CN112931334A - 一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，针对三疣梭子蟹处理过程中剧烈挣扎的问题，本发明提供一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括48‑65％(w/v)的流化冰，流化冰由1.6‑2.6％(w/v)NaCl溶液制备而成；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。本发明通过控制流化冰的组分和用量，将钝化混合液维持在恰当的温度，快速钝化三疣梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶类活性，避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低，避免三疣梭子蟹挣扎导致足脱落，划伤操作工人。

Description

一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法。

背景技术

三疣梭子蟹，俗称梭子蟹、白蟹，属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科，是中国沿海的重要经济蟹类。当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。三疣梭子蟹肉多、脂膏肥满、味鲜美、营养丰富，每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2.6克。但是梭子蟹离水后极易死亡，死亡后的梭子蟹风味和口感变差，经济价值和食用价值大大降低。因此，如何延长梭子蟹的活体保鲜时间，对于提高梭子蟹的经济价值具有重要意义。中国专利公开号CN107996479A公开了一种梭子蟹保鲜保活方法，包括蓄养；分级冷却麻醉；包装。该发明优化了增氧剂的配方并公开了增氧剂的制备方法，在保证增氧剂能完全崩解的前提下，有效控制氧气的释放速度，从而提高增氧剂的利用率与使用效果；操作方便，成本低廉，能大大提高海捕蟹存活率和存活时间，以无水包装形式实现海捕蟹长距离、长时间保活运输，经济效益显著。

但是对于捕后上岸，经手工捆绑蟹钳、分级后进行市场销售的三疣梭子蟹，在此过程中，三疣梭子蟹挣扎剧烈、相互争斗及缠绕、捆绑过程中蟹钳极易脱落，同时操作工人手部易受伤。三疣梭子蟹经剧烈挣扎后，代谢旺盛及能量消耗巨大、易发生死亡，造成产品品质及市场价值大幅降低。为了延长水产品在活体运输时的存活时间，多采用麻醉等手段降低水产品的新陈代谢，来减少水产品的耗氧量以及排泄物，保证水质，同时也能极大限度地减少水产品体内营养物质的消耗，从而提高水产品存活率。如MS-222，为常用的水产麻醉剂，为世界各国广泛应用的最安全、最可靠的麻醉药物，但它在脾脏、肝脏等器官有蓄积，采用该麻醉剂的水产品，需在清水中饲养21天后才能出售。据此，需要一种理想的解决方法。

发明内容

本发明为了克服三疣梭子蟹处理过程中剧烈挣扎的问题，提供一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，可使三疣梭子蟹快速安静、钝化，保护操作工人手部，避免蟹钳划伤，提高捆扎效率，同时降低三疣梭子蟹能量代谢消耗，保障三疣梭子蟹品质。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括48-65％(w/v)的流化冰，流化冰由1.6-2.6％(w/v)NaCl溶液制备而成；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。

本发明利用流化冰对三疣梭子蟹进行钝化处理。流化冰颗粒没有棱角，不会对三疣梭子蟹造成伤害；流化冰颗粒直径是传统冰种最小尺寸的1/10，能够进入微小孔径，将三疣梭子蟹完全包裹住，隔绝外界环境，具有良好的密闭性；流化冰释冷速率快，可以快速钝化三疣梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶类活性，避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低，避免三疣梭子蟹挣扎导致足脱落，划伤操作工人.其中流化冰的制备用溶液和流化冰的使用量直接影响钝化混合液的温度，温度过低，三疣梭子蟹死亡率高；温度过高，三疣梭子蟹钝化效果减弱，且时间长。因此，限定制备含盐量、流化冰含量，对于温度及后续工艺均具有一定的关联性。本发明通过大量的实验探索发现，使用48-65％(w/v)的由1.6-2.6％(w/v)NaCl溶液制得的流化冰，能快速钝化三疣梭子蟹,同时保持三疣梭子蟹的高存活率。

作为优选，所述钝化混合液还包括保活剂，保活剂中包括海藻胶寡糖，所述海藻胶寡糖的用量为0.08-0.16％(w/v)。海藻胶寡糖被三疣梭子蟹摄入后,具有免疫调节作用,提高三疣梭子蟹抵抗流化冰带来的外界温度骤降刺激的能力,保护免疫器官受损伤,保持生命活力,还能帮助三疣梭子蟹解冻后快速复苏.

作为进一步优选，所述海藻胶寡糖的聚合度DP为1-3。海藻胶寡糖的聚合度限定在1-3时，有利于三疣梭子蟹的吸收。

作为进一步优选，所述保活剂还包括花生油和山梨酸钾,保活剂的制备方法为：按质量分数计，将5-8份花生油、2-5份山梨酸钾和10-20份海藻胶寡糖混合，20000-24000psi高压均质处理50-70min，喷雾干燥，制得保活剂。上述高压均质处理后液体乳剂可均质到100nm以下，促进三疣梭子蟹对保活剂的吸收。山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂,可用于各类食品及饮料中，本发明利用山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖的作用，降低三疣梭子蟹的生存环境滋生微生物的可能；更为重要的是，山梨酸钾在延长三疣梭子蟹的保存及运输时间方面，我们发现其可发挥出十分理想的保护效果。考虑到山梨酸钾在空气中不稳定，易吸湿和被氧化，在均质时加入花生油。花生油在组分中起润滑作用，均质过程中包覆在山梨酸钾表面，制成保活剂后对山梨酸钾起保护作用。而且花生油的熔点低于-10℃，即使未被三疣梭子蟹完全摄食，也可以在三疣梭子蟹表面形成薄油膜，起到隔绝水层的作用，但又不至于影响三疣梭子蟹的正常呼吸，呼吸剧烈处油膜可被破坏。当然，花生油不应过多暴露在钝化混合液中影响三疣梭子蟹的生存环境，所以其用量需要严格控制。可见保活剂各组分相辅相成，共同提高了三疣梭子蟹的存活率。

作为优选，三疣梭子蟹与钝化混合液的体积比为1:(4-8)，钝化处理时间为15-25s。投入三疣梭子蟹的比率和钝化的时间都需要控制，钝化时间过长，三疣梭子蟹死亡率增高；钝化时间不足，三疣梭子蟹快速回复活力。

作为优选，周转箱内填充10-20％(v/v)的碎冰块。

作为进一步优选，周转箱底部铺设有3-6cm的纤维棉。纤维棉可以吸收排泄的氨类物质，增加三疣梭子蟹存活率。

作为优选，三疣梭子蟹的运转条件为：8-12℃下转运4-6h。在此条件下，三疣梭子蟹可慢慢复苏生命活力，将三疣梭子蟹再投入暂养海水中，三疣梭子蟹的存活率可达92％以上。

因此，本发明具有如下有益效果：(1)本发明通过控制流化冰的组分和用量，将钝化混合液维持在恰当的温度，快速钝化三疣梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶类活性，避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低，避免三疣梭子蟹挣扎导致足脱落，划伤操作工人；(2)在钝化混合液中加入海藻胶寡糖，在钝化过程中，海藻胶寡糖被三疣梭子蟹吸收进入体内，起到保持生命活力、帮助复苏的作用；(3)在钝化混合液中加入均质后的保活剂，提高吸收率，其中山梨酸钾降低三疣梭子蟹的生存环境滋生微生物的可能，延长三疣梭子蟹的保存、运输时间，花生油在组分中起润滑作用，均质过程中包覆在山梨酸钾表面，制成保活剂后对山梨酸钾起保护作用。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括48％(w/v)的流化冰，流化冰由2.6％(w/v)NaCl溶液制备而成，所述流化冰可将温度稳定在-2.5-0.5℃之间；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。周转箱内铺3cm纤维棉；三疣梭子蟹周围填充10％(v/v)碎冰块，在8℃下可维持转运4h，再投入暂养海水中可实现三疣梭子蟹存活率在90％以上。

实施例2

一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括50％(w/v)的流化冰和0.10％(w/v)的保活剂，流化冰由2.0％(w/v)NaCl溶液制备而成，保活剂为聚合度DP 2的海藻胶寡糖；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。周转箱内铺5cm纤维棉；三疣梭子蟹周围填充15％(v/v)碎冰块，在10℃下可维持转运6h，再投入暂养海水中可实现三疣梭子蟹存活率在92％以上。

实施例3

与实施例2的区别在于保活剂，本实施例保活剂的制备方法为：按质量分数计，将7份花生油、3份山梨酸钾和15份海藻胶寡糖混合，24000psi高压均质处理60min，喷雾干燥，制得保活剂。

运转后三疣梭子蟹存活率高于96％。

实施例4

与实施例2的区别在于保活剂，本实施例保活剂的制备方法为：按质量分数计，将5份花生油、2份山梨酸钾和10份海藻胶寡糖混合，20000psi高压均质处理70min，喷雾干燥，制得保活剂。

运转后三疣梭子蟹存活率高于95％。

实施例5

与实施例2的区别在于保活剂，本实施例保活剂的制备方法为：按质量分数计，将8份花生油、5份山梨酸钾和20份海藻胶寡糖混合，22000psi高压均质处理50min，喷雾干燥，制得保活剂。

运转后三疣梭子蟹存活率高于95％。

对比例1

一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括70％(w/v)的流化冰，流化冰由3.0％(w/v)NaCl溶液制备而成；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。

运转后三疣梭子蟹存活率低于87％。

对比例2

一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括40％(w/v)的流化冰，流化冰由1.0％(w/v)NaCl溶液制备而成；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。

和实施例1相比，本对比例中使用的流化冰温度过高，相同时间下三疣梭子蟹钝化效果明显减弱。

对比例3

与实施例2的区别在于保活剂，本对比例保活剂的制备方法为：按质量分数计，将3份山梨酸钾和15份海藻胶寡糖混合，24000psi高压均质处理60min，喷雾干燥，制得保活剂。

运转后三疣梭子蟹存活率高于93％。

对比例4

与实施例2的区别在于保活剂，本对比例保活剂的制备方法为：按质量分数计，将15份花生油、3份山梨酸钾和15份海藻胶寡糖混合，24000psi高压均质处理60min，喷雾干燥，制得保活剂。

运转后三疣梭子蟹存活率高于91％。

分析上述结果，①通过对比实施例1和对比例1、2可以看出，流化冰的含盐量和使用量直接影响钝化混合液的温度，温度过低，三疣梭子蟹死亡率高；温度过高，三疣梭子蟹钝化效果减弱，且时间长，而本发明同时限制两个变量，使流化冰保持在合适的温度范围，三疣梭子蟹的存活率可达90％以上。②实施例2比实施例1多用了保活剂-海藻胶寡糖，三疣梭子蟹存活率略有升高，更重要的是，三疣梭子蟹的复苏时间缩短了5-10min，因为海藻胶寡糖可以提高三疣梭子蟹抵抗流化冰带来的外界温度骤降刺激的能力,保护免疫器官受损伤,保持生命活力。③实施例3-5在实施例2的基础上加了保活剂组分花生油和山梨酸钾，并对保活剂进行均质处理，三疣梭子蟹的存活率得到明显提升。对比例3未使用花生油，存活率低了3％，说明花生油在其中起了一定的作用，应该是均质过程中起润滑作用和防氧化的保护作用。不过值得注意的是，因为无法精确控制三疣梭子蟹的摄入量，所以花生油可能未被三疣梭子蟹摄入而存在于钝化混合液中，但是只要将花生油用量控制在本发明限定的合理范围内，少量的花生油残留是被允许的，可以在三疣梭子蟹体表形成一层薄薄的油膜，起到隔绝水层的作用，但又不至于影响三疣梭子蟹的正常呼吸。但是花生油用量也不宜过多，对比例4的花生油超出了本发明限定的范围，现实操作中表现为在钝化混合液中浮现油层，影响了三疣梭子蟹的生存环境。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，先将活体三疣梭子蟹投入钝化混合液中进行钝化处理，所述钝化混合液包括48-65％(w/v)的流化冰，流化冰由1.6-2.6％(w/v)NaCl溶液制备而成；再取出钝化后失去活动能力的三疣梭子蟹，手工捆扎后置于周转箱内进行转运。

2.根据权利要求1所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，所述钝化混合液还包括保活剂，保活剂中包括海藻胶寡糖，所述海藻胶寡糖的用量为0.08-0.16％(w/v)。

3.根据权利要求2所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，所述海藻胶寡糖的聚合度DP为1-3。

4.根据权利要求2或3所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，所述保活剂还包括花生油和山梨酸钾,保活剂的制备方法为：按质量分数计，将5-8份花生油、2-5份山梨酸钾和10-20份海藻胶寡糖混合，20000-24000psi高压均质处理50-70min，喷雾干燥，制得保活剂。

5.根据权利要求1所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，三疣梭子蟹与钝化混合液的体积比为1:(4-8)，钝化处理时间为15-25s。

6.根据权利要求1所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，周转箱内填充10-20％(v/v)的碎冰块。

7.根据权利要求1所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，周转箱底部铺设有3-6cm的纤维棉。

8.根据权利要求1所述的一种三疣梭子蟹快速钝化及保活方法，其特征在于，三疣梭子蟹的运转条件为：8-12℃下运转4-6h。