CN106579034A - 一种烤全羊配方 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烤全羊配方，涉及烤全羊的加工方法领域，包括以下步骤：1）备料、2）排酸处理、3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3‑4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水250‑300斤、盐1.2‑1.5斤、味精0.1‑0.15斤、花椒0.015‑0.02斤、大料0.015‑0.02斤、丁香0.002‑0.003斤、香叶0.01‑0.02斤、桂皮0.015‑0.02斤、姜蒜1.5‑2斤、西红柿2‑2.3斤、芹菜1‑1.5斤、4）刷脆皮料：取60‑100克蛋黄、面粉220‑300克、香油60‑80克、茴香25‑30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷、5）烤制全羊，采用本配方的烤全羊羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，和以往商家推出的烤全羊相比，明显提升了烤全羊的品质。

Description

一种烤全羊配方

技术领域

本发明涉及烤全羊的加工方法领域，特别涉及一种烤全羊配方。

背景技术

对烤全羊，相信大都听说过或看过如今它离我们是越来越近了，已经快成为大众菜了，羊肉，是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。据分析，每百克羊肉含蛋白质13.3克，脂肪34.6克，碳水化合物0.7克，钙11毫克，磷129毫克，铁2.0毫克，还含有维生素Ｂ族、维生素A、烟酸等。羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，葱爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。羊肉性热、味甘，是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为，它能助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，是一种滋补强壮药。《本草从新》中说，它能“补虚劳，益气力，壮阳道，开胃健力”。金代李杲说：“羊肉有形之物，能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气，羊肉补形。风味同羊肉者，皆补血虚，盖阳生则阴长也”。羊肉性热，宜冬季食用。如患有急性炎症、外感发热、热病初愈、皮肤疮疡、疖肿等症，都应忌食羊肉。若为平素体壮、口渴喜饮、大便秘结者，也应少食羊肉，以免助热伤津。羊肉的食疗作用：肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。中医认为，羊肉有益肾补虚养肝的作用，尤其适合老年人或者体虚的男人。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细

嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。

目前的烤全羊使用亚硝酸盐作为防腐剂，并且传统的烤全羊具有腌制环节，增加了烤全羊的加工时间，提高了成本，降低了肉制品的鲜食度，不利于规模化生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种烤全羊配方，以解决现有技术中导致的上述多项缺陷。

为实现上述目的，本发明提供以下的技术方案：一种烤全羊配方，包括以下步骤：

1）备料：

对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；

2）排酸处理：

将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时：

3）羊肉入味：

排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，

所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；

4）刷脆皮料：

取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；

5)烤制全羊：

将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。

优选的，所述步骤3）中的调料水的组成为冷水200斤、盐1.5斤、味精0.15斤、花椒0.02斤、大料0.02斤、丁香0.003斤、香叶0.01斤、桂皮0.015斤、姜蒜2斤、西红柿2斤、芹菜1.5斤。

优选的，所述步骤4）为取80克蛋黄、面粉250克、香油80克、茴香30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷。

优选的，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量为30-40斤的小羊。

优选的，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。

优选的，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。

采用以上技术方案的有益效果是：本发明烤全羊配方，羊肉会进行排酸处理，排酸后的羊肉能减少肉中有害物质的含量，排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染；由于本发明的调料水中加入了盐，在加工、储存、焖烤过程中，食盐能够充分进入肉中，食盐本身具有杀菌作用；采用本配方的烤全羊彻底去除了羊肉的膻味并增加了鲜香之气，将羊肉特有的香味、烤制的火候、焖烤前涂抹的脆皮料以及浸泡的调理有机结合，烤出的羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，和以往商家推出的烤全羊相比，明显提升了烤全羊的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例来阐述本发明烤全羊配方。

实施例1

本发明烤全羊配方的具体实施方式：一种烤全羊配方，包括以下步骤：

1）备料：

对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；

2）排酸处理：

将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时，动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸羊肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸羊肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

3）羊肉入味：

排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，

所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；

4）刷脆皮料：

取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；

5)烤制全羊：

将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。

在本实施例中，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量

为30-40斤的小羊，这样的小羊肉质处于最佳期。

在本实施例中，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。

在本实施例中，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。

实施例2

本发明烤全羊配方的具体实施方式：一种烤全羊配方，包括以下步骤：

1）备料：

对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；

2）排酸处理：

将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时：

3）羊肉入味：

排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，

所述调料水的组成为：冷水300斤、盐1.5斤、味精0.15斤、花椒0.02斤、大料0.02斤、丁香0.003斤、香叶0.012斤、桂皮0.015斤、姜蒜2斤、西红柿2斤、芹菜1.5斤；

4）刷脆皮料：

取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；

5)烤制全羊：

将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。

在本实施例中，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量

为30-40斤的小羊。

在本实施例中，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。

在本实施例中，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。

实施例3

本发明烤全羊配方的具体实施方式：一种烤全羊配方，包括以下步骤：

1）备料：

对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；

2）排酸处理：

将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时：

3）羊肉入味：

排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，

所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；

4）刷脆皮料：

取80克蛋黄（即5个40-60重的鸡蛋的蛋黄部分）、面粉250克、香油80克、茴香30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；

5)烤制全羊：

将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。

在本实施例中，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量为30-40斤的小羊。

在本实施例中，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。

在本实施例中，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。

基于上述，本发明的烤全羊配方，羊肉会进行排酸处理，排酸后的羊肉能减少肉中有害物质的含量，排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染；由于本发明的调料水中加入了盐，在加工、储存、焖烤过程中，食盐能够充分进入肉中，食盐本身具有杀菌作用；采用本配方的烤全羊彻底去除了羊肉的膻味并增加了鲜香之气，将羊肉特有的香味、烤制的火候、焖烤前涂抹的脆皮料以及浸泡的调理有机结合，烤出的

羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，和以往商家推出的烤全羊相比，明显提升了烤全羊的品质。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种烤全羊配方，其特征在于：包括以下步骤：

1）备料：

对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；

2）排酸处理：

将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时；

3）羊肉入味：

排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，

所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；

4）刷脆皮料：

取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；

5）烤制全羊：

将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。

2.根据权利要求1所述的一种烤全羊配方，其特征在于，所述步骤3）中的调料水的组成为冷水200斤、盐1.5斤、味精0.15斤、花椒0.02斤、大料0.02斤、丁香0.003斤、香叶0.01斤、桂皮0.015斤、姜蒜2斤、西红柿2斤、芹菜1.5斤。

3.根据权利要求1所述的一种烤全羊配方,其特征在于，所述步骤4）为

取80克蛋黄、面粉250克、香油80克、茴香30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷。

4.根据权利要求1所述的一种烤全羊配方，其特征在于，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量为30-40斤的小羊。

5.根据权利要求1所述的一种烤全羊配方，其特征在于，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。

6.根据权利要求5所述的一种烤全羊配方，其特征在于，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。