CN109730136A - 一种卤肉熟食的储存方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种卤肉熟食的储存方法，本发明根据鲜卤熟食加工特点和产品特性，确定了鲜卤熟食品在加工、运输、销售系统中关键环节及特定环境下温度控制，确保鲜鲜卤熟食食品安全性；初步尝试了鲜卤熟食食品减菌化处理方法，提高产品的保质期；从而做到鲜卤熟食食品在生产、运输、销售整个系统中防止出现二次污染，产品有保持原有的风味，能源又能有效节约等可规模化生产销售的三方面要求；采用加入微量的ADP和磷酸二氢钠的蜂蜜水制成的复合保鲜剂喷洒在鲜卤熟食表面，可以有效延长食品的保质期。

Description

一种卤肉熟食的储存方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤肉熟食的储存方法。
背景技术
由于鲜卤熟食目前基本都是小规模、低门槛，产品安全失控，同时鲜卤熟食品通常消费者都是买回来直接食用，不进行二次加热灭菌。这就决定鲜卤熟食食品比其他食品有更高温度控制要求，特别是夏天，趋高的气温为微生物滋生提供了天然温床，鲜鲜卤熟食食品微生物超标问题在夏季尤其突出。为提高鲜鲜卤熟食食品安全性，鲜卤熟食食品企业就必须高度重视食品的加工、运输、销售各个环节的安全性，同时随着规模化、品牌化发展，越来越多企业重视中央厨房及冷链物流配送的运用。
本发明就是研究一种适合企业现阶段禽肉制品在高温生产加工、物流配送、连锁店销售整个系统过程中的技术方法。既要做到保持产品原有的风味和营养成分，又能解决好鲜鲜卤熟食食品细菌超标(二次污染引起)、可适当延长保存期，同时又节约能源。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种卤肉熟食的储存方法。本发明的技术研究主要是配合中央厨房及冷链物流配送技改项目的实施，做到冷链生产、冷链贮藏和运输、冷链销售三个环节组成的现代化生产经营模式，能彻底改变“前店后厂”的生产经营模式，而形成以中央厨房加工生产向直营店统一冷链物流配送新型经营模式，采用冷链对鲜卤熟食品进行保鲜，从而提高鲜鲜卤熟食食品的安全性有着重大作用，产业化前景良好。
本发明的技术方案如下：
一种卤肉熟食的储存方法，包括以下步骤：
A、鲜卤熟食生产出来后，从100℃以上的高温采取吹冷风等措施快速降到0℃～4℃，这样才能保证后续的持续冷链；
B、鲜卤熟食品在工厂时必须保存在0℃～4℃内的冷库中冷藏；需注意的是产品要冷藏，而不是冷冻，冷冻会对产品口感产生不佳影响；
C、鲜卤熟食用冷藏车由工厂往直营门店配送的运输过程中，温度要控制在0℃～8℃；
D、鲜卤熟食在直营门店销售环境中，必须做到产品到店后立即放入陈列冷柜中0℃～8℃环境下冷藏保存；同时室温要控制保持在16℃以下。
优选的，所述的步骤A中，鲜卤熟食的生产厨房在上班前开机灭菌30～45分钟，控制臭氧浓度5～10ppm,使中央厨房成为30万级洁净生产间。
优选的，所述的步骤B中，将鲜卤熟食放入冷库前，使用复合保鲜剂溶液喷洒在鲜卤熟食表面，取出摊凉，风干20～40min。
优选的，所述的复合保鲜剂的主要成分为蜂蜜水、微量ADP(腺苷二磷酸)和微量磷酸二氢钠。
优选的，所述的复合保鲜剂，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜3-8％，ADP100-300ppm，磷酸二氢钠20-60ppm，水余量。
优选的，所述的复合保鲜剂的使用量为1-2mL/dm2。
考虑到节能要求，步骤C中的温度控制在8℃以内，能保证产品在7天内可安全食用。必须改变用常温或泡沫保温箱运输的落后状况。
优选的，所述的步骤C中的最佳温度为0℃～4℃。
优选的，为了产品最大限度的保鲜保质和节省能源，产品从工厂生产出来后到直营门店的时间压缩至2小时内为最合理。
优选的，在加工生产、贮藏、运输、销售每个环节都必须保证产品处于温度控制在8℃～16℃内的低温环境下，就能做到保证产品安全，提高新鲜度，减少损耗。
本发明的有益之处在于：本发明根据鲜卤熟食加工特点和产品特性，确定了鲜卤熟食品在加工、运输、销售系统中关键环节及特定环境下温度控制，确保鲜鲜卤熟食食品安全性；初步尝试了鲜卤熟食食品减菌化处理方法，提高产品的保质期；从而做到鲜卤熟食食品在生产、运输、销售整个系统中防止出现二次污染，产品有保持原有的风味，能源又能有效节约等可规模化生产销售的三方面要求；采用加入微量的ADP和磷酸二氢钠的蜂蜜水制成的复合保鲜剂喷洒在鲜卤熟食表面，可以有效延长食品的保质期。
具体实施方式
实施例1：
一种卤肉熟食的储存方法，包括以下步骤：
A、鲜卤熟食生产出来后，从100℃以上的高温采取吹冷风等措施快速降到0℃～4℃，这样才能保证后续的持续冷链；
B、鲜卤熟食品在工厂时必须保存在0℃～4℃内的冷库中冷藏；需注意的是产品要冷藏，而不是冷冻，冷冻会对产品口感产生不佳影响；
C、鲜卤熟食用冷藏车由工厂往直营门店配送的运输过程中，温度要控制在0℃～4℃；
D、鲜卤熟食在直营门店销售环境中，必须做到产品到店后立即放入陈列冷柜中0℃～4℃环境下冷藏保存；同时室温要控制保持在16℃以下。
所述的步骤A中，鲜卤熟食的生产厨房在上班前开机灭菌35分钟，控制臭氧浓度5～10ppm,使中央厨房成为30万级洁净生产间。
所述的步骤B中，将鲜卤熟食放入冷库前，使用复合保鲜剂溶液喷洒在鲜卤熟食表面，取出摊凉，风干35min。
所述的复合保鲜剂，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜6％，ADP(二磷酸腺苷)250ppm，磷酸二氢钠55ppm，水余量。
所述的复合保鲜剂的使用量为1.5mL/dm2。
为了产品最大限度的保鲜保质和节省能源，产品从工厂生产出来后到直营门店的时间压缩至2小时内。
实施例2：
一种卤肉熟食的储存方法，包括以下步骤：
A、鲜卤熟食生产出来后，从100℃以上的高温采取吹冷风等措施快速降到0℃～4℃，这样才能保证后续的持续冷链；
B、鲜卤熟食品在工厂时必须保存在0℃～4℃内的冷库中冷藏；需注意的是产品要冷藏，而不是冷冻，冷冻会对产品口感产生不佳影响；
C、鲜卤熟食用冷藏车由工厂往直营门店配送的运输过程中，温度要控制在0℃～4℃；
D、鲜卤熟食在直营门店销售环境中，必须做到产品到店后立即放入陈列冷柜中0℃～4℃环境下冷藏保存；同时室温要控制保持在16℃以下。
所述的步骤A中，鲜卤熟食的生产厨房在上班前开机灭菌45分钟，控制臭氧浓度5～10ppm,使中央厨房成为30万级洁净生产间。
所述的步骤B中，将鲜卤熟食放入冷库前，使用复合保鲜剂溶液喷洒在鲜卤熟食表面，取出摊凉，风干20min。
所述的复合保鲜剂，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜8％，ADP 100ppm，磷酸二氢钠20ppm，水余量。
所述的复合保鲜剂的使用量为2mL/dm2。
为了产品最大限度的保鲜保质和节省能源，产品从工厂生产出来后到直营门店的时间压缩至2小时内。
实施例3：
一种卤肉熟食的储存方法，包括以下步骤：
A、鲜卤熟食生产出来后，从100℃以上的高温采取吹冷风等措施快速降到0℃～4℃，这样才能保证后续的持续冷链；
B、鲜卤熟食品在工厂时必须保存在0℃～4℃内的冷库中冷藏；需注意的是产品要冷藏，而不是冷冻，冷冻会对产品口感产生不佳影响；
C、鲜卤熟食用冷藏车由工厂往直营门店配送的运输过程中，温度要控制在0℃～4℃；
D、鲜卤熟食在直营门店销售环境中，必须做到产品到店后立即放入陈列冷柜中0℃～4℃环境下冷藏保存；同时室温要控制保持在16℃以下。
所述的步骤A中，鲜卤熟食的生产厨房在上班前开机灭菌30分钟，控制臭氧浓度5～10ppm,使中央厨房成为30万级洁净生产间。
所述的步骤B中，将鲜卤熟食放入冷库前，使用复合保鲜剂溶液喷洒在鲜卤熟食表面，取出摊凉，风干40min。
所述的复合保鲜剂，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜3％，ADP 300ppm，磷酸二氢钠60ppm，水余量。
所述的复合保鲜剂的使用量为1mL/dm2。
为了产品最大限度的保鲜保质和节省能源，产品从工厂生产出来后到直营门店的时间压缩至2小时内。
对比例1
将实施例1中的复合保鲜剂去除，其余储存方法不变。
对比例2
将实施例1中的复合保鲜剂中的蜂蜜去除，其余储存方法不变。
对比例3
将实施例1中的复合保鲜剂中的ADP和磷酸二氢钠去除，其余储存方法不变。
以下对实施例1-3和对比例1-3的样品进行检测，得到的检测结果见表1；检测项目：(1)鲜卤熟食食品色泽红亮且一致，有咬嚼；
(2)鲜卤熟食食品菌落总数(cfu/g)≤30000、大肠菌群(MPN/100g)≤90、致病菌不得检出；
(3)鲜卤熟食在≤25℃条件下的保质期；
(4)鲜卤熟食在≤8℃条件下的保质期。
表1：样品检测结果
由以上检测结果可以知道，在复合保鲜剂中同时加入蜂蜜、ADP和磷酸二氢钠才可以有效延长鲜卤熟食的保质期。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种卤肉熟食的储存方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、鲜卤熟食生产出来后，从100℃以上的高温采取吹冷风等措施快速降到0℃~4℃；
B、鲜卤熟食品在工厂时必须保存在0℃~4℃内的冷库中冷藏；
C、鲜卤熟食用冷藏车由工厂往直营门店配送的运输过程中，温度要控制在0℃~8℃；
D、鲜卤熟食在直营门店销售环境中，必须做到产品到店后立即放入陈列冷柜中0℃~8℃环境下冷藏保存；同时室温要控制保持在16℃以下。
2.如权利要求1所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，所述的步骤A中，鲜卤熟食的生产厨房在上班前开机灭菌30~45分钟，控制臭氧浓度5~10ppm,使中央厨房成为30万级洁净生产间。
3.如权利要求1所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，所述的步骤B中，将鲜卤熟食放入冷库前，使用复合保鲜剂溶液喷洒在鲜卤熟食表面，取出摊凉，风干20~40min。
4.如权利要求3所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，所述的复合保鲜剂的主要成分为蜂蜜水、微量ADP和微量磷酸二氢钠。
5.如权利要求3所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，所述的复合保鲜剂，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 3-8%，ADP 100-300ppm，磷酸二氢钠 20-60ppm，水 余量。
6.如权利要求3所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，所述的复合保鲜剂的使用量为1-2mL/dm2。
7.如权利要求1所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，所述的步骤C中的最佳温度为0℃~4℃。
8.如权利要求1所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，为了产品最大限度的保鲜保质和节省能源，产品从工厂生产出来后到直营门店的时间压缩至2小时内。
9.如权利要求1所述的卤肉熟食的储存方法，其特征在于，在加工生产、贮藏、运输、销售每个环节都必须保证产品处于温度控制在8℃~16℃内的低温环境下。
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