CN112535264A - 一种熟冻梭子蟹的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：(1)选择梭子蟹，清洗干净后沥干表面水分；(2)将梭子蟹摆放整齐，预冻5～15min，使梭子蟹处于冻眠状态；(3)将冻眠的梭子蟹蒸制8～12min；(4)先采用0～4℃的冷水喷淋使梭子蟹冷却至30℃以下，然后采用循环冷风将梭子蟹冷却至10℃以下；(5)将梭子蟹摆放入包装盘中，并加注1.5cm～2cm高的1％～1.5％盐水，不加盖或袋；(6)将梭子蟹冻结至中心温度为‑18℃以下；(7)将包装盘加盖或装袋封口后于‑18℃以下冷库中冻藏。本发明的熟冻梭子蟹的加工方法，不仅可以有效解决梭子蟹冻藏期间由于微生物、内源酶引起品质劣化的问题，而且无需捆扎，并且能够解决梭子蟹熟制和流通过程中蟹脚蟹螯掉落率高的问题。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻水产品加工技术领域，具体涉及一种熟冻梭子蟹的加工方法。
背景技术
梭子蟹，俗称白蟹、三疣梭子蟹，蟹肉肉质鲜嫩、味道鲜美，具有较高的营养价值。其繁殖力强，生长迅速，养殖利润丰厚，是我国重要的海洋捕捞和养殖品种。捕获后的梭子蟹极易死亡，死亡后的梭子蟹在微生物和酶的作用下风味和品质快速下降，进而腐败变质。因此，提升贮藏品质以延长梭子蟹的货架期对其销售流通具有重要的意义。
目前，对于梭子蟹的冷冻加工方法已有多篇公开文献做过报道。例如公开号为CN110800797A的专利“一种梭子蟹微冻保鲜”公开了一种通过清洗、涂保鲜液、真空密封包装、-4℃～-5℃微冻保鲜梭子蟹的方法；公开号为CN110800798A的专利“一种梭子蟹涂膜保鲜方法”公开了一种在梭子蟹表面形成均匀、透明的涂膜后真空包装冷藏从而延长梭子蟹保鲜期的方法。虽然涂膜保鲜、微冻处理延长了梭子蟹的保鲜期，但是相对于冷冻产品，微冻产品的货架期较短。
公开号为CN106973975A的专利“一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法”公开了一种通过浸泡低温保护剂，镀冰衣，真空包装及液氮速冻后-18～-30℃冻藏梭子蟹的方法；公开号为CN109349331A的专利“一种梭子蟹液氮速冻方法”公开了一种通过酸液浸泡致孔，浸泡冷冻防护液，镀冰衣，真空包装及液氮均温速冻后-18℃冻藏梭子蟹的方法。虽然液氮速冻产品货架期长，但这些方法均采用鲜活螃蟹速冻，难以解决在长期冻藏过程中由于内源酶作用所引起的品质劣化问题。
公开号为CN104621631A的专利“一种冷冻三疣梭子蟹的加工方法”公开了一种将梭子蟹浸没于流化冰固液混合体系中钝化后蒸煮速冻的方法，该方法可以有效防止蒸煮过程中蟹脚的掉落，但是流化冰比例控制不好会导致梭子蟹品质不稳定，操作困难，成本较高，且时间较长。公开号为CN101480269A的专利“速冻熟制全蟹的加工方法”公开了一种利用冻眠定型、蒸煮、冻结工艺生产熟冻全蟹的方法。该方法虽然可以较好保持整蟹在熟制和冷冻过程中的完整性。但冻眠定型阶段较长的冷冻时间在使蟹失去生命活力同时，形成的冰晶也易导致蒸煮过程中滋味性成分流失，同时在熟制前仍需人工逐个捆扎将蟹螯固定才能防止掉落，生产成本较高。此外将冷冻整蟹直接装入塑料袋进行真空封口一方面蟹脚易穿破塑料袋，另一方面难以避免贮运流通过程中由于机械碰撞导致的蟹脚掉落问题。
因此，研究开发一种能够适合规模化生产应用无需逐一捆扎，既能解决整蟹掉脚问题，同时能较好保持蟹肉纤维质构和鲜味品质的加工方法尤为重要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供了一种高品质熟冻梭子蟹的加工方法，该方法不仅可以有效解决梭子蟹冻藏期间由于微生物、内源酶引起品质劣化的问题，显著地提高了梭子蟹的品质；而且加工过程中无需捆扎，有利于实现工业化生产；并且能够解决梭子蟹熟制和流通过程中掉脚率高的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
本发明一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择梭子蟹，清洗干净后沥干表面水分；
(2)将梭子蟹摆放整齐，预冻5～15min，使得梭子蟹处于冻眠状态；
(3)将冻眠的梭子蟹蒸制8～12min；
(4)先采用0～4℃的冷水喷淋使梭子蟹冷却至30℃以下，然后采用循环冷风将梭子蟹冷却至10℃以下；
(5)将冷却后的梭子蟹摆放入包装盘中，并向包装盘中加注1.5cm～2cm高1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(6)将所述梭子蟹冻结至中心温度为-18℃以下；
(7)将所述包装盘加盖或装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
本发明中，在蒸制前先采用适度预冻的方式使得梭子蟹休眠，使得梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态，从而有效地解决了梭子蟹熟制和流通过程中掉脚率高的问题，并且无需捆扎，操作简单方便和易于控制，有利于实现工业化生产。适度预冻休眠后结合快速蒸制、速冻技术，有利于保持冷冻梭子蟹的鲜嫩口感和鲜美滋味。此外，本发明采用冷水喷淋结合循环冷风冷却，可在确保冷却效率的同时减少冷却过程中梭子蟹水溶性滋味成分的损失，有利于保持蟹肉的鲜美风味。
进一步地，步骤(1)中，选择的梭子蟹为蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只100～500g。
进一步地，步骤(2)中，所述预冻具体为：将梭子蟹置于鼓风冻结机中，于-28～-35℃下鼓风预冻5～15min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态。在冻眠时采用较短的预冻时间(5～15min)，既不会影响梭子蟹的活力，同时在预冻的过程中不易形成冰晶，从而不会导致蒸煮过程中的滋味性成分流失，影响梭子蟹的口感品质。
进一步地，步骤(3)中，所述蒸制具体为：将预冻的梭子蟹取出后，于10min内输送至连续蒸煮机中蒸制8～12min，至中心温度为70～75℃。
本发明中，将冻眠后的梭子蟹在10min内进行蒸制，从而避免因梭子蟹活力恢复导致的掉脚率上升。此外，将梭子蟹精准控温熟制，在达到减菌灭酶的同时，降低了热处理对蟹肉品质的影响，有效解决冻藏期间由于微生物、内源酶引起的品质劣化问题，显著提升冷冻梭子蟹的食用品质。
进一步地，步骤(4)中，所述梭子蟹蒸制后立刻进行冷却。
进一步地，步骤(6)中，采用液氮或鼓风冻结的方式将所述梭子蟹冻结至中心温度为-18℃以下。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明采用适度预冻的方法快速降低鲜活梭子蟹的活力，同时保持梭子蟹不冻结并维持生命活力，不仅显著降低了梭子蟹在熟制过程中掉脚率(＜5％)，而且实现了梭子蟹在规模化熟制过程中蟹脚蟹螯不捆扎情况下保持梭子蟹体型完整，此外还能有效保持产品的品质，节约成本，工艺操作方便。
(2)本发明通过冻结前将梭子蟹精准控温熟制，在达到减菌灭酶的同时，降低热处理对蟹肉品质的影响，有效地解决了冻藏期间由于微生物、内源酶引起的品质劣化的问题，显著提升了冷冻梭子蟹的食用品质。
(3)本发明通过熟制后冻结前摆盘工艺并加注少量盐水，有效解决了冷冻梭子蟹在贮运流通过程中因机械碰撞导致的蟹脚蟹螯掉落的问题，与传统将梭子蟹浸没在盐水中冻结相比，可大幅降低生产成本和运输成本。
(4)与制冷水冷却相比，本发明采用冷水喷淋结合循环冷风冷却在确保冷却效率的同时可减少熟制和冷却过程中水溶性滋味成分的损失，保持蟹肉鲜美风味。
(5)本发明加工工艺简单合理，冷冻梭子蟹与鲜活蟹的口感接近，品相良好，掉脚率低，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
附图说明
图1为本发明的熟冻梭子蟹的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
本实施例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约100～150g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)预冻：将清洗后沥干水分的梭子蟹置于鼓风冻结机中，在-28～-35℃鼓风预冻5min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态；
(4)蒸制：将预冻的梭子蟹从鼓风冻结机中取出，在10min内转移至连续蒸煮机中蒸制8min，至梭子蟹中心温度为70～75℃；
(5)冷却：将梭子蟹蒸熟后，立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；
(6)摆盘：将梭子蟹整齐地摆放在塑料包装盘中，并加注1.5cm～2cm高的1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(7)冻结：采用鼓风冻结的方式冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(8)包装冻藏：将塑料包装盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
实施例2
本实施例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约300～350g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)预冻：将清洗后沥干水分的梭子蟹置于鼓风冻结机中，在-28～-35℃鼓风预冻10min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态；
(4)蒸制：将预冻的梭子蟹从鼓风冻结机中取出，在10min内转移至连续蒸煮机中蒸制10min，至梭子蟹中心温度为70～75℃；
(5)冷却：将梭子蟹蒸熟后，立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；
(6)摆盘：将梭子蟹整齐地摆放在塑料包装盘中，并加注1.5cm～2cm高1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(7)冻结：采用鼓风冻结的方式冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(8)包装冻藏：将塑料包装盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
实施例3
本实施例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约450～500g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)预冻：将清洗后沥干水分的梭子蟹置于鼓风冻结机中，在-28～-35℃鼓风预冻15min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态；
(4)蒸制：将预冻的梭子蟹从鼓风冻结机中取出，在10min内转移至连续蒸煮机中蒸制12min，至梭子蟹中心温度为70～75℃；
(5)冷却：将梭子蟹蒸熟后，立刻采用0-4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；
(6)摆盘：将梭子蟹整齐地摆放在塑料包装盘中，并加注1.5cm～2cm高1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(7)冻结：采用液氮冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(8)包装冻藏：将塑料包装盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例1
本对比例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约100～150g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)蒸制：将清洗后沥干水分的梭子蟹转移至连续蒸煮机中蒸制8min；
(4)冷却：将梭子蟹蒸熟后，立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；
(5)摆盘：将梭子蟹整齐地摆放在塑料包装盘中，并加注1.5cm～2cm高1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(6)冻结：采用鼓风冻结的方式冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(7)包装冻藏：将塑料包装盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例2
本对比例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约100～150g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)冻结：采用鼓风冻结的方式冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(4)包装冻藏：将冻结后的梭子蟹摆盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例3
本对比例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约100～150g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)预冻：将清洗后沥干水分的梭子蟹置于鼓风冻结机中，在-28～-35℃鼓风预冻5min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态；
(4)蒸制：将预冻的梭子蟹从鼓风冻结机中取出，20min后转移至连续蒸煮机中蒸制8min，至梭子蟹中心温度为70～75℃；
(5)冷却：梭子蟹蒸熟后，立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；
(6)摆盘：将梭子蟹整齐地摆放在塑料包装盘中，并加注1.5cm～2cm高1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(7)冻结：采用鼓风冻结的方式冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(8)包装冻藏：将塑料包装盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例4
本对比例提供了一种熟冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只约100～150g；
(2)清洗：将梭子蟹用流动清水清洗干净后沥干表面水分；
(3)预冻：将清洗后沥干水分的梭子蟹置于鼓风冻结机中，在-28～-35℃鼓风预冻5min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态；
(4)蒸制：将预冻的梭子蟹从鼓风冻结机中取出，30min后转移至连续蒸煮机中蒸制8min，至梭子蟹中心温度为70～75℃；
(5)冷却：梭子蟹蒸熟后，立刻采用0-4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；
(6)摆盘：将梭子蟹整齐地摆放在塑料包装盘中，并加注1.5cm～2cm高1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(7)冻结：采用鼓风冻结的方式冷冻梭子蟹，至梭子蟹中心温度为-18℃；
(8)包装冻藏：将塑料包装盘装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
梭子蟹质量测试：
对实施例1-3及对比例1-4制备的冷冻梭子蟹进行质量测试。
1、冻结后梭子蟹的掉脚率
选取10只同等规格、蟹脚完整的梭子蟹，进行不同处理后，取出，记录冻结后梭子蟹掉腿的数量W1，10只梭子蟹共计100只蟹脚，掉脚率X的计算方法如下：
X＝W1/100*100％。
表1实施例及对比例制备的冷冻梭子蟹的掉脚率
| 掉脚率/％ | |
| 实施例1 | 0 |
| 实施例2 | 4 |
| 实施例3 | 2 |
| 对比例1 | 78 |
| 对比例2 | 12 |
| 对比例3 | 41 |
| 对比例4 | 73 |
从表1的结果可知，直接熟制的梭子蟹掉脚率很高，而梭子蟹预冻休眠后如果不立刻进行熟制，则会恢复活力从而依然具有较高的掉脚率。因此，本发明将梭子蟹适度预冻休眠后，在10min内进行熟制可以大大降低熟制后梭子蟹的掉脚率。
2、感官测试
评定小组由12名(6男6女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成。对贮藏60天样品的外观和炒制后的滋味、气味和口感进行感官评定，评定标准见表3，评定结果见表3。
表2感官评价标准
表3实施例及对比例制备的冷冻梭子蟹的感官评分
| 外观 | 滋味 | 气味 | 口感 | |
| 实施例1 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 实施例2 | 8 | 8 | 9 | 8 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 9 | 9 |
| 对比例1 | 3 | 7 | 8 | 7 |
| 对比例2 | 5 | 2 | 5 | 2 |
| 对比例3 | 5 | 8 | 8 | 7 |
| 对比例4 | 4 | 8 | 8 | 7 |
根据感官评分可知，未经预冻直接熟制速冻的梭子蟹冻藏60天后，外观较差，形状不完整。鲜活梭子蟹直接速冻冻藏不经熟制处理，60天后蟹肉的肉质、滋味、气味和口感均下降。由此可见，本发明通过预冻和蒸制处理均对速冻梭子蟹贮藏期间的品质具有提升作用。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (6)
1.一种熟冻梭子蟹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择梭子蟹，清洗干净后沥干表面水分；
(2)将梭子蟹摆放整齐，预冻5～15min，使得梭子蟹处于冻眠状态；
(3)将冻眠的梭子蟹蒸制8～12min；
(4)先采用0～4℃的冷水喷淋使梭子蟹冷却至30℃以下，然后采用循环冷风将梭子蟹冷却至10℃以下；
(5)将冷却后的梭子蟹摆放入包装盘中，并向包装盘中加注1.5cm～2cm高的1％～1.5％盐水，不加盖或袋；
(6)将所述梭子蟹冻结至中心温度为-18℃以下；
(7)将所述包装盘加盖或装袋封口后于-18℃以下冷库中冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种熟冻梭子蟹的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，选择的梭子蟹为蟹爪齐全无破损的梭子蟹，每只100～500g。
3.根据权利要求1所述的一种熟冻梭子蟹的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述预冻具体为：将梭子蟹置于鼓风冻结机中，于-28～-35℃下鼓风预冻5～15min，使梭子蟹活力降低但不冻结，保持生命力和鲜活状态。
4.根据权利要求1所述的一种熟冻梭子蟹的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸制具体为：将预冻的梭子蟹取出后，于10min内输送至连续蒸煮机中蒸制8～12min，至中心温度为70～75℃。
5.根据权利要求1所述的一种熟冻梭子蟹的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述梭子蟹蒸制后立刻进行冷却。
6.根据权利要求1所述的一种熟冻梭子蟹的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，采用液氮或鼓风冻结的方式将所述梭子蟹冻结至中心温度为-18℃以下。
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|---|---|---|---|
| CN202011387327.0A CN112535264A (zh) | 2020-12-01 | 2020-12-01 | 一种熟冻梭子蟹的加工方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114831166A (zh) * | 2022-03-29 | 2022-08-02 | 上海海洋大学 | 一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1073585A (zh) * | 1992-10-24 | 1993-06-30 | 江苏省连云港市水产供销总公司 | 保持鲜度的蟹的切开加工冻结方法 |
| CN101480269A (zh) * | 2009-01-06 | 2009-07-15 | 舟山市越洋食品有限公司 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
| CN104146290A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-11-19 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 |
| CN104255900A (zh) * | 2014-07-21 | 2015-01-07 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 一种防止梭子蟹冻结过程中外壳龟裂的方法 |
-
2020
- 2020-12-01 CN CN202011387327.0A patent/CN112535264A/zh active Pending
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