CN102228269B

CN102228269B - 一种鱼鳞休闲食品及其生产方法

Info

Publication number: CN102228269B
Application number: CN2011102153737A
Authority: CN
Inventors: 吕远平; 张磊; 李美凤; 张佳琪; 谭敏; 李燕
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2011-07-29
Filing date: 2011-07-29
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2031-07-29
Also published as: CN102228269A

Abstract

本发明公开了一种鱼鳞休闲食品及其生产方法，其特点是以新鲜或冻藏鱼鳞为原料，生产工艺流程包括解冻、清洗、腌制、清洗、软化、油炸、控油、调味、装袋等工序。其中，采用低温腌制技术，使腌料渗透均匀；采用高温软化技术，鳞胶原蛋白链部分断裂；采用高温恒温油炸技术，使鱼鳞快速膨发。通过该方法生产的休闲鱼鳞食品，具有鱼鳞特有风味、酥脆可口、滋味醇厚，可在常温下运输、储藏和销售。

Description

一种鱼鳞休闲食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种鱼鳞休闲食品及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼鳞含有大量的胶原蛋白、钙、磷、铁等矿质元素和丰富的维生素、甲壳素、卵磷脂、多种不饱和脂肪酸等，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，并且还具有抗衰老的作用，是强身健脑、补钙的理想食材。其中丰富的钙、磷等矿质元素可预防小儿佝偻病、老人骨质疏松与骨折；胶原蛋白能提高人体细胞营养，促进皮肤和骨骼组织的新陈代谢，增加皮肤弹力，使皮肤润滑细腻，对预防风湿性关节炎、提高人体免疫力、增强生命活力具有良好的作用。古医术《本草纲目》、《纲目拾遗》等书中对鱼鳞的医用价值进行了论述：鳞，其性味甘、咸、平，养血、散血、止血，治吐血、再生障碍贫血、崩漏带下、淤滞腹痛、痔痛；治疗疮、无名肿毒、乳腺炎、烫火伤、补肾固精；治血友病、白血病、产后血晕等。

目前对鱼进行开发时，鱼鳞基本上是作为废弃物被扔掉，这不仅造成了资源的极大浪费，而且还污染环境。目前对鱼鳞的开发研究主要是提取鱼鳞胶原蛋白，也有少量发明专利涉及鱼鳞休闲食品，中国专利200610012823.1《一种淡水鱼鱼鳞的处理及加工方法》，200610021171.8《鱼鳞片食品及制作工艺》，00113115.X《一种鱼鳞加工方法》，但加工程序复杂，鱼鳞片不够酥脆。因此，我们有必要开发一种鱼鳞休闲食品，使其操作工艺简单，质地酥脆。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种鱼鳞休闲食品及其生产方法，其特点是以新鲜或冻藏鱼鳞为原料，经解冻、清洗、腌制、清洗、软化、油炸、控油、调味、装袋等工艺生产而成的一种具有鱼鳞特有风味、酥脆可口、滋味醇厚的鱼鳞休闲食品，可在常温下运输、储藏和销售。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

鱼鳞休闲食品由腌制原料和调味原料组分组成：

(1)腌制原料

(2)调味料

其中，鱼鳞为罗非鱼鱼鳞、草鱼鱼鳞、鲫鱼鱼鳞、鲤鱼鱼鳞或昌鱼鱼鳞中的任一种。

鱼鳞休闲食品的生产方法包括以下步骤：

(1)解冻

选用冻藏鱼鳞原料时，需在温度为15～18℃的解冻间内解冻5～6h，至原料温度为-2～0℃；

(2)清洗

将新鲜或解冻后的鱼鳞原料，挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉等杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；

(3)腌制

将上述清洗后的鱼鳞100份转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入食盐1.80～2.20份、料酒4.50～5.00份和柠檬酸0.30～0.50份，拌和均匀，盖上保鲜膜，于温度0～4℃腌制3～5h，腌制期间每1h翻动一次；

(4)清洗

将上述腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；

(5)软化

将上述清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为115～121℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间为10～20min，降温时间为15～25min；

(6)油炸

将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4～6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1～0.2g，油炸温度为200～230℃，油炸时间为1～3min；油炸过程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；

(7)控油

将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；

(8)调味

将上述控油后的鱼鳞100份，根据风味不同，在洁净车间内加入辣椒粉0～3.0份、花椒粉0～0.60份、五香粉0～0.60份、食盐2.0～3.0份、味精0.80～1.20份、白糖粉0.80～1.20份、辣椒精油0～0.06份、花椒精油0～0.10份和异抗坏血酸0.01～0.02份，拌和均匀，趁热进行调味；

(9)装袋

包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将上述冷却的产品装入包装袋中，在封口机内进行热封口。

性能测试

本发明得到的产品理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：

感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，微生物指标详见表3所示。

本发明具有以下优点：

1鱼鳞原料可用罗非鱼鱼鳞、草鱼鱼鳞、鲫鱼鱼鳞、鲤鱼鱼鳞、昌鱼鱼鳞等，可实现鱼类加工的综合利用，提高鱼的附加值。

2在低温条件下进行腌制，可有效抑制微生物的生长，且腌制料渗透均匀，利于下一步的软化。

3采用高温软化操作，使胶状大分子鱼鳞胶原蛋白链断裂，部分分解成低分子的蛋白肽，易于人体的营养吸收，提升产品品质。

4采用高温恒温油炸，使鱼鳞能够迅速起泡膨发、酥脆可口、保留产品的风味及营养。

5采用离心控油技术，可有效控制产品含油量，延长产品保质期。

6工艺简单，可操作性强，成本低，可调配成不同风味的鱼鳞休闲食品，满足各类人群的需求。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

选用冻藏罗非鱼鱼鳞原料，原料在温度为15℃的解冻间内解冻6h，至原料温度为-2～0℃；挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉等杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入腌制原料：鱼鳞100份，食盐2.20份，料酒5.00份，柠檬酸0.50份，盖上保鲜膜腌制5h，腌制间温度4℃；腌制期间每1h翻动一次；将腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为115℃，软化升温时间为20min，恒温时间为20min，降温时间为15min；软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.1g，油炸温度为200℃，油炸时间为3min；油炸过程中要搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；根据风味不同，在洁净车间内加入调味料：辣椒粉3.0份，花椒粉0.60份，五香粉0.20份，食盐3.0份，味精1.20份，白糖粉1.20份，辣椒精油0.06份，花椒精油0.10份，异抗坏血酸钠0.02份；拌和均匀，趁热进行调味；包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将冷却的产品装入包装袋中，在封口机内进行热封口；得到麻辣味的罗非鱼鱼鳞休闲食品。

实施例2

选用冻藏草鱼鱼鳞原料，原料在温度为16℃的解冻间内解冻5.5h，至原料温度为-2～0℃；挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉等杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入腌制原料：鱼鳞100份，食盐1.90份，料酒4.60份，柠檬酸0.35份，盖上保鲜膜腌制5h，腌制间温度3℃；腌制期间每1h翻动一次；将腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为118℃，软化升温时间为18min，恒温时间为13min，降温时间为17min；软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.15g，，油炸温度为210℃，油炸时间为2.5min；油炸过程中要搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；根据风味不同，在洁净车间内加入调味料：辣椒粉2.0份，食盐2.50份，味精1.10份，白糖粉1.10份，辣椒精油0.04份，异抗坏血酸钠0.015份；拌和均匀，趁热进行调味；包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将冷却的产品装入包装袋中，在封口机内进行热封口；得到香辣味的草鱼鱼鳞休闲食品。

实施例3

选用冻藏鲤鱼鱼鳞原料，原料需在温度为18℃的解冻间内解冻5h，至原料温度为-2～0℃；挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉等杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入腌制原料：鱼鳞100份，食盐2.0份，料酒4.70份，柠檬酸0.40份，盖上保鲜膜腌制4h，腌制间温度2℃；腌制期间每1h翻动一次；将腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为121℃，软化升温时间为17min，恒温时间为15min，降温时间为20min；软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在5cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.2g，油炸温度为220℃，油炸时间为2min；油炸过程中要搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；根据风味不同，在洁净车间内加入调味料：五香粉0.60份，食盐2.0份，味精0.90份，白糖粉0.90份，异抗坏血酸钠0.01份；拌和均匀，趁热进行调味；包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将冷却的产品装入包装袋中，在封口机内进行热封口；得到五香味的鲤鱼鱼鳞休闲食品。

实施例4

选用新鲜鲫鱼鱼鳞原料，挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉等杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入腌制原料：鱼鳞100份，食盐1.80份，料酒4.50份，柠檬酸0.30份，盖上保鲜膜腌制4h，腌制间温度1℃；腌制期间每1h翻动一次；将腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为118℃，软化升温时间为16min，恒温时间为10min，降温时间为22min；软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.18g，，油炸温度为230℃，油炸时间为1min；油炸过程中要搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；根据风味不同，在洁净车间内加入调味料：辣椒粉2.0份，花椒粉0.40份，食盐2.50份，味精1.0份，白糖粉1.0份，辣椒精油0.05份，花椒精油0.08份，异抗坏血酸钠0.02份；拌和均匀，趁热进行调味；包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将冷却的产品装入包装袋中，在封口机内进行热封口；得到麻辣味的鲫鱼鱼鳞休闲食品。

实施例5

选用新鲜昌鱼鱼鳞原料，挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉等杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入腌制原料：鱼鳞100份，食盐2.20份，料酒5.0份，柠檬酸0.50份，盖上保鲜膜腌制3h，腌制间温度0℃；腌制期间每1h翻动一次；将腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为121℃，软化升温时间为15min，恒温时间为20min，降温时间为25min；软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚0.13g，，油炸温度为220℃，油炸时间为1.5min；油炸过程中要搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；将油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；根据风味不同，在洁净车间内加入调味料：食盐2.0份，味精0.80份，白糖粉0.80份，异抗坏血酸钠0.01份；拌和均匀，趁热进行调味；包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将冷却的产品装入包装袋中，在封口机内进行热封口；得到原味的昌鱼鱼鳞休闲食品。

表1鱼鳞休闲食品感官指标

项目	指标
		外观和色泽	包装整齐，表面有光泽，色泽基本均匀
气味和滋味	具有鱼鳞应有的鲜香滋气味，无异味，咸淡适中，风味醇厚
		组织及形态	干燥薄片，片型完整，口感酥脆，无硬心、硬块
杂质	无肉眼可见外来杂质

表2鱼鳞休闲食品理化指标

项目	指标
		酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)	≤3.0
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)	≤0.25
		羰基价(以脂肪计)/(meq/kg)	≤20
总砷(以As计)/(mg/kg)	≤0.2
		铅(Pb)/(mg/kg)	≤0.2
食品添加剂	按GB 2760的规定

表3鱼鳞休闲食品微生物指标

项目	指标
		菌落总数/(cfu/g)	≤1000
大肠菌群/(MPN/100g)	≤30
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出

Claims

1.一种鱼鳞休闲食品的生产方法，其特征在于该休闲食品的腌制原料和调味料由以下组分组成，按重量计为：

（1）腌制原料

（2）调味料

并按下述工艺步骤及工艺参数制备：

（1）解冻

选用冻藏鱼鳞原料时，原料需在温度为15~18℃的解冻间内解冻5~6h，至原料温度为-2~0℃；

（2）清洗

将新鲜或解冻后的原料，挑选出鱼鳍、鱼骨、鱼肉在内的杂物；在清洗槽内将附着于鱼鳞表面的泥沙、粘稠物质及其它杂质清洗干净；

（3）腌制

将上述清洗后的鱼鳞100份转入腌制间的不锈钢腌制槽内，加入食盐1.80~2.20份、料酒4.50~5.00份和柠檬酸0.30~0.50份，拌和均匀，盖上保鲜膜，于温度0~4℃

腌制3~5h，腌制期间每1h翻动一次；

（4）清洗

将上述腌制后的鱼鳞放入清洗槽中，清洗、沥干；

（5）软化

将上述清洗后的鱼鳞在1h内进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理；鱼鳞平铺于不锈钢杀菌栏中，物料堆积厚度不超过10cm，杀菌栏叠放时确保与上层杀菌栏有不少于4cm的间隙；软化温度为115~121℃，软化升温时间为15~20min，恒温时间为10~20min，降温时间为15~25min；

（6）油炸

将上述软化后的鱼鳞，手工分散后及时用恒温油炸锅进行油炸，避免鱼鳞冷却成胶；将鱼鳞倒入油炸框中，物料堆积厚度控制在4~6cm，将油炸框放入恒温油炸锅中；每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.1~0.2g，油炸温度为200~230℃，油炸时间为1~3min；油炸过程轻微搅拌，避免成团；炸至鱼鳞酥脆、膨发、呈金黄色，即可起锅；

（7）控油

将上述油炸框提升倒料，立即用离心机进行控油；

（8）调味

将上述控油后的鱼鳞100份，根据风味不同，在洁净车间内加入辣椒粉0~3.0份、花椒粉0~0.60份、五香粉0~0.60份、食盐2.0~3.0份、味精0.80~1.20份、白糖粉0.80~1.20份、辣椒精油0~0.06份、花椒精油0~0.10份和异抗坏血酸0.01~0.02份，拌和均匀，趁热进行调味；

（9）装袋

2.如权利要求1所述鱼鳞休闲食品的生产方法，其特征在于所述鱼鳞原料为罗非鱼鱼鳞、草鱼鱼鳞、鲫鱼鱼鳞、鲤鱼鱼鳞或昌鱼鱼鳞中的任一种。

3.如权利要求1所述鱼鳞休闲食品的生产方法制备得到的鱼鳞休闲食品。