CN102150882A - 一种新型风味酱鸭的制作方法 - Google Patents

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郑君君
赵立庆
于智峰
李坤
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Abstract

本发明公开了一种新型风味酱鸭的制作方法。该方法采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的鸭子以及白砂糖、酱油、食盐、八角等材料,依次采用注射、滚揉、腌制、风干和烘干制作而成。本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺,具有颜色枣红,酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点,避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散的发生。

Description

一种新型风味酱鸭的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酱卤产品,更具体的说,本发明涉及一种新型风味酱鸭的制作方法。
背景技术
[0002] 酱卤肉制品是指鲜(冻)畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱鸭作为中华传统酱卤制品的代表之一,因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎,但是,因产品用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产,口感较软,咬劲不足。有必要研究一种新的酱鸭制作工艺,使其适合规模化生产,口感和口味得到稳定和改善,生产出优质的酱鸭产品。
发明内容
[0003] 为了提升酱鸭生产效率,产品口感和口味有较高的提升,本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳的酱鸭制作方法。
[0004] 本发明的目的是通过以下方式实现的:
[0005] 一种酱鸭的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:
[0006] a、预处理:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23. 5%〜24. 5%的鸭子进行预处理,晾干;
[0007] b、注射:取重量比为2. 5〜3 : 15〜18 : 0. 7〜1 : 10〜12 : 0. 3〜 0.5 : 0.5〜0.8 : 0.03〜0.05 : 50〜60的食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、
红曲红和香料水,混合得到料液,将料液注射到鸭子中,注射率达到占鸭子总重量的25%〜 30%,料液温度彡4 0C ;
[0008] C、滚揉、腌制:把注射后的鸭子进行滚揉,总时间4〜6小时,每工作15分钟,停止 15分钟;将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16〜M小时腌制,每6〜8小时翻动一次,料液温度彡4°C,优选0〜4°C ;
[0009] d、风干:将鸭子在空气湿度30%〜45%之间,室温彡_2°C,优选_2〜0°C,风力 3〜5m/s的条件下风干48〜60小时;
[0010] c、烘干:60〜65°C条件烘干至出率为65〜67%之间,再在90〜92°C条件下烘烤 2小时出炉。
[0011] 香料水是通过以下方法熬制而成的:八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒和水适量,烧开后小火保持1. 5〜2小时,熬制成香料水,冷却至温度为4°C以下,优选0〜 4°C。
[0012] 其中,优选八角:桂皮:丁香:小茴香:陈皮:花椒:干辣椒:水重量比为 0.25 〜0.3 : 0.1 〜0.2 : 0.06 〜0.08 : 0.12 〜0.5 : 0.14 〜0.16 : 0. 2 〜0. 25 : 4 〜 6 : 45 〜55。最优选重量比为 0.25 : 0. 15 : 0. 06 : 0. 12 : 0. 15 : 0. 2 : 5 : 50。[0013] 所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭,无淤血,皮白,去爪,重量在1.5〜1.6KG之间。
[0014] 预处理是去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头清洗口腔、鼻孔,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
[0015] 在烘干步骤后加入散热步骤:在环境温度10〜12°C散热至鸭子中心温度为15°C 以下。
[0016] 本发明采用的烤鸭香精为上海夏理源食品配料有限公司生产、鸭肉精粉(型号 ⑶F-6218B为聿津香精香料有限公司生产。
[0017] 传统酱鸭的生产方法基本上是手工作坊式的生产,通过解冻、腌制、漂烫、油炸 (不油炸)、卤煮等工艺进行生产,不经过烘干工艺,组织水分较大,口感偏软。本发明主要的技术改进是采取先进的肉制品加工技术,通过注射(料液温度<4°C)、滚揉腌制(温度 (4°C )、烘干等先进工艺,得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中,并且生产效率高、颜色稳定,适于规模化生产。
[0018] 本发明选用影响酱鸭产品的三个关键工艺,即注射、滚揉腌制、烘干,以不同阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标,结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、盐分为指标),确定产品配比的最佳范围。通过实验,注射料液配比最佳为:食盐:白糖:味精:酱油:烤鸭香精:鸭肉精粉:红曲红:香料水为2. 5〜 3 : 15 〜18 : 0. 7 〜1 : 10 〜12 : 0. 3 〜0. 5 : 0. 5 〜0. 8 : 0. 03 〜0. 05 : 50 〜 60,注射时按鸭子重量计算,注射率优选为25% ;产品经注射、滚揉腌制、烘干等工艺制作, 具有色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中等特点。
[0019] 最佳风味配方的选择:风味是肉制品的一个十分关键的因素,直接影响到消费者的购买欲望,本发明通过试验选择最佳的风味配方,使产品色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以重量在1.5〜1.6KG之间瘦肉率在70%以上,胸肉率在 23. 5%〜5%的瘦型樱桃谷鸭为配方基础,按照实施例1步骤研究料液成分对最终酱鸭产品风味的影响,选择因素有:食盐:白糖:味精:酱油:烤鸭香精:鸭肉精粉:红曲红:香料水,注射率为25%。实验结果见表1。
[0020] 表 1
[0021]
Figure CN102150882AD00041
[0022] 本发明产品通过理化检验,各项指标均符合要求,主要指标的具体数据见表2 :
[0023]表 2[0024]
Figure CN102150882AD00051
[0025] 因此,本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺,产品具有颜色枣红,酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点,避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散等现象的发生。
具体实施方式
[0026] 以下通过实施例对本发明做进一步阐述:
[0027] 实施例1
[0028] 1、原辅料验收:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23. 5%〜5%的瘦型樱桃谷鸭,重量在1.5〜1.6KG之间,无淤血,皮白,去爪。
[0029] 2、解冻:采用自然解冻,室温15°C左右。解冻至中心温度-2〜0°C即可。
[0030] 3、预处理:光鸭去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头要清洗口腔、鼻孔,在水里清洗,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净,吊挂晾干。
[0031] 4、注射
[0032] ①、香料水熬制:八角0. 2^g、桂皮0. Mkg、丁香0.(^kg、小茴香0. Ukg、陈皮 0. Mkg、花椒0. ^ig、干辣椒^g,水:50kg,烧开后小火保持2小时,熬制成香料水。入0〜 4°C库冷却至水温4°C以下待用。
[0033] ②、注射料液配比:食盐2. 5KG、白糖15KG、味精0. 7KG、酱油10KG,烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0. 3KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B,聿津香精香料有限公司)0. 5KG,红曲红0. 03KG,香料水50KG。注射时采用高压注射机进行注射,注射率达到占鸭子重量的25%。
[0034] 5、滚揉、腌制:先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉,程序设定为:总时间4小时,工作15分钟,停止15分钟。腌制:将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡M小时,腌制时每 8小时翻动一次,料液温度彡4°C。
[0035] 6、风干:将鸭子吊挂在冷库中,保持干燥、一定的风力(3〜5m/s),风干时间48小时,空气湿度30 %〜45 %之间,室温彡-2 V。
[0036] 7、烘干:首先应将烘房温度设定在65°C,待温度上升至65°C,再将鸭子推入烘房进行烘干,烘干过程注意烘房温度均勻性,烘干至烘干出率为65%,再90°C烘烤2小时即可出炉。
[0037] 8、散热:散热环境温度10〜12°C,散热至中心温度15°C以下。
[0038] 9、包装:通过此工艺得到的产品具有颜色枣红,酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中,等特点,此产品属于甜辣、酱香口味,采用铝箔袋真空包装。
[0039] 10、杀菌:采用常规高温灭菌方式杀菌,水冷却至水温30°C出锅。
[0040] 产品的水分含量52%、烘干出品率65%、盐分为3.7%。
5[0041] 实施例2
[0042] 1、原辅料验收:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23. 5%〜5%的瘦型樱桃谷鸭,重量在1.5〜1.6KG之间,无淤血,皮白,去爪。
[0043] 2、解冻:采用自然解冻,室温15°C左右。解冻至中心温度-2〜0°C即可。
[0044] 3、预处理:去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头要清洗口腔、鼻孔, 在水里清洗,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净,吊挂晾干。
[0045] 4、注射
[0046] ①、香料水熬制:八角0. ^kg、桂皮0. Mkg、丁香0.06kg、小茴香0. Ukg、陈皮 0. Mkg、花椒0. ^cg、干辣椒^g,水:50kg,烧开后小火保持1. 5小时,熬制成香料水。入0〜
4°C库冷却至水温4°C以下待用。
[0047] ②、注射料液配比:食盐3KG、白糖16KG、味精1KG、酱油12KG,烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0. 4KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B,聿津香精香料有限公司)0. 8KG, 红曲红0. 05KG,香料水55KG。注射时采用高压注射机进行注射,注射率30%。
[0048] 5、滚揉、腌制:先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉,程序设定为:总时间5小时,工作15分钟,停止15分钟。腌制:将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡18小时,腌制时每 6小时翻动一次,料液温度0〜4°C。
[0049] 6、风干:将鸭子吊挂在冷库中,保持干燥、一定的风力(3〜5m/s),风干时间50小时,空气湿度30 %〜45 %之间,室温-2〜0 °C。
[0050] 7、烘干:首先应将烘房温度设定在60°C,待温度上升至60°C,再将鸭子推入烘房进行烘干,烘干过程注意烘房温度均勻性,烘干至手感干爽,有一定的硬度,烘干出率为 67%,再92°C烘烤2小时即可出炉。
[0051] 8、散热:散热环境温度10〜12°C,散热至中心温度15°C以下。
[0052] 9、包装:通过此工艺得到的产品具有颜色枣红,酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中,等特点,此产品属于甜辣、酱香口味,采用铝箔袋真空包装。
[0053] 10、杀菌:采用高温灭菌方式杀菌,水冷却至水温30°C出锅。
[0054] 产品的水分含量50%、烘干出品率67%、盐分为3.8%。
[0055] 实施例3
[0056] 1、原辅料验收:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23. 5%〜5%的瘦型樱桃谷鸭,重量在1.5〜1.6KG之间,无淤血,皮白,去爪。
[0057] 2、解冻:采用自然解冻,室温15°C左右。解冻至中心温度-2〜0°C即可。
[0058] 3、预处理:去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头要清洗口腔、鼻孔, 在水里清洗,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净,吊挂晾干。
[0059] 4、注射
[0060] ①、香料水熬制:八角0. 2^g、桂皮0. Mkg、丁香0.(^kg、小茴香0. Ukg、陈皮 0. Mkg、花椒0. ^ig、干辣椒^g,水:50kg,烧开后小火保持1. 5小时,熬制成香料水。入0〜
4°C库冷却至水温4°C以下待用。
[0061] ②、注射料液配比:食盐2.8KG、白糖18KG、味精1KG、酱油11KG,烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0. 5KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B,聿津香精香料有限公司)0. 6KG,红曲红0. 04KG,香料水60KG。注射时采用高压注射机进行注射,注射率25%。[0062] 5、滚揉、腌制:先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉,程序设定为:总时间6小时,工作15分钟,停止15分钟。腌制:将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16小时,腌制时每 6小时翻动一次,料液温度0〜4°C。
[0063] 6、风干:将鸭子吊挂在冷库中,保持干燥、一定的风力(3〜5m/s),风干时间60小时,空气湿度30 %〜45 %之间,室温-2〜0 °C。
[0064] 7、烘干:首先应将烘房温度设定在65°C,待温度上升至65°C,再将鸭子推入烘房进行烘干,烘干过程注意烘房温度均勻性,烘干至烘干出率为65%,再90°C烘烤2小时即可出炉。
[0065] 8、散热:散热环境温度10〜12°C,散热至中心温度15°C以下。
[0066] 9、包装:通过此工艺得到的产品具有颜色枣红,酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中,等特点,此产品属于甜辣、酱香口味,采用铝箔袋真空包装。
[0067] 10、杀菌:采用高温灭菌方式杀菌,水冷却至水温30°C出锅。
[0068] 产品的水分含量52%、烘干出品率65%、盐分为3.6%。

Claims (6)

1. 一种酱鸭的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:a、预处理:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23. 5%〜24. 5%的鸭子进行预处理,晾干;b、注射:按重量比2. 5〜3 : 15〜18 : 0. 7〜1 : 10〜12 : 0. 3〜0. 5 : 0. 5〜 0.8 : 0.03〜0.05 : 50〜60取食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红、香料水,混合得到料液,将料液注射到鸭子中,注射率达到占鸭子总重量的25%〜30%,料液温度彡40C ;c、滚揉:把注射后的鸭子进行滚揉,总时间4〜6小时,每工作15分钟,停止15分钟;将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16〜M小时腌制,每6〜8小时翻动一次,料液温度 ^ 4 0C ;d、风干:将鸭子在空气湿度30%〜45%之间,室温彡-2°C,风力3〜5m/s的条件下风干48〜60小时;C、烘干:60〜65°C条件烘干至出率为65〜67%之间,再在90〜92°C条件下烘烤2小时出炉。
2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于香料水是通过以下方法熬制而成的:八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水适量,烧开后小火保持1. 5〜2小时,熬制成香料水,冷却至温度为4°C以下。
3.根据权利要求2所述的酱鸭的制作方法,其特征在于八角、桂皮、丁香、小茴香、 陈皮、花椒、干辣椒与水重量比为0. 25〜0. 3 : 0.1〜0.2 : 0.06〜0.08 : 0. 12〜 0.5 : 0.14 〜0.16 : 0.2 〜0.25 : 4 〜6 : 45 〜55。
4.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭, 无淤血,皮白,去爪,重量在1.5〜1.6KG之间。
5.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于预处理是去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头清洗口腔、鼻孔,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
6.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于在烘干步骤后加入散热步骤: 在温度10〜12°C条件下散热至鸭子中心温度为15°C以下。
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