CN102763709A

CN102763709A - 一种冷却肉的生产工艺

Info

Publication number: CN102763709A
Application number: CN2012102816176A
Authority: CN
Inventors: 乐玉海
Original assignee: NINGDE NANYANG INDUSTRIAL Co Ltd
Current assignee: NINGDE NANYANG INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date: 2012-08-08
Filing date: 2012-08-08
Publication date: 2012-11-07

Abstract

本发明公开了一种冷却肉的生产工艺。该工艺包括预冷、切割、冷却和气调包装等步骤。经过本发明所述生产工艺制备的冷却肉，持水性好，具有较好的感官品质和较长的货架期（15天以上），具有较大的应用推广价值。

Description

一种冷却肉的生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种猪肉冷却肉的生产工艺。

背景技术

近年来,冷却肉在一些大中城市的市场上悄然出现,引起有关部门的注视和消费者的欢迎。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内降为0～4℃,并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的预冷加工肉。

冷却肉与热鲜肉相比，冷却肉是始终处于冷却环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。而且,冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美!

我国冷却肉加工成套技术与国际领先水平尚有很大差距,而且加工水平参差不齐,数量及规模小,产品的质量还达不到要求,冷却肉在0-4℃生产，销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖,因此冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况还较严重。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷却肉的生产工艺。该工艺生产出来的冷却肉持水性好，微生物污染小，营养损失少，货架期长，感官品质好等优点，提高经济效益，符合现代消费需要。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供一种冷却肉的生产工艺，该工艺包括以下步骤：

1）预冷：将猪胴体预冷至中心温度4℃；

2）冷分割：将预冷后的猪胴体在10℃以下进行切割；进行切割时采取10℃以下进行，主要是防止产品回温，从而影响产品出水；

3）冷却：采用三段冷却法：

第一阶段为真空冷却：冷却温度为0～5℃，压力为1000~1200Pa，冷却时间为20～30min；

第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15分钟1次，每次1min，喷淋液温度为0～4℃，进行3～4次，所述喷淋液为1.5％～2.5%乳酸溶液；

第三阶段为常规冷却，冷却温度为0～4℃，冷却时间为22~24h。

4）气调包装，即得。

进一步地，步骤1）中，所述猪胴体预冷的条件是预冷温度为0～4℃，湿度为85％～95％，为了达到更好的预冷效果，预冷时，胴体间要留有5～8cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。

进一步地，步骤4）中，所述气调包装的条件为50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包装材料为聚偏氯乙烯。采用具有高阻隔性的聚偏氯乙烯(PVDC)，既能对冷鲜肉起到较好的保鲜作用，使冷却肉的保质期达到15d以上，又能使肉样保持良好的感官质量。

本发明具有以下优点：

1、采用三段式冷却法：真空冷却+喷淋冷却+常规冷却，有利于提高肉的持水性，提高嫩度，减少质量损失，抑制细菌的繁殖，延长肉品的货架期和贮藏期，最大程度保持产品营养物质,色泽、质地和风味均较好。

2、本发明方法采用气调包装，能有效地防止食品腐败变质，延长货架期至15天以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

本发明实施例中使用的猪肉为产自福建地区的生猪，其他品种的生猪肉均适用于本发明。

测定制得的笋干的各项性能指标，按照如下方法进行笋指标的测定：

感官指标：参照GB 6642－86；

持水率：按照GB/T5009.3—2003方法测定

剪切力的测定：采用C-LM3B型数显式肌肉嫩度测定仪测定

实施例1

1）预冷，预冷吊挂的胴体间要留有5cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在0℃，库温要稳定，湿度保持在85％，预冷至猪胴体中心温度4℃即可。

2）采用冷分割处理技术，将预冷后的猪胴体在10℃以下进行切割，根据实际生产需要切割成不同规格大小的肉块。

3）采用三段冷却法，第一阶段：真空冷却，冷却室温度维持在0℃，压力为1000Pa，冷却时间为20min；第二阶段：喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(每15min 1次，1次1min的喷淋时间)，喷淋液温度为1℃，共喷3次，所述喷淋液为1.5%浓度乳酸溶液，第三阶段：常规冷却，将冷鲜肉置于温度0℃的冷却室，冷却22h。

4）气调包装，气体配比为50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯乙烯(PVDC)，并贮藏于0℃条件下。

实施例2

1）预冷，预冷吊挂的胴体间要留有6cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在1℃，库温要稳定，湿度保持在85％，预冷至猪胴体中心温度4℃即可。

3）采用三段冷却法，第一阶段：真空冷却，冷却室温度维持在1℃，压力为1100Pa，冷却时间为25min；第二阶段：喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(每15min 1次，1次1min的喷淋时间)，喷淋液温度为2℃，共喷3次，所述喷淋液为2%浓度乳酸溶液，第三阶段：常规冷却，将冷鲜肉置于温度1℃的冷却室，冷却24h。

4）气调包装，气体配比为50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯乙烯(PVDC)，并贮藏于2℃条件下。

实施例3

1）预冷，预冷吊挂的胴体间要留有7cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在3℃，库温要稳定，湿度保持在90％，预冷至猪胴体中心温度4℃即可。

3）采用三段冷却法，第一阶段：真空冷却，冷却室温度维持在2℃，压力为1200Pa，冷却时间为25min；第二阶段：喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(每15min 1次，1次1min的喷淋时间)，喷淋液温度为3℃，共喷4次，所述喷淋液为2%浓度乳酸溶液，第三阶段：常规冷却，最后将冷鲜肉置于温度3℃的冷却室，冷却24h。

4）气调包装，气体配比为50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯乙烯(PVDC)，并贮藏于3℃条件下。

实施例4

1）预冷，预冷吊挂的胴体间要留有8cm的间隙，不能相互堆叠，便于充分散热降温。预冷间温度保持在4℃，库温要稳定，湿度保持在95％，预冷至猪胴体中心温度4℃即可。

3）采用三段冷却法，第一阶段：真空冷却，冷却室温度维持在3℃，压力为1200Pa，冷却时间为30min；第二阶段：喷淋冷却，采用进行间歇式喷淋(每15min 1次，1次1min的喷淋时间)，喷淋液温度为4℃，共喷3次，所述喷淋液为2.5%浓度乳酸溶液，第三阶段：常规冷却，最后将冷鲜肉置于温度4℃的冷却室，冷却24h。

4）气调包装，气体配比为50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包装材料为具有高阻隔性聚偏氯乙烯(PVDC)，并贮藏于4℃条件下。

实施例5(对照组)

常规冷却工艺：

生猪验收宰前检疫→冲淋→电击昏→宰杀放血→下头蹄→剥皮或烫毛→开膛去内脏→劈半→冲洗→修整→检验→入4℃排酸间24h(相对湿度90%，风速0.5m/s)→分割包装→质检→冷却肉。

表1冷却肉的各项检测指标

由表1结果可见：

1.本发明中冷却肉持水率高，嫩度好，颜色鲜艳，微生物污染少，安全卫生，有韧性，香脆，货架期长，具有较好的市场前景。

2.从五种不同的实施例中可以看出，本工艺的各项指标相对于传统制作工艺实施例较好，因此本发明具有较好的技术效果。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种冷却肉的生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

1）预冷：将猪胴体预冷至中心温度4℃；

2）冷分割：将预冷后的猪胴体在10℃以下进行切割；

3）冷却：采用三段冷却法：

第三阶段为常规冷却，冷却温度为0～4℃，冷却时间为22~24h；

4）气调包装，即得。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤1）中，所述猪胴体预冷的条件是预冷温度为0～4℃，湿度为85％～95％。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤4）中，所述气调包装的条件为50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包装材料为聚偏氯乙烯。