CN101228954A - 一种用鹿肉和鹿胶制作香脆肉片的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用鹿肉和鹿胶制作香脆肉片的方法。本发明属于肉类的加工技术领域，它解决了严重影响鹿肉和鹿胶的制品有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡的技术问题。本发明通过调味料、白糖、盐、绍酒等加温脱腥，去除鹿肉和鹿胶的腥味，将鹿肉和鹿胶加工成营养丰富、美味可口及易于储存的香脆肉片。它具有增强免疫力、补中气、强五脏之功效。本发明开发鹿肉和鹿胶的香脆肉片具有风味独特、食用方便，味道可口，便于保存，可增强人体免疫力，有利于人的健康，同时提高鹿的副产品附加值，促进鹿食品的应用及鹿养殖业的发展。

Description

一种用鹿肉和鹿胶制作香脆肉片的方法

技术领域：

本发明属于肉类的加工技术领域，它解决了现有工艺技术中鹿肉和鹿胶一起加工时无法去除鹿的腥味、结缔组织多、质地硬韧及滋味较差的问题。具体涉及一种用鹿肉和鹿胶制作香脆肉片的方法。

背景技术：

关于鹿肉制作方法的发明专利很多，例如：中国专利(CN1535612鹿肉脯)，它主要是鹿肉腌制后，与茴香、鸡精、辣椒、桂皮，食用植物油搅拌，干燥而成。中国专利(CN1692824鹿肉食品)，它是以鹿肉为主配以肉桂、紫河车、附子或麦冬、玉竹无参、天冬或龟、鹿角煮制而成。其优点是可针对病症进补，使之药效明显，同时又大大改善鹿肉的味道。中国专利(CN1961751鹿肉酶解口服液的制作方法)，提供一种鹿肉胃蛋白酶酶解口服液的制作方法。中国专利(CN1961754鹿肉汤元馅块的制作方法)，其原料由谷芽、麦芽、山楂、鹿肉、陈皮、枣泥、白糖、猪油及面粉制成馅块。中国专利(CN101044904一种鹿肉干制作方法)，它解决了现有技术中肉类加工洗、切、煮、烘干等制成肉干无法去除鹿肉怪异味道的工艺。中国专利(CN101044905一种开脾健胃鹿肉干及其制作方法)，它由鲜鹿肉、神曲、麦芽、内金组成。中国专利(CN1425329鹿血保健品)，它是以鹿血粉为主，再配以可食用或药用的载体制成。

鹿肉是高级野味，瘦肉多、结缔组织较少。鹿肉的食疗作用：鹿肉性温和，有补脾益气，温肾壮阳的功效；鹿肉对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用；对于肾气日衰的老人和经常手脚冰凉的人，鹿肉是很好的补益食品；鹿肉含有的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，易于被人体消化吸收，它属纯绿色食品。

鹿肉的营养价值：鹿肉的营养价值比牛、羊、猪肉都高，属低脂肪、低胆固醇、高蛋白的瘦肉类食品。干鹿肉中含有蛋白质94％。鹿肉中含有人体必需的精氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、色氨酸，共10种氨基酸。鹿肉的营养作用在我国古书《别录》中已有记载：鹿肉补中、强五脏益气力。鹿肉主治肾虚、四肢无力等症，还具有抗风湿、抗癌，防治心血管疾病和降低胆固醇之特效。

鹿胶分为鹿茸胶、鹿筋胶、鹿骨胶、鹿皮胶和鹿肉中结缔组织胶(简称鹿肉胶)，鹿茸胶是由鹿茸加水煎煮而成，具有益肾填精，可用于肾阳虚衰，精血不足引起：腰膝酸软，阳痿早泄，妇女宫寒带下，不孕。鹿筋胶是由鹿筋加水煎煮而成，具有强筋壮骨、养血通络、生精益髓等显著功效。鹿骨胶是从鹿骨中熬制出来的胶体物质，具有补虚、强筋、壮骨的功效。鹿皮胶是用鹿皮熬制而成的，具有提高免疫力、滋阴润燥、补血止血的功效。鹿肉胶是用鹿肉中的结缔组织(如肉筋、肉膜、肉腱)熬制的胶，具有补肾壮阳、生精填髓之功效。由于鹿茸胶、鹿筋胶原料来源少，价格较昂贵，本发明使用鹿胶主要是指鹿骨胶、鹿皮胶和鹿肉胶。

近年来，随着肉茸兼用鹿和肉用鹿的养殖数量增多，鹿产品开发研究的不断深入和天然绿色保健型食品日益为人们所认识，鹿胶的保健价值更为重视，市场也有了更大的需求，这给我国鹿胶及相关食品产业提供了相当大的发展空间和机遇。

鹿胶的功效：近些年，有人运用现代医学手段，进行临床研究和动物对比试验，验证鹿胶有提高免疫功能、抗衰老、补血、抗疲劳、补肾壮阳、生精填髓的功效。据临床和试验研究，鹿胶对贫血、疲劳综合症、免疫力功能低下、久病体弱、精髓不足、风湿、四肢疼痛等症均有良好疗效。

我国是个养鹿大国，鹿饲养遍及全国各地，鹿肉资源丰富。只要科学开发利用鹿肉和鹿胶产品，发展前景可观。随着人民生活水平的提高，对副食品的需求也转向高蛋白、低脂肪的动物性食品。肉茸兼用鹿和肉用鹿的养鹿业，改善了人们的肉食结构，振兴我国人民的经济和畜产品工业，将取得显著的经济效益和社会效益。

发明内容：

为了解决严重影响鹿肉和鹿胶的制品有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡的技术问题。本发明通过调味料、白糖、盐、绍酒等加温脱腥，去除鹿肉和鹿胶的腥味，将鹿肉和鹿胶加工成营养丰富、美味可口及易于储存的香脆肉片。

本发明的技术方案如下：

一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法，其特征在于，它是由以下的制备方法获得的。

1、原辅材料的选择：

(1)鹿肉原料验收：原料必须经过严格检验，必须来源于非疫区的新鲜或冻结鹿肉，经过卫生检疫的牲畜，才能保障人民食用安全。

(2)鹿胶：本发明鹿胶主要有鹿骨胶、鹿皮胶和鹿肉胶，这三种胶可单独用，也可使用其中两种，也可三种全部使用。下面按鹿骨胶、鹿皮胶和鹿肉胶分别叙述制作方法。

(a)鹿骨胶：原料必须经过严格检验，必须来源于非疫区的新鲜或冷冻鹿骨，用水清洗干净，用粉碎机将畜骨粉碎，放入鹿骨体积4-6倍水煮沸，鹿骨放入锅中加水煮沸，使胶液溶出，每煮数小时后就取出一次胶液，再加水煮沸，反复2-4次后，将所有胶液集中加热，蒸发去水，使其浓缩，冷却形成胶冻，去上层含油脂的胶冻，去下层含杂质的胶冻，保留中层胶冻，作为鹿骨胶待用。

(b)鹿皮胶：鹿皮质量的优劣直接影响产品的产量和质量，因此要严格挑选，不要使用腐臭鹿皮。一般选择冬板最好，春、秋板次之，伏板质量最差。将整张鹿皮放在流水中冲洗2-3天，冲去皮毛上的杂质，清洗干净；浸泡褪毛指将冲洗干净的鹿皮采用物理或化学方法褪毛，然后再次浸泡以利于除去表面污垢；除去残肉将处理干净的鹿皮切成4-6块，放人沸水锅中烫煮，并不断上下翻沉直至鹿皮呈卷缩状，取出用刮刀刮去残肉；冲洗切条指用流水冲洗2-3小时，然后流净水，切成细长条状；用绞肉机绞碎鹿皮；鹿皮置于胶锅中，加足量的水至淹没过面，文火加热保持微沸24小时，滤出胶液，反复2-3次后，将所有胶液集中加热，蒸发去水，使其浓缩，冷却形成胶冻，去上层含油脂的胶冻，去下层含杂质的胶冻，保留中层胶冻，作为鹿皮胶待用。

(c)鹿肉胶：原料必须经过严格检验，必须来源于非疫区的新鲜或冷冻鹿肉中的结缔组织(如肉筋、肉膜、肉腱)，洗净，切碎，放入鹿肉体积3-4倍水煮沸，鹿肉熟烂，肉中胶液溶出，蒸发多余水分，冷却形成肉胶冻，作为鹿肉胶待用。

(3)白糖：采用市售的优质白糖，在腊肠生产中，白糖可起中和调味、去腥味、软化肉质的作用，白糖用量为鹿肉的3％。

(4)小磨香油：小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，用量为鹿肉的40％。

(5)食盐：即使调味剂，又是防腐剂，可抑制细菌生长。在鹿肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。食盐用量为鹿肉的2％-3％。

(6)味精：主要的增鲜剂。味精用量为鹿肉的0.5％-0.8％。

(7)植物油：以花生油和向日葵油为最佳，大豆油色拉油和油菜子油也可，主要用于炸鹿肉的用，植物油用量为鹿肉的100％，实际消耗植物油量为20％-30％。

(8)调味料：八角、花椒、丁香、荜拔、桂皮、豆蔻各50克，砂仁100克，草果75克，混合碾成细粉。调味料用量为鹿肉的0.1％-0.2％。

(9)其他调料：辣椒粉用量为鹿肉的3％-5％；绍酒用量为鹿肉的10％-20％；生姜用量为鹿肉的3％；花椒粉用量为鹿肉的3％，胡椒粉用量为鹿肉的3％。

(10)抗氧化剂：异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，最大使用量为最终产品的0.5g/kg。

用鹿肉和鹿胶制作的香脆肉片，它是由以下重量百分比的原料组成：

表1：制作鹿肉和鹿胶的香脆肉片原辅料名称及用量

编号	品名	重量或体积
			1	整理修割的鹿肉	100公斤
2	鹿胶(折干重)	100公斤
			3	白糖	3公斤
4	小磨香油	40公斤
			5	食盐	2-3公斤
6	味精	0.5-0.8公斤
			7	植物油(消耗)	20-30公斤
8	调味料	0.1-0.2公斤
			9	辣椒粉	0.1-0.2公斤
10	绍酒	10-20公斤
			11	生姜	3公斤
12	花椒粉	3公斤
			13	胡椒粉	3公斤
14	异抗坏血酸钠	≤最终产品的0.5克/公斤

最优选的本发明鹿肉和鹿胶的香脆肉片原辅料用量如下：

整理修割的鹿肉                    100公斤

鹿胶(折干重)                      100公斤

白糖                              3公斤

小磨香油                          40公斤

食盐                              3公斤

味精                              0.7公斤

花生油(消耗量)                    25公斤

调味料                            0.2公斤

辣椒粉                            0.2公斤

绍酒                              18公斤

生姜                              3公斤

花椒粉                            3公斤

胡椒粉                            3公斤

.异抗坏血酸钠                     ≤最终产品的0.5克/公斤，以上这些原料可制作200公斤香脆肉片，异抗坏血酸钠的最大用量为100克。

2、工艺流程：

鹿肉原料验收→鹿肉原料整理→鹿肉修割→鹿肉切片→烘干→油炸→揉成细丝→鹿肉细丝、鹿胶、调味料、花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、绍酒、异抗坏血酸钠等加热搅拌→注模→烘干→冷却→辣椒粉油、小磨香油浸渍即得成品香脆肉片→包装。

3、技术要点：

(1)选料：用缓慢解冻法解冻鹿肉，即将鹿肉浸在冷水中解冻，然后将鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它异物清除干净。

(2)切片烤制：将鹿肉切成薄片，将肉片铺在筛网上，送进烘房，温度以60℃-70℃为宜。当下层烘至水气没有时，肉片由红色转为黑色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3-4小时就可出房，晾凉3-5分钟，收集初步烘干的鹿肉。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

(3)油炸：炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入鹿肉片慢慢炸透，出锅，凉透，搓成鹿肉细丝，待用。

(4)溶鹿胶、加鹿肉注模、烘干：将制好的鹿胶溶解，加入绍酒，花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、调味料、异抗坏血酸钠，再加油炸的鹿肉细丝，混合均匀，注入模具中，模具条纹槽状，条纹0.5厘米魔，深槽0.3厘米，浅槽0.2厘米，在模具下加热烘干，模具加热温度小于180℃，冷却，产品鹿肉片色红亮，味麻辣鲜脆，呈带薄厚相间条纹的片状，薄的地方厚度为0.1厘米左右，厚的地方为0.15厘米左右。

(5)辣椒粉油、小磨香油浸渍：将辣椒粉用花生油炸成辣椒油，在倒入小磨香油，浸渍出模的鹿肉片即得成品香脆肉片。

(6)包装：成品最好不怕挤压的罐头包装。

本发明产品的特点：薄片状、色泽红亮、麻辣干香、咸度适中、落口消融、酥润适口、味鲜适口、回味无穷。它具有鹿肉和鹿胶增强免疫力、补中气、强五脏、抗风湿、抗癌，防治心血管疾病和降低胆固醇之功效，它是以鹿肉和鹿胶的蛋白质、磷脂、氨基酸及生理活性物质组成。本发明利用鹿肉和鹿胶这一集食、药、补为一体的珍贵鹿的生物活性成分，开发用鹿肉和鹿胶制作的香脆肉片，具有风味独特、食用方便，味道可口，便于包存，可增强人体免疫力，有利于人的健康，同时提高鹿的副产品附加值，促进鹿制品的应用及鹿养殖业的发展。

具体实施方式

实施例

本发明鹿肉和鹿胶的香脆肉片原辅料如下：

整理修割的鹿肉                    100公斤

鹿胶(折干重)                      100公斤

白糖                              3公斤

小磨香油                          40公斤

食盐                              3公斤

味精                              0.7公斤

花生油(消耗量)                    25公斤

调味料                            0.2公斤

辣椒粉                            0.2公斤

绍酒                        18公斤

生姜                        3公斤

花椒粉                      3公斤

胡椒粉                      3公斤

异抗坏血酸钠                ≤最终产品的0.5克/公斤，以上这些原料可制作200公斤香脆肉片，异抗坏血酸钠的最大用量为100克。

制作过程：

选取鹿肉：去除鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它异物清除干净。切片烤制：将鹿肉切成薄片，将肉片铺在筛网上，送进烘房，温度以60℃-70℃为宜。当下层烘至水气没有时，肉片由红色转为黑色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层，一般进房烘3-4小时就可出房，晾凉3-5分钟，收集初步烘干的鹿肉。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出；油炸：炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入鹿肉片慢慢炸透，出锅，凉透，搓成鹿肉细丝，待用。溶鹿胶、加鹿肉注模、烘干：将制好的鹿胶溶解，加入绍酒，花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、调味料、异抗坏血酸钠，再加油炸的鹿肉细丝，混合均匀，注入模具中，模具条纹槽状，条纹0.5厘米宽，深槽0.3厘米，浅槽0.2厘米，在模具下加热烘干，模具加热温度小于180℃，冷却，产品鹿肉片色红亮，味麻辣鲜脆，产品呈带薄厚相间条纹的片状，薄的地方厚度为0.1厘米左右，厚的地方为0.15厘米左右。辣椒粉油、小磨香油浸渍：将辣椒粉用花生油炸成辣椒油，在倒入小磨香油，浸渍出模的鹿肉片即得成品香脆肉片。包装：成品最好不怕挤压的罐头包装。

产品感官指标：

形态：带薄厚相间条纹的片状，薄的地方厚度为0.1厘米左右，厚的地方为0.15厘米左右。

色泽：色泽红亮，外表有光泽。

香气：麻辣干香、咸度适中。

滋味：落口消融、酥润适口、味鲜适口、回味无穷。

包装：成品用不怕挤压的罐头包装。

Claims (2)

1.一种用鹿肉和鹿胶制作香脆肉片的方法，其特征在于：它由鹿肉和鹿胶组成，本发明鹿胶主要有鹿骨胶、鹿皮胶和鹿肉胶，这三种胶可单独用，也可使用其中两种，也可三种全部使用。

2.如权利要求1所述的一种用鹿肉和鹿胶制作香脆肉片的方法，其特征是制备步骤和条件如下：

选取鹿肉，去除鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它异物清除干净。切片烤制：将鹿肉切成薄片，将肉片铺在筛网上，送进烘房，温度以60℃-70℃为宜。当下层烘至水气没有时，肉片由红色转为红黑色，已八九成干时，可出房，晾凉，收集初步烘干的鹿肉。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成小片，再上笼蒸约一小时半取出。油炸：炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入鹿肉片慢慢炸透，出锅，凉透，搓成鹿肉细丝，待用。溶鹿胶、加鹿肉注模、烘干：将制好的鹿胶溶解，加入绍酒，花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、调味料、异抗坏血酸钠，再加油炸的鹿肉细丝，混合均匀，注入模具中，模具条纹槽状，在模具下加热烘干，冷却，鹿肉片色红亮，味麻辣鲜脆，成品呈带薄厚相间条纹的片状。辣椒粉油、小磨香油浸渍：将辣椒粉用花生油炸成辣椒油，在倒入小磨香油，浸渍出模的鹿肉片。包装出成品。