KR20200102118A

KR20200102118A - 복지형 부가가치 신선육 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20200102118A
Application number: KR1020190020304A
Authority: KR
Inventors: 남기창; 박지영; 이성윤; 정종현
Original assignee: 순천대학교 산학협력단
Priority date: 2019-02-21
Filing date: 2019-02-21
Publication date: 2020-08-31
Also published as: KR102184851B1

Abstract

본 발명 이전에 육류에 향과 연한육질을 제공하기 위한 침지액에 관한 발명들은 인젝션에 의한 원료육 표면에 형성되는 구멍에 의한 원료육의 보습력 유지와 드립방지의 효과를 고려하지 못하였다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 복지형 축상에 의하여 길러지고, 도축된 신선한 소고기를 준비하는 단계로 총세균 log 4 CFU/g 이하의 신선육을 준비하는 원료육준비단계(S1); 및 끓인 물에 황칠나무추출액을 혼합한 후, 인산염, 소금, 카라기난 순으로 혼합하여 상기 원료육과 온도차가 ±4℃ 이내가 되도록 냉각하여 상기 원료육 무게의 10%의 염지액을 준비하는 염지액준비단계(S2); 및 상기 염지액을 인젝터를 이용하여 상기 원료육에 주입하는 염지액 주입단계(S3); 및 상기 염지액이 주입된 원료육을 텀블링하는 텀블링단계(S4); 및 상기 텀블링을 마친 원료육을 숙성하는 숙성단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다. 상기와 같은 구성에 의하여 인젝션용 염지액을 주입한 원료육의 높은 보수력, 낮은 지방산패도, 높은 지방산조성, 낮은 미생물 오염도, 낮은 드립감량 및 높은 관능평가를 가지는 효과를 보여주었다.

Description

복지형 부가가치 신선육 및 그의 제조방법{Animal welfare breeding value added meat}

본 발명은 동물복지형 축산에 의하여 생산된 신선육에 복지 소금, 인산염 등을 육량 대비 3~15% 비율로 수용액 또는 유화용액(emulsion) 형태로 식육에 주사법(needle injection)으로 주입하는 복지형 부가가치 신선육의 가공방법에 관한 기술이다.

이 출원발명 이전의 선행기술로는 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법이 개시되어 있다. 원료육을 물로 세척하는 세척단계; 정제수 100중량부를 기준으로 소금 10 ~ 20중량부, 향신료 0.5 ~ 10 중량부, 발색제 0.05 ~ 0.5중량부, 지미료 0.5 ~ 10중량부, 당류 0.5 ~ 10중량부로 이루어지는 혼합액을 제조하고 상기 혼합액에 카레분말, 계피분말, 김치분말, 캡사이신분말, 짜장분말로 이루어진 군 중에서 어느 하나로 이루어지는 기능성 허브 물질을 첨가하여 염지액을 제조하는 염지액제조단계; 상기 세척단계를 거친 원료육과 염지액제조단계에서 제조된 염지액을 텀블러에 넣고 30 ~ 200분 동안 텀블링을 수행하여 염지액을 원료육에 침지시키는 텀블링단계; 상기 텀블링단계를 거친 원료육을 스모크 하우스에 입고하여 조리하는 조리단계; 상기 조리단계를 거친 원료육을 냉각실로 이송하여 냉각한 후 살균 및 포장하는 포장단계;가 포함된 선행기술이 개시되어 있다.

또 다른 선행기술로는 연육성분이 함유된 과일 추출액과 함께 각종 무기질과 미네랄이 풍부하고 병원성 세균이 거의 존재하지 않는 고압저온의 해양심층수를 식육 제품의 침지 가공시 및 분쇄가공육 제품의 제조시 사용하여 부위에 관계없이 육질이 매우 연하고 영양이 풍부하며 위생적인 식육 제품의 가공방법에 관한 것으로, 해저 200m 이하의 심해에서 취수한 해양심층수 60-95중량%, 연육성분이 함유된 과일 추출액 1-10중량%, 양념류 1-10중량%, 및 선택적으로 일반 음용수 20-38중량%를 배합한 염지액을 이용하여 원료육을 처리하거나 분쇄 가공육을 배합하는 선행기술이 개시되어 있다.

공개특허공보 10-2014-0060651 공개특허공보 10-2006-0039469

본 발명 동물 복지형 축산에 의하여 생산된 신선육에 향과 연한육질을 제공하기 위한 침지액에 관한 발명으로, 동물 복지형 축산에 의하여 생산된 신선육(소고기, 돼지고기, 닭고기 등)은 기존의 방식으로 생산된 신선육과 비교하여 육질이 단단하고, 마블링이 좋지않는 등의 문제가 있어 이를 해결하고자 염지액 등의 인젝션을 통한 부가가치 신선육을 생산함으로써 동물 복지형 축산에 의하여 생산된 신선육의 개선된 맛과 육질을 제공하고자 하는 것이고, 상기 인젝션에 의한 신선육 표면에 형성되는 구멍에 의한 상기 신선육의 보습력 유지와 드립방지의 효과를 개선하고자 하는 것이다.

본 발명에서는 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여,

동물 복지형 축산에 의하여 생산된 소고기, 닭고기, 돼지고기 중 어느 하나의 신선육을 준비하는 단계로 총세균 log 4 CFU/g 이하의 신선육을 준비하는 원료육준비단계 또는 탄산수를 이용하여 원료육을 세척하여 원료육을 준비하는 단계(S1); 및 끓인 물에 황칠나무추출액을 혼합한 후, 인산염, 소금, 카라기난 순으로 혼합하여 상기 원료육과 온도차가 ±4℃ 이내가 되도록 냉각하여 상기 원료육 무게의 10%의 염지액을 준비하는 염지액준비단계(S2); 및 상기 염지액을 인젝터를 이용하여 상기 원료육에 주입하는 염지액 주입단계(S3); 및 상기 염지액이 주입된 원료육을 텀블링하는 텀블링단계(S4); 및 상기 텀블링을 마친 원료육을 숙성하는 숙성단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 염지액준비단계에서 준비하는 염지액은 황칠나무 추출액 20% w/w, 소금 2% w/w, 인산염 2% w/w, 카라기난 1.5%w/w 및 물 74.5%w/w 로 구성되는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 텀블링은 일반 또는 진공텀블러를 이용하여 정회전 30분, 휴지 10분, 정회전 20분간 실시하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 진공텀블러의 진공압력은 0.08cmHg인 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 숙성단계는 2℃, 상대습도 70%±10의 조건으로 냉장고에서 24~48시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 황칠나무 추출액은 황칠나무 잎과 잔가지 성분으로 열수 추출되어 고형분 3.5 w% 포함된 황칠나무 추출액인 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 염지액준비단계에서 준비하는 염지액은 황칠나무 추출액 20% w/w, 소금 2% w/w, 인산염 2% w/w, 카라기난 1.5%w/w, 강황 5%w/w, 올리브유 5%w/w 및 물 64.5%w/w 로 구성되는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기의 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육을 제공한다.

또한, 상기 황칠나무 추출액 대신 지방의 산패를 막는 Sesamil, Gossypol, Lecithin, Tocopherol, 로즈마리, 실비아, 세이지, Propyl Gallate, Butylated hydroxy anisole, Butylated hydroxy toluene 중 어느 하나 이상의 물질과 Citric Acid, Tartaric Acid, PhosphoricAcid, Phytic Acid, Ascorbic Acid, Isoascorbic Acid, Phospholipids 중 어느 하나 이상의 물질과 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 Citric Acid, Tartaric Acid, PhosphoricAcid, Phytic Acid, Ascorbic Acid, Isoascorbic Acid, Phospholipids 물질들은 항상화물질과 결합하면 더욱 항산화 효과를 높이는 기능이 있을 것으로 상기 Sesamil, Gossypol, Lecithin, Tocopherol, 로즈마리, 실비아, 세이지, Propyl Gallate, Butylated hydroxy anisole, Butylated hydroxy toluene 중 어느 하나 이상의 물질과 Citric Acid, Tartaric Acid, PhosphoricAcid, Phytic Acid, Ascorbic Acid, Isoascorbic Acid, Phospholipids 중 어느 하나 이상의 물질의 혼합비율은 1:1 ~ 3:1 사이의 비율을 사용하고 첨가량은 상기 황칠나무 추출액의 첨가량과 동일하게 첨가한다.

또한 상기 염지처리된 부가가치신선육의 표면에 염지액을 바르고, 진공포장하여 부가가치신선육을 제공할 수 있다. 이렇게 함으로써 염지시 생성된 육즙의 표면에 형성된 구멍으로 염지액이 나오고 마르는 것을 방지할 수 있다.

본 발명은 상기의 구성에 의하여 인젝션용 염지액을 주입한 원료육의 높은 보수력, 낮은 지방산패도, 높은 지방산조성, 낮은 미생물 오염도, 낮은 드립감량 및 높은 관능평가를 가지는 효과를 보여주었고, 부가가치육의 제조방법을 제공하고 있다.

도 1 본 발명의 우둔육 보수력 그래프
도 2 본 발명의 우둔육 TBARS 그래프
도 3 본 발명의 우둔육 드립감량 그래프
도 4 본 발명의 우둔육 DPPH 그래프
도 5 본 발명의 침지액 인젝션에 사용하는 브라인 인젝터(Brine injector)

본 발명은 일반농장과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육의 품질특성을 비교·분석한 결과로부터 동물복지형 농장에서 사육된 돼지의 돈육의 성분을 일반농장에서 사육된 돼지 돈육의 성분과 비교하여 복지형 부가가치 신선육에 적절한 처리공정을 개발하고 이를 상품화하는 방법을 개발하고자하였다.

I. 일반농장과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육의 성분 비교실험

I.I 이를 위하여 일반농장과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육을 하기와 같은 방법으로 실험하였다.

1. 공시재료

일반농장과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육의 품질특성을 비교·분석하기 위하여 일반농장 2개소와 동물복지 농장 2개소를 임의 선택하여 각 처리구당 10두씩 출하된 돼지를 도축하여 시료를 확보하였다 (표 1). 2개소의 일반농장(부*농장 C1, 영*농장 C2)과 비인증 동물복지 농장인 성*농장 (W1)은 “돈마루”계열에 소속되어 동일한 사료와 사양체계에서 생산되었으며, 인증 동물복지 돈육은 “더*”(경남 거창)에서 출하된 돼지로부터 얻은 것이다. 모두 목표 체중인 110 kg에 도달된 돼지들로서 임의 10두씩 동일 출하일에 선발하였다. 돈마루 소속 농장의 돼지는 박달재 LPC (제천)에서, 더불어 행복한 농장의 돼지는 동물복지형 도축장인 도드람 LPC (안성)에서 동일 날짜에 동물복지 표준 도축방법에 따라 도축하여 돈마루 가공장(제천)으로 운반하여 냉도체를 만들고 좌등심을 채취하여 진공포장 후 신속히 실험실로 운반하여 분석하였다.

2. 일반성분

일반성분은 AOAC 표준법에 따라 분석하였다. 수분함량은 시료 3g을 알루미늄 접시에 담아 104℃ dry oven에서 항량이 될 때까지 건조시켜 무게를 측정하여 구하였고, 지방은 Folch 법을 일부 변형하였으며, 조단백질은 자동 Kjeldahi 장치 (Bunchi, K-370, Switzerland), 조회분은 회화로 (FPX-14, Hanil, Korea)에서 550℃로 5시간 동안 회화시킨 후 그 함량을 측정하여 백분율 (%) 로 나타내었다.

3. 항산화 실험 (antioxidant activity)

식육의 항산화 능력을 구하기 위해 TBARS 및 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. 지방산패도는 TBARS(2-thiobarbituric acid-reactive substances) 측정방법(Ann 등 1998)에 따라 고기시료 5g에 증류수 15 mL를 50 mL 시험관에 섞어 균질화하였다. 고기 균질물 1 mL를 일회용 시험관(13 x 100 mm)에 옮겨 넣고 butylated hydroxytoluene(7.2% in ethanol, w/v) 50 μL 와 thiobarbituric acid/trichloroacetic acid 용액(20 mM TBA/15%, w/v) 2 mL를 첨가하였다. 혼합물을 완전히 흔들어 섞은 뒤 95℃ 항온수조에서 15분간 색깔을 발현시키고 10분간 식힌 후, 다시 섞어 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm, 5℃에서 15분간 원심분리한 후, 상층액을 531 nm에서 흡광도를 측정하였다. 증류수 1 mL 및 TBA/TCA 용액 2 mL를 혼합하여 blank로 하였으며, TBARS 양은 고기 샘플 kg당 malonedialdehyde(MDA)의 mg으로 표시하였다.

DPPH radical 소거활성은 Blois 의 방법에 따라 0.4 mM DPPH(2,2-dephenyl-1-picryhydr-azyl) 용액을 70% ethanol로 희석하여 흡광도 0.94-0.97이 되도록 조절하였다. 시료 0.1 mL에 DPPH 용액 0.9 mL을 첨가하여 상온에서 30분간 반응시킨 후 UV-spectrometer를 사용하여, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거활성은 %로 나타내었고 3회 반복 측정하였다.

4. 지방산 조성

Fatty acid methyl esters 분리를 위해 시료 1 g에 0.7 mL의 10 N KOH와 6.3 mL의 methanol을 섞어서 물의 온도가 55℃인 항온 수조에 넣은 후 가열시켰다. 1시간 30분 동안 가열하면서, 30분에 한 번씩 강하게 흔들어 섞어준 다음, 미리 준비된 찬물에 1∼2분간 냉각 후 0.58 mL의 24 N H₂SO₄를 넣었다. 그 후 다시 55℃의 항온 수조에서 1시간 30분 동안 가열하면서, 또다시 30분마다 한 번씩 강하게 흔들어 주었다. 가열이 끝나면 준비된 찬물에 냉각 후 hexane을 3 mL를 첨가하여 5분간 3,000 rpm에서 원심분리(HANIL Combi- 514R, Inchon, Korea)하였다. Pasteur pipette을 이용하여 vial에 담은 후 gas chromatograph-flame ionization detector (Agil-ent 7890 series, Wilmington, USA)를 사용하여 지방산 분석을 다음과 같은 조건으로 실험하였다. Injector는 split ratio를 25:1로 한 split mode로서 온도를 250℃로 하였고, detector는 flame ionization detector로써 온도는 250℃이었다. Carrier gas로는 고순도 air, H₂, He을 사용하였으며, flow rate는 H₂는 40 mL/min, air는 400 mL/min으로 하였다. 분석을 위한 column은 HP-88(60 m × 250 μm × 0.2 mm)을 사용하였다.

5. 유리 아미노산

지방을 제거한 마쇄한 시료 2 g에 2% TCA 용액 27 mL을 넣은 후 13,000 rpm에서 30초간 균질화 한 후 17,000×g에서 15분간 원심분리 하였다. 상층액을 취하고 냉장조건에서 3,000 rpm에서 15분간 원심분리 하였다. 상층액을 0.45 μm membrane filter로 여과한 다음 분석 시료로 사용하였다. 유리 아미노산의 분석은 자동아미노산 분석기(SYKAM, S433 A.A., Germany)로 하였으며 분석 조건은 column size 4.6×150 mm, resin Li+ form, lithium citrate buffer(pH 2.9, 4.2, 8.0), 유속은 0.45 mL/min, ninhydrin은 0.25 mL/min, column 온도는 37℃, 반응 온도는 110℃로 하였고 분석시간은 120 min 으로 하였다. 각각 표준물질은 Sigma (St. Louis, Missouri, USA)에서 구입하여 사용하였으며, 표준물질의 처리 농도에 따른 면적 비율을 계산하여 mg/100 g로 나타내었다.

6. creatine, creatinine, dipeptides

식육 내 creatine 및 di-peptide (carnosine, anserine) 함량은 Mora et al. (2007)의 방법을 이용하였다. 시료 2.5 g에 0.01N HCl 7.5 mL을 첨가하여 균질하였다. 균질 후 4℃에서 3,000×g으로 30분간 원심분리한 후 상층액을 Whatman Glass microfiber Filter GF/C를 이용하여 여과하였다. 여과액 250 uL를 acetonitrile 750 uL와 혼합하여 4℃에서 20분간 반응시켰다. 반응 후, 10,000×g에서 10분 동안 원심 분리한 후 상등액을 0.22 um membrane filter로 여과하여 HPLC (Agilent Infinity 1260 series, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA) 분석에 이용하였다. 분석 컬럼은 Atlantis HILIC silica column (150×4.6 mm, 3.0 um, Waters, USA)을 사용하였으며, 컬럼 온도는 35℃로 하였다. Creatine, anserine, carnosine은 214 nm에서 검출하였으며, creatinine은 236 nm에서 검출하였다. 이동상은 A 용매가 0.65 mM ammonium acetate/acetonitrile (pH 5.50, 35:75(v/v)), B 용매가 0.55 mM ammonium acetate/acetonitrile (pH 5.50, 70:30(v/v))로 B 용매를 1.4 mL/min의 유속으로 13분 동안 linear gradient (0~100%) 방법으로 분석하였다. 각각 표준물질은 Sigma (St. Louis, Missouri, USA)에서 구입하여 사용하였으며, 표준물질의 처리 농도에 따른 면적 비율을 계산하여 mg/100 g로 나타내었다.

7. 통계분석

실험 결과의 분석은 SAS 프로그램(Version 9.3 SAS Insti-tute Inc., NC, USA)의 general linear model procedure을 수행하고 one-way ANOVA 분산분석 후 유의적인 차이를 보일 때 평균값 간의 유의성 검정(p＜0.05)을 위해 Student-Newman-Keuls의 다중검정법을 이용하여 통계 분석하였다. 결과는 평균값과 처리구간의 표준오차인 standard error of the means (SEM) 로 표시하였다.

I.II 일반농장과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육의 품질특성을 비교·분석 실험 결과

1. 지육중량 및 등지방 두께 비교

일반적으로 도체중과 등지방두께는 도체등급이나 도체특성에 영향을 준다고 알려져 있다. 일반 및 동물복지 돈육의 도체중 및 등지방 두께를 비교해본 결과(표 1-1), 등지방 두께에서는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지는 않았지만 동물복지 돈육(W1, W2)이 일반농장 돈육보다는 높은 수치를 보였다. 도체 중에서도 동물복지 처리구(W2)가 일반농장 처리구보다 유의적으로 높아 더 무거운 것으로 나타났다.

2. 일반성분

일반 및 동물복지 돈육의 일반성분을 비교해본 결과(표 1-3), 수분함량에서는 W1이 가장 낮은 값을 나타냈고 조단백질 함량은 C2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮게 측정되었다. 일반 돈육과 동물복지 돈육간의 지방함량은 유의적 차이는 아니지만 등지방 두께에서처럼 동물복지형 돈육의 지방?t량이 일반농장에 비해 높은 수치를 보였다. 조회분 함량은 유의적으로 차이가 나타나지 않았다.

3. 항산화 활성 (TBARS, DPPH-radical 소거능)

일반적으로 식육 저장시 식육 내 존재하는 지방산이 분해되어 생성되는 malonaldehyde 와 2-thiobarbituric acid와 결합하여 생성되는 물질의 강도를 UV-spectrophotometer에 의해 측정한 값으로 값이 클수록 지방산패도가 크다는 것을 의미한다. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 는 분자내에 free radical을 가지고 있어 항산화 작용을 나타내는 tocopherol, ascorbate, BHA 등에 의해 환원되어 짙은 자색이 탈색됨으로써 전자 공여 능의 차이를 측정하는 데 사용된다.

일반 및 동물복지 돈육의 항산화 활성을 비교해본 결과(표 1-5), 지방의 산화 정도를 나타내는 TBARS 값은 저장 0일에서 모든 처리구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간이 경과 할수록 TBARS 값은 증가하였고, C2 가 가장 높은 값을 나타내었다. DPPH-radical 소거능 변화는 1일에서 C1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다. C1은 15일까지 가장 높은 항산화력을 나타냈지만, W2는 10일부터 가장 낮은 항산화력을 나타냈다. 저장기간이 지남에 따른 DPPH-radical 소거능 변화는 C2와 W1이 유의적으로 증가하였다.

4. 지방산 조성

개별 지방산은 고기의 맛뿐만 아니라, 조리 중 열에 의한 지방 분해나 휘발성물질을 만듦으로써 풍미 형성에 중요한 역할을 한다. 일반 및 동물복지 돈육의 지방산 조성을 비교해본 결과(표 1-6), 가장 많은 비중을 차지 하고 있는 포화지방산은 palmitic acid (16:0) 와 stearic acid (18:0) 이고, 불포화지방산은 oleic acid (18:1) 와 linoleic acid (18:2)로 나타났다. stearic acid 는C2, W2≤W1≤C1 순으로 나타났고, 식육에 가장 풍부한 단일 불포화지방산으로 식육의 맛과 향에 중요한 영향을 미치는 것으로 알려져 있는 oleic acid의 경우 C1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 함량을 나타냈다. linoleic acid 의 함량은 W2≤W1, C2≤C1 순으로 나타났다. 다가 불포화지방산으로 식육의 감칠맛(umami)에 관여하는 ara-chidonic acid (C20:4) 의 함량은 C1이 3.49% 로 다른 처리구들에 비해 높은 값을 나타내었다. 전체 포화지방산 (SFA)은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 불포화지방산 (UFA)의 함량에서는 C1이 가장 낮은 값을 나타내었다. 단일 불포화지방산 (MUFA) 함량의 경우 C1이 가장 낮았지만, 다가불포화지방산 (PUFA) 함량에서는 C1이 가장 높았다. n-6/n-3 비율은 C2, W2≤W1≤C1으로 나타났다. .

5. 유리아미노산

유리아미노산은 고기의 풍미에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있는데 각각의 아미노산이 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 및 MSG와 같은 맛으로 구분된다고 하였으며, 유리아미노산 중 glycine, alanine, lysine, threonine 및 sernine 은 단맛을 가지며 arginine, histidine, isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine 및 valine은 쓴맛, glutamic acid와 aspartic acid는 우마미와 관련이 있다고 보고되어 있다. 일반 및 동물복지 돈육의 유리아미노산의 함량을 비교해본 결과(표 1-7), glutamic acid는 정미에 가장 크게 영향을 미치며, 우러나는 맛을 내는 정미성분으로 다른 정미성분과 공존할 시에 맛의 상승작용을 나타내는 중요한 정미성분이다. 우마미와 관련있는 glutamic acid의 함량은 일반농장 돈육이 동물복지형 농장의 처리구보다 유의적으로 많은 양을 함유하고 있음을 나타냈으며, aspartic acid에서는 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 단맛와 관련이 있는 tasty A.A 함량은 1일차때 처리구간 유의적인 차이는 없었지만, 저장 10일에 동물복지형 농장의 돈육 W2가 일반농장 돈육보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 하지만 쓴맛을 나타내는 bitter A.A.에서는 동물복지형 농장 돈육이 일반농장 돈육에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. tasty AA / bitter AA의 비율은 처리구간 유의적인 차이는 없었지만 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 나타났다.

6. creatine, creatinine, anserine, carnosine 함량

Creatine은 척추동물의 근육에 고에너지 인산결합물로 존재하며 근육활동에 관여하는 비단백태 질소화합물이다. Dipeptide 중 anserine은 항산화력과 자유라디칼 및 금속이온 제거능과 관련이 있고, carnosine은 고기 특유의 맛에 관여하는 성분으로 구수한 맛과 관계가 있고, 고기를 가열하는 동안 맛의 향상에 관여한다고 알려져 있다. 또한, 항산화 활성을 가지는 carnosine을 근육 식품에 첨가하면 유통기한이 증가할 뿐만 아니라 좋은 색과 맛을 유지하는 것으로 알려져 있다. 일반 및 동물복지 돈육의 creatine, creatinine, anserine, carnosine의 함량을 비교해본 결과(표 1-8), 에너지 물질인 creatine은 C1에서 가장 많은 양이 측정되었으며 W2에서는 가장 낮은 함량을 나타냈다. 항산화력을 가진 anserine의 함량은 W1이 다른 처리구들에 비해 낮은 값을 나타냈고, carnosine은 W2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다.

I.III 결론

일반농장과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육의 성분 비교실험 결과 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육은 oleic acid의 함량, 낮은 n-6/n-3 비율, 높은 carnosine의 함량, 낮은 Bitter AA의 함량이 나타났다. 또한, 동물복지형 돈육에서 더 많은 지방함량이 있다는 결과가 나왔으나 유의하지 않으나, 지방함량이 높아도 육질에 포함된 지방이 아니고, 뭉쳐저 있는 지방으로 고기의 육질을 결정하는 마블링과는 차이가 있는 것으로 조사되었다.

본 발명은 상기와 같은 결과를 바탕으로 동물복지형 농장으로부터 출하된 돈육에 부족한 성분을 더 추가하고 충분한 성분은 추가하지 않는 것으로 동물복지형 돈육의 부가가치 신선육을 제조하는 기술을 개발하였다.

상기 실험결과로부터 동물복지형 농장에서 출하된 육류는 oleic acid의 함량이 높고, 낮은 Bitter AA의 함량이 있어, 기존의 일반농장에서 출하된 육류와 비교하여 부가가치신선육(염지액을 추가한 신선육)에 설탕을 덜 사용하여도 되며, 수분함량이 낮기 때문에 인산염을 추가하여 보수력을 증진시킬 필요가 있으며, 염지액이 쉽게 빠져나가지 않도록 점진제를 사용할 필요가 있다. 또한, 상기 인산염이 떫은맛을 증가시키기 때문에 떫은맛을 중화시킬 성분이 필요하다. 이러한 성분으로는 단맛을 내는 설탕, 올리고당 등을 이용할 수 있으나, 본 발명에서는 여러 기능성을 가진 황칠을 사용하여 단맛을 주고 황칠의 항산화기능 등의 유용한 기능을 이용하였다.

II. 재료 및 분석방법

1) 시료 구입 및 처리

본 발명에 사용된 황칠은 황칠나무 잎과 잔가지 성분으로 열수 추출되어 고형분 3.5 w% 이상의 제품을 사용하였다.

본 발명에서 사용된 신선육은 모두 동물복지형 축산에 의하여 생산된 신선육으로 한우, 한돈(돼지고기), 닭고기를 도축 후 2일째에 분할·정형한 신선육을 구입하여 사용하였으며, 각 시료는 두께 5cm 정도로 절단하여 시료 당 약 300g 크기로 정형하였다.

본 발명은 동물복지형 축산에 의하여 생산된 한우를 기본 시료로 사용하였으며, 이 결과를 통상의 기술자라면 상기 한 돈(돼지고기)과 닭고기에 적용하는 것에서 어려움은 없는 것으로 판단된다.

한우 등급상 2등급의 신선육을 사용하였으며, 우둔과 같이 지방이 적고, 근육량이 많아 한우의 다른 부위와 비교하여 마블링이 불량한 부위를 사용하였다.

상기 한우 시료는 냉장 상태로(2℃) 구입 보관하며 실험을 진행하였고,

인젝션 처리구의 염지액 양은 고기 총 무게의 10%로 진행하였으며, 염지방법은 인젝터 (50ml syringe PP/PE, 18 gauge needle)를 통해 염지액(표-2)을 1분간 고르게 주입하였고, 3분간 텀블링을 하였다.

아무런 염지액을 첨가하지 않은 대조구(C)를 비롯하여 다양한 염지액 조성에 따라 등심(Loin) 3처리구 (L1, L2, L3), 우둔(Round) 3처리구 (R1, R2, R3)의 7가지 실험구로 제조한 후 각각 산소투과 포장과 진공 포장으로 나누어 진행하였다.

염지액 인젝션과 텀블링 과정 후 염지액의 균일한 확산을 위해 항온냉장고(온도 2℃, 상대습도 70%±10)에서 5일간 숙성하였다.

본 발명을 위한 분석방법은 검사항목별로 하기와 같다.

○ 일반성분(수분, 단백질, 지방, 회분)

- 수분함량은 AOAC(1995) 건조법을 다소 변형하여 시료 3g을 104℃ dry oven에서 24시간 건조한 후 건조 전과 후의 질량 차이를 측정하였다. 조단백질 함량은 Kjeldahl법에 따라 분석하였고, 지방함량은 Folch 등(1951)의 방법에 따라 5g의 고기시료를 chloroform/methanol 용매로 추출하는 방법에 따라 지방함량을 측정하였다. 회분은 회분 분석기(Carbolite EML, England)를 이용하여 측정하였다.

○ pH

- 지방을 제거한 살코기 시료 3g을 증류수 27mL와 혼합한 뒤 균질기(Polytron PT 10-35 GT, Kinematica AG, Switzerland)로 12,000 rpm에서 35초간 균질 후 Whatman No. 4 여과지로 여과하여 나온 여과액을 실온에서 pH meter(Orion 2 star, Thermo scientific, USA)로 측정하였다.

○ 육색

- 고기시료를 절단하여 절단면을 실온에서 10분 이상 방치 후, 절단된 고기 시료의 안쪽 면을 Colorimeter(CR-410, Minolta Co., Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 측정하였고, 같은 방법으로 3회 반복하여 얻어진 평균값을 이용하였다.

○ 보수력

- 고기시료 5g을 분리하여 원심분리기(Combi-514R, HANIL, Korea)로 1000rpm에서 10분간 5℃를 설정하여 원심분리를 한 후 고기시료의 무게를 측정하였다.

○ 지방산패도

- 지방산패도는 TBARS(2-thiobarbituric acid-reactive substances) 측정방법(Ann 등 1998)에 따라 고기시료 5g에 증류수 15mL를 50mL 시험관에 섞어 균질화하였다. 고기 균질물 1mL를 일회용 시험관(13x100 mm)에 옮겨 넣고 butylated hydroxytoluene(7.2% in ethanol, w/v) 50μL 와 thiobarbituric acid/trichloroacetic acid 용액(20 mM TBA/15%, w/v) 2mL를 첨가하였다. 혼합물을 완전히 흔들어 섞은 뒤 95℃ 항온수조에서 15분간 색깔을 발현시키고 10분간 식힌 후, 다시 섞어 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm, 5℃에서 15분간 원심분리한 후, 상층액을 531nm에서 흡광도를 측정하였다. 증류수 1mL 및 TBA/TCA 용액 2mL를 혼합하여 blank로 하였으며, TBARS 양은 고기 샘플 kg당 malonedialdehyde(MDA)의 mg으로 표시하였다.

○ 드립감량

- 시료를 높이 2cm, 지름 5cm의 원형 cork로 절단하여 초기 무게를 측정한 뒤 산소투과성 용지에 넣고 약 4도씨의 냉장고에서 저장 후 24시간마다 시료의 무게를 측정하였다

○ 지방산조성

- Fatty acid methyl esters 분리를 위해 시료 1g에 0.7mL of 10N KOH in water와 6.3mL의 methanol을 섞어서 물의 온도가 55℃인 항온수조에 넣은 후 가열시켰다. 1시간 30분 동안 가열하면서 30분에 한 번씩 강하게 흔들어 섞어준 다음, 미리 준비된 찬물에 1~2분간 냉각 후 24N H2SO4 용액을 0.58 ml을 넣은 후 다시 55℃의 항온수조에서 1시간 30분 동안 가열하면서 또다시 30분마다 한 번씩 강하게 흔들어 주었다. 가열이 끝나면 준비된 찬물에 냉각 후 hexane을 3mL을 첨가하여 5분간 3,000 rpm에서 원심분리(HANIL, Combi-514R, KOR) 하였다. Pasteur pipette를 이용하여 vial에 담은 후, Gas chromatograph-flame ionization detector(Agilent, 7890 series, USA)를 사용하여 지방산분석을 다음과 같은 조건으로 실험하였다. Injector는 split ratio를 25:1로 한 split mode로서 온도를 250℃로 하였고, detector는 flame ionization detector(FID)로서 온도는 250℃였다. Carrier gas로는 고순도 air, 고순도 H2, 고순도 He을 사용하였으며 flow rate는 H2는 40mL/min, air는 400mL/min으로 하였다. 분석을 위한 column은 DB-WAX(30 m×0.25um×0.25 mm)을 사용하였다.

○ 미생물 오염도

- 호기성 미생물(total aerobic bacterial, TAB) 오염도 측정은 식품공전 상의 표준판평법으로 수행하였다. 시료 10g을 90mL의 멸균 peptone 수(Difco Lab, USA)에 넣고 Stomcher (Interscience Bag Mixer, France)에서 2분간 균질 시킨 다음 10배 희석법으로 희석하였으며 희석한 시료 1mL을 Plate count ager(DifcoTM Lab, MI, USA)에 혼합하여 평판으로 조제하고 37˚C에서 48시간 배양하였다. 생성된 집락 수는 30-300개 집락을 갖는 평판을 선택하여 colony 수를 colony counter(Microcount 1008, CA, USA)를 이용하여 계수하였으며, 미생물 수는 시료 1g 당 colony forming unit(log CFU/g)으로 나타내었다.

○ 관능평가

- 관능검사는 육을 10mm 두께로 절단하여 양면전기그릴(Nova EMG-533, 1400W, Evergreen enterprise, Korea)에서 3분간 심부온도 75˚C까지 가열하여, 훈련된 관능평가 요원(5명)에 의하여 육색(color), 향(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(Juiciness), 전체적 기호도(Overall acceptability)에 대하여 실시하고 9점 척도법에 따라 9점을 만점으로 하여 다음의 평가 기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 전체적인 관능평가는 동일한 시료 및 관능평가 요원에 의하여 3회 반복하였다. 따라서 9점을 만점으로 점수가 높을수록 바람직한 관능특성을 지닌 것으로 평가되었다. 1: 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight) - 9: 아주 좋거나 강함(extremely good or much)

○ DPPH radical 소거활성

- DPPH radical 소거활성은 Blois 의 방법에 따라 0.4 mM DPPH(2,2-dephenyl-1-picryhydrazyl) 용액을 70% ethanol로 희석하여 흡광도 0.94-0.97이 되도록 조절하였다. 시료 0.1mL에 DPPH 용액 0.9mL을 첨가하여 상온에서 30분간 반응시킨 후UV-spectrometer를 사용하여, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거활성은 %로 나타내었고 3회 반복 측정하였다.

○ 통계분석

- 본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, 2001)를 이용하여 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 SNK의 Multiple range test를 이용하여 5% 수준에서의 유의성을 검정하였다.

2. 실험결과

2.1 황칠나무 추출액을 첨가한 우둔육의 품질 평가

○ 일반성분(수분, 지방, 단백질, 회분)

- 황칠나무 추출액을 첨가한 우둔육(R2-R3)이 산소투과 포장과 진공 포장에서 대조구보다 수분함량이 약 1-3% 증가하였다. 5일차에서는 진공 포장만 1일차와 유사한 결과를 보였다. 지방함량은 황칠나무 추출액과 카라기난을 첨가한 염지액으로 주입한 우둔육(R3)이 진공 포장에서 대조구보다 Day 1에서 약 0.7% 감소하였다. 단백질 함량은 황칠나무 추출액과 카라기난을 첨가한 염지액으로 인젝션한 우둔육(R3)이 산소투과 포장과 진공 포장에서 약 2% 감소하였고, 회분함량은 등심육과 마찬가지로 대조구와 처리구간의 큰 차이를 보이지 않았다.

1C, control; R1, added with salt and phosphate; R2, added with salt, phosphate, and Dendropanax morbifera extract; R3, added with salt, phosphate, Dendropanax morbifera extract, and carrageenan

2Standard error of the means (n = 4)

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2Standard error of the means (n = 4)

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○ pH

- 인젝션을 한 우둔육(R1-R3)이 대조구보다 pH가 높은 경향을 보였으며, 등심과 유사한 결과로 염지액에 인산염이 첨가됐기 때문으로 보인다. 일반적으로 인산염을 첨가한 육제품은 pH가 높게 유지되는 데 이는 첨가된 염이 알칼리성으로 이온강도를 높여 육의 등전점 pH를 상승시키기 때문이다.

2Standard error of the means (n = 4)

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○ 육색

- 황칠나무 추출액이 첨가된 염지액으로 인젝션을 한 우둔육(L2, L3)이 대조구보다 산소투과 포장과 진공 포장에서 명도(L* value)값이 높은 경향을 보였으나 적색도(a* value), 황색도(b* value)값에서는 대조구보다 낮은 경향을 보였다. 이러한 결과는 숙성기간(3day-5day)이 경과해도 유사했으며, 등심과는 다른 결과를 보였다.

2Standard error of the means (n = 4)

○ 보수력

- 황칠나무 추출액과 카라기난이 첨가된 염지액으로 인젝션을한 우둔육(R3)이 산소투과 포장에서 대조구보다 숙성기간이 지남에 따라 높은 보수력을 보였으며, 진공 포장에서는 산소투과 포장보다 전체적으로 낮은 보수력을 보였고(그림-1), 등심육과 유사한 결과를 나타냈다. 이 역시 카라기난에 의해 인젝션에 의하여 발생한 우둔육 표면의 구멍을 막아주었기 때문이라 평가된다.

2Standard error of the means (n = 4)

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○ 지방산패도

- 1Day에 인젝션을 한 우둔육(R1-R3)이 산소투과 포장에서 대조구보다 낮은 지방산패도 값을 보였으며, 5Day에서는 황칠나무 추출액이 첨가된 염지액으로 인젝션한 우둔육(R2, R3)이 대조구와 R1보다 상대적으로 낮은 지방산패도 값을 보였다. 등심과 유사한 결과로 대조구보다 처리구가 낮은 지방산패도를 나타 낸 것은 황칠나무 성분에 들어있는 polyphenol 화합물, flavonoids, 금속결합력을 지닌 chlorgenic acid 등의 물질에 의해 육의 보존에 영향을 미치는 것으로 사료된다(Kang MJ,. 2005).

2Standard error of the means (n = 4)

○ 지방산 조성

- 황칠나무 추출액을 첨가한 염지액으로 인젝션한 우둔육(R2, R3)이 대조구보다 산소투과 포장과 진공 포장에서 올레산(18:1)의 함량이 높은 경향을 보였다.

2Standard error of the means (n = 4)

○ 미생물 오염도

- 인젝션한 우둔육(R1-R3)이 대조구보다 산소투과 포장과 진공포장에서 총균수와 대장균군의 수가 낮았으며, Day 5에서는 인젝션한 우둔육(R1-R3)이 대조구보다 대장균군의 수가 낮은 경향을 보였다.

2Standard error of the means (n = 4)

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○ 관능평가

- 황칠나무 추출액이 첨가된 염지액으로 인젝션한 우둔육(R2, R3)이 대조구보다 산소투과 포장에서 연도, 다즙성, 기호도가 높은 경향을 보였다. 진공 포장에서는 황칠나무 추출액이 첨가된 처리구(R2, R3)가 대조구보다 관능평가(색, 풍미, 연도, 다즙성, 기호도) 결과가 전체적으로 높은 경향을 보였다.

2Standard error of the means (n = 4)

○ 드립감량

- 황칠나무 추출액과 카라기난이 첨가된 염지액으로 인젝션한 우둔육(R3)이 대조구보다 산소투과 포장에서 낮은 감량 율을 보였으며, 숙성기간이 경과해도 여전히 대조구보다 낮은 감량 율을 보였다(그림-3). 이러한 결과는 등심육과 일치했으며 R3에 첨가된 카라기난이 염지액에 점성을 높여 인젝션 및 텀블링 과정 중 염지액의 손실을 줄이기 때문으로 사료된다.이 역시 카라기난이 인젝션한 우둔육 표면의 인젝션에 의하여 생긴 구멍을 막아주었기 때문으로 평가된다.

2Standard error of the means (n = 4)

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○ 우둔 DPPH radical 소거활성

- 황칠나무 추출액이 첨가된 염지액으로 인젝션을 한 우둔육(R2, R3)이 대조구보다 산소투과 포장과 진공 포장에서 높은 DPPH radical 소거활성을 보였다. 이러한 결과는 등심육과 일치했으며 지방산패도 결과에서 황칠나무 추출액이 첨가된 처리구(R2, R3)가 대조구보다 낮은 산패도 값을 나타낸 것과 유사했으며 숙성기간이 경과함에(3 Day-5 Day) 따라 1 Day와 유사한 결과를 나타냈다.

2Standard error of the means (n = 4)

[실시예 1]

상기와 같은 결과를 나타내는 신선육을 제조하기 위한 제조방법을 설명하면 하기와 같다.

1. 신선육 숙성 조건 및 염지액 배합비

○ 염지 신선육 적용 조건

- 숙성온도 : 2℃±1, 온도가 너무 높으면 미생물 증식 및 부패 우려가 있고, 온도가 너무 낮으면 냉동 우려가 있음.

- 상대습도 : 70 ～ 75%, 과도한 습도는 미생물 증식 우려가 있음.

- 숙성기간 : 3 ~ 5일, 7일 이후로는 부패 우려가 있어 최고 숙성기간은 5일이 좋음.

○ 염지액 구성 첨가물과 배합비율

- 황칠나무 추출액 : 20w%, 항산화, 항균, 건강지향 기능성

- 소금 : 2w%, 항균, 보수력 증진

- 인산염 : 2w%, 염지 촉진, 원료육 보수력 증진, 염지육 가열시 조직감 개선

- 카리기난 : 1.5w%, 염지액의 점성을 높여 염지 과정 중 염지액 손실량 감소 기능 및 부가가치육 표면의 인젝션에 의하여 생성된 구멍을 효율적으로 막아주는 기능

- 물 : 74.5 w%, 염지제 용매

2. 제조방법

1단계. 신선육 구매 및 준비

- 도축일로부터 기간이 오래되지 않고 위생적인 적정등급의 신선육(우둔, 돼지고기, 닭고기)을 선택 및 준비 (총세균 log 4 CFU/g 이하)

- 초기 미생물 오염 수준이 높으면 숙성 시 부패의 우려가 있음

- 원료육의 크기는 문제가 되지 않으며, 부위별 가공단계별로 맞추어 염지액 제조 및 주입이 가능함

2단계. 염지 준비

인젝션을 하게 될 염지액의 구성 첨가물을 준비

염지액의 양은 원료육 무게의 10% 정도가 적정함

미생물 오염 방지를 위해 물은 끓여서 멸균한 후 원료육과 온도차이가 ±4℃ 넘지 않게 준비

용해도를 고려하여 물 → 황칠나무 추출액 → 인산염 → 소금 → 카라기난 순으로 염지액(물, 황칠나무 추출액, 소금, 인산염, 카라기난, 표2 참고)을 제조하는 것이 바람직함)

3단계. 인젝션

인젝터를 이용하여 소량씩(1회 1ml 이하) 원료육 근육조직의 다양한 지점에서 염지 (대용량 생산시 다침인젝터(Multiple needle injector) 사용 권장됨) 일반적으로 100g의 원료육에 10ml의 염지액이 사용되며, 염지 지점은 15~20 지점 정도로 1회 염지량은 0.5ml에서 0.7ml가 최적임

균일한 염지를 위해서는 다양한 지점에서 염지가 이루어져야 하며, 염지시 인젝터에 의한 근육조직이 파열되지 않도록 인젝션하여야 하고, 염지액이 원료육에 손실 없이 인젝션되도록 인젝션 후 주입하고, 인젝션을 중지하고 인젝터를 원료육에서 제거하는 과정을 반복하여 염지하여야 함

염지과정에서 미생물 오염방지를 위해 인젝터를 철저히 청소하고 주기적으로 소독해야 함

4단계. 텀블링 및 숙성

염지 작업이 끝난 후 일반텀블러나 진공텀블러(Lutetia, France)를 이용하여 정회전 30분, 휴지기 10분, 정회전 20분으로 총 60분간 진공상태(0.08cmHg)로 텀블링

텀블링 과정을 통해 인젝션 과정 중 외부로 유출된 염지액이 원료육 근육 조직에 의해 재흡수되며 균일한 염지액 분산이 이루어짐

텀블링 과정 후 2℃, 상대습도 70%±10의 조건으로 냉장고에서 24~48시간 숙성

상기 3.5단계(원심회전 및 휴지기). 인젝션 후에 4단계. 텀블링 및 숙성 사이에 상기 인젝션된 원료육을 원심력을 가할 수 있는 대형 원심분리기에 인젝션 부위가 중심쪽으로 향하도록 배열하고, 10분간 회전시킴으로써 상기 침지액이 원료육의 내부로 흡수되는 과정을 거친 후 약 20분 간 방치하여 염지액 흡수가 용이하도록하는 3.5단계. 원심회전 및 휴지기를 둘 수 있다.

상기의 처리단계를 발명의 구성으로 기술하면 하기와 같다.

도축된 신선한 원료육을 준비하는 단계로 총세균 log 4 CFU/g 이하의 신선육을 준비하는 원료육준비단계(S1); 및

끓인 물에 황칠나무추출액을 혼합한 후, 인산염, 소금, 카라기난 순으로 혼합하여 상기 원료육과 온도차가 ±4℃ 이내가 되도록 냉각하여 상기 원료육 무게의 10%의 염지액을 준비하는 염지액준비단계(S2); 및

상기 염지액을 인젝터를 이용하여 상기 원료육에 주입하는 염지액 주입단계(S3); 및

상기 염지액이 주입된 원료육을 텀블링하는 텀블링단계(S4); 및

상기 텀블링을 마친 원료육을 숙성하는 숙성단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

상기 원료육은 소고기, 돼지고기 및 닭고기 중에 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 염지액준비단계에서 준비하는 염지액은 황칠나무 추출액 20%v/v, 소금 2%, 인산염 2%, 카라기난 1.5% 및 물 74.5% 로 구성되는 것을 특징으로 하는 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 텀블링은 일반 또는 진공텀블러를 이용하여 정회전 30분, 휴지 10분, 정회전 20분간 실시하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 진공텀블러의 진공압력은 0.08cmHg인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 숙성단계는 2℃, 상대습도 70%±10의 조건으로 냉장고에서 24~48시간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 염지액에 황칠나무추출액, 인산염, 소금, 카라기난 이외에 상기 원료육 중량의 5~10%w/w 이내의 향신료 성분과 불포화 지방산을 함유하는 지방성분을 더 첨가함으로써 향과 육류의 기능성을 향상시킬 수 있음은 물론이다.

양신료는 후추, 고추기름, 강황, 레몬즙, 바질, 치커리, 건조분말마늘, 양파즙, 솔잎향 등이 1가지 이상 혼합하여 상기 신선육 무게의 5%w/w 더 첨가할 수 있고, 불포화 지방산을 함유하는 올리브유, 포도씨유 등을 중 어느 하나 이상을 혼합하여 상기 신선육 무게의 5%w/w를 더 첨가하여 사용함으로써 우둔과 같이 지방함량이 적어 식감이 뻑뻑할 수 있는 육류의 성분을 조금이나마 개선할 수 있다. 또한, 상기 더 첨가된 성분의 무게만큼 물의 함량을 줄이는 것은 물론이며, 신선육의 종류와 섭취하는 지역과 나라 인종에 따라 상기 향신료와 지방성분의 함량과 주입량과 주입부위 분포를 가감할 수 있음은 물론이다.

[실시예 2]

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 상기 황칠나무 추출액 20w%, 소금 2w%, 인산염 2w%, 카라기난 1.5w%, 강황 5w%, 올리브유 5w% 및 물 64.5w% 로 구성하여 맛과 영양을 높일 수 있다.

[실시예 3]

본 발명에서는 일반적으로 100g의 신선육에 10ml의 염지액이 사용되며, 염지 지점은 15~20 지점 정도로 1회 염지량은 0.5ml에서 0.7ml를 주입하는 것이나, 상기 주입량과 주입 밀도를 상기 신선육의 마블링 정도에 따라 달리할 수 있다.(소고기 우둔 2등급 기준)

돼지고기 신선육은 100g에 5ml 정도의 염지액을 사용하고, 염지 지점은 15~20 지점 정도로 1회 염지량은 0.3ml에서 0.5ml를 주입하는 것이 적당하다.

닭고기 신선육은 100g에 15ml 정도의 염지액을 사용하고, 염지 지점은 20~30 지점 정도로 1회 염지량은 0.7ml에서 1ml를 주입하는 것이 적당하다.

상기와 같이 염지액의 양과 염지 지점의 수는 신선육의 종류에 따라 달리함으로써, 신선육의 종류에 따라 적절한 염지를 함으로써 부가가치육의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.

상기 돼지고기와 닭고기의 잡냄새를 제거하기 위하여 상기 염지 후 신선육의 표면에 허브, 후추, 강황, 마늘가루, 고춧가루 중 어느 한 가지 이상을 혼합하여 신선육 100g 당 10g 이내에서 뿌려줄 수 있으며, 각각의 성분은 일반적으로 동량으로 한다.

[실시예 4]

본 발명의 또 다른 실시예는 가공된 부가가치육의 신선도를 높이고, 식품 안정성을 확보하기 위하여 적외선 살균을 상기 텀블링 과정 후에 실시할 수 있다.

5℃ 이하의 상대습도 80% 이상의 환경에서 100W의 자외선 살균 램프로 10cm의 거리에서 5분간 자외선 살균램프를 조사한 후 멸균 포장한다.

특히, 세균에 취약한 닭고기의 경우 상기 조사시간을 10분~30분 사이로 늘릴 수 있으며, 신선육을 오존 수 등으로 세척 후 상기 자외선 살균 램프를 사용하면 더욱 효과적이다.

[실시예 5]

본 발명의 또 다른 실시예는 상기 텀블링 과정 전에 인젝션 후 템퍼링 과정에서 초음파 진동 플레이트에서 육류를 5분간 진동을 가하여 인젝션된 염지액이 잘 스며들도록 하는 초음파 가진 단계를 추가할 수 있다.

본 발명에서 실시예로 실험으로 소고기의 가장 지방이 적은 우둔을 사용하였다.

상기 우둔 부위는 100g당 132 kcal로 칼로리가 낮고, 지방이 거의 없는 살코기로 구워먹는 용도 보다는 육회, 불고기, 장조림, 육포 등에 사용하는 신선육이다.

그러나, 상기 관능평가에서는 본 발명의 염지과정 전후로 비교적 높은 점수가 나왔다. 이 결과는 지방이 상대적으로 적은 우둔에 염지를 해줌으로써 지방의 비율을 높이고 기능을 더 함으로써 맛과 식감을 향상시켰기 때문으로 판단된다.

이러한 실험결과는 지방함량이 많은 돼지고기와 부분적으로 지방함량에 차이가 있는 닭고기의 경우에도 적용할 수 있다.

특히 돼지고기의 경우 등심과 안심부위는 지방이 상대적으로 적어 삼겹살부위보다 덜 선호하는 경향이 있으나, 상기 염지처리를 통하여 지방함량을 높이고, 신선육 특유의 잡내 등을 없애줌으로써 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있다.

닭고기 역시 부위별로 선호도에 차이가 있으며, 닭가슴살 부위는 일반적으로 지방이 적고 질긴 경향이 있으나 상기 염지과정과 텀블링 과정에서 지방함량을 높이고, 육질을 부드럽게 하여 소비자의 기호성을 바꿀 수 있다.

이러한 과정에서 상기 표 2의 염지액 조성은 다양하게 바꿀 수 있음은 물론이다.

상기 표 2의 염지액에 첨가되는 물의 비율을 줄이고, 올리브유의 함량에 차이를 두어 고올리브함유 염지액(올리브 10w% 첨가), 저지방올리브함유(올리브 2.5w% 첨가) 염지액과 같이 표2를 기준으로 물의 양을 조절하며 올리브유, 포도씨유 등과 같은 기능성 지방의 첨가량을 조절할 수 있다.

향후 동물복지형 축산이 확산됨에 따라, 지방함량이 적고, 마블링이 좋지 않은 소고기, 돼지고기, 닭고기 신선육의 생산이 확대될 것으로 예상되기 때문에, 이러한 신선육의 맛과 기능성을 높이기 위해서는 본 발명의 복지형 부가가치 신선육생산 기술이 널리 사용될 수 있는 중요한 기술이라 판단됩니다.

Claims

도축된 신선한 신선육을 준비하는 단계로 총세균 log 4 CFU/g 이하의 신선육을 준비하는 원료육준비단계(S1); 및
끓인 물에 황칠나무추출액을 혼합한 후, 인산염, 소금, 카라기난 순으로 혼합하여 상기 원료육과 온도차가 ±4℃ 이내가 되도록 냉각하여 상기 원료육 무게의 10%의 염지액을 준비하는 염지액준비단계(S2); 및
상기 염지액을 인젝터를 이용하여 상기 원료육에 주입하는 염지액 주입단계(S3); 및
상기 염지액이 주입된 원료육을 텀블링하는 텀블링단계(S4); 및
상기 텀블링을 마친 원료육을 숙성하는 숙성단계(S5); 및
상기 숙성단계에서 살균소독을 위한 자외선램프를 함께 사용하는 것을 특징으로 하는 복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 원료육은 동물복지 인증으로 생산된 소고기, 돼지고기, 닭고기 중 어느 하나 인 것을 특징으로 하는 복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 염지액준비단계에서 준비하는 염지액은 황칠나무 추출액 20% w/w, 소금 2% w/w, 인산염 2% w/w, 카라기난 1.5%w/w 및 물 74.5%w/w 로 구성되는 것을 특징으로 하는 복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 텀블링은 일반 또는 진공텀블러를 이용하여 정회전 30분, 휴지 10분, 정회전 20분간 실시하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는
복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 진공텀블러의 진공압력은 0.08cmHg인 것을 특징으로 하는
복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 숙성단계는 2℃, 상대습도 70%±10의 조건으로 냉장고에서 24~48시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 황칠나무 추출액은 황칠나무 잎과 잔가지 성분으로 열수 추출되어 고형분 3.5 w% 포함된 황칠나무 추출액인 것을 특징으로 하는
복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항에 있어서,
상기 염지액준비단계에서 준비하는 염지액은 황칠나무 추출액 20% w/w, 소금 2% w/w, 인산염 2% w/w, 카라기난 1.5%w/w, 강황 5%w/w, 올리브유 5%w/w 및 물 64.5%w/w 로 구성되는 것을 특징으로 하는
복지형 부가가치 신선육의 제조방법
제1항 내지 제8항의 황칠나무 추출액 첨가 신선육의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 특징으로 하는
복지형 부가가치 신선육