CN103504323A - 香辣牛肉干的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及香辣牛肉干的制作方法,包括步骤:取鲜牛肉分割后用盐腌制8-15小时,煮制去除血水后进行切制;按切制后的牛肉40-60份、水3-5份、辣子水4-6份和香料0.5-1份的比例混匀,于温度100-150℃炒干;炒制后的牛肉于温度50-90℃,烘干至牛肉中含水量为15%-30%。所述香料组成为:白芷、八角、花椒和草果各5-8份,肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各2-3份,老姜和甘草各1份,小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。该方法步骤简单,获得的牛肉干呈淡红色,色泽鲜艳,口感细腻,香辣适宜,软硬适度,其中的香料还有去腥、保鲜、健脾开胃的作用。

Description

香辣牛肉干的制作方法

技术领域

[0001] 本发明针对食品领域,涉及牛肉制品的加工,具体涉及一种香辣牛肉干的制作方法。

背景技术

[0002] 牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份,这些营养成份,具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能,特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

[0003] 我国牛肉产品的产量大,城乡市场的消费量也日益增加,但其工业化程度和商品化程度较低,增加牛肉食品的生产和消费,提高牛肉品质,改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品,因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。

[0004] 香辣牛肉干是牛肉干主要品种之一,口味以淡淡的辣味和五香味为主,因其口味不受地域习惯的限制,拥有广阔的市场。但长期以来,牛肉干的加工一直沿用传统工艺,制作步骤繁琐,一般通过减少牛肉干中的水分来延长产品保质期,所以获得的牛肉干口感粗糙。

[0005] 基于上述原因和现有技术的不足,仍然需要进一步对牛肉干的加工工艺进行改进,以期获得口感更好、更益于健康的牛肉干产品。

发明内容

[0006] 有鉴于此,本发明提供一种香辣牛肉干的制作方法,该方法获得的牛肉干呈淡红色,色泽鲜艳,口感细腻,香辣适宜,软硬适度;该制作方法步骤简单,其中的香料还有去腥、保鲜、健脾开胃的作用,在延长牛肉干保质期的同时还有食疗的功效。

[0007] 为实现上述目的,本发明的技术方案为:

[0008] 香辣牛肉干的制作方法,包括以下步骤:

[0009] A、牛肉预处理

[0010] Al、分割及腌制:取鲜牛肉分割成块,用盐腌制8-15小时,得腌制牛肉。

[0011] 选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格,腥而不臭,牛肉颜色呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪,脂肪颜色为白色,且较硬。按照肉的自然纹理分割,要求将脂、牛毛、杂骨等剔除,优选精肉中带脂率<5%,且脂中不能带精肉,并挑出粘带的血污、杂质,分割后用水冲洗,去除牛肉表面血污。浙干牛肉表面的水分后,用盐腌制,盐的用量以成品中所能接受的咸度为限。注意腌制环境温度的控制,避免牛肉变质。本发明所设定的8-15小时的腌制时间,正好能达到腌制所需的咸度,又避免肉质的继续存放而影响其新鲜度。

[0012] 作为本发明的优选,所述步骤Al中,将鲜牛肉分割成IOcmX IOcmX IOcm的块状,按50份鲜牛肉与I份盐的比例进行腌制,腌制温度控制在_51:至151:。

[0013] A2、煮制:常压下,水煮沸后,下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水,捞出浙干至无水滴出,得煮牛肉。

[0014] 煮制的目的,主要是去除血水,避免油炸时粘锅,并去除腥味。将清洗、浙干的肉块放在沸水中煮制,用水量以覆盖肉块为准,煮制时间一般在0.5-2小时。煮制时间不可过短,否则血水未除尽留有很大的腥味;煮制时间也不可过长,否则肉烂,切制时易碎,肉块失水过多,收缩紧密,造成以后调料不易被肉吸收,影响口感,还降低了成品率。煮制完毕,将所得的煮牛肉摊凉,备用。

[0015] 作为本发明的优选,出于节约能源和产品品质的综合考虑,所述步骤A2中,水煮沸后,下腌制牛肉煮I小时。

[0016] A3、切制:所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条或牛肉丝,得切制后的牛肉,备用。

[0017] 为提高产品品质,可进一步剔除煮牛肉中的脂、筋、杂骨等非精肉组织,再进行切制。根据成品要求,可切制成多种不同形状及规格,如切成1.5cmX 1.5cmX 1.5cm的肉粒、

2-6cmX0.8cmX0.8cm的肉条、3.5cmX2.5cmX0.5cm的肉片等。切制的牛肉不宜过厚、过大,进而影响后续的油炸效果和入味程度;不宜过薄、过小,导致碎渣多。

[0018] 作为本发明的优选,所述步骤A3中,所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制(即切顺丝),切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条等厚度为0.2-0.5cm。顺着牛肉纹路切制,可有效避免碎渣的产生,且该厚度的牛肉易于炸制,调味料加入后,入味适宜。

[0019] B、香料的配制:所述香料由下列重量配比的组分组成:白芷、八角、花椒和草果各5-8份,肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各2-3份,老姜和甘草各I份,小茴香、月桂叶、肉蘧、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取I份;将所述各组分粉碎混匀即得。

[0020] 作为本发明的优选,所述香料由下列重量配比的组分组成:白芷、八角、花椒和草果各6份,肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份,老姜和甘草各I份,小茴香、月桂叶、肉蘧、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取I份。

[0021] 所述香料用于本发明中,除起到调味的作用外,还具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用。如,其中的白芷归肺、胃经,有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带的功效;八角具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效;花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效;草果有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食的功效。所述香料各组分来源于市售的中药饮片或食品佐料。

[0022] C、炒制:

[0023] 按下列重量配比的组分进行调味:切制后的牛肉40-60份、水3-5份、辣子水4_6份和香料0.5-1份,各组分混合均匀,得调味后的牛肉;所述辣子水由干辣椒加水进行熬制,直至将加入的水浓缩成干辣椒重量的1.5-2.5倍,再去除辣椒制得;所得调味后的牛肉于温度100-150°C,炒干至无水滴出。

[0024] 作为本发明的优选,所述步骤C中,按下列重量配比的组分进行调味:切制后的牛肉50份、水4份、辣子水5份和香料0.75份。

[0025] 作为本发明的优选,所述步骤C中的辣子水熬制时,每份干辣椒加入3-5倍量的水。

[0026] 通过炒制,可快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分,加速调味料进入牛肉组织,并在牛肉表面形成一层薄壳,增强牛肉的香味。炒制温度最好控制在100-150°C。温度过高,牛肉表面会快速形成薄壳,致使牛肉大部分的水分难以释放,且容易糊锅;温度过低,会延长炒制时间,炒出的牛肉过于绵软,缺乏香味。以炒干至无水滴出为原则,炒制时间控制在2-3小时为宜。

[0027] D、烘干:所得炒制后的牛肉于温度50_90°C,烘干至牛肉中含水量为15%_30%。

[0028] 所述烘干步骤是炒制步骤的继续,在低于炒制温度的烘烤温度下持续进行烘烤,可除去牛肉内部及与牛肉组织结合的水分,进一步增强牛肉香味,并延长牛肉干的保质期。烘干时,将炒制好的肉摆盘,要求均匀平整、不得有折叠、重合现象。每烘制0.5-1小时翻动I次,防止水分不均匀、烤糊、烤焦等。烘烤完毕,将半成品倒在晾床上摊平晾透。烘烤温度优选60-75°C,烘烤时间以达到所需含水量的牛肉为限,一般需6-9小时。

[0029] 作为本发明的优选,出于能耗和成品口感的考虑,所述步骤D中,烘干至牛肉中含水量为22%-28%。

[0030] 进一步,所述香辣牛肉干的制作方法,还包括步骤E:所得炒制后的牛肉在烘干同时或烘干后,还进行微波灭菌;灭菌完成后真空装袋,即得。所述烘干同时并进行微波灭菌的操作,可通过带有微波灭菌功能的烘干设备完成。该步骤E是牛肉干制成后为进一步延长期保质期所进行的强化操作。实际上,本发明所用的香料也具有抑菌、保鲜的效果,即使在牛肉干含水分较高的情况下,对制成的牛肉干直接进行真空装袋,也能满足市场所需的保质期。

[0031 ] 本发明的有益技术效果是:

[0032] 通过上述制作工艺和香料的配合,制备获得的香辣牛肉干呈淡红色,色泽鲜艳,口感细腻,香辣适宜,软硬适度。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干;所述香料有去腥、保鲜、健脾开胃的作用,在延长牛肉干保质期的同时还有食疗的功效。另外,该制作工艺步骤少,操作简单,所需设备要求低,在一天内即可完成一次香辣牛肉干的生产,可及时满足市场需求。

具体实施方式

[0033]以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件。

[0034] 实施例1香料的配制和辣子水的制备

[0035] 按下列重量配比准备材料:白芷、八角、花椒和草果各6份,肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份,老姜和甘草各I份,小茴香、月桂叶、肉蘧、木香、良姜、厚朴、积壳、陈皮和薄荷等份混合后取I份。将所述各材料粉碎,混匀即得香料,备用。

[0036] 取适量干辣椒,加入干辣椒4倍量的水,加热进行熬制,直至将加入的水浓缩成干辣椒重量的2倍,再去除辣椒即得辣子水,备用。

[0037] 实施例2牛肉预处理[0038] 选取经卫生检疫合格的鲜牛肉,剔除其中的脂、牛毛、杂骨等。将鲜牛肉分割成IOcmX IOcmX IOcm的块状,用水冲洗去除牛肉表面血污,浙干牛肉表面水分,按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制,腌制时间12小时,腌制温度控制在-5°C至15°C。常压下,水煮沸后,下腌制牛肉煮I小时,捞出浙干至无水滴出。将煮后的牛肉分别切成1.5cmX 1.5cmX 1.5cm的牛肉粒、3.5cmX 2.5cmX0.4cm的牛肉片和5cmX0.8cmX0.8cm的牛肉条,备用。

[0039] 实施例3香辣牛肉干的制备

[0040] 取实施例1的香料和辣子水,以及实施例2切制后的牛肉,按下列重量配比的组分进行调味:(I)牛肉粒50kg、水4kg、辣子水4.5kg和香料0.6kg ; (2)牛肉片50kg、水4kg、辣子水5kg和香料0.75kg ; (3)牛肉条50kg、水4kg、辣子水5.5kg和香料0.85kg。各组分混合均匀,得调味后的牛肉。将调味后的牛肉于温度100-150°C,炒干至无水滴出。再将炒制后的牛肉于温度50-90°C烘干,至牛肉粒中含水量为22%,牛肉片中含水量为25%,牛肉条中含水量为18%。取部分牛肉干直接真空装袋,即成;其余牛肉干进行微波灭菌处理,再进行真空装袋,即成。

[0041] 产品品质评价:

[0042] (I)感官评价

[0043] 方法:随机邀请50人进行香辣牛肉干的试吃,取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。

[0044] 表1感官评价标准

Figure CN103504323AD00061

[0046] 表2感官评价结果

[0047]

Figure CN103504323AD00062

[0049] (2)保质期考察

[0050] 将实施例3制备的牛肉粒、牛肉片、牛肉条,包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品,室温下放置365天,均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价,与表2所示结果基本一致。

[0051] 最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: A、牛肉预处理 Al、分割及腌制:取鲜牛肉分割成块,用盐腌制8-15小时,得腌制牛肉; A2、煮制:常压下,水煮沸后,下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水,捞出浙干至无水滴出,得煮牛肉; A3、切制:所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条或牛肉丝,得切制后的牛肉,备用; B、香料的配制:所述香料由下列重量配比的组分组成:白芷、八角、花椒和草果各5-8份,肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各2-3份,老姜和甘草各I份,小茴香、月桂叶、肉蘧、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取I份;将所述各组分粉碎混匀即得; C、炒制: 按下列重量配比的组分进行调味:切制后的牛肉40-60份、水3-5份、辣子水4-6份和香料0.5-1份,各组分混合均匀,得调味后的牛肉;所述辣子水由干辣椒加水进行熬制,直至将加入的水浓缩成干辣椒重量的1.5-2.5倍,再去除辣椒制得;所得调味后的牛肉于温度100-150°C,炒干至无水滴出; D、烘干:所得炒制后的牛肉于温度50-90°C,烘干至牛肉中含水量为15%-30%。
2.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤Al中,将鲜牛肉分割成IOcmX IOcmX IOcm的块状,按50份鲜牛肉与I份盐的比例进行腌制,腌制温度控制在-5 0C M 15。。。
3.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤A2中,下腌制牛肉煮I小时。
4.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤A3中,所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制,切得的牛肉丁、牛肉片或牛肉条厚度为0.2-0.5cm。
5.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤B中香料由下列重量配比的组分组成:白芷、八角、花椒和草果各6份,肉桂、丁香、豆蘧、砂仁和山奈各3份,老姜和甘草各I份,小茴香、月桂叶、肉蘧、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取I份。
6.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤C中,按下列重量配比的组分进行调味:切制后的牛肉50份、水4份、辣子水5份和香料0.75份。
7.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤C中的辣子水熬制时,每份干辣椒加入3-5倍量的水。
8.根据权利要求1所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,所述步骤D中,烘干至牛肉中含水量为22%-28%。
9.根据权利要求1至8任一项所述的香辣牛肉干的制作方法,其特征在于,还包括步骤E:所得炒制后的牛肉在烘干同时或烘干后,还进行微波灭菌;灭菌完成后真空装袋,即得。
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