CN103535748B - 一种鸡血番茄豆腐及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鸡血番茄豆腐及其加工工艺，鸡血番茄豆腐包括鸡血60-70重量%、100%番茄原浆15-20重量%、水15%-20重量%，以及占鸡血、番茄原浆、水的总重量0.1-0.5%的混合胶、占鸡血、番茄原浆、水的总重量1.5-2.0%的食盐，以及占鸡血、番茄原浆、水的总重量0.06-0.09%的氯化钙。所述的混合胶是黄原胶与魔芋胶按3:2的质量比获得的混合物。加工工艺是先将新鲜鸡血中加入柠檬酸钠抗凝；然后将鸡血、水、番茄原浆混匀后加入食盐、氯化钙、混合胶，混匀，静置凝固，二次加热杀菌、密封包装获得。所得鸡血番茄豆腐保水性好，质地细嫩，成型性好，切片性好，风味优良，保质期内基本无析水。

Description

一种鸡血番茄豆腐及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种盒装鸡血番茄豆腐的加工方法。
背景技术
我国是禽类养殖大国，由此推动了很多禽类屠宰加工企业的发展，例如随着白条鸡被屠宰，副产物也随之大量增加，据统计，2011年我国肉鸡总产量达到1320万吨，按照肉鸡含血量5%计算，可产鸡血约66万吨，但鸡血的利用一直困扰着屠宰加工企业，主要表现在:（1）生产精深加工产品，如血红素、超氧化物歧化酶、血红蛋白肽等，对禽血的吞吐量大，但禽血难收集，保质期短，难以贮存和运输；（2）在食用加工上，鸡血的加工品种单一，如生产鸡血豆腐是纯作坊式的，操作者仅仅根据经验生产，没有统一的质量标准，品质难以保证；因此很多中小企业直接将鸡血外排或者用做肥料，造成环境污染和浪费。
畜禽血液素有“液态肉”的美称，血液中富含铁，以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。其中鸡血亦是如此，富含优质蛋白质和矿物质，干物质含量约为17.9%，干物质中含粗蛋白91.8%，矿物质为5.9%，含铁量是猪血的2.8倍，必需氨基酸含量在畜禽动物中最高。中医学认为，鸡血性平味咸，具有祛风补虚、活血通络之功效，除具有补血和解毒作用外，还能辅助治疗脾胃虚弱，筋伤骨折等疾病，具有一定的保健功效。
番茄富含番茄红素和有机酸，还含有果胶类、维生素C和B族、矿物质等。其中番茄红素具有很强的抗氧化功能，是最有效的单线态氧清除剂，其淬灭常数约是β-胡萝卜素的2倍，α-VE的10倍，能预防和抑制癌症、保护心血管、抗紫外线辐射、抑制诱变作用、延缓衰老、增强免疫力、改善皮肤过敏症等，此外还有极强的解酒等多种功能。番茄中的有机酸能降低肠道pH值和氧化还原电位，对肠道病原微生物有一定的抑制作用，对食品中的病原菌也具有一定的抑制作用，对维生素类具有一定的保护作用。
在鸡血中加入番茄原浆，生产鸡血番茄豆腐，不仅在鸡血营养保健功能的基础上，增加其营养价值和保健性，也增加了鸡血豆腐的花色品种，丰富了人们的生活。但是由于番茄原浆的酸性较高，加入量过多会导致加热时鸡血中蛋白质在酸性条件下发生严重热变性收缩，从而导致豆腐保水性差，块型收缩脱水、质地粗糙，品质差。因此，急需提供一种能够大规模生产具有易储存的盒装鸡血番茄豆腐。
发明内容
本发明的目的在于提供一种质地细嫩，成型性好、切片性好、保水性好、无析水、保质期长的鸡血番茄豆腐。
本发明的另一目的是提供鸡血番茄豆腐的加工工艺，方法简便，重复性好，可大规模生产，所得番茄豆腐易保存和运输。
本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：
一种鸡血番茄豆腐，包括：鸡血60-70重量%、100%番茄原浆15-20重量%、水15%-20重量%以及占鸡血、番茄原浆、水的总重量的0.1-0.5%混合胶（黄原胶与魔芋胶质量比为3:2）、1.5-2.0%的食盐以及0.06-0.09%的氯化钙。
一种鸡血番茄豆腐的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原血处理：在新鲜鸡血中加入质量分数0.5%~0.8%的柠檬酸钠，用60~80目滤网过滤，超声波脱气，冷藏备用；
（2）番茄原浆的制作：将新鲜成熟的番茄清洗、沸水漂烫、切块，榨汁、胶体磨粉碎使番茄浆液口感细腻滑润，杀菌脱气（90~100℃，5~8min），然后快速冷却、冷藏备用；
（3）鸡血番茄豆腐的制作：依次在包装盒内注入60-70%鸡血、15%~20%水、15~20%番茄原浆搅拌均匀，加入鸡血、水和番茄原浆总量1.5~2.0%的食盐和0.06~0.09%的氯化钙，混合均匀，再加入鸡血、水和番茄原浆总量0.1~0.5%的混合胶，静置凝固10~15min，85~90℃加热至中心温度达70℃后，密封包装，85~90℃热水加热20~30min杀菌后流动水冷却至室温。
黄原胶与魔芋胶能使成品鸡血番茄豆腐质地均匀致密，弹性好，保水性好，放置时不析水，取放时不易破碎；同时魔芋胶也是具有良好保健功能的膳食纤维；加入氯化钙和食盐是为了使鸡血凝固和不易破碎。
由于番茄原浆的酸性较高，加入太多会使血豆腐保水性差，粗糙、块型收缩脱水，经研究发现番茄原浆的最高加入量为25%，最佳范围是15~20%。
采用2段式加热杀菌法是首先将凝固的盒装鸡血番茄豆腐，移入85~90℃热水中加热至中心温度达70℃，使蛋白质变性进一步固化，兼有排气作用，趁热密封包装使内部保持一定的真空度，然后85~90℃热水中保持20~30min，可以起到杀灭病原菌、延长保质期的作用。
本发明以鸡血为原料，加入番茄制作鸡血豆腐，一方面提高了鸡血的营养和保健功能；另一方面将鸡血变废为宝，产生了更大的经济效益，避免了浪费和环境污染，值得开发和推广。所得鸡血番茄豆腐保水性好，质地细嫩、块型完整，保水性好，几乎不析水。
具体实施方式
    以下将以结合实施例具体说明本发明的技术方案。
    实施例1-5所采用的原料质量百分数（%）如表1所示：
表1
实施例1-5所得盒装鸡血番茄豆腐的保质期在20~25℃室温下能存放达1周以上，在0~4℃下达能存放30d，极大地方便了储存和运输。目前市场上普通鸡血豆腐经煮制后直接投放市场，保质期在20~25℃室温下仅能存放约1-2d左右。
实施例1所采用的工艺如下：
（1）原血的处理：将新鲜鸡血倒入质量浓度为0.5%柠檬酸钠溶液中抗凝，用80目滤网过滤，超声波脱气，冷藏备用；
（2）番茄原浆的制作：将新鲜成熟的番茄清洗、沸水漂烫、切块，榨汁、胶体磨粉碎使番茄浆液口感细腻滑润，90℃杀菌 8min，脱气，快速冷却冷藏备用；
（3）鸡血番茄豆腐的制作：取长度150×50×80mm3的PP盒，容量为300g。依次注入鸡血、水、番茄原浆搅拌均匀，加入食盐和氯化钙，混合均匀后，再加入黄原胶与魔芋胶混合胶（质量比3:2），静置凝固10min，85~90℃加热至中心温度达70℃后，封口包装，90℃热水中保持30min杀菌后，流动水冷却至室温。
实施例2-4所采用的工艺如下：
（1）原血的处理：将新鲜鸡血倒入质量浓度为0.6%柠檬酸钠溶液中抗凝，用60目滤网过滤，超声波脱气，冷藏备用；
（2）番茄原浆的制作：将新鲜成熟的番茄清洗、沸水漂烫、切块，榨汁、胶体磨粉碎使番茄浆液口感细腻滑润，95℃杀菌 6min，脱气，快速冷却冷藏备用；
（3）鸡血番茄豆腐的制作：取长度150×50×80mm3的PP盒，容量为300g。依次注入鸡血、水、番茄原浆搅拌均匀，加入食盐和氯化钙，混合均匀后，再加入混合胶，静置凝固15min，85~90℃加热至中心温度达70℃后，封口包装，90℃热水中保持25min杀菌后流动水冷却至室温。
实施例5所采用的工艺如下：
（1）原血的处理：将新鲜鸡血倒入质量浓度为0.8%柠檬酸钠溶液中抗凝，用80目滤网过滤，超声波脱气，冷藏备用；
（2）番茄原浆的制作：将新鲜成熟的番茄清洗、沸水漂烫、切块，榨汁、胶体磨粉碎使番茄浆液口感细腻滑润，100℃杀菌5min，脱气，快速冷却冷藏备用；
（3）鸡血番茄豆腐的制作：取长度150×50×80mm3的PP盒，容量为300g。依次注入鸡血、水、番茄原浆搅拌均匀，加入食盐和氯化钙，混合均匀后，再加入混合胶0.5%，静置凝固15min，85~90℃加热至中心温度达70℃后，封口包装，85℃热水中保持30min杀菌后流动水冷却至室温。

Claims (2)

1.一种鸡血番茄豆腐，其特征在于包括：鸡血60-70重量%、100%番茄原浆15-20重量%、水15%-20重量%，以及占鸡血、番茄原浆、水的总重量0.1-0.5%的混合胶、占鸡血、番茄原浆、水的总重量1.5-2.0%的食盐，以及占鸡血、番茄原浆、水的总重量0.06-0.09%的氯化钙，所述的混合胶是黄原胶与魔芋胶按3:2的质量比获得的混合物。
2.基于权利要求1所述的一种鸡血番茄豆腐的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）原血处理：在新鲜鸡血中加入质量分数0.5%~0.8%的柠檬酸钠，用60~80目滤网过滤，超声波脱气，冷藏备用；
（2）番茄原浆的制作：将新鲜成熟的番茄清洗、沸水漂烫、切块，榨汁、胶体磨粉碎使番茄浆液口感细腻滑润，90~100℃杀菌脱气5~8min，然后快速冷却、冷藏备用；
（3）鸡血番茄豆腐的制作：依次在包装盒内注入60-70%鸡血、15%~20%水、15~20%番茄原浆搅拌均匀，加入鸡血、水和番茄原浆总量1.5~2.0%的食盐和0.06~0.09%的氯化钙，混合均匀，再加入鸡血、水和番茄原浆总量0.1~0.5%的混合胶，混匀后静置凝固10~15min，85~90℃加热至中心温度达70℃后，密封包装，85~90℃热水加热20~30min杀菌后流动水冷却至室温。
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