲜作用；
步骤S3中所述特制保鲜膜由如下方法制备：
按照料液比1g：10-15mL将果胶溶于蒸馏水中，加入0.3％的山梨酸，搅拌使其溶解，再加入10％的甘油和0.5％的无水CaCl2，继续搅拌溶解，升高温度至66℃，边搅拌边加入0.1％的吐温80和0.2％的蜂蜡，继续恒温搅拌40-45min，平铺在有机玻璃板上，30℃成膜，得到所述特制薄膜；
果胶是一种结构性多糖，且在一定程度上可抑制革兰氏阴性细菌，同时，果胶作为薄膜的主体，具有可完全生物降解特性，环保安全；在薄膜原料中添加山梨酸，山梨酸对霉菌、酵母具有良好的抑制作用，使得制得的薄膜能够对微生物的生长起到有效的抑制作用，采用该薄膜对生肉包裹后进行贮藏，能够延缓生肉中蛋白质的变质，起到良好的保鲜效果。
实施例1
生肉类冷链物流保鲜加工方法，包括如下步骤：
步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在1℃的无菌蒸馏水中浸渍2分钟后，取出，沥干6分钟，其中，无菌蒸馏水的重量为生肉重量的7倍；
步骤S2、生肉预保鲜：保鲜液置于冰浴中，45分钟后，将前处理后的生肉浸入保鲜液，浸渍15s，取出沥干；
所述保鲜液由如下百分比含量的原料制成：0.5％茶多酚、1.5％溶菌酶、0.9％大蒜素微球颗粒、1％抗菌肽、96.1％无菌蒸馏水；
步骤S3、保鲜加工：将上述步骤的生肉在温度-9℃的冷却间冷却5小时，随后移入温度-2℃、相对湿度80％的冷却间冷却3小时，然后在0℃无菌环境下进行剔骨、分割，用特制保鲜膜包装好；
所述特制保鲜膜由如下方法制备：按照料液比1g：10mL将果胶溶于蒸馏水中，加入0.3％的山梨酸，搅拌使其溶解，再加入10％的甘油和0.5％的无水CaCl2，继续搅拌溶解，升高温度至66℃，边搅拌边加入0.1％的吐温80和0.2％的蜂蜡，继续恒温搅拌40min，平铺在有机玻璃板上，30℃成膜，得到所述特制薄膜；
步骤S4、运输：将肉在温度0℃、相对湿度80％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5℃；
步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃。
实施例2
生肉类冷链物流保鲜加工方法，包括如下步骤：
步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在1.5℃的无菌蒸馏水中浸渍2.5分钟后，取出，沥干7分钟，其中，无菌蒸馏水的重量为生肉重量的8.5倍；
步骤S2、生肉预保鲜：保鲜液置于冰浴中，48分钟后，将前处理后的生肉浸入保鲜液，浸渍15s，取出沥干；
所述保鲜液由如下百分比含量的原料制成：0.5％茶多酚、1.5％溶菌酶、0.9％大蒜素微球颗粒、1％抗菌肽、96.1％无菌蒸馏水；
步骤S3、保鲜加工：将上述步骤的生肉在温度-8℃的冷却间冷却5.5小时，随后移入温度-1℃、相对湿度85％的冷却间冷却3.5小时，然后在2℃无菌环境下进行剔骨、分割，用特制保鲜膜包装好；
所述特制保鲜膜由如下方法制备：按照料液比1g：13mL将果胶溶于蒸馏水中，加入0.3％的山梨酸，搅拌使其溶解，再加入10％的甘油和0.5％的无水CaCl2，继续搅拌溶解，升高温度至66℃，边搅拌边加入0.1％的吐温80和0.2％的蜂蜡，继续恒温搅拌43min，平铺在有机玻璃板上，30℃成膜，得到所述特制薄膜；
步骤S4、运输：将肉在温度2℃、相对湿度85％的环境下运输，运输途中温差不超过0.8℃；
步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃。
实施例3
生肉类冷链物流保鲜加工方法，包括如下步骤：
步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在2℃的无菌蒸馏水中浸渍3分钟后，取出，沥干8分钟，其中，无菌蒸馏水的重量为生肉重量的10倍；
步骤S2、生肉预保鲜：保鲜液置于冰浴中，50分钟后，将前处理后的生肉浸入保鲜液，浸渍15s，取出沥干；
所述保鲜液由如下百分比含量的原料制成：0.5％茶多酚、1.5％溶菌酶、0.9％大蒜素微球颗粒、1％抗菌肽、96.1％无菌蒸馏水；
步骤S3、保鲜加工：将上述步骤的生肉在温度-7℃的冷却间冷却6小时，随后移入温度-1℃、相对湿度90％的冷却间冷却4小时，然后在4℃无菌环境下进行剔骨、分割，用特制保鲜膜包装好；
所述特制保鲜膜由如下方法制备：按照料液比1g：15mL将果胶溶于蒸馏水中，加入0.3％的山梨酸，搅拌使其溶解，再加入10％的甘油和0.5％的无水CaCl2，继续搅拌溶解，升高温度至66℃，边搅拌边加入0.1％的吐温80和0.2％的蜂蜡，继续恒温搅拌45min，平铺在有机玻璃板上，30℃成膜，得到所述特制薄膜；
步骤S4、运输：将肉在温度4℃、相对湿度90％的环境下运输，运输途中温差不超过1℃；
步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (5)
1.生肉类冷链物流保鲜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1、生肉前处理：将屠宰后的生肉在1～2℃的无菌蒸馏水中浸渍2～3分钟后，取出，沥干6～8分钟，其中，无菌蒸馏水的重量为生肉重量的7～10倍；
步骤S2、生肉预保鲜：保鲜液置于冰浴中，45-50分钟后，将前处理后的生肉浸入保鲜液，浸渍15s，取出沥干；
步骤S3、保鲜加工：将上述步骤的生肉在温度-9～-7℃的冷却间冷却5-6小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度80～90％的冷却间冷却3-4小时，然后在0～4℃无菌环境下进行剔骨、分割，用特制保鲜膜包装好；
步骤S4、运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度80～90％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃；
步骤S5、储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃。
2.根据权利要求1所述的生肉类冷链物流保鲜加工方法，其特征在于，步骤S2中所述保鲜液由如下百分比含量的原料制成：0.5％茶多酚、1.5％溶菌酶、0.9％大蒜素微球颗粒、1％抗菌肽、96.1％无菌蒸馏水。
3.根据权利要求2所述的生肉类冷链物流保鲜加工方法，其特征在于，所述大蒜素微球由如下方法制备：
(1)将大蒜素粉末溶于40℃蒸馏水中配制成2.8mg/mL的大蒜素水溶液；将聚乳酸羟基乙酸共聚物溶于丙酮中，配制成浓度为2.5mg/mL的聚乳酸羟基乙酸共聚物-丙酮溶液，备用；
(2)按照体积比2:1将大蒜素水溶液加入聚乳酸羟基乙酸共聚物-丙酮溶液中，20000r/min搅拌2min，得到预混物；
(3)按照体积比1:1将预混物加入到浓度为2.3mg/mL的聚乙烯醇溶液中，15000r/min搅拌1min，再置于旋转蒸发器中旋转蒸发，除去丙酮，得到悬液，悬液于10000g离心10min，收集沉淀，将沉淀用蒸馏水洗涤两次，冷冻干燥得到大蒜素微球颗粒。
4.根据权利要求1所述的生肉类冷链物流保鲜加工方法，其特征在于，步骤S2中所述保鲜液由如下方法制备：
按照百分比含量将茶多酚、溶菌酶、大蒜素微球颗粒加入蒸馏水中，常温超声35-40min，得到所述保鲜液。
5.根据权利要求1所述的生肉类冷链物流保鲜加工方法，其特征在于，步骤S3中所述特制保鲜膜由如下方法制备：
按照料液比1g：10-15mL将果胶溶于蒸馏水中，加入0.3％的山梨酸，搅拌使其溶解，再加入10％的甘油和0.5％的无水CaCl2，继续搅拌溶解，升高温度至66℃，边搅拌边加入0.1％的吐温80和0.2％的蜂蜡，继续恒温搅拌40-45min，平铺在有机玻璃板上，30℃成膜，得到所述特制薄膜。
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