CN107156265A - 肉类食品冷链物流保鲜方法 - Google Patents

肉类食品冷链物流保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种肉类食品冷链物流保鲜方法，包括冷链加工、冷链储存和冷链运输。本发明所述肉类食品冷链物流保鲜方法，运用冷链设施进行肉类食品的加工、储存、运输，在保持肉类原有的滋味和营养价值的同时，减少由于肉类腐败变质带来的损耗，降低生产成本。

Description

肉类食品冷链物流保鲜方法
技术领域
本发明涉及肉类保鲜技术领域，尤其涉及一种肉类食品冷链物流保鲜方法。
背景技术
食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，以冷冻工艺为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。食品冷链的作用在于对易腐食品的有效控制，建设冷链的目的是最大限度的减少产品的损耗，减少浪费，防止污染，保障食品质量与安全，保证消费者购买到最实惠的产品，为社会和企业带来更多价值。
专利申请号为201110031824.1的发明专利公开了一种肉类产品的保鲜方法，将新鲜猪肉在-25～-15℃下冷冻0.5～1.5小时，然后在-2～6℃冷藏6～10小时，最后切割成100～500克块状；将分块猪肉放入生物保鲜剂中，该生物保鲜剂由ε-聚赖氨酸和水组成，其中ε-聚赖氨酸在生物保鲜剂中占的重量体积百分比为0.05～0.30％，其余为水；分块猪肉的浸泡时间为0.5～5分钟，取出猪肉沥干2～6分钟，然后使用无菌风吹干；最后将猪肉用PE保鲜袋包好放入-2～6℃下冷藏。该方法操作简单、成本低，能够有效地抑制猪肉中微生物的生长，并保持猪肉的营养和风味，能使常规冷藏猪肉的货架期延长6天左右。
目前国内对冷链物流的研究还处于探索阶段，因此，开发出一条完整的肉类食品冷链，对肉类冷链物流行业的健康发展，具有重大的经济意义。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种肉类食品冷链物流保鲜方法，在保持肉类新鲜度的同时减少由于肉类腐败变质带来的损耗。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
本发明提供了一种肉类食品冷链物流保鲜方法，包括冷链加工、冷链储存和冷链运输。
优选地，所述肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)冷链加工：将屠宰后的肉在温度-10～-8℃、风速0.8～1.2m/s的冷却间冷却4～5小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度90～95％的冷却间冷却10～12小时，然后在0～4℃进行剔骨、分割、包装；
(2)冷链储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
(3)冷链运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度90～95％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃。
优选地，所述肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的肉在保鲜剂水溶液中浸渍2～5分钟后，取出，沥干5～8分钟，其中保鲜剂水溶液的质量分数为0.05～0.1％，保鲜剂水溶液重量为肉的8～15倍；
(2)冷链加工：将肉在温度-10～-8℃、风速0.8～1.2m/s的冷却间冷却4～5小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度90～95％的冷却间冷却10～12小时，然后在0～4℃进行剔骨、分割、包装；
(3)冷链储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
(4)冷链运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度90～95％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃。
优选地，所述肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的肉进行高压静电场处理，电场强度为120～200kV/m，处理时间为2～5分钟；
(2)将高压静电场处理后的肉在保鲜剂水溶液中浸渍2～5分钟后，取出，沥干5～8分钟，其中保鲜剂水溶液的质量分数为0.05～0.1％，保鲜剂水溶液重量为肉的8～15倍；
(3)冷链加工：将肉在温度-10～-8℃、风速0.8～1.2m/s的冷却间冷却4～5小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度90～95％的冷却间冷却10～12小时，然后在0～4℃进行剔骨、分割、包装；
(4)冷链储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
(5)冷链运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度90～95％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃。
优选地，制备所述保鲜剂水溶液中的水为低温等离子无菌水。
优选地，所述低温等离子体无菌水的制备过程如下：将低温等离子处理机的射流装置浸没在蒸馏水液面下10～20mm处，直流电源的输出电压为8～8.5kV，放电电流为1.1～1.3mA，生成的低温等离子体与周围的蒸馏水反应30～60分钟，得到低温等离子无菌水。
优选地，所述保鲜剂为广藿香酮、海藻糖、山楂黄酮、甘露聚糖、壳聚糖中的一种或多种的混合物。
更优选地，所述保鲜剂为广藿香酮和山楂黄酮的混合物，其中广藿香酮和山楂黄酮的质量比为(1-1.5):1。
本发明所述肉类食品冷链物流保鲜方法，运用冷链设施进行肉类食品的加工、储存、运输，在保持肉类原有的滋味和营养价值的同时，减少由于肉类腐败变质带来的损耗，降低生产成本。
具体实施方式
实施例中各原料及仪器介绍：
本发明具体采用西门塔尔牛胴体上位于十二和十三脊椎之间的背最长肌，由上海青浦牛羊肉屠宰场提供，经检疫合格。
冰温保鲜库，具体采用博易智汇科技(北京)有限公司提供的型号为BIO-BW-CH的冰温保鲜库。
气调保鲜包装机，具体采用苏州森瑞保鲜设备有限公司提供的型号为MAP-H360的复合气调保鲜包装机。
气调包装盒，具体采用上海泽求现代包装有限公司提供的型号为2213的PP气调包装盒。
冷藏车，具体采用程力专用汽车股份有限公司提供的型号为SC5030XLCAGD41的冷藏车。
低温等离子处理机，具体采用中山市普雷斯等离子科技有限公司提供的型号为PLS-CX04的直喷式低温等离子处理机。
广藿香酮，CAS号：23800-56-8，具体采用陕西帕尼尔生物科技有限公司提供的食品级广藿香酮。
山楂黄酮，CAS号：3486-67-7，具体采用杭州甫洛生物科技有限公司提供的食品级山楂黄酮。
高压电场发生器，具体采用北京互感器厂提供的型号为TDM2.5/60的高压电场发生器。
本发明中采用的牛肉的冰点温度为-1.7℃。
实施例1
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(2)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(3)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
实施例2
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉在质量分数为0.05％的广藿香酮水溶液中浸渍5分钟后，取出，沥干5分钟，其中广藿香酮水溶液的重量为牛肉的10倍，广藿香酮水溶液的制备过程如下：将0.05g广藿香酮溶于99.95g蒸馏水中，在500转/分钟的搅拌条件下搅拌20分钟；
(2)将牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(3)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(4)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
实施例3
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉在质量分数为0.05％的广藿香酮水溶液中浸渍5分钟后，取出，沥干5分钟，其中广藿香酮水溶液的重量为牛肉的10倍，广藿香酮水溶液的制备过程如下：将0.05g广藿香酮溶于99.95g低温等离子体无菌水中，在500转/分钟的搅拌条件下搅拌20分钟；
(2)将牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(3)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(4)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
其中，低温等离子体无菌水的制备过程如下：将低温等离子处理机的射流装置浸没在无菌水液面下10mm处，直流电源的输出电压为8.2kV，放电电流为1.2mA，压缩空气被空气泵压入低温等离子体内部放电腔窒中，生成的低温等离子体与周围的蒸馏水反应50分钟。
实施例4
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉进行高压静电场处理，电场强度为150kV/m，处理时间为5分钟；
(2)将高压静电场处理后的牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(3)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中冰温储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(4)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
实施例5
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉进行高压静电场处理，电场强度为150kV/m，处理时间为3分钟；
(2)将高压静电场处理后的牛肉在质量分数为0.05％的广藿香酮水溶液中浸渍2分钟后，取出，沥干5分钟，其中广藿香酮水溶液的重量为牛肉的10倍，广藿香酮水溶液的制备过程如下：将0.05g广藿香酮溶于99.95g低温等离子体无菌水中，在500转/分钟的搅拌条件下搅拌20分钟；
(3)将牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(4)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中冰温储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(5)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
其中，低温等离子体无菌水的制备过程如下：将低温等离子处理机的射流装置浸没在无菌水液面下10mm处，直流电源的输出电压为8.2kV，放电电流为1.2mA，压缩空气被空气泵压入低温等离子体内部放电腔窒中，生成的低温等离子体与周围的蒸馏水反应50分钟。
实施例6
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉进行高压静电场处理，电场强度为150kV/m，处理时间为3分钟；
(2)将高压静电场处理后的牛肉在质量分数为0.05％的山楂黄酮水溶液中浸渍2分钟后，取出，沥干5分钟，其中山楂黄酮水溶液的重量为牛肉的10倍，山楂黄酮水溶液的制备过程如下：将0.05g山楂黄酮溶于99.95g低温等离子体无菌水中，在500转/分钟的搅拌条件下搅拌20分钟；
(3)将牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(4)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中冰温储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(5)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
其中，低温等离子体无菌水的制备过程如下：将低温等离子处理机的射流装置浸没在无菌水液面下10mm处，直流电源的输出电压为8.2kV，放电电流为1.2mA，压缩空气被空气泵压入低温等离子体内部放电腔窒中，生成的低温等离子体与周围的蒸馏水反应50分钟。
实施例7
肉类食品冷链物流保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将屠宰后的牛肉进行高压静电场处理，电场强度为150kV/m，处理时间为3分钟；
(2)将高压静电场处理后的牛肉在质量分数为0.05％的保鲜剂水溶液中浸渍2分钟后，取出，沥干5分钟，保鲜剂为广藿香酮和山楂黄酮的混合物，其中保鲜剂水溶液的重量为牛肉的10倍，保鲜剂水溶液的制备过程如下：将0.025g广藿香酮和0.025g山楂黄酮溶于99.95g低温等离子体无菌水中，在500转/分钟的搅拌条件下搅拌20分钟；
(3)将牛肉在温度-10℃、风速1.2m/s的冷却间冷却4小时，随后移入温度-2℃、相对湿度90％的冷却间冷却10小时，然后在2℃去除骨头、筋膜及脂肪，分割成每份200g的试样后，将其置于气调包装盒内，采用气调保鲜包装机进行气调包装，气调包装的工艺参数为：工作气压为0.6MPa，充气时间为3秒，气体流量为400L/min，保鲜气体充气压力为0.08MPa，气调包装速度为800盒/小时，充入气体为50％的O2、35％的CO2和15％的N2；
(4)将包装后的牛肉放入冰温保鲜库中冰温储存7天，冰温保鲜库的温度为-1.7℃；
(5)将牛肉在温度2℃、相对湿度90％的冷藏车中运输24小时，运输途中温差不超过0.5℃。
其中，低温等离子体无菌水的制备过程如下：将低温等离子处理机的射流装置浸没在无菌水液面下10mm处，直流电源的输出电压为8.2kV，放电电流为1.2mA，压缩空气被空气泵压入低温等离子体内部放电腔窒中，生成的低温等离子体与周围的蒸馏水反应50分钟。
对实施例7的运输24小时后牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N值)进行测试，参考GB/T5009.44-2003中的半微量定氮法进行，测试仪器采用丹麦福斯集团提供的型号为Kjeltec2300的全自动凯式定氮仪。经测试，TVB-N为6.73mg/100g。
对实施例7的运输24小时后牛肉的色差值进行测定，测试仪器采用北京辰泰克仪器技术有限公司提供的型号为ADCI-60-C的全自动测色色差计，具体测试步骤如下：将牛肉切开，露出新鲜的切面后，用色差计测定，并记录L*值(亮度)、a*值(红度)，取5个试样，每个试样测3个点，取平均值。经测试，L*为42.52，a*为19.47。
对实施例7的运输24小时后牛肉的蒸煮损失率进行测定，具体测试步骤如下：将牛肉切割成大小为2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块，在电子天平上称重W1；将肉块用蒸煮袋(沧州汉诺塑料包装有限公司提供)密封后在70℃处理30分钟，取出，在室温下冷却30分钟，用滤纸吸干表面水分，在天平上称重W2。蒸煮损失率计算公式为：蒸煮损失率(％)＝(W1-W2)/W1×％。取三个肉块试样，取其平均值。经测试，蒸煮损失率为17.8％。
测试例1
对实施例1-6的运输24小时后牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N值)进行测试，参考GB/T5009.44-2003中的半微量定氮法进行，测试仪器采用丹麦福斯集团提供的型号为Kjeltec2300的全自动凯式定氮仪。具体测试结果见表1。
表1：TVB-N值测试结果表
测试例2
对实施例1-6的运输24小时后牛肉的色差值进行测定，测试仪器采用北京辰泰克仪器技术有限公司提供的型号为ADCI-60-C的全自动测色色差计，具体测试步骤如下：将牛肉切开，露出新鲜的切面后，用色差计测定，并记录L*值(亮度)、a*值(红度)。每个实施例取5个试样，每个试样测3个点，取平均值。具体测试结果见表2。
表2：色差值测试结果表
L* a*
实施例1 32.15 12.62
实施例2 35.61 14.45
实施例3 38.49 16.33
实施例4 37.23 15.36
实施例5 40.57 18.98
实施例6 39.69 18.14
测试例3
对实施例1-6的运输24小时后牛肉的蒸煮损失率进行测定，具体测试步骤如下：将牛肉切割成大小为2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块，在电子天平上称重W1；将肉块用蒸煮袋(沧州汉诺塑料包装有限公司提供)密封后在70℃处理30分钟，取出，在室温下冷却30分钟，用滤纸吸干表面水分，在天平上称重W2。蒸煮损失率计算公式为：蒸煮损失率(％)＝(W1-W2)/W1×％。每个实施例取三个肉块试样，取其平均值。具体测试结果见表3。
表3：蒸煮损失测试结果表
从上述数据可知，实施例1牛肉的品质较差，这可能是由于冷冻后的牛肉致密性下降，组织松散，储存期间由于细菌的大量繁殖促进了高铁肌红蛋白的形成，高铁肌红蛋白为褐色，使牛肉的颜色变暗；实施例2采用广藿香酮水溶液进行杀菌处理，牛肉的鲜度、色泽和蒸煮损失相较实施例1都得到改善，这说明采用广藿香酮水溶液进行杀菌处理，抑制微生物的生长，从而使其保持原有的风味；实施例3采用含低温等离子体无菌水的广藿香酮水溶液进行杀菌处理，进一步增强杀菌效果；实施例5和6采用高压静电场和保鲜剂溶液联合杀菌处理，杀菌效果更加均匀，进一步提高牛肉的品质。

Claims (7)

1.一种肉类食品冷链物流保鲜方法，包括冷链加工、冷链储存和冷链运输。
2.根据权利要求1所述的肉类食品冷链物流保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)冷链加工：将屠宰后的肉在温度-10～-8℃、风速0.8～1.2m/s的冷却间冷却4～5小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度90～95％的冷却间冷却10～12小时，然后在0～4℃进行剔骨、分割、包装；
(2)冷链储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
(3)冷链运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度90～95％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃。
3.根据权利要求1所述的肉类食品冷链物流保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将屠宰后的肉在保鲜剂水溶液中浸渍2～5分钟后，取出，沥干5～8分钟，其中保鲜剂水溶液的质量分数为0.05～0.1％，保鲜剂水溶液重量为肉的8～15倍；
(2)冷链加工：将肉在温度-10～-8℃、风速0.8～1.2m/s的冷却间冷却4～5小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度90～95％的冷却间冷却10～12小时，然后在0～4℃进行剔骨、分割、包装；
(3)冷链储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
(4)冷链运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度90～95％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃。
4.根据权利要求1所述的肉类食品冷链物流保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将屠宰后的肉进行高压静电场处理，电场强度为120～200kV/m，处理时间为2～5分钟；
(2)将高压静电场处理后的肉在保鲜剂水溶液中浸渍2～5分钟后，取出，沥干5～8分钟，其中保鲜剂水溶液的质量分数为0.05～0.1％，保鲜剂水溶液重量为肉的8～15倍；
(3)冷链加工：将肉在温度-10～-8℃、风速0.8～1.2m/s的冷却间冷却4～5小时，随后移入温度-2～-1℃、相对湿度90～95％的冷却间冷却10～12小时，然后在0～4℃进行剔骨、分割、包装；
(4)冷链储存：将包装后的肉冰温储存，储存温度范围为肉的冰点温度到0℃；
(5)冷链运输：将肉在温度0～4℃、相对湿度90～95％的环境下运输，运输途中温差不超过0.5～1℃。
5.根据权利要求3或4所述的肉类食品冷链物流保鲜方法，其特征在于：制备所述保鲜剂水溶液的水为低温等离子无菌水，所述低温等离子无菌水由蒸馏水经低温等离子体处理而得。
6.根据权利要求5所述的肉类食品冷链物流保鲜方法，其特征在于：所述低温等离子体无菌水的制备过程如下：将低温等离子处理机的射流装置浸没在蒸馏水液面下10～20mm处，直流电源的输出电压为8～8.5kV，放电电流为1.1～1.3mA，生成的低温等离子体与周围的蒸馏水反应30～60分钟，得到低温等离子无菌水。
7.根据权利要求5所述的肉类食品冷链物流保鲜方法，其特征在于：所述保鲜剂为广藿香酮、海藻糖、山楂黄酮、甘露聚糖、壳聚糖中的一种或多种的混合物。
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