CN102349660A

CN102349660A - 一种傣味牛肉丝绒干巴及其加工方法

Info

Publication number: CN102349660A
Application number: CN2011103219182A
Authority: CN
Inventors: 廖世明; 王贵明; 汤守锟; 黄艾祥
Original assignee: DEHONG PREFECTURE PIPA FOODS Co Ltd
Current assignee: DEHONG PREFECTURE PIPA FOODS Co Ltd
Priority date: 2011-10-21
Filing date: 2011-10-21
Publication date: 2012-02-15
Anticipated expiration: 2031-10-21
Also published as: CN102349660B

Abstract

本发明公开了一种傣味牛肉丝绒干巴及其加工方法，本发明的丝绒干巴以新鲜牛肉条与傣味香料混合腌制后，用炭火烘干烤熟，再经舂制加工为丝绒状而成；本发明加工方法，包括原料预处理、香料调配、腌制、烘干、熟制、舂制、包装工序。本发明丝绒干巴采用傣族特色的香料腌制，并经炭火两段式工艺烤制而成，即首先低温热风烘干，然后再用炭火烤熟，提高了脱水效率，减少了木炭消耗。用机械舂制替代传统的手工木棰敲击制丝的方式，不仅使干巴绒丝较长，而且大大缩短了生产周期，提高了生产效率。本发明工艺稳定，标准化生产，产品风味口感一致、质量稳定。本发明傣味丝绒干巴香味浓郁，是老少咸宜的旅游食品。

Description

一种傣味牛肉丝绒干巴及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种傣味牛肉丝绒干巴及其加工方法。

背景技术

傣族的丝绒干巴源于云南省德宏傣族景颇族自治州的一种以牛肉为原料所制作的传统民族美食。“舂”为敲、捶、捣碎的意思。舂干巴，根据舂制形状可分为丝绒和碎屑状（加入新鲜香料植物）两种，丝绒干巴也叫手撕干巴。舂干巴既可作为佐酒菜，也可为闲暇时的零食，深受当地人和游客们的喜爱。目前制作丝绒干巴多为手工作坊的生产方式，所存在的问题是：1）采用手工作生产，设备简陋，质量控制难度大；2）标准化程度低，生产工艺不统一，产品质量不稳定；3）直接用木炭一次烘干烤熟，产品的水分和质量难控制，而且烘烤时间比较长，一般需要48小时以上。4）加工量小不能满足商品化生产与市场供应要求，基于上述原因，现有技术制作丝绒干巴很难控制质量，不容易保持其特有的风味。传统食品的标准化、工厂化、安全清洁化生产已成大势所趋，传统工艺制作的舂干巴的缺陷逐渐凸显出来，特别是旅游市场的日益扩大，开发一种傣味浓郁，口感软绒的即食型丝绒干巴以及质量稳定、安全卫生的加工方法是市场的需要。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种傣味浓郁，口感软绒的傣味牛肉丝绒干巴；本发明的第二目的在于提供一种标准化的傣味牛肉舂干巴的加工方法。

本发明的第一目的是这样实现的：以新鲜牛肉条与傣味香料混合腌制后，用炭火烘干烤熟，再经舂制加工丝绒状而成；所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.1~0.3%的香茅草粉、0.1~0.3%的花椒、0.2~0.4%的辣椒粉、0.1~0.3%的八角、0.1~0.3%的桂皮、0.05~0.15%的生姜粉、1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精的混合物。

本发明的第二目的是这样实现的：包括原料预处理、香料调配、腌制、烘干、熟制、舂制、包装工序，具体为：

A、原料预处理：选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉，剔除筋腱和脂肪，并切成扁形长条状；

B、香料调配：按与牛肉重量配比将香茅草0.1~0.3%、花椒0.1~0.3%、辣椒0.2~0.4%、0.1~0.3%的八角、桂皮0.1~0.3%、生姜0.05~0.15%分别加工成粉状后混合，并加入1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精混匀备用；

C、腌制：将牛肉与调配好的香料粉放入腌制槽内充分搅拌均匀，放入4～8℃冷库内腌制8~12h；

D、烘干：将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在55~70℃，以热风将肉条烘烤10~12h，肉条含水分控制在28~32%为宜；

E、熟制：将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115~125℃，烤制1~2h，将牛肉烤熟为干巴胚，水分控制在18~22%；

F、舂制：将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器，以0.2～0.5Mpa的压力舂散捶打成丝绒状，舂制10~15s即得丝绒干巴；

G、成品包装与质检：将舂制好的干巴绒按包装规格称量，然后真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。

本发明的丝绒干巴采用傣族特色的香料腌制，并经炭火两段式工艺烤制而成，即首先低温热风烘干，然后再用炭火烤熟，提高了脱水效率，减少了木炭消耗。用机械舂制替代传统的手工木棰敲击制丝的方式，不仅使干巴绒丝较长，而且大大缩短了生产周期，提高了生产效率。本发明工艺稳定，标准化生产，产品风味口感一致、质量稳定。本发明傣味丝绒干巴香味浓郁，是老少皆宜的旅游食品。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。

本发明的傣味牛肉丝绒干巴是以新鲜牛肉条与傣味香料混合腌制后，用炭火烘干烤熟，再经舂制加工丝绒状而成。

所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.1~0.3%的香茅草粉、0.1~0.3%的花椒、0.2~0.4%的辣椒粉、0.1~0.3%的八角、0.1~0.3%的桂皮、0.05~0.15%的生姜粉、1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精的混合物。

所述的新鲜牛肉条为3.0~4.0cm×2.0~3.0cm×30~40cm。

所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.2%的香茅草粉、0.2%的花椒、0.3%的辣椒粉、0.2%的八角、0.2%的桂皮、0.05%的生姜粉、2.0%的精盐、0.4%的味精的混合物。

本发明的傣味牛肉丝绒干巴的加工方法，包括原料预处理、香料调配、腌制、烘干、熟制、舂制、包装工序，具体为：

A步骤中将牛肉切成3.0~4.0cm×2.0~3.0cm×30~40cm的扁形长条状。

B步骤所述的香料调配按与牛肉重量配比的香茅草0.12%、花椒0.2%、辣椒0.3%、0.2%的八角、桂皮0.2%、生姜0.05%分别加工成粉状后混合，并加入1.8%的精盐、0.4%的味精混匀备用。

F步骤所述的舂制是以0.3Mpa的压力舂散捶打成丝绒状。

所述的包装采取真空压力为-0.08MPa，抽真空时间30~50秒，热封温度60~80℃。确保真空度符合要求，包装后的产品封口平整，无褶皱，无温度过高或者过低现象出现。

实施例1

选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，切成3.0cm×2.0cm×30cm的肉条；取牛肉重量0.1%的香茅草粉、0.1%的花椒、0.2%的辣椒粉、0.1%的八角、0.1%的桂皮、0.05%的生姜粉、1.5%的精盐、0.3%的味精混匀备用；将牛肉与调配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀，放入4℃冷库内腌制8小时；将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在55℃，以热风将肉条快速烘烤10小时，控制肉条含水分控制在28~32%为宜；将烘干的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115℃，烤制1.5h，将牛肉烤熟为干巴胚，将干巴胚的水分控制在18~22%；将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器，以0.2Mpa的压力舂散捶打成丝绒状，舂制10s即得傣味牛肉丝绒干巴；将舂制好的干巴按包装规格称量，然后真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。

实施例2

选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，切成4.0cm×3.0cm×40cm的肉条；取牛肉重量0.3%的香茅草粉、0.3%的花椒、0.4%的辣椒粉、0.3%的八角、0.3%的桂皮、0.1%的生姜粉、2.0%的精盐、0.5%的味精混匀备用；将牛肉与调配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀，放入8℃冷库内腌制12h；将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在60℃，以热风将肉条快速烘烤12h，控制肉条含水分控制在28~32%为宜；将烘干的牛肉送入烤房，用木炭火升温至125℃，烤制1h，将牛肉烤熟为干巴胚，将干巴胚的水分控制在18~22%；将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器，以0.5Mpa的压力舂散捶打成丝绒状，舂制10s即得傣味牛肉丝绒干巴；将舂制好的干巴按包装规格称量，然后真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。

实施例3

选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，切成3.5cm×2.5cm×35cm的肉条；取牛肉重量0.2%的香茅草粉、0.2%的花椒、0.3%的辣椒粉、0.2%的八角、0.2%的桂皮、0.15%的生姜粉、3%的精盐、0.4%的味精混匀备用；将牛肉与调配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀，放入6℃冷库内腌制10h；将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在70℃，以热风将肉条快速烘烤11h，控制肉条含水分控制在28~32%为宜；将烘干的牛肉送入烤房，用木炭火升温至120℃，烤制2h，将牛肉烤熟为干巴胚，将干巴胚的水分控制在18~22%；将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器，以0.3Mpa的压力舂散捶打成丝绒状，舂制15s即得傣味牛肉丝绒干巴；将舂制好的干巴按包装规格称量，然后真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。

实施例4

选择经卫生检疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，切成3.0cm×3.0cm×30cm的肉条；取牛肉重量0.2%的香茅草粉、0.2%的花椒、0.3%的辣椒粉、0.2%的八角、0.1%的桂皮、0.05%的生姜粉、1.0%的精盐、0.4%的味精混匀备用；将牛肉与调配好的香料放入腌制槽内搅拌均匀，放入4℃冷库内腌制9h；将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在65℃，以热风将肉条快速烘烤9h，控制肉条含水分控制在28~32%为宜；将烘干的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115℃，烤制1.5h，将牛肉烤熟为干巴胚，将干巴胚的水分控制在18~22%；将烘干烤熟的干巴胚送入舂制机器，以0.4Mpa的压力舂散捶打成丝绒状，舂制10s即得傣味牛肉丝绒干巴；将舂制好的干巴按包装规格称量，然后真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库。

对实施例1~4所制得的傣味牛肉丝绒干巴进行质量检验，经检测分析产品的感官、理化和卫生等指标，符合食品卫生安全等相关的要求（检验结果见表1、表2、表3）

表1 感官要求

项目	指标
		色泽	呈棕黄色、褐色、黄褐色，色泽基本一致、均匀。
气味	具有该品种特有的香气、香味纯正，无其它不良气味。
		组织形态	呈丝绒状，同一品种长短、大小基本均匀，表面可带有香辛料。
滋味	咸淡适中,味道鲜美、肉香浓郁

表2 理化指标

项目	检测值	相关标准
			水分/(%)	20.5	≤25
铅（Pb）/ (mg/kg )	0.05	＜0.5
			无机砷/(mg/kg )	0.03	≤0.05
镉（Cd）/(mg/kg)	0.05	≤0.1
			总汞（以Hg计）/(mg/kg )	0.03	≤0.05
苯并（a）芘，(ug/kg)	5.0	≤5.0
			亚硝酸盐残留量（以NaNO₃计）/ (mg/kg )	3.0	≤30

表3 微生物指标

项目	检测值	企业标准
			菌落总数/(CFU/g)	6000	≤50000
大肠菌群/(MPN/100g)	≤30	90
			致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	未检出	不得检出

本发明的特点：

1、本发明采用傣族风味的特制香料精致而成，香味独特；不添加任何防腐剂，食用安全。

2、本发明生产工艺稳定，标准化生产，保证了产品质量和风味特色。机械锤打至丝绒状，使干巴口感好，成为老少咸宜的傣味特色即食型食品。

3、分段烘干烤熟工艺，可将烘烤时间缩短至24小时内，克服了现有技术用木炭一次烘干烤熟的干巴硬而难嚼弊端，不仅烤制省时，比现有技术缩短烤制时间50%以上，降低能耗，减少了污染物的排放。

Claims

1.一种傣味牛肉丝绒干巴，其特征是：以新鲜牛肉条与傣味香料混合腌制后，用炭火烘干烤熟，再经舂制加工丝绒状而成；所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.1~0.3%的香茅草粉、0.1~0.3%的花椒、0.2~0.4%的辣椒粉、0.1~0.3%的八角、0.1~0.3%的桂皮、0.05~0.15%的生姜粉、1.0~3.0%的精盐、0.3~0.5%的味精的混合物。

2.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴，其特征是：所述的新鲜牛肉条为3.0~4.0cm×2.0~3.0cm×30~40cm。

3.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴，其特征是：所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.2%的香茅草粉、0.2%的花椒、0.3%的辣椒粉、0.2%的八角、0.2%的桂皮、0.05%的生姜粉、2.0%的精盐、0.4%的味精的混合物。

4.根据权利要求1所述的傣味牛肉丝绒干巴的加工方法，其特征在于包括原料预处理、香料调配、腌制、烘干、熟制、舂制、包装工序，具体为：

5.根据权利要求4所述的傣味牛肉丝绒干巴的加工方法，其特征在于A步骤中将牛肉切成3.0~4.0cm×2.0~3.0cm×30~40cm的扁形长条状。

6.根据权利要求4所述的傣味牛肉丝绒干巴的加工方法，其特征在于B步骤所述的香料调配按与牛肉重量配比的香茅草0.12%、花椒0.2%、辣椒0.3%、0.2%的八角、桂皮0.2%、生姜0.05%分别加工成粉状后混合，并加入1.8%的精盐、0.4%的味精混匀备用。

7.根据权利要求4所述的傣味牛肉丝绒干巴的加工方法，其特征在于F步骤所述的舂制是以0.3Mpa的压力舂散捶打成丝绒状。