CN106213231A - 一种牛干巴加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛干巴加工工艺，步骤如下：选料、腌制、风干、烘烤、舂。优点，由于腌制和风干都是低温状态，增加了牛肉的保鲜时间；不需要大量使用盐来去除牛肉中的水份就能达到保鲜和去腥效果。本发明的牛肉干巴不易上火。山蜜草、香橼、香茅草和牛肉一起腌制，会产生特殊的香味。加工周期缩短。加工过程量化，便于批量化生产。所用佐料少，保持充足的牛肉味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛干巴加工工艺。
背景技术
牛干巴是云南少数民族传统腌腊牛肉制品，已有上百年的历史。由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食用方便，深受人们喜爱。
现有的牛干巴由腌制烘烤操作而成，味道虽美，长期食用牛干巴容易上火，对身体不好；现有的牛干巴加工受周围环境影响大，加工制作需要的时间长；加工过程中需要的佐料多，佐料分量配备不准确，直接影响加工出来的牛干巴的质量；现有的加工工艺加工牛干巴需要的时间长，不宜于推广，不利于批量生产；加工过程中，为了抑制细菌增长需要加入大量的盐，加工出来的牛干口感较柴，食用味道不好。另外，目前的牛干巴加工中，加入的种类繁多的作料，使得牛干巴牛肉味不足。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提高一种生产周期短，加工过程需要的佐料少，长期食用不会上火的牛干巴加工工艺。
其技术方案为：
一种牛干巴加工工艺，步骤如下：
（1）选料
选新鲜黄牛肉1500份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉分割为5cm×10cm的块状；取新鲜香茅草10-15份，清洗干净备用；取新鲜香橼皮5-10份，清洗干净备用；取山蜜草叶5-10份，清洗干净备用；取10-15份食用盐备用；
（2）腌制
将步骤（1）准备好有原料放置在容器里混合均匀，将容器密闭在温度为5℃-15℃的环境下腌制10h-15h；
（3）风干
将步骤（2）腌制好的牛肉取出，在5℃-10℃的温度下，采用8m/s-12m/s的风速风干24h-30h；
（4）烘烤
将步骤（3）风干的牛肉取出，先采用70℃-75℃的高温烤4h-5h；再采用45℃-50℃的温度烤6h-7h；最后采用60℃-65℃的温度烤4h-4.5h；
（5）舂
取出步骤（4）烘烤好的牛肉，待牛肉温度降到50℃-55℃，保持这个温度，用20-25公斤的木锤舂击15次，木锤底面积为50平方厘米，举高1米左右进行舂击。
若腌制的温度小于5℃，腌制过程中牛肉里细菌失去活性，细菌失去活性就不能通过腌制将细菌杀死，后期加工的温度升高，细菌继续繁殖，影响牛肉的质量；温度高于15℃，不能够长期腌制，牛肉容易变质。腌制时间不足10h，香茅草、香橼和山蜜草的味道及药性不能与牛肉的香味完全融合在一起；腌制时间超过15h，香茅草、香橼和山蜜草的味道会覆盖了牛肉的香味，影响后期加工出来牛干巴的味道。
香茅草全草含酸性皂甙类物质、鞣质、蛋白质、粘液质、苦味质、糖类及酚性物质。因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。香茅草具有平喘、止咳、抗菌的作用。
香橼又名枸橼或枸橼子，属不规则分枝的灌木或小乔木。具有疏肝理气、和中化痰、抗炎、抗病毒以及预防冻伤和抑制大鼠晶状体的醛还原酶作用。
山蜜草具调节血压、软化血管、降低血脂、降血糖、尿糖、抑菌止血、镇痛、减肥养颜、养阴生津、帮助消化，促进胰腺、脾胃功能和清热解毒。由于本身具有甜味，所以又称冰糖草。
香茅草是通常用来提香的香料，没有让人不适的特殊气味。为了使得牛干巴不易让人上火，本发明中加入了香橼，香橼不但可以提香还可以使得牛干巴不易让人上火。但是，香橼本身具有辛味和苦味，这些味道会影响牛干巴的味道。为了解决这个问题，本发明加入了具有甜味的山蜜草来中和香橼的辛味和苦味；同时，山蜜草也具有清热解毒和帮助消化的功效。山蜜草、香橼、香茅草和牛肉一起腌制，会产生特殊的香味，是本发明的创新点之一。
风干过程中若风干温度低于5℃，牛肉中的水分容易结冰，会损坏牛肉品质；温度高于10℃，时间一长，牛肉容易变质，影响加工出来牛干巴的口感。风速小于8m/s，风干所需要的时间比较长，容易使牛肉变质。风速大于12m/s，容易使牛肉口感变柴。本发明在烘烤前增加了风干步骤，减少了烘烤所需要的时间，使得肉质更加细嫩。风干过程中，采用低温风干的方式，可以延长牛肉的保鲜时间，而不会使得肉质变质。
烘烤采用先高温再低温最后中温的方式，70℃-75℃的高温能让牛肉表面的水分快速散失，使得后期加工的牛干巴成型好，采用45℃-50℃的低温烘烤能将牛肉内部的水分烘烤出来，防止加工完成后牛干巴内部含水量比表面高；当牛干巴内部和外面含水量相同时，最后采用60℃-65℃的中温烘干，快速将牛干巴烤干，缩短加工周期。
舂舂不彻底，牛干巴内的气体没被完全排除，牛肉筋络不能够被舂断，影响牛干巴的味道；舂过度，会影响牛干巴的口感。
有益效果：
（1）由于腌制和风干都是低温状态，增加了牛肉的保鲜时间；还由于采用香茅草、香橼和山蜜草与盐一起腌制牛肉，掩盖了牛肉的腥味；因此，不需要大量使用盐来去除牛肉中的水份就能达到保鲜和去腥效果。
（2）本发明的牛肉干巴不易上火。
（3）山蜜草、香橼、香茅草和牛肉一起腌制，会产生特殊的香味。
（4）加工周期缩短。
（5）加工过程量化，便于批量化生产。
（6）所用佐料较少，保持充足的牛肉味。
具体实施方式
实施例1
一种牛干巴加工工艺，步骤如下：
（1）选料
选新鲜黄牛肉1500份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉分割为5cm×10cm的块状；取新鲜香茅草10-15份，清洗干净备用；取新鲜香橼皮5-10份，清洗干净备用；取山蜜草叶5-10份，清洗干净备用；取10-15份食用盐备用；
（2）腌制
将步骤（1）准备好有原料放置在容器里混合均匀，将容器密闭在温度为5℃的环境下腌制10h；
（3）风干
将步骤（2）腌制好的牛肉取出，在5℃的温度下，采用8m/s的风速风干24h；
（4）烘烤
将步骤（3）风干的牛肉取出，先采用70℃的高温烤4h；再采用45℃的温度烤6h；最后采用60℃的温度烤4h；
（5）舂
取出步骤（4）烘烤好的牛肉，待牛肉温度降到50℃，保持这个温度，用20-25公斤的木锤舂击15次，木锤底面积为50平方厘米，举高1米左右进行舂击。
实施例2
一种牛干巴加工工艺，步骤如下：
（1）选料
选新鲜黄牛肉1500份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉分割为5cm×10cm的块状；取新鲜香茅草10-15份，清洗干净备用；取新鲜香橼皮5-10份，清洗干净备用；取山蜜草叶5-10份，清洗干净备用；取10-15份食用盐备用；
（2）腌制
将步骤（1）准备好有原料放置在容器里混合均匀，将容器密闭在温度为15℃的环境下腌制15h；
（3）风干
将步骤（2）腌制好的牛肉取出，在10℃的温度下，采用12m/s的风速风干30h；
（4）烘烤
将步骤（3）风干的牛肉取出，先采用75℃的高温烤5h；再采用50℃的温度烤7h；最后采用65℃的温度烤4.5h；
（5）舂
取出步骤（4）烘烤好的牛肉，待牛肉温度降到55℃，用20-25公斤的木锤舂击15次，木锤底面积为50平方厘米，举高1米左右进行舂击。
Claims (1)
1.一种牛干巴加工工艺，其特征在于，步骤如下：
（1）选料
选新鲜黄牛肉1500份，去皮、去筋、去脂肪，留下纯肉，将牛肉分割为5cm×10cm的块状；取新鲜香茅草10-15份，清洗干净备用；取新鲜香橼皮5-10份，清洗干净备用；取山蜜草叶5-10份，清洗干净备用；取10-15份食用盐备用；
（2）腌制
将步骤（1）准备好的原料放置在容器里混合均匀，将容器密闭在温度为5℃-15℃的环境下腌制10h-15h；
风干
将步骤（2）腌制好的牛肉取出，在5℃-10℃的温度下，采用8m/s-12m/s的风速风干24h-30h；
烘烤
将步骤（3）风干的牛肉取出，先采用70℃-75℃的高温烤4h-5h；再采用45℃-50℃的温度烤6h-7h；最后采用60℃-65℃的温度烤4h-4.5h；
舂
取出步骤（4）烘烤好的牛肉，待牛肉温度降到50℃-55℃，保持这个温度，用20-25公斤的木锤舂击15次，木锤底面积为50平方厘米，举高1米左右进行舂击。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161214 |