CN102488222A

CN102488222A - 肉脂渣及其制造方法

Info

Publication number: CN102488222A
Application number: CN2011103580151A
Authority: CN
Inventors: 吕俊忠
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-11-14
Filing date: 2011-11-14
Publication date: 2012-06-13

Abstract

本发明公开了一种肉脂渣及其制造方法。该肉脂渣含有味精和食用盐，味道鲜美、营养丰富、口感酥脆、色泽具有肉制品质感。本发明还公开了该肉脂渣的制造方法。该方法采用低温精炼、压制成型技术保证了成品脂渣硬度适中、口感均匀一致，营养成分损失少。

Description

肉脂渣及其制造方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种肉脂渣及其制造方法。

背景技术

脂渣是以鲜冻畜肉为主要原料，添加其他辅料，经分割修整、加热提炼、成型、晾置、包装（或散装直接销售）等主要工艺加工制成的一种具有胶东特色的地方产品。

随着人民生活水平的普遍提高，尤其是食品安全问题越来越严峻的今天，人们对食品的要求不仅仅是为了吃饱充饥，而且要求食品保障安全、营养丰富、口味独特，色泽能够引起人们的食欲。目前，市场上普遍存在的脂渣食品，选用猪的或鸡的不固定部位肌肉，用沸腾的动物油炸熟，添加各类抗氧化剂防止或延缓脂肪氧化，添加各种人工合成的液体或膏体香精精膏，辅加高含量的工业盐和味精长时间腌制以延长其储存期和保质期，通过机器加压压榨，再长时间榨出熟肉中的油脂，固体部分即为脂渣。由于这种脂渣的制造工艺存在缺陷，长时间加压使食用时太硬，没有脆嫩的口感，添加人工合成香精精膏使它的味道不够天然鲜美，而过多的防腐剂和过高的含盐量，影响人体健康。另外，它也同样存在色泽不佳，影响食欲的缺点。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种味道鲜美、营养丰富、口感酥脆、色泽具有肉制品质感的脂渣，并且该肉脂渣仅含有味精、食盐，不含其它防腐剂或添加剂。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种肉脂渣的制造方法。该方法采用低温精炼、压制成型技术保证了成品脂渣硬度适中、口感均匀一致，营养成分损失少。

为解决上述第一个技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种肉脂渣，是由下列重量的原料加工制成：

1千克肉条，4~6g食用盐，0.2~0.5g味精，其中，所述食用盐优选食用精盐。该肉脂渣味道鲜美、营养丰富、口感酥脆、色泽具有肉制品质感，仅含有适量的味精、食盐，不含其它防腐剂或添加剂。

为解决上述第二个技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种肉脂渣的制造方法，该方法包括以下步骤：

（1）将猪腹部肌肉切成肉条；

（2）将切好的肉条放入水中，并加入食用盐，优选加入食用精盐，于140℃~145℃加热提炼40~50分钟，制得熟肉条；其中，食用盐的添加量为每千克肉条加入4~6g食用盐；该步骤与传统的提炼方法相比（传统方法为高温油炸，易产生致癌物质，营养成分损失严重），可以促使油脂有效分离，并且减少营养成分的损失，不产生对人体有害物质；

（3）提炼好的熟肉条出锅，加入味精搅拌均匀，所述味精的添加量为每千克肉条加入0.2~0.5g味精；

（4）将步骤（3）获得的熟肉条装入压榨模具，在1.8~2Mpa的压强下加压6~8分钟，挤出熟肉条中的大部分残留油脂，即得所述肉脂渣。该步骤既有效分离熟肉条上游离的油脂，又能保持脂渣酥松香脆的口感。

进一步地，上述制造方法还包括将步骤（4）制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4℃~-10℃低温冷藏。上述后处理方法可有效延长肉脂渣产品的储存期和保质期。

进一步地，步骤（1）中，所述猪腹部肌肉的肥瘦比例为2:8。选择该肥瘦比例是为了确保脂渣的肥瘦搭配合理，吃起来口感很香但不腻，经试验证明：这样做出来的脂渣营养价值对人体的吸收来说非常合理。

进一步地，步骤（1）中，所述猪腹部肌肉经排酸处理，pH值为5.6~5.9。

本发明具有以下优点：

（1）采用本发明生产的脂渣，由于选用猪的腹部肌肉制成，富含蛋白质及人体所需的其它营养成分，营养丰富，符合人体生理机能需要的各种营养搭配且利于人体吸收，低盐低味精含量，不含对人体有害的亚硝基胺等物质，不含人工合成的香精或精膏。

（2）本发明将鲜猪肉切成肉条，并进行了加热提炼和压榨，保证了成品脂渣口感均匀一致。本发明脂渣具有肉制品的质感，颜色为金黄色，且色泽持久保持，具有浓郁的芳香气味，通过视觉和嗅觉能够引起人们强烈的食欲。

（3）本发明脂渣可以用手掰成小块直接食用，食用方便。脂渣的硬度适中，有一种酥脆溢香的感觉，入口咀嚼，有一种特殊的风味和丰厚的特殊鲜度，久食不腻，回味无穷。

具体实施方式

实施例1

采用新鲜的无淤血、无浮毛等异物的猪腹部肌肉作为原料，制作过程依次包括如下步骤：

（1）将精选的猪腹部肌肉按照肉的横竖纹理逆丝切成10~13cm宽的肉片，然后顺丝斜切成1~1.5cm的肉条，半成品原料规格：10×1.5cm；

（2）将切好的肉条在水中加热提炼，并加入适量的食用精盐，食用盐添加量为每千克肉条4g食用盐，通过增压器使水温控制在140~145℃之间，加热提炼40~50分钟；

（3）提炼好的熟肉条及时出锅，然后均匀撒入味精，味精的添加量为每千克肉条0.2g味精；

（4）将搅拌均匀的熟肉条迅速装入压榨模具，在1.8Mpa的压强下保持6分钟，挤出熟肉条中的大部分残留油脂；

（5）起模具后取出成型的肉脂渣；

（6）将制好的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4℃~-10℃低温冷藏。

实施例2

（1）将精选猪腹部肌肉（肥瘦比例为2:8），按照肉的纹理逆丝切成10~13cm宽的肉片，然后顺丝斜切成1~1.5cm的肉条，半成品原料规格：10×1.5cm；

（2）将切好的肉条在水中加热提炼，并加入适量的食用盐，食用盐添加量为每千克肉条6g食用盐，通过特定增压器使水温控制在140~145℃之间，加热提炼40~50分钟；

（3）提炼好的熟肉条及时出锅，然后通过计量装置均匀放入味精，味精的添加量为每千克肉条0.5g味精；

（4）将搅拌均匀的熟肉条迅速装入压榨模具，在2Mpa的压强下保持8分钟，挤出熟肉条中的大部分残留油脂；

（5）起模具后取出成型的肉脂渣；

本发明产品与现有产品的对比：

实施例2制得的肉脂渣一些指标数据如下：

1、感官指标

表1 感官指标

项目	指标
		色泽	呈金黄色，有光泽
滋味与气味	滋味鲜美、咸淡适中、有嚼劲、无异味
		组织形态	呈不规则形状，肉质酥脆，软硬适度
杂质	无肉眼可见杂质

2、理化指标

表2 理化指标

项目	指标
		水分/(g/100g)	≤15.0
蛋白质/(g/100g)	≥42.0
		脂肪/(g/100g)	≤40.0
食盐（以NaCl计）/(g/100g)	≤4.0
		亚硝酸盐/(mg/kg)	≤30.0
铅(以Pb计)/(mg/kg)	≤0.5
		无机砷(以As计)/(mg/kg)	≤0.3
镉（以Cd计）/（mg/kg）	≤0.1
		总汞(以Hg计)/(mg/kg )	≤0.3
苯并（α）芘/（μg/kg）	≤5.0

3、微生物指标

表3 微生物指标

项目	指标
		菌落总数/（cfu/g）	≤10000
大肠菌群/（MPN/100g）	≤30
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	未检出

4、食品添加剂

无任何食品添加剂。

现有产品（高温油炸提炼，长时间加压定型）的一些指标数据如下：

1、感官指标

表4 感官指标

项目	指标
		色泽	呈褐黑色，发暗
滋味与气味	滋味一般、咸淡不均、没嚼劲、有异味
		组织形态	呈不规则形状，肉质不酥脆，发硬
杂质	用肉眼可见有微量杂质

2、理化指标

表5 理化指标

项目	指标
		水分/(g/100g)	≤30.0
蛋白质/(g/100g)	≥20.0
		脂肪/(g/100g)	≤70.0
食盐（以NaCl计）/(g/100g)	≤7.0
		亚硝酸盐/(mg/kg)	≤60.0
铅(以Pb计)/(mg/kg)	≤1.0
		无机砷(以As计)/(mg/kg)	≤0.5
镉（以Cd计）/（mg/kg）	≤0.3
		总汞(以Hg计)/(mg/kg )	≤0.6
苯并（α）芘/（μg/kg）	≤8.0

3、微生物指标

表6 微生物指标

项目	指标
		菌落总数/（cfu/g）	≤15000
大肠菌群/（MPN/100g）	≤80
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	含微量

4、食品添加剂

猪肉香精、抗氧化剂、防腐剂。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种肉脂渣，其特征在于，它是由下列重量的原料制成：

1千克肉条，4~6g食用盐，0.2~0.5g味精。

2.根据权利要求1所述的肉脂渣，其特征在于，所述食用盐为食用精盐。

3.一种肉脂渣的制造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）将猪腹部肌肉切成肉条；

（2）将切好的肉条放入水中，并加入食用盐，于140℃~145℃加热提炼40~50分钟，制得熟肉条；其中，食用盐的添加量为每千克肉条加入4~6g食用盐；

（4）将步骤（3）获得的熟肉条装入压榨模具，在1.8~2Mpa的压强下加压6~8分钟，即得。

4.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，该方法还包括将步骤（4）制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4℃~-10℃低温冷藏。

5.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，步骤（1）中，所述猪腹部肌肉的肥瘦比例为2:8。

6.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，步骤（1）中，所述猪腹部肌肉经排酸处理，pH值为5.6~5.9。

7.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，所述食用盐为食用精盐。