CN104621631A - 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，步骤：将活体三疣梭子蟹水体中充氧、禁食饥饿暂养4～8h；浸没于流化冰固液混合体系中钝化，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:10～1:20，浸泡时间为2～5min；将钝化后的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮4～8min；制备含0.05～0.15g/L乳酸链球菌素、0.1～0.3g/L双乙酸钠水溶液，制成碎冰块，将蒸煮后梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块体积比为1:10～1:20，冷却12～24min；将冷却梭子蟹用铝箔真空袋进行单个真空包装；速冻，在-20～-30℃下进行贮藏。本发明工艺简单合理，避免了传统冷冻梭子蟹解冻后出现大量肌肉组织脱水，口感严重变差现象以及营养成分的过多损失，能保持梭子蟹独有的细嫩口感和特殊风味，加工中防止螯足脱落，保证了整体美观性，延长了产品保藏期。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法。
背景技术
三疣梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我国的辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建等海域，是我国重要的出口畅销品之一，养殖规模一直居高不下。梭子蟹肉质洁白、细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，其蟹黄风味独特，味道鲜美，是海鲜中的上品。鲜活梭子蟹的存放时间不能太久，因此经常将梭子蟹作为冻品、加工出口，如蟹肉罐头等。但是梭子蟹是一种蛋白质含量高、体内酶活性强的水产品，虽然冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，同时冷冻处理后的蟹类肌肉组织变化大，新鲜时肌肉的纤维状没有了，解冻后，会出现大量的肌肉组织脱水，肌肉的口感成了糊状，严重影响蟹肉的口感和风味。
经查，现有公开号为CN101480269的中国发明专利《一种速冻熟制全蟹的加工方法》，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。这种方法虽然对梭子蟹的冻冷保鲜起到了一定作用，但是加工工序比较复杂，加工时间长，而且没有进行抑菌处理，加工后的产品只能进行短期贮藏，若贮藏时间久了，还是会引起蟹肉的变质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，既能保持梭子蟹独有风味和口感，还能有效延长冻冷的保鲜期。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将活体三疣梭子蟹在水体中充氧、禁食饥饿暂养4～8h；
2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒流化冰含量为10～35％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.020～0.035mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:10～1:20，浸泡钝化时间为2～5min；
3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮4～8min；
4)制备含0.05～0.15g/L乳酸链球菌素、0.1～0.3g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:10～1:20，冷却12～24min；
5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；研究发现，铝箔真空法为保障冷冻梭子蟹品质的最佳工艺。
6)最后对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20～-30℃下进行贮藏。贮藏温度、时间，对本加工的梭子蟹品质及风味影响较大，需严格控制。
作为改进，所述步骤2)中的流化冰固液混合体系是采用质量浓度3.0％～4.0％NaCl溶液制备的。
作为改进，所述步骤4)的乳酸链球菌素为0.1g/L，双乙酸钠水溶液为0.2g/L。
与现有技术相比，本发明的优点在于：优化了加工工艺条件和加工工艺步骤，先对梭子蟹进行适度饥饿处理，这对梭子蟹肌肉的嫩度、弹性具有一定的积极作用；将梭子蟹在流化冰固液混合体系中进行浸泡钝化，即可避免梭子蟹足脱落，又能快速钝化梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶类活性，避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低；将蒸煮后梭子蟹浸泡于乳酸链球菌素、双乙酸钠水溶液碎冰块中冷却，在快速冷却同时还起到了抑菌作用，保证后期贮藏过程中腐败及致病微生物含量较低，保障食用安全。本发明工艺简单合理，冻冷梭子蟹的品质接近活鲜品，获得了最佳色泽、肌肉组织纤维状态与鲜美口感，避免了传统冷冻梭子蟹解冻后出现大量的肌肉组织脱水，口感严重变差现象以及营养成分的过多损失，能保持梭子蟹独有的细嫩口感和特殊风味，同时在加工中防止螯足脱落，保证了整体美观性，延长了产品保藏期。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
1)将活体三疣梭子蟹捕捞后，在水体中充氧、禁食饥饿暂养5h；
2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为25％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.025mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:15，浸泡钝化时间为3min；其中流化冰固液混合体系是采用3.5％NaCl溶液制备。
3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮6min；
4)制备含0.1g/L乳酸链球菌素、0.2g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:15，冷却18min；
5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；
6)最后采用常规速冻工艺对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20～-30℃下进行贮藏。
表1不同加工对冻冷三疣梭子蟹(冻藏3周后)品质及感官特性的影响
| 处理组 | 蟹足完整性 | 肉质弹性(mm) | 细菌总数(CFU/g) | 总体感官评分 |
| 对比组1 | 蟹足脱落严重 | 0.70±0.18 | (3.07±0.13)×103 | 8.15±0.18 |
| 对比组2 | 完整、无脱落 | 0.81±0.13 | (4.57±0.23)×105 | 8.78±0.13 |
| 对比组3 | 完整、无脱落 | 0.88±0.15 | (3.92±0.24)×103 | 7.45±0.14 |
| 本申请试验组 | 完整、无脱落 | 0.95±0.11 | (3.02±0.18)×103 | 9.12±0.12 |
注：本申请试验组加工工艺采用：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→铝箔包装。对照组1：梭子蟹→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→铝箔包装。对比组2：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→室温常规冷却→铝箔包装。对比组3：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→塑料袋包装(非真空)。总体感官评分：感官品质由低到高依次评分0到10分。
实施例2
一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
1)将活体三疣梭子蟹捕捞后，在水体中充氧、禁食饥饿暂养7h；
2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为20％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.025mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:15，浸泡钝化时间为4min；其中流化冰固液混合体系是采用3％NaCl溶液制备。
3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮6min；
4)制备含0.1g/L乳酸链球菌素、0.2g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:15，冷却18min；
5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；
6)最后采用常规速冻工艺对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20～-30℃下进行贮藏。
表2不同加工对冻冷三疣梭子蟹(冻藏3周后)品质及感官特性的影响
| 处理组 | 蟹足完整性 | 肉质弹性(mm) | 细菌总数(CFU/g) | 总体感官评分 |
| 对比组1 | 蟹足脱落严重 | 0.69±0.15 | (3.27±0.13)×103 | 8.02±0.11 |
| 对比组2 | 完整、无脱落 | 0.82±0.10 | (4.66±0.25)×105 | 8.82±0.15 |
| 对比组3 | 完整、无脱落 | 0.87±0.11 | (3.81±0.18)×103 | 7.22±0.16 |
| 本申请试验组 | 完整、无脱落 | 0.94±0.12 | (2.89±0.21)×103 | 9.22±0.18 |
注：本申请试验组加工工艺采用：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→铝箔包装。对照组1：梭子蟹→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→铝箔包装。对比组2：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→室温常规冷却→铝箔包装。对比组3：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→塑料袋包装(非真空)。总体感官评分：感官品质由低到高依次评分0到10分。
实施例3
一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：
1)将活体三疣梭子蟹捕捞后，在水体中充氧、禁食饥饿暂养8h；
2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为35％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.02mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:10，浸泡钝化时间为2min；其中流化冰固液混合体系是采用4％NaCl溶液制备。
3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮8min；
4)制备含0.1g/L乳酸链球菌素、0.2g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:10，冷却24min；
5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；
6)最后采用常规速冻工艺对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20～-30℃下进行贮藏。
表3不同加工对冻冷三疣梭子蟹(冻藏3周后)品质及感官特性的影响
| 处理组 | 蟹足完整性 | 肉质弹性(mm) | 细菌总数(CFU/g) | 总体感官评分 |
| 对比组1 | 蟹足脱落严重 | 0.70±0.09 | (3.17±0.21)×103 | 7.89±0.16 |
| 对比组2 | 完整、无脱落 | 0.81±0.08 | (4.45±0.17)×105 | 8.65±0.12 |
| 对比组3 | 完整、无脱落 | 0.89±0.10 | (3.78±0.16)×103 | 7.12±0.13 |
| 本申请试验组 | 完整、无脱落 | 0.95±0.11 | (2.99±0.15)×103 | 9.30±0.20 |
注：本申请试验组加工工艺采用：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→铝箔包装。对照组1：梭子蟹→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→铝箔包装。对比组2：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→室温常规冷却→铝箔包装。对比组3：梭子蟹→禁食饥饿→流化冰钝化→蒸汽蒸煮→抑菌、冷冻→塑料袋包装(非真空)。总体感官评分：感官品质由低到高依次评分0到10分。
采用本发明的加工方法经实施后，解冻的冻冷梭子蟹的品质接近活鲜品，获得了最佳色泽、肌肉组织纤维状态与鲜美口感，避免了传统冷冻梭子蟹解冻后出现大量的肌肉组织脱水，口感严重变差现象以及营养成分的过多损失，能保持梭子蟹独有的细嫩口感和特殊风味，同时在加工中防止螯足脱落，保证了整体美观性，采用本发明的加工方法制备的冻冷三疣梭子蟹在20～-30℃条件下贮藏，最佳食用贮藏期不超过2个月。
Claims (3)
1.一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将活体三疣梭子蟹在水体中充氧、禁食饥饿暂养4～8h；
2)然后将活梭子蟹浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为10～35％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.020～0.035mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:10～1:20，浸泡钝化时间为2～5min；
3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮4～8min；
4)制备含0.05～0.15g/L乳酸链球菌素、0.1～0.3g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:10～1:20，冷却12～24min；
5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；
6)最后对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20～-30℃下进行贮藏。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中的流化冰固液混合体系是采用质量浓度3.0％～4.0％NaCl溶液制备的。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤4)的乳酸链球菌素为0.1g/L，双乙酸钠水溶液为0.2g/L。
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