CN105661342A - 一种新型牛干巴及其制作方法 - Google Patents

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李国瑞
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Xinping Ruike Food Processing Factory
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Xinping Ruike Food Processing Factory
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种新型牛干巴及其制作工艺,其原料包括鲜黄牛肉、食盐、白砂糖、五香粉、绿茶、维生素C及壳聚糖,本发明肉质鲜嫩、风味独特、芳香四溢,且抗氧化剂的加入有效控制了有害物质的产生,是一款集美味与健康的新型牛干巴。

Description

一种新型牛干巴及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种牛干巴食品及其加工方法。
背景技术
[0002]牛干巴是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊制品,起源于元朝,己有700余年的历史。牛干巴的传统加工方法考究、条件严格,用黄牛分割肉经腌制、晾晒而成,产品肉质细嫩、蛋白质含量高、外形整齐、保存期长、味道鲜美、食而不腻、以其独特的风味深受人们的喜愛。
[0003]牛干巴通常的做法为腌制后煎炸、烟熏、烧烤等,然而这些方式带来美味的同时也产生了一些致癌物质,如亚硝酸盐、多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺等。经常食用这些物质容易导致癌症,并具有神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性等危害。
[0004]因此,随着人们对美味与健康的不断追求,市场上亟需一种既风味独特又尽量减少其有害物质的新口味牛干巴。
发明内容
[0005]本发明的目的在于克服现有技术之不足,提供一种新型牛干巴。该产品不仅美味独特,而且尽量避免有害物质的产生。
[0006]本发明通过如下技术方案予以实现:
[0007] —种新型牛干巴,包括如下重量份原料:鲜黄牛肉100份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、绿茶0.5-1份、维生素C 0.001-0.002份、壳聚糖0.0005-0.001份。
[0008] —种新型牛干巴的制作工艺,包括如下步骤:
[0009] (I)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉,剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成20〜30cm X 3〜4cm的条块,洗净;
[0010] (2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟;汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖;
[0011] (3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀,使腌制汤料完全融入牛肉层,放入4〜8 °C冷库内腌制8〜12小时;
[0012] (4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上,控制烘房温度在55〜70°C,以热风将肉条烘烤8〜10小时;
[0013] (5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115〜125 °C,烤制I小时;
[0014] (6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器,以0.2〜0.5Mpa的压力舂散捶10〜15秒;
[0015] (7)包装:将成品按规定重量进行称重,真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
[0016]本发明有益效果
[0017]绿茶含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分;具有防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是天然的强抗氧化剂。绿茶成分能够有效清除亚硝酸根离子和阻断亚硝胺合成,其抗氧化性亦能有效控制多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺的产生,并且壳聚糖、维生素C的加入亦增强了绿茶的抗氧化性。此外,绿茶口感清新、芳香四溢,增添了牛干巴的独特风味。
具体实施方式
[0018] 实施例1
[0019] 一种新型牛干巴,包括如下重量份原料:鲜黄牛肉100kg、食盐lkg、白砂糖lkg、五香粉0.5kg、绿茶0.5kg、维生素C lg、壳聚糖0.5g。
[0020] —种新型牛干巴的制作工艺,包括如下步骤:
[0021 ] (I)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉,剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成20〜30cm X 3〜4cm的条块,洗净;
[0022] (2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟;汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖;
[0023] (3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀,使腌制汤料完全融入牛肉层,放入4〜8 °C冷库内腌制8〜12小时;
[0024] (4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上,控制烘房温度在55〜70 °C,以热风将肉条烘烤8〜10小时;
[0025] (5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115〜125 °C,烤制I小时;
[0026] (6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器,以0.2〜0.5Mpa的压力舂散捶1〜15秒;
[0027] (7)包装:将成品按规定重量进行称重,真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
[0028] 实施例2
[0029] 一种新型牛干巴,包括如下重量份原料:鲜黄牛肉100kg、食盐3kg、白砂糖2kg、五香粉lkg、绿茶lkg、维生素C 2g、壳聚糖lg。
[0030] 一种新型牛干巴的制作工艺,包括如下步骤:
[0031] (I)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉,剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成20〜30cm X 3〜4cm的条块,洗净;
[0032] (2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟;汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖;
[0033] (3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀,使腌制汤料完全融入牛肉层,放入4〜8 °C冷库内腌制8〜12小时;
[0034] (4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上,控制烘房温度在55〜70 °C,以热风将肉条烘烤8〜10小时;
[0035] (5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115〜125 °C,烤制I小时;
[0036] (6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器,以0.2〜0.5Mpa的压力舂散捶10〜15秒;
[0037] (7)包装:将成品按规定重量进行称重,真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。

Claims (2)

1.一种新型牛干巴,其特征在于,按重量计,牛干巴的原料包括:鲜黄牛肉100份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、绿茶0.5-1份、维生素C0.001-0.002份、壳聚糖0.0005-0.001 份。
2.根据权利要求1所述的新型牛干巴的制作工艺,其特征在于,包括如下步骤: (1)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉,剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成20〜30cm X 3〜4cm的条块,洗净; (2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟;汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖; (3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀,使腌制汤料完全融入牛肉层,放入4〜8°C冷库内腌制8〜12小时; (4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上,控制烘房温度在55〜70°C,以热风将肉条烘烤8〜10小时; (5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房,用木炭火升温至115〜125 °C,烤制I小时; (6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器,以0.2〜0.5Mpa的压力舂散捶10〜15秒; (7)包装:将成品按规定重量进行称重,真空包装,经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
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