KR20140060651A

KR20140060651A - 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법

Info

Publication number: KR20140060651A
Application number: KR1020120127205A
Authority: KR
Inventors: 이춘홍; 박우문
Original assignee: 주식회사 조은식품
Priority date: 2012-11-12
Filing date: 2012-11-12
Publication date: 2014-05-21

Abstract

본 발명에 따른 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법은, 원료육을 물로 세척하는 세척단계; 정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액을 제조하고 상기 혼합액에 카레분말, 계피분말, 김치분말, 캡사이신분말, 짜장분말로 이루어진 군 중에서 어느 하나로 이루어지는 기능성 허브 물질을 첨가하여 염지액을 제조하는 염지액제조단계; 상기 세척단계를 거친 원료육과 염지액제조단계에서 제조된 염지액을 텀블러에 넣고 30 ~ 200분 동안 텀블링을 수행하여 염지액을 원료육에 침지시키는 텀블링단계; 상기 텀블링단계를 거친 원료육을 스모크 하우스에 입고하여 조리하는 조리단계; 상기 조리단계를 거친 원료육을 냉각실로 이송하여 냉각한 후 살균 및 포장하는 포장단계;가 포함됨을 특징으로 한다.
따라서 오리고기 및 돈육에 한국의 대표적이고 널리 알려져 많은 소비자들이 즐겨 찾는 기능성 허브 물질을 함유하도록 하여 육제품 맛의 다양화는 물론 기능성 식품으로서 효용성과 가치를 높이고, 허브 성분과 훈연재료의 조합을 통하여 고기 특유의 비린 맛을 제거하고 육질을 부드럽게 하여 결과적으로 맛과 향, 색깔 등 종합적인 기호도에서 기존제품에 비하여 모두 좋은 평가를 받는 훈연오리 및 돈육가공품을 제공하여 부가가치를 창출해내는 효과를 발휘한다.

Description

허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법{Method of manufacturing meat products}

본 발명은 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 한국인에게 가장 친숙하고 널리 알려져 있는 허브성분이 함유된 염지액과 원료육을 텀블러를 이용하여 오리고기 및 돈육에 허브성분이 함유된 염지액을 침지시켜 참나무 톱밥 등 훈연 재료를 이용하여 가열 및 훈연하여 훈연향이 제품에 침투되도록 하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다.

오리는 수금류(water fowl)의 하나로 그 고기는 예전에는 주로 약용으로 많이 사용되었으나 최근에는 사육수수의 증가와 함께 최근 해독의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계 질환에 뛰어난 효능을 보인다는 내용(동의보감, 본초강목)이 알려지고, 오리를 벼논에 방사함으로써 벼농사에 농약이 필요 없게 되었다는 보도 등으로 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세하여 닭고기에 비하여 아직 미미한 수준이긴 하지만 오리고기 소비량이 닭고기 전체소비량의 20%에 육박하고 있음은 물론 다른 육류에 비해 소비량이 급격히 증가하고 있어 앞으로 오리고기 산업의 잠재력이 크다는 것을 의미한다.

오리고기는 다른 식육과 비교해 불 때 철분, 인, 비타민 B군의 좋은 급원이며 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치는 우수한 반면 비교적 빨리 산패되기 쉬운 성질을 가지고 있다. 또한 오리고기는 포화지방산이 적어 순환기계 질환이 있는 사람이나 회복기 환자의 신체 활동량이 적은 노인에게 단백질과 양질의 지방 공급원으로서 훌륭한 음식이다. 식사에서 단백질 공급원으로 오리고기를 섭취하는 것은 열량섭취를 줄일 수 있는 동시에 바람직한 균형을 유지하는데 요구되는 영양소의 섭취도 도와준다.

반면에 오리고기는 몸에 유익한 불포화 지방산이 많지만 지방 함량이 약 40%정도로 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기에 비하여 2배 이상이 많으며 주로 껍질과 살코기 사이에 많기 때문에 가공시에 상당량의 지방을 제거하여야 식용으로 이용이 가능하기 때문에 이의 효율적인 제거를 위한 직간접적인 연구가 꾸준히 진행 중이며 또한 오리고기 특유의 이취가 있어 일부 소비자들이 외면하는 요인이 되기 때문에 이에 대한 연구도 시급한 실정이다.

현재 이를 위한 해결책으로 원료육의 손질 단계에서 지방의 제거, 가열을 통한 2차 제거 등으로 과도한 지방을 제거하고는 있으나 요리 단계에서는 또 다시 많은 기름이 발생되어 현대인들의 웰빙 지향적인 컨셉에 거부감을 줌은 물론 과다 지방에 대한 선입견 등으로 오리고기 소비 확대에 적지 않은 장애요인으로 지적되고 있으므로 그 해결책이 시급히 요구되는 시점이다.

근래에 들어서는 오리고기를 즐겨먹는 식습관의 정착과 바쁜 현대생활에 발맞춰 쉽고 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 오리 가공식품의 소비가 날로 증가하고 있는 추세이다.

따라서 지금까지는 성인이나 노년들의 기호식품이던 오리가 성장발육이 왕성한 어린이나 청소년들에게까지 소비를 확대시키기 위해서는 다양한 제품의 개발이 절실한 시점이다.

종래에서는 이러한 오리고기를 이용하여 여러 가지 방법으로 제조되고 있는 것으로 특허 제 10-0481164호 ‘와인 오리훈제 및 그 제조방법’, 제 10-0869491호 ‘홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법’, 제10-0900789호 ‘복분자 오리훈제 및 그 제조방법,’, 공개특허 10-2011-0110945호 ‘총명 한방 오리훈제 및 그 제조방법’ 등 오리를 이용한 유사한 가공방법이 다양하게 개발되었으며, 현재에도 계속 개발되고 있는 추세이다.

하지만 이러한 개발결과에 따라서 생산된 대부분의 시중제품의 맛은 특정 첨가 성분의 맛이 감지되지 않을 정도로 기존 일반 상품들과 차별화가 되지 않아 소비자들에게 크게 어필이 되지 않는 실정이다.

따라서 본 발명의 목적은 기존 오리 훈제 가공식품 및 돼지육제품의 대동 소이하고 천편일률적인 맛에서 벗어나 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키기 위하여 비교적 소비자들에게 친숙하고, 기능성이 뛰어난 허브 물질을 이용하여 오리 훈제 가공식품 및 돼지육제품의 제조시에 적당량 첨가하여 과도한 지방섭취로 안한 각종 질병을 예방하고 육고기 특유의 냄새 및 거부감을 제거하며 담백하고 부드러운 오리훈제 바비큐와 돈육가공 제품의 맛과 식감을 제공하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법은, 원료육을 물로 세척하는 세척단계; 정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액을 제조하고 상기 혼합액에 카레분말, 계피분말, 김치분말, 캡사이신분말, 짜장분말로 이루어진 군 중에서 어느 하나로 이루어지는 기능성 허브 물질을 첨가하여 염지액을 제조하는 염지액제조단계; 상기 세척단계를 거친 원료육과 염지액제조단계에서 제조된 염지액을 텀블러에 넣고 30 ~ 200분 동안 텀블링을 수행하여 염지액을 원료육에 침지시키는 텀블링단계; 상기 텀블링단계를 거친 원료육을 스모크 하우스에 입고하여 조리하는 조리단계; 상기 조리단계를 거친 원료육을 냉각실로 이송하여 냉각한 후 살균 및 포장하는 포장단계;가 포함됨을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면 오리고기 및 돈육에 한국의 대표적이고 널리 알려져 많은 소비자들이 즐겨 찾는 기능성 허브 물질을 함유하도록 하여 육제품 맛의 다양화는 물론 기능성 식품으로서 효용성과 가치를 높이고, 허브 성분과 훈연재료의 조합을 통하여 고기 특유의 비린 맛을 제거하고 육질을 부드럽게 하여 결과적으로 맛과 향, 색깔 등 종합적인 기호도에서 기존제품에 비하여 모두 좋은 평가를 받는 훈연오리 및 돈육가공품을 제공하여 부가가치를 창출해내는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법을 나타내는 순서도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법을 나타내는 순서도로서, 여기서 본 발명에 따른 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 세척단계(S100), 염지액제조단계(S200), 텀블링단계(S300), 조리단계(S400), 포장단계(S500)가 순차적으로 수행되어 이루어진다.

세척단계(S100)는 육가공제품에 사용되는 원료육을 흐르는 물에 충분히 세척하여 후술되는 단계에서 육가공제품이 가공되도록 준비하는 단계이다.

염지액제조단계(S200)는 세척단계(S100)를 거친 원료육에 침투하여 원료육의 맛을 향상시키도록 하는 염지액을 제조하는 단계로서, 정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액을 제조한다.

그리고 상기 제조된 혼합액에 카레분말, 계피분말, 김치분말, 캡사이신분말, 짜장분말로 이루어진 군 중에서 어느 하나로 이루어지는 기능성 허브 물질을 첨가하여 염지액을 제조하도록 한다.

따라서 상기 혼합액으로 하여금 원료육의 기본적인 간을 맞추도록 조미가 되어 원료육의 미각을 내게 하여 육가공제품으로서 가공이 이루어지게 되고 기능성 허브 물질로 하여금 원료육의 특별한 맛을 내게 하는 것이다.

여기서 염지액제조단계(S200)에서 제조되는 혼합액이 100중량부일 때 기능성 허브 물질은 1 ~ 4 중량부가 첨가되는 것이 바람직하며, 이는 상기 기능성 허브 물질을 4중량부를 초과하여 혼합하게 되면 맛과 향이 지나치게 강하여 고기 본래의 맛이 약해져 소비자의 기호에 맞지 않고 기능성 허브 물질을 1중량부 미만으로 혼합하게 되면 기능성 허브 물질의 맛이 원료육에 나타나지 않기 때문이다.

또한 카레분말, 계피분말, 김치분말, 캡사이신분말, 짜장분말은 혼합액과의 혼합 및 침투가를 용이하게 하기 위하여 300 ~ 400 메쉬의 미세한 분말 형태로 사용하여야 한다.

그리고 캡사이신분말은 매운맛을 극대화하기 위해 매운 고추에서 추출한 캡사이신분말을 사용하는 것이 바람직하며, 김치분말의 경우에도 김치의 맛을 극대화하기 위해 산도 4 ~ 5범위의 분말을 사용하는 것이 바람직하다.

아울러 본 발명에 사용된 기능성 허브 물질의 성분들에 대해서 살펴보면 다음과 같다.

계피(桂皮, Cinnamon, 학명 : Cinnamomum zeylanicum 동의어 : Cinnamomum Verum)는 녹나무과의 상록수 계수나무의 껍질을 벗겨 말린 것으로 세계에서 가장 오래된 향신료 중 하나로 기원전 4000년 경부터 이집트에서 미라의 방부제로 사용되기도 했다.

동의보감에서 계피의 효능으로는 속을 따듯하게 하고, 혈맥을 잘 통하게 하고, 간이나 폐의 기를 고르게 하며, 곽란으로 쥐가 나는 것을 낫게 하며, 또한 온갖 약기운을 고루 잘 퍼지게 하면서도 부작용을 나타내지 않고 유산시킬 수 있는 약재로 소개되어 있다.

카레(curry)는 인도 요리의 기본 양념으로서 카레라는 이름은 남인도와 스리랑카의 '카리(kari)'라는 단어에서 나왔으며 카리는 여러 종류의 향신료를 넣어 만든 스튜(stew)라는 의미이다.

즉 카레는 한 가지가 아니라 20여 가지의 재료(커큐민, 강황, 후추, 겨자, 생강, 마늘, 박하 잎, 칠리 페퍼, 정향 등)를 섞어 만든 복합 향신료를 말하는데 식품 공전에서 카레는 “카레분 : 천연 향신 원료식물(100%)을 10종 이상 혼합하여 건조분말로 한 것”으로 정의되고 있으며, 그 효능에 대해서는 카레의 주원료인 강황에 들어있는 커큐민 성분을 비롯하여 여러 가지 향신료에 든 성분은 항암·항산화 등의 작용을 하여 등 다양한 건강 증진 효과가 있는 것으로 많은 연구결과 알려져 있다.

또한 매운맛의 주성분인 캡사이신(capsicine)은 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운맛을 내는 성분으로 고추씨에 가장 많으며 나머지는 껍질에 있다.

이 캡사이신은 식욕을 촉진하기도 하며 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는것을 막아주는 기능으로 인해 현대인들의 다이어트 기능식품으로 최근 크게 각광을 받고있는 물질이다.

또한 통각세포에는 `캡사이신'에 의해 열리는 독특한 이온채널(캡사이신 채널)이 존재, 채널이 열릴 경우 다량의 Na+과 같은 양이온이 세포내로 유입돼 신경세포를 자극하며 그 통증 신호가 척수를 통해 대뇌로 전달돼 통각신경을 흥분시키게 되며, 또한 이 캡사이신에는 또한 진통작용이 있어 진통제에도 활용되고 있으며, 최근엔 항암효과가 있는 것으로 밝혀지기도 했다.

그리고 짜장맛의 주성분인 춘장(春醬)은 중화요리에 사용되는 조미료이지만, 정작 중국에는 존재하지 않는 것으로써, 중국의 장(醬)이 한국에서 독창적으로 변형된 것이다. 춘장의 기원은 밀가루와 소금으로 발효시킨 후 삶은 대두를 섞어 만드는 중국식 된장, 첨면장(甛麵醬)이며, 한국의 춘장은 첨면장에 캐러멜을 혼합하여 색을 검게 만든 것이다. 첨면장은 발효가 진행될수록 색이 어둡고 짙어지는데, 때문에 색깔이 검을 수록 잘 숙성된 첨면장이라는 인식이 소비자들 사이에 퍼져나갔다. 따라서 오늘날 한국에서 통용되는 춘장은 중국의 첨면장과 달리 색이 검고 단 맛이 나며, 첨면장과는 다른 독특한 맛과 향을 나타내고 있다. 짭짤하면서도 단 맛이 나며, 춘장 특유의 고소한 맛이 특징으로 외국의 음식이 한국화되어 세계에 알려지게 된 독특한 식품이다.

그리고 김치는 독특한 맛과 향을 지닌 대한민국 유래의 발효식품으로 전 세계적으로 널리 인정받고 있는 한국 대표식품으로 자리매김 되어 있으며, 따라서 이들에 대한 물리 화학적 및 관능적 특성과 김치맛 엑기스, 소스, 분말 개발 등 많은 연구와 상품화가 이루어졌으며 김치소스의 풍미에 관하여는 휘발성, 비휘발성 유기산, 아미노산이 풍부한 기능성 물질로서 국내는 물론 외국에서도 많이 활용되고 있는 향신료이다.

텀블링단계(S300)는 세척된 원료육에 염지액제조단계(S200)에서 제조된 염지액을 침지시켜 염지액의 맛이 원료육에 베이게 하는 단계로서, 텀블링탱크에 세척단계(S100)를 거친 원료육과 염지액제조단계(S200)에서 제조된 염지액을 넣고 30 ~ 200분 동안 텀블링을 수행하여 이루어진다.

좀 더 상세하게는 텀블링탱크가 분당 2 ~ 14회 회전되도록 텀블링이 수행된다.

상기 텀블링탱크는 둥근 원통형의 기계이며 원료육이 염지액과 섞이면서 물리적인 힘에 의해 염지액이 원료육으로 침지하여 염지액의 맛이 베이게끔 맛사지 가 이루어지는 수단이다.

조리단계(S400)는 상기 텀블링단계(S300)를 거친 원료육을 스모크 하우스에 입고하여 200 ~ 240℃에서 30 ~ 60분 동안 가열한 후 15 ~ 20분 동안 훈연하여 이루어지며 상기와 같은 조건으로 조리하기 위해 경질목의 한 종류인 참나무를 펄프가공 전 단계의 굵은 톱밥형태로 만든 칩을 만들어 태워서 사용한다.

또한 상기와 같은 조건으로 조리됨으로서 원료육에 연기를 통한 참나무향을 부여하면서도 방부 효과를 부여함으로써 산패 및 맛의 변질을 방지할 수 있어 아상의 상태로 저장이 용이하면서도 원료육의 최초 중량을 대비하여 85 ~ 90% 중량으로 익혀짐으로서 원료육이 가지는 최고의 질감 및 식감이 부여된다.

여기서 상기 텀블링단계(S300)의 텀블링 조건과 조리단계(S400)에서의 조리조건은 원료육이 중료에 따라 구분되어 지며 본 발명에 따른 원료육은 통오리, 반포오리, 돼지고기의 등심, 돼지고기의 안심, 돼지고기의 삼겹살 중 어느 하나인 것이 특징이며, 이러한 원료육들은 앞서 언급한 텀블링단계(S300)의 텀블링 조건과 조리단계(S400)에서의 조리조건 내에서 가공이 가능하다.

포장단계(S500)는 상기 조리단계(S400)를 거친 원료육을 냉각실로 이송하여 조리된 원료육의 품온이 20℃ 이하로 떨어질 때까지 냉각한 후 살균기를 통해 개별적으로 살균한 후 포장규격에 따라 진공포장, 박스포장하여 완료되는 것이다.

<실시예 1 통오리훈제 바비큐 제조>

오리고기 원료육 100kg(1마리 무게 평균 3kg)을 선정하여 흐르는 물에 충분히 세척한 후 정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액과 상기 혼합액 100 중량부를 기준으로 기능성 허브 물질의 각 성분을 1 ~ 4중량부로 각각 첨가하여 텀블러탱크에 원료육과 함께 넣어 2시간 동안분당 14회의 회전속도로 텀블링을 수행하였다.

그 이후 스모크하우스에서 상기 제조공정 중 (5)가열/훈연 프로그램에 따라 - 가열 : 200 ~ 240℃의 온도로 30 ~ 60분 동안 가열한 후 15 ~ 20분 동안 훈연하고 료육의 품온이 20℃ 이하로 떨어질 때까지 냉각한 후 완제품을 생산하였다.

따라서 상기 과정과 동일한 과정을 거쳐 허브의 종류별 총 5개의 처리구(카레맛, 짜장맛, 김치맛, 매운맛, 계피맛)에 기능성 허브 물질 농도를 혼합액 100중량부 대비 각각 0(대조구), 1, 2, 3, 4중량부를 첨가하여 각각의 훈연오리 바비큐를 얻었으며 이에 대하여 관능평가를 실시하였다.

관능검사는 20-50세 이상의 남녀 각각 25명씩 총 50명을 대상으로 5점 평점법(1점 : 가장 싫다, 5점 : 가장 좋다)으로 3회 반복 측정하였으며 그 결과를 평균하여 표1에 나타내었다.

기능성 허브 물질 함량별 통훈연오리의 관능검사

허브의 종류	첨가량(혼합액 100중량부를 기준으로 한 중량부)	맛	색깔	조직감	향미	전체적기호도
무첨가	무첨가	3.3	3.4	3.5	2.9	3.28
카레분말	1.0	3.5	3.6	3.5	3.1	3.43
	2.0	4.2	4.0	4.3	4.2	4.18
	3.0	4.5	4.3	4.6	4.1	4.38
	4.0	3.4	3.5	2.9	3.7	3.38
짜장분말	1.0	3.5	3.6	3.5	4.1	3.68
	2.0	4.1	4.1	4.1	3.9	4.05
	3.0	4.0	3.5	4.2	3.9	3.90
	4.0	4.1	4.5	4.1	3.9	4.15
김치분말	1.0	3.8	3.9	4.2	4.1	4.00
	2.0	3.9	3.9	4.2	4.2	4.05
	3.0	4.3	4.0	4.1	4.2	4.15
	4.0	4.1	4.2	3.9	3.9	4.03
캡사이신분말	1.0	3.8	3.9	3.9	3.6	3.73
	2.0	4.0	4.1	4.2	4.0	4.08
	3.0	4.2	4.2	4.0	4.2	4.15
	4.0	3.3	3.5	3.3	3.4	3.38
계피분말	1.0	3.4	3.9	3.8	3.7	3.70
	2.0	3.8	3.8	3.7	4.1	3.85
	3.0	4.6	4.2	4.5	4.0	4.36
	4.0	3.9	3.7	3.5	4.0	3.78

상기 표1에서 보듯이 혼합액 100중량부 대비 기능성 허브 물질을 1 ~ 4중량부를 첨가하여 제조한 오리훈제 바비큐의 경우가 대조구에 비하여 종합적으로 뛰어남을 알 수 있었다.

<실시예 2 돈육안심 훈제품 제조>

돼지고기 안심 100kg을 선정하여 흐르는 물에 충분히 세척한 후 정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액과 상기 혼합액 100 중량부를 기준으로 기능성 허브 물질의 각 성분을 1 ~ 4중량부로 각각 첨가하여 텀블러탱크에 원료육과 함께 넣어 2시간 동안분당 14회의 회전속도로 텀블링을 수행하였다.

따라서 상기 과정과 동일한 과정을 거쳐 허브의 종류별 총 5개의 처리구(카레맛, 짜장맛, 김치맛, 매운맛, 계피맛)에 기능성 허브 물질 농도를 혼합액 100중량부 대비 각각 0(대조구), 1, 2, 3, 4중량부를 첨가하여 각각의 돈육안심 훈제품을 얻었으며 이에 대하여 관능평가를 실시하였다.

기능성 허브 물질 함량별 돈육안심 훈제품의 관능검사

허브의 종류	첨가량(혼합액 100중량부를 기준으로 한 중량부)	맛	색깔	조직감	향미	전체적기호도
무첨가	무첨가	3.5	3.6	3.4	3.5	3.50
카레분말	1.0	3.6	3.7	4.0	4.1	3.85
	2.0	4.0	4.2	4.2	4.5	4.23
	3.0	4.2	4.2	4.0	4.1	4.12
	4.0	3.9	3.8	3.6	4.0	3.83
짜장분말	1.0	3.7	3.7	3.6	3.8	3.70
	2.0	4.1	4.1	4.3	4.3	4.20
	3.0	4.0	4.3	4.2	4.2	4.18
	4.0	3.9	3.9	4.0	3.8	3.90
김치분말	1.0	3.9	3.8	4.1	4.1	3.98
	2.0	4.1	4.1	4.6	4.5	4.32
	3.0	4.1	4.1	4.3	4.3	4.20
	4.0	3.9	4.0	4.0	4.1	4.00
캡사이신분말	1.0	3.8	3.8	4.0	4.0	3.90
	2.0	4.0	4.1	4.1	4.0	4.10
	3.0	4.2	4.2	4.5	4.3	4.30
	4.0	3.8	3.7	3.8	3.8	3.78
계피분말	1.0	3.9	3.9	4.0	4.0	3.95
	2.0	4.1	4.1	4.5	4.5	4.30
	3.0	4.2	4.5	4.2	4.1	4.25
	4.0	3.9	3.8	4.0	4.1	3.95

상기 표2에서 보듯이 혼합액 100중량부 대비 기능성 허브 물질을 1 ~ 4중량부를 첨가하여 제조한 돈육안심 훈제품의 경우가 대조구에 비하여 종합적으로 뛰어남을 알 수 있으며 특히 2 ~ 3중량부의 첨가구에서는 그 효과가 더욱 크게 나타났다.

세척단계 : S100 염지액제조단계 : S200
텀블링단계 : S300 조리단계 : S400
포장단계 : S500

Claims

원료육을 물로 세척하는 세척단계(S100);
정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액을 제조하고 상기 혼합액에 카레분말, 계피분말, 김치분말, 캡사이신분말, 짜장분말로 이루어진 군 중에서 어느 하나로 이루어지는 기능성 허브 물질을 첨가하여 염지액을 제조하는 염지액제조단계(S200);
상기 세척단계(S100)를 거친 원료육과 염지액제조단계(S200)에서 제조된 염지액을 텀블러에 넣고 30 ~ 200분 동안 텀블링을 수행하여 염지액을 원료육에 침지시키는 텀블링단계(S300);
상기 텀블링단계(S300)를 거친 원료육을 스모크 하우스에 입고하여 조리하는 조리단계(S400);
상기 조리단계를 거친 원료육을 냉각실로 이송하여 냉각한 후 살균 및 포장하는 포장단계(S500);
가 포함됨을 특징으로 하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법.
제1항에 있어서,
염지액제조단계(S200)는 혼합액 100중량부일 때 기능성 허브 물질 1 ~ 4 중량부가 첨가됨을 특징으로 하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 기능성 허브 물질은 300 ~ 400 메쉬로 이루어짐을 특징으로 하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조리단계(S400)는 200 ~ 240℃의 온도로 30 ~ 60분 동안 가열한 후 15 ~ 20분 동안 훈연하여 이루어짐을 특징으로 하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법.
제1항 또는 제4항에 있어서,
상기 원료육은 통오리, 반포오리, 돼지고기의 등심, 돼지고기의 안심, 돼지고기의 삼겹살 중 어느 하나임을 특징으로 하는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법.