CN114557381B

CN114557381B - 一种大黄鱼的速冻保鲜方法

Info

Publication number: CN114557381B
Application number: CN202210234985.9A
Authority: CN
Inventors: 陈修彪; 朱浩; 徐梦意; 任晓露; 张玥; 易玉青; 陆豪; 周霖; 王文洁; 王璇
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2022-03-11
Filing date: 2022-03-11
Publication date: 2024-03-15
Anticipated expiration: 2042-03-11
Also published as: CN114557381A

Abstract

本发明涉及一种大黄鱼的速冻保鲜方法，主要包括以下步骤：预处理、复配品质改良剂浸泡、杀菌处理、冷风成膜、真空包装、不冻液浸渍冻结、冷库贮藏。本发明以养殖大黄鱼为处理对象，冷却预处理渔获物后，使用复配品质改良剂对大黄鱼肉质、风味进行了有机改良，且使用等离子体活化水冷杀菌处理起到保鲜作用，最终连续式应用了不冻液快速浸渍冻结，产品新鲜似刚捕获品质。本发明提供了一种大黄鱼的速冻保鲜方法，不仅有效提升了养殖大黄鱼的肌肉品质，同时具有脱腥增香、杀菌抑菌、速冻保鲜的复合型优点，适合大规模生产加工，绿色环保，对人体健康危害小，成本低廉，有利于养殖大黄鱼的保鲜、运输、加工、贮藏。

Description

一种大黄鱼的速冻保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种大黄鱼的速冻保鲜方法，可运用于高值海水鱼类如大黄鱼的速冻保鲜及品质改良。

背景技术

大黄鱼是我国重要的海洋经济鱼类之一，营养价值极高，2018年海水养殖产量19.8万吨，但其水分含量及活度高，在捕捞、运输、加工、贮藏等多个环节易受微生物侵染，再加上鱼体内源酶活性较高，故大黄鱼在捕捞后容易发生品质劣化，包括：新鲜度下降，脂质氧化、蛋白质分解。生鲜大黄鱼储藏期短，多依靠冷冻技术维持产品新鲜度，而鱼体加工处理方式及冷冻工艺显著影响着鱼肉质构、风味及营养品质，研发高效的冷冻保鲜方法与手段是解决大黄鱼高值化利用和精深加工问题的关键。

目前，最新的水产品低温保鲜技术以涂膜保鲜、气调保鲜和物理场等保鲜为主，而传统保鲜手段由于自动化规范化水平有限，并不能保持新鲜大黄鱼原有的品质与质量，其中，若捕捞后不及时降温就可造成鱼体内腐败菌的繁殖及内源酶活性的影响；冷冻不及时高效也可导致大冰晶的生长，破坏销售产品解冻后客户的接受度；其他不恰当预处理工艺方法也可同样可以造成大黄鱼腥味过重及肉质变差等问题，各个工艺环节都需要精准设计以严格预防原料新鲜度的丢失。因此，研发一种即可提升养殖黄鱼品质又能延长贮藏期的保鲜手段具有较大的价值。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术缺陷，提供大黄鱼的速冻保鲜方法，具有较好的抑菌保鲜及品质改良效果，有效的提升大黄鱼等海水鱼的肌肉品质且降低了鱼腥味，促进大黄鱼商品价值的提升。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种大黄鱼的速冻保鲜方法，所述方法包括如下步骤：

（1）预处理：捕捞后的大黄鱼置于冰水中降温，除去内脏、鱼鳃、鱼鳞，用预冷后的无菌水冲洗干净，沥干水分；

（2）复配品质改良剂浸泡：将沥干后的鱼浸没在预冷至0~4℃的复配品质改良剂溶液中浸泡时间为3~6h；所述复配品质改良剂质量组成如下：海藻糖4~8%，EDTA·Na₂ 2~6%，甲壳胺 0.1~0.5%，多聚磷酸钠 4~8%，普露兰多糖1~3%，壳聚糖2~3%，南极磷虾蛋白水解物0.1~0.3%，生姜粉0.5~1.5%，余量为绿茶水；

本发明复配的品质改良剂中海藻糖与多聚磷酸钠的加入，显著提升了养殖大黄鱼的保水性与肌肉嫩度。EDTA·Na₂作为金属离子螯合剂可螯合铁、镁、铜等金属离子，防止鱼体表面发生褐变，且EDTA·Na₂水溶液呈现弱碱性，可改变鱼体环境pH，破坏酶活性，延缓蛋白质变性程度，延长保质期。甲壳胺指具有不同分子量、黏度和脱乙酰度的甲壳胺聚合物，本发明中所用甲壳胺分子量120~560KDa，脱乙酰度45~60%，黏度8~12mPa.s。甲壳胺可以保护大黄鱼体表天然色素不被破坏，维持大黄鱼金黄的色泽，同时甲壳胺可与海藻糖等共同作用，具有杀菌保鲜的功能。普露兰多糖与壳聚糖可改变品质改良剂溶液粘度，有利于品质改良剂在鱼体表面粘附，同时在表面水分减少时普露兰多糖与壳聚糖可在鱼体表面形成一层保护膜，有效抑制鱼体在贮藏期间的脂质氧化与干耗，保鲜效果较好。南极磷虾蛋白水解物即可延缓蛋白质氧化又可作为抗冻剂保护细胞结构不被冰晶破坏，可显著提升冻制品品质。生姜粉和绿茶水的添加降低了天然鱼腥味，提升了大黄鱼的风味，同时生姜中的姜酚与茶水中的茶多酚均具有杀菌的作用，可以较好的维持大黄鱼的原始鲜度与品质。本发明复配的品质改良剂均为食品级成分，安全无污染，绿色环保，同时具有杀菌保鲜、增香脱腥、肉质改良的优点。

（3）等离子体活化水冷杀菌处理：将大黄鱼浸泡于遇冷后的等离子体活化水中，贮存于冷藏车间1~3 h；优选的，在低温下大黄鱼体温降低至0~4℃左右。宰杀后的大黄鱼体内温度较高，由于细菌和酶活性较高，若不及时降温极易发生腐败变质，保质期缩短，等离子体活化水具有较强的抑菌杀菌作用，可有效抑制脂质氧化与蛋白质分解，冷却后的等离子体活化水还可以作为大黄鱼的降温介质，尽可能保持大黄鱼的原始新鲜度与体表色泽，延长保质期，提升商品价值。

（4）冷风成膜：浸泡结束后将大黄鱼捞出，置于冷风环境中吹干，冷风温度：5~10℃，冷风速度：2~4m/s，吹制时间：30~60min；置于冷风环境中吹干，即可使鱼体表面水分减少，同时促使普露兰多糖与壳聚糖在鱼体表面形成薄膜；

（5）真空包装：将步骤（4）处理后的大黄鱼分装至真空密封袋中进行真空包装；

（6）不冻液浸渍冻结：将步骤（5）包装好的大黄鱼用不冻液浸渍冻结，不冻液温度：-35℃~-45℃，单程冻结时间4h；经过不冻液浸渍冻结后的大黄鱼中心温度为-18℃，不冻液浸渍冻结属于快速冻结，可在较短时间下快速通过最大冰晶生成带，生成的冰晶小且均匀，不易破坏细胞结构，有效降低了解冻汁液损失率。

（7）冷库贮藏：将步骤（6）冻结后的大黄鱼放入冷库冻藏，冷库温度为-18℃~-25℃。

步骤（2）所述南极磷虾蛋白水解物按如下方法制备获得：取脱脂南极磷虾粉与水以1:20~30质量比搅拌均匀，溶液pH调至6.0~8.0并加入动物蛋白水解酶（2000U/g）进行反应，水解温度37~45℃，水解时间3~6h；酶解结束后，于沸水浴加热10~20min灭酶，冷却后离心取上清液，即为所述南极磷虾蛋白水解物。

步骤（2）所述绿茶水按如下方法制备获得：绿茶磨碎后与水按1:1~3的质量比进行混合、60~70℃下加热30~60min，加热结束后利用茶渣过滤除去，即得绿茶水。

步骤（3）所述等离子体活化水按如下方法制备获得：采用低温等离子体装置对纯水进行处理，得到低温等离子体活化水，低温等离子体的放电电压：35~75kv，放电时间：5~45min，频率：5~15KHz。低温等离子体的工作气体选自以下气体：空气、氮气、氩气、氧气与氦气或氩气等稀有气体的混合气；工作气体由高压钢瓶供给，通过气体流量阀调节气体流速，气体流速：2~8L/min。。

步骤（6）所述不冻液的质量组成如下：乙醇 20~25%、丙二醇 15~20%、丙三醇 3~5%、甲酸钾3~6%、乙酸钠1~1.5%、南极磷虾蛋白水解物0.4~0.8%，余量为水。

优选的，所述不冻液的质量组成如下：乙醇 23%、丙二醇 15%、丙三醇 5%、甲酸钾3%、乙酸钠1.2%、南极磷虾蛋白水解物0.4%，余量为水。

优选的，步骤（1）所述复配品质改良剂质量组成如下：海藻糖4%，EDTA·Na₂ 4%，甲壳胺 0.4%，多聚磷酸钠 6%，普露兰多糖2%，壳聚糖2%，南极磷虾蛋白水解物 0.2%，生姜粉0.9%，余量为绿茶水。

本发明以养殖大黄鱼为处理对象，冷却预处理渔获物后，使用复配品质改良剂对大黄鱼肉质、风味进行了有机改良，且使用等离子体活化水冷杀菌处理起到保鲜作用，最终连续式应用了不冻液快速浸渍冻结，产品新鲜似刚捕获品质。本发明提供了一种大黄鱼的速冻保鲜方法，不仅有效提升了养殖大黄鱼的肌肉品质，同时具有脱腥增香、杀菌抑菌、速冻保鲜的复合型优点。

本发明的有益效果主要体现在：

（1）冷等离子体活化水有效抑菌杀菌，延缓表面微生物的生长繁殖，有助于维持大黄鱼的新鲜度，作为冷杀菌技术还可同时避免促腐败的生化反应。

（2）复配品质改良剂以食品级原料为基础，具有肉质改良、脱腥增香、杀菌保鲜、表面成膜的优点，大黄鱼天然鱼腥味被掩盖，肉质更加紧致，贴近野生黄鱼口感，同时在鱼体表面水分含量下降时品质改良剂中的被膜成分会形成一层薄膜，有助于延缓大黄鱼贮藏期间的脂质氧化与蛋白质分解。

（3）不冻液快速浸渍冻结可在较短时间内将大黄鱼中心温度冻至-18℃，鱼体冰晶生成均匀，细胞结构不易破坏，解冻损失率较低，冻结时间短，冻结速率快，生产效率高。

（4）本发明操作简单，适合大规模生产加工，绿色环保，对人体健康危害小，成本低廉，有利于养殖大黄鱼的保鲜、运输、加工、贮藏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明：

本发明涉及的原材料，均为食品级。

实施例1：

一种养殖大黄鱼的速冻保鲜方法。主要包括以下步骤：预处理、复配品质改良剂浸泡、等离子体活化水的制备、杀菌处理、冷风成膜、真空包装、不冻液浸渍冻结、冷库贮藏。

1）预处理：冷却1h后的大黄鱼除去内脏、鱼鳃、鱼鳞，利用预冷后的无菌水冲洗干净，放置在沥水架上沥干水分。

2）复配品质改良剂浸泡：将沥干后的鱼浸没在复配品质改良剂（海藻糖8%、EDTA·Na₂：3%、甲壳胺：0.25%、多聚磷酸钠：4%、普露兰多糖2%、壳聚糖：2.5%、南极磷虾蛋白水解物：0.15%、生姜粉：0.7%，余量为绿茶水）溶液中，大黄鱼在品质改良剂中的浸泡时间为3h。

南极磷虾蛋白水解物制备方法如下：将脱脂南极磷虾粉与水以1:25质量比搅拌均匀，溶液pH调至6.0~8.0并加入动物蛋白水解酶（安徽中弘生物工程有限公司）（2000U/g）进行反应，水解温度37~45℃，水解时间4h；酶解结束后，于沸水浴加热20min灭酶，冷却后10000r/min离心10min后取上清液，即为所述南极磷虾蛋白水解物。

绿茶水的制备方法如下：绿茶利用研钵磨碎后与水按1:1.5的比例进行混合加热，60℃加热45min，加热结束后利用筛网将茶渣过滤除去后即为绿茶水。

3）等离子体活化水制备：以空气作为工作气体，气体流量调节至5L/min，采用低温等离子体装置对纯水进行处理，放电电压55kv，放电时间25min，频率15KHz，得到低温等离子体活化水。

4）冷杀菌处理：杀菌处理：将大黄鱼浸泡遇冷后的等离子体活化水中，贮存于冷藏车间约2 h。

5）冷风成膜：浸泡结束后将大黄鱼从复配品质改良剂中捞出，置于冷风环境中吹干，冷风温度：5℃，冷风速度：2m/s，吹制时间：45min，使鱼体表面水分减少，促使普露兰多糖与壳聚糖在鱼体表面形成薄膜。

6）真空包装：将步骤5）处理后的大黄鱼分装至真空密封袋中进行真空包装。

7）不冻液浸渍冻结：将步骤6）包装好的大黄鱼进行不冻液（23%乙醇、15%丙二醇、5%丙三醇、3%甲酸钾、1.2%乙酸钠、0.4%南极磷虾蛋白水解物，余量为水）浸渍冻结，不冻液温度：-45℃，不冻液浸渍冻结后的大黄鱼中心温度为-18℃。

8）冷库贮藏：将步骤7）冻结后的大黄鱼放入-18℃冷库冻藏。

实施例2：

2）复配品质改良剂浸泡：将沥干后的鱼浸没在复配品质改良剂（海藻糖4%、EDTA·Na₂：4%、甲壳胺：0.4%、多聚磷酸钠：6%、普露兰多糖2%、壳聚糖：2%、南极磷虾蛋白水解物：0.2%、生姜粉：0.9%，余量为绿茶水）溶液中，大黄鱼在品质改良剂中的浸泡时间为4.5h.

绿茶水的制备方法如下：绿茶利用研钵磨碎后与水按1:1.5的比例进行混合加热，60℃加热30min，加热结束后利用筛网将茶渣过滤除去后即为绿茶水。

3）等离子体活化水制备：以空气作为工作气体,气体流量调节至5L/min，采用低温等离子体装置对纯水进行处理，放电电压75kv，放电时间5min，频率15KHz，得到低温等离子体活化水。

4）冷杀菌处理：杀菌处理：将大黄鱼浸泡遇冷后的等离子体活化水中，贮存于冷藏车间约3 h。

5）冷风成膜：浸泡结束后将大黄鱼从复配品质改良剂中捞出，置于冷风环境中吹干，冷风温度：8℃，冷风速度：4m/s，吹制时间：30min，使鱼体表面水分减少，促使普露兰多糖与壳聚糖在鱼体表面形成薄膜。

对比例：

将新鲜大黄鱼利用普通冰冷却致死后利用清水冲洗干净，沥干后装入真空密封袋密封，置于-18℃冷库冻藏。

将上述两个实施例与对比案例中的大黄鱼分别在冻藏12月后取出，对大黄鱼的品质指标进行测定，具体指标如下：

一、感官评价

对大黄鱼的气味、色泽、弹性与肌肉组织进行感官评价，具体评价标准如下表，评分采用5分制，各评价指标评分总合即为综合感官评价值，9-15分为一级鲜度、3-8分为2级鲜度。

表1：感官评价表

二、TVB-N

大黄鱼中挥发性盐基氮（TVB-N）依据GB 5009.228-2016 半微量定氮法进行测定，按SC/T 3101-2010 的标准，TVB-N值≤ 13mg/100g为一级鲜度，TVB-N值≤ 30mg/100g为二级鲜度。

三、菌落总数

大黄鱼中的菌落总数依据GB 4789.2-2016 平板培养计数法进行测定，按SC/T3101-1984的标准，细菌总数(CFU/g)≤ 10⁴为一级鲜度；细菌总数(CFU/g)≤ 10⁵为二级鲜度。

四、质构特性

大黄鱼的质构特性利用质构仪TPA模式进行测定，选取大黄鱼鱼背部肌肉，切成2*2*1cm肉块，测前、测后、测试速度为1mm/s，应变50%，两次间隔时间为5s，触发力为5g。

测试结果如下所示：

表2：实施例与对比例感官评分表

从表2可以看出，实施例1与实施例2均呈现较好的感官效果，在冻藏12月后总体感官评价远高于对照案例，由于对照案例直接利用冷库进行冻结，冻结速度较慢，冰晶生长较大且不均匀，以至于肌肉弹性变差，纤维粗糙组织松散。本发明采用复配品质改良剂进行大黄鱼品质改良，经过12月冻藏后，大黄鱼依旧处于一级鲜度，色泽与气味维持较好，肌肉弹性较好。同时可以看出复配品质改良品质改良剂浸泡时间越长，品质改良效果越好。

表3：实施例与对比案例菌落总数与TVB-N值测定结果表

从表3实验结果可以看出，本发明具有较好的杀菌保鲜效果，与对照案例相比菌落总数与TVB-N明显较低，新鲜度较好，以等离子活化水浸泡作为杀菌处理，结合复配品质改良剂中的杀菌成分，有效保障了大黄鱼的贮藏期，延缓了细菌繁殖与腐败变质，使大黄鱼在冻藏12月后依旧具有较高的商品价值。

表4：实施例与对比案例TPA质构参数表

从表4实验结果可以看出，本发明有效的改良了大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性，产品品质得以提升，商品价值增加。

综上所述，本发明针对于大黄鱼的品质改良与速冻保鲜均作出了有效的改进，具有较好的杀菌保鲜功能，有效的保持了大黄鱼的色泽、风味及其营养成分，延长了大黄鱼的贮藏期，有助于养殖大黄鱼的精深加工与高值化利用。

以上所述的实施例仅为本发明的较佳方案之一，并非对本发明作任何形式上的限制，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.一种大黄鱼的速冻保鲜方法，所述方法包括如下步骤：

（2）复配品质改良剂浸泡：将沥干后的鱼浸没在预冷至0~4℃的复配品质改良剂溶液中浸泡时间为3~6h；所述复配品质改良剂质量组成如下：海藻糖4~8%，EDTA·Na₂ 2~6%，甲壳胺 0.1~0.5%，多聚磷酸钠 4~8%，普露兰多糖1~3%，壳聚糖2~3%，南极磷虾蛋白水解物 0.1~0.3%，生姜粉0.5~1.5%，余量为绿茶水；所述南极磷虾蛋白水解物按如下方法制备获得：将脱脂南极磷虾粉与水以1:20~30质量比搅拌均匀，溶液pH调至6.0~8.0并加入动物蛋白水解酶进行反应，水解温度37~45℃，水解时间3~6h；酶解结束后，于沸水浴加热10~20min灭酶，冷却后离心取上清液，即为所述南极磷虾蛋白水解物；所述绿茶水按如下方法制备获得：绿茶磨碎后与水按1:1~3的质量比进行混合、60~70℃加热30~60min，加热结束后利用茶渣过滤除去，即得绿茶水；

（3）等离子体活化水冷杀菌处理：将大黄鱼浸泡于遇冷后的等离子体活化水中，贮存于冷藏车间1~3 h；所述等离子体活化水按如下方法制备获得：采用低温等离子体装置对纯水进行处理，得到低温等离子体活化水，低温等离子体的放电电压：35~75kv，放电时间：5~45min，频率：5~15KHz；

（4）冷风成膜：浸泡结束后将大黄鱼捞出，置于冷风环境中吹干，冷风温度：5~10℃，冷风速度：2~4m/s，吹制时间：30~60min；

（6）不冻液浸渍冻结：将步骤（5）包装好的大黄鱼用不冻液浸渍冻结，不冻液温度：-35℃~-45℃，单程冻结时间4h；所述不冻液的质量组成如下：乙醇 20~25%、丙二醇 15~20%、丙三醇 3~5%、甲酸钾3~6%、乙酸钠1~1.5%、南极磷虾蛋白水解物0.4~0.8%，余量为水；

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述不冻液的质量组成如下：乙醇 23%、丙二醇 15%、丙三醇 5%、甲酸钾3%、乙酸钠1.2%、南极磷虾蛋白水解物0.4%，余量为水。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（2）所述复配品质改良剂质量组成如下：海藻糖4%，EDTA·Na₂ 4%，甲壳胺 0.4%，多聚磷酸钠 6%，普露兰多糖2%，壳聚糖2%，南极磷虾蛋白水解物 0.2%，生姜粉0.9%，余量为绿茶水。