CN103892293A - 一种保持肌纤维牛肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种保持肌纤维牛肉干的制作方法主要是按下面的制作步骤进行：一、采购新鲜或急冻的大块牛肉作为制作原料；二、将大块牛肉放进锅中浸没水中煮熟并捞出凉低温度至常温；三、将大块熟牛肉切成厚3毫米的小牛肉块；四、将抗氧化剂2.6-二叔丁基对甲酚和柠檬酸、食盐、砂糖、辣椒粉、香料和适量的面粉糊搅拌调成稀糊状酱料；五、将切好的牛肉块和调好的稀糊酱料混合搅拌均匀腌制4小时成酱料牛肉块；六、将腌制好的酱料牛肉块干燥变硬即成可食保持肌纤维牛肉干；七、将制作好的牛肉干用聚乙烯薄膜袋包装密封成产品。
Description
技术领域
本发涉及一种牛肉的加工制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肉类的加工是食品加工领域的重要部分。肉类的加工可分为熟食肉类的加工和生肉类的加工。生肉类的加工一般以含水冷冻为主，也有大部分干制作腊制作的肉类加工。肉类的冷冻加工的优点是能直接快速地将肉类进行储存处理解决，并能保持肉类的新鲜度，但肉类的冷冻加工没有经过干燥减水程序，肉类的体积和重量没有改变，对于运输、销售造成一定的困难。肉类的干制、腊制能大大地减少肉类的体积和重量，对运输、销售造成方便，并能增加存放期，但肉类的干制、腊制过程繁杂，不能及时快速地处理解决问题。虽然肉类的干制作、腊制比不上冷冻的处理快速，但肉类的干制作、腊制也能处理更大量的生产超过剩肉类问题。另一种肉类的加工技术为肉类的熟加工，肉类的熟加工一般以包装即食肉类为主，几乎全部的熟肉加工都以食品添加剂和加入绕乱消费者视线和口味的代替物（如面粉加纤维）为主，真正的肉只有少量，例如牛肉巴，有的牛肉巴只有1/10是牛肉，更有的牛肉巴只放牛味素，其余全部是面粉、植物纤维、香料，味料、色剂，有的消费者也尝不出来。
发明内容
本发明的一种保持肌纤维牛肉干的加工方法以新鲜牛肉为主原料，保持原来的肌内纤维，味道鲜香，有细嚼慢咽、越嚼越有味道的品尝特点。
一种保持肌纤维牛肉干的制作方法解决问题所采取的技术方案是按下面的步骤进行：一、采购新鲜或急冻的大块牛肉作为制作原料；二、将大块牛肉放进锅中浸没水中煮熟并捞出凉低温度至常温；三、将大块熟牛肉切成厚3毫米的小牛肉块；四、将抗氧化剂2.6-二叔丁基对甲酚和柠檬酸、适量的食盐、砂糖、辣椒粉、香料和适量的面粉糊搅拌调成稀糊酱料；五、将小块牛肉块和调好的稀糊酱料混合搅拌均匀酱腌四小时成酱料牛肉块；六、将酱料牛肉块干燥变硬即成保持肌纤维的即食牛肉干；七、将制作好的牛肉干用聚乙稀薄膜袋密封包装成产品。
本发明的保持肌纤维牛肉干的制作方法不同于一般的牛肉巴的制作，牛肉巴的制作是把牛肉捣碎，然后加入面粉、和香料压制作。这种做法也有部分肌纤维的保持特点，但捣碎的特性还是破坏了大量的肌纤维，人嚼食时间大大地缩短，没能体味、品尝牛肉的内涵。另一方面，牛肉是一种价格昂贵的肉类，只嚼几下就被咽下了，浪费了口感。捣碎式的牛肉加工也给假冒伪劣者提供掺假的机会，最终是危害消费者。
一种保持肌纤维牛肉干的制作方法也使用了抗氧化剂作为保鲜剂，使用的抗氧化剂是2.6-二叔丁基对甲酚和柠檬酸。2.6-二叔丁基对甲酚是一种合法的食品添加抗氧化防腐剂，常用于油脂类的抗氧化和鱼干制品类的抗氧化，也有很好的灭菌功能。柠檬酸也是一种安全的食品添加抗氧化剂，两者结合的抗氧化和抑菌功能更好，能使熟牛肉长期存放不变鲜亮的物色。
一种保持肌纤维牛肉干的制作方法的面粉糊酱料中除了加进了抗氧化防腐剂，还加进了砂糖、香料、辣椒粉。面粉糊酱料在腌制牛肉时能渗进牛肉的空隙中，使牛肉块在干燥后更加充实有味道。
一种保持肌纤维牛肉干的制作方法的有益效果是：一种保持肌纤维牛肉干的制作方法能不破坏牛肉的原来的肌纤维特点，并用安全的抗氧化保鲜剂、并加入了充实熟肌肉的香料酱料进行干燥，使牛肉干产品有嚼食品尝的最好效果。
具体实施方式
一种保持肌纤维牛肉干制作方法是按下面的制作步骤实施进行。
一、 采购新鲜或急冻的大块牛肉作为制作原料。新鲜大块的牛肉能被按我们的要求加工成适合的厚度、和大小块状。
二、 将大块牛肉放进锅中浸没水中煮熟后捞出凉降低温度至常温。我们用大块的牛肉加工的目的是大块的牛肉在煮的过程中不易散失营养成分而降低牛肉的鲜味。
三、将大块熟牛肉块切成厚3毫米的小牛肉块 。
四、将抗氧化剂2.6-二叔丁基对甲酚和柠檬酸、食盐、砂糖、辣椒粉、香料和适量的面粉糊搅拌调成稀糊酱料。两种抗氧化剂的用量为占总质量的0.1%，食盐、砂糖、辣椒粉、香料这些粉状物和面粉糊的比例为1：5。
五、将调好的稀糊酱料和熟牛肉块混合腌制4小时成酱料牛肉块。
六、 将酱料牛肉块干燥变硬即为保持肌纤维的即食牛肉块 。
七、将制作的牛肉块用聚乙稀薄膜袋包装密封即成。
Claims (1)
1.一种保持肌纤维牛肉干的制作方法，其特征是按下面的制作步骤进行：一、采购新鲜或急冻的大块牛肉块作为制作的原料；二、将大块牛肉放进锅中浸没水中煮熟并捞出降低温度至常温；三、将大块熟牛肉切成厚3毫米的牛肉块；四、将抗氧化剂2.6-二叔丁基对甲酚和柠檬酸、食盐、砂糖、辣椒粉、香料和适量的面粉糊搅拌调成稀糊酱料；五、将小块牛肉块和调好的稀糊酱料混合搅拌均匀酱腌4小时成酱料牛肉块；六，将酱料牛肉块干燥变硬即为保持肌纤维即食牛肉干；七、将制作好的熟牛肉干用聚乙稀薄膜袋密封包装成产品。
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