CN103504321B - 五香牛肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及五香牛肉干的制作方法，包括步骤：取鲜牛肉分割后用盐腌制8-15小时，煮制去除血水后进行切制；按切制后牛肉40-60份、水3-5份、白糖4-6份和香料1-2份的比例混匀，于温度100-150℃炒干；炒制后的牛肉于温度50-90℃，烘干至牛肉中含水量为15%-30%。所述香料组成为：白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。该方法步骤简单，获得的牛肉干呈黄褐色，色泽鲜艳，口感细腻，咸甜适宜，软硬适度。所述香料有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，可广泛用于其他食品的调味。
Description
技术领域
本发明针对食品领域，涉及牛肉制品的加工，具体涉及一种五香牛肉干的制作方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。
五香牛肉干是牛肉干主要品种之一，口味以五香味为主，因其口味不受地域习惯的限制，拥有广阔的市场。但长期以来，牛肉干的加工一直沿用传统工艺，制作步骤繁琐，一般通过减少牛肉干中的水分来延长产品保质期，所以获得的牛肉干口感粗糙。
基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对牛肉干的加工工艺进行改进，以期获得口感更好、更益于健康的牛肉干产品。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种五香牛肉干的制作方法，该方法获得的牛肉干呈黄褐色，色泽鲜艳，口感细腻，咸甜适宜，软硬适度；该制作方法步骤简单，其中的香料有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，在延长牛肉干保质期的同时还有食疗的功效。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
五香牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
A、牛肉预处理
A1、分割及腌制：取鲜牛肉分割成块，用盐腌制8-15小时，得腌制牛肉。
选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色，且较硬。按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，优选精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗，去除牛肉表面血污。沥干牛肉表面的水分后，用盐腌制，盐的用量以成品中所能接受的咸度为限。注意腌制环境温度的控制，避免牛肉变质。本发明所设定的8-15小时的腌制时间，正好能达到腌制所需的咸度，又避免肉质的继续存放而影响其新鲜度。
作为本发明的优选，所述步骤A1中，将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制，腌制温度控制在-5℃至15℃。
A2、煮制：常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水，捞出沥干至无水滴出，得煮牛肉。
煮制的目的，主要是去除血水，避免油炸时粘锅，并去除腥味。将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，煮制时间一般在0.5-2小时。煮制时间不可过短，否则血水未除尽留有很大的腥味；煮制时间也不可过长，否则肉烂，切制时易碎，肉块失水过多，收缩紧密，造成以后调料不易被肉吸收，影响口感，还降低了成品率。煮制完毕，将所得的煮牛肉摊凉，备用。
作为本发明的优选，出于节约能源和产品品质的综合考虑，所述步骤A2中，水煮沸后，下腌制牛肉煮1小时。
A3、切制：所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条或牛肉丝，得切制后的牛肉，备用。
为提高产品品质，可进一步剔除煮牛肉中的脂、筋、杂骨等非精肉组织，再进行切制。根据成品要求，可切制成多种不同形状及规格，如切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉粒、2-6cm×0.8cm×0.8cm的肉条、3.5cm×2.5cm×0.5cm的肉片等。切制的牛肉不宜过厚、过大，进而影响后续的油炸效果和入味程度；不宜过薄、过小，导致碎渣多。
作为本发明的优选，所述步骤A3中，所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制（即切顺丝），切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条等厚度为0.2-0.5cm。顺着牛肉纹路切制，可有效避免碎渣的产生，且该厚度的牛肉易于炸制，调味料加入后，入味适宜。
B、香料的配制：所述香料由下列重量配比的组分组成：白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份；将所述各组分粉碎，混匀即得。
作为本发明的优选，所述香料由下列重量配比的组分组成：白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。
所述香料用于本发明中，除起到调味的作用外，还具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用。如，其中的白芷归肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带的功效；八角具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效；花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效；草果有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食的功效。所述香料各组分来源于市售的中药饮片或食品佐料。
C、炒制：按下列重量配比的组分进行调味：切制后的牛肉40-60份、水3-5份、白糖4-6份和香料1-2份，各组分混合均匀，得调味后的牛肉；所得调味后的牛肉于温度100-150℃，炒干至无糖水滴出。
作为本发明的优选，所述步骤C中，按下列重量配比的组分进行调味：切制后的牛肉50份、水4份、白糖5份和香料1.75份。
通过炒制，可快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分，加速调味料进入牛肉组织，并在牛肉表面形成一层薄壳，增强牛肉的香味。炒制温度最好控制在100-150℃。温度过高，牛肉表面会快速形成薄壳，致使牛肉大部分的水分难以释放，且容易糊锅；温度过低，会延长炒制时间，炒出的牛肉过于绵软，缺乏香味。以炒干至无糖水滴出为原则，炒制时间控制在2-3小时为宜。
D、烘干：所得炒制后的牛肉于温度50-90℃，烘干至牛肉中含水量为15%-30%。
所述烘干步骤是炒制步骤的继续，在低于炒制温度的烘烤温度下持续进行烘烤，可除去牛肉内部及与牛肉组织结合的水分，进一步增强牛肉香味，并延长牛肉干的保质期。烘干时，将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象。每烘制0.5-1小时翻动1次，防止水分不均匀、烤糊、烤焦等。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透。烘烤温度优选60-75℃，烘烤时间以达到所需含水量的牛肉为限，一般需6-9小时。
作为本发明的优选，出于能耗和成品口感的考虑，所述步骤D中，烘干至牛肉中含水量为22%-28%。
进一步，所述五香牛肉干的制作方法，还包括步骤E：所得炒制后的牛肉在烘干同时或烘干后，还进行微波灭菌；灭菌完成后真空装袋，即得。所述烘干同时并进行微波灭菌的操作，可通过带有微波灭菌功能的烘干设备完成。该步骤E是牛肉干制成后为进一步延长期保质期所进行的强化操作。实际上，本发明所用的香料也具有抑菌、保鲜的效果，即使在牛肉干含水分较高的情况下，对制成的牛肉干直接进行真空装袋，也能满足市场所需的保质期。
本发明的有益技术效果是：
通过上述制作工艺和香料的配合，制备获得的五香牛肉干呈黄褐色，色泽鲜艳，口感细腻，咸甜适宜，软硬适度。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干；所述香料有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，在延长牛肉干保质期的同时还有食疗的功效。另外，该制作工艺步骤少，操作简单，所需设备要求低，在一天内即可完成一次五香牛肉干的生产，可及时满足市场需求。
本发明的另一目的在于提供一种食品香料，即上述用于五香牛肉干制作的香料，所述香料可作为配料广泛用于其他食品的调味中。
具体地，采用的技术方案为：一种食品香料，由下列重量配比的组分组成：白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。
作为本发明的优选，所述香料由下列重量配比的组分组成：白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。
所述香料可单独包装出售，如作为肉食的佐料包、汤锅的调味包等；还可批量用于食品的加工中，如用于卤制品、腌制品、油炸制品等的调味等。作为本发明的优选，所述的食品香料主要用于在制备牛肉制品或豆制品中的应用。该香料用于食品中，除起到增香调味的作用外，还具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1香料的配制
按下列重量配比准备材料：白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。将所述各材料粉碎，混匀即得。
实施例2牛肉预处理
选取经卫生检疫合格的鲜牛肉，剔除其中的脂、牛毛、杂骨等。将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，用水冲洗去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面水分，按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制，腌制时间12小时，腌制温度控制在-5℃至15℃。常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮1小时，捞出沥干至无水滴出。将煮后的牛肉分别切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的牛肉粒、3.5cm×2.5cm×0.4cm的牛肉片和5cm×0.8cm×0.8cm的牛肉条，备用。
实施例3五香牛肉干的制备
取实施例1的香料和实施例2切制后的牛肉，按下列重量配比的组分进行调味：（1）牛肉粒50kg、水4kg、白糖5kg和香料1.3kg；（2）牛肉片50kg、水4kg、白糖5kg和香料1.75kg；（3）牛肉条50kg、水4kg、白糖5kg和香料2kg。各组分混合均匀，得调味后的牛肉。将调味后的牛肉于温度100-150℃，炒干至无糖水滴出。再将炒制后的牛肉于温度50-90℃烘干，至牛肉粒中含水量为22%，牛肉片中含水量为25%，牛肉条中含水量为18%。取部分牛肉干直接真空装袋，即成；其余牛肉干进行微波灭菌处理，再进行真空装袋，即成。
实施例4五香豆干的制备
取豆腐干10kg，切成4cm×1cm×0.5cm的豆干条。锅中下水煮沸，放入豆干条焯烫，以去除豆腥味，1-3分钟后捞出，沥干至无水滴出。取熟油1.5kg、香料0.35kg、白糖1kg、盐0.08kg、味精0.05kg与焯后的豆干条充分混合，即成。
产品品质评价：
（1）感官评价
方法：随机邀请50人进行五香牛肉干和五香豆干的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
| 类型 | 色泽 | 风味 | 滋味 | 组织质地 | 总分 |
| 实施例3五香牛肉粒 | 17分 | 18分 | 43分 | 9分 | 87分 |
| 实施例3五香牛肉片 | 18分 | 20分 | 48分 | 8分 | 94分 |
| 实施例3五香牛肉条 | 19分 | 19分 | 44分 | 9分 | 91分 |
| 实施例4五香豆干 | -- | 18分 | 50分 | -- | 68分 |
（2）保质期考察
将实施例3制备的牛肉粒、牛肉片、牛肉条，包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品，室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.五香牛肉干的制作方法，其特征在于，按照以下步骤制备：
A、牛肉预处理
A1、分割及腌制：取鲜牛肉分割成块，用盐腌制8-15小时，得腌制牛肉；
A2、煮制：常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水，捞出沥干至无水滴出，得煮牛肉；
A3、切制：所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条或牛肉丝，得切制后的牛肉，备用；
B、香料的配制：所述香料由下列重量配比的组分组成：白芷、八角、花椒和草果各5-8份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各2-3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份；将所述各组分粉碎，混匀即得；
C、炒制：按下列重量配比的组分进行调味：切制后的牛肉40-60份、水3-5份、白糖4-6份和香料1-2份，各组分混合均匀，得调味后的牛肉；所得调味后的牛肉于温度100-150℃，炒干至无糖水滴出；
D、烘干：所得炒制后的牛肉于温度50-90℃，烘干至牛肉中含水量为15％-30％。
2.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制，腌制温度控制在-5℃至15℃。
3.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中，下腌制牛肉煮1小时。
4.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤A3中，所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制，切得的牛肉丁、牛肉片或牛肉条厚度为0.2-0.5cm。
5.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤B中香料由下列重量配比的组分组成：白芷、八角、花椒和草果各6份，肉桂、丁香、豆蔻、砂仁和山奈各3份，老姜和甘草各1份，小茴香、月桂叶、肉蔻、木香、良姜、厚朴、枳壳、陈皮和薄荷等份混合后取1份。
6.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤C中，按下列重量配比的组分进行调味：切制后的牛肉50份、水4份、白糖5份和香料1.75份。
7.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤D中，烘干至牛肉中含水量为22％-28％。
8.根据权利要求1至7任一项所述的五香牛肉干的制作方法，其特征在于，还包括步骤E：所得炒制后的牛肉在烘干同时或烘干后，还进行微波灭菌；灭菌完成后真空装袋，即得。
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