KR20160095318A - 기능성 염에 따른 가공적성을 활용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 기능성 염, 인산염 및 증류수를 포함하는 마리네이드 용액을 제조하는 단계; (B) 인젝터로 원료육에 마리네이드 용액을 주입하는 단계; (C) 텀블러에 마리네이드 용액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 염지액을 원료육에 침투시키는 단계; (D) 마리네이드 용액이 투입된 원료육을 가열하는 단계; 및 (E) 가열된 원료육을 23 내지 27 ℃에서 냉각시킨 후 3 내지 7 ℃에서 냉장하는 단계를 포함함으로써, 염지수율을 증가시키고 가열감량 및 전단력을 감소시켜 우수한 품질의 마리네이드 육제품을 제공할 수 있다.

Description

기능성 염에 따른 가공적성을 활용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법{Marinade meat products using functional salt and method for its preparation}

본 발명은 염지수율을 증가시키고 가열감량 및 전단력을 감소시켜 우수한 품질로 제공되는 기능성 염의 가공적성을 이용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식육 육제품의 품질을 향상시키기 위한 염지 용액의 처리는 유럽 등의 선진 육가공 국가에서는 널리 활용되고 있는 방법이며, 상기 염지 용액의 주재료는 소금이다.

상기 소금을 활용한 염지 처리는 연도와 다즙성을 증진시킬 뿐만 아니라 보수력을 높여주어 수율을 증대시키는 효과가 있고, 육제품의 색 및 풍미를 증진시키며, 항균작용을 통해 원료육의 저장성을 증가시키므로 육제품 제조시 매우 중요한 처리이다. 특히, 식중독균 성장 억제, 산패취의 생성 억제는 오래 전부터 연구되어 발전하여 왔고 염지육의 위생적 안전을 위하여 식염 등의 첨가량 저하기술과 착색제 개발을 위한 연구가 계속적으로 이루어지고 있다.

짧은 시간의 염지는 제품의 맛과 저장성에 영향을 미치는 반면, 과도한 염지는 육의 수축과 높은 농도의 염 침투를 초래하여 제품의 품질을 저하시키게 되므로 적당한 염지 시간과 염지 방법을 선택하는 것이 중요하다.

또한, 육가공 산업에서 염지 방법으로 침지와 텀블링 공정을 사용하고 있다. 상기 침지 방법은 양념액에 원료육을 침지시켜서 용액속의 용질들이 원료육의 세포 내로 침투하는 확산 현상을 이용하는 방법으로서, 염지 시간이 장시간 필요하여 경제적인 효율성이 떨어진다.

이러한 침지 공정의 단점을 개선하기 위한 텀블링 공정은 원통형의 드럼이 연속해서 회전함으로써 원료육이 중력에 의해 금속벽과 패들에 충돌하여 육조직의 변화와 함께 세포막을 파괴시켜 염지액을 침투시키는 원리를 이용한다. 상기 텀블링 공정은 침지공정에 비해 염용성 단백질을 용해시켜 결착력을 증진시키며, 균일한 제품의 생산, 염지시간 단축, 보수성 증대, 제품의 수율 증가 및 연도를 개선시킴으로써 고품질의 육제품을 제조할 수 있다.

한편, 죽염은 전통 건강소금으로 대나무 통에 천일염을 넣고 진흙으로 봉하여 800-1200 ℃이상에서 1회에서 9회까지 구운 제품이다. 죽염의 주성분은 Na과 Cl이지만 제조과정에서 대나무 성분 등 많은 다른 성분을 포함하게 되어, 어두운 회색을 띠고 유황냄새가 나는 것이 특징이다. 또한 죽염은 일반 정제염과 달리 인체에 필요한 무기질을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 K, P, Fe, Ge 등이 다량 함유되어 있다.

종래에는 죽염의 약리효과에 대하여 연구를 진행하였으며, 각종 성인병을 비롯한 여러 가지 질병에 예방 또는 치료효과가 있는 것으로 확인하였다.

식육 가공품에 필수적으로 첨가되는 소금을 기능성 소금인 죽염으로 활용한다면 다양한 기능성을 가지는 식육 제품을 개발할 수 있을 것으로 보여지나, 국내 식육 제품에는 죽염을 첨가하는 식육제품 개발 연구가 미비하다.

따라서, 몸에 이로운 성분을 함유하고 있는 죽염 또는 천일염 등의 기능성 염을 이용하여 이화학적 및 관능적 품질이 향상된 육제품이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제1205884호 대한민국 등록특허 제1223601호

본 발명의 목적은 이화학적 및 관능적 품질이 우수한 마리네이드 육제품을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 마리네이드 육제품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법은 (A) 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 기능성 염, 인산염 및 증류수를 포함하는 마리네이드 용액을 제조하는 단계; (B) 인젝터로 원료육에 상기 마리네이드 용액을 주입하는 단계; (C) 텀블러에 상기 마리네이드 용액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 염지액을 원료육에 침투시키는 단계; (D) 상기 마리네이드 용액이 투입된 원료육을 가열하는 단계; 및 (E) 상기 가열된 원료육을 23 내지 27 ℃에서 냉각시킨 후 3 내지 7 ℃에서 냉장하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 (A)단계에서 기능성 염은 죽염 또는 천일염이다.

상기 (A)단계에서 마리네이드 용액은 기능성 염 100 중량부에 대하여 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 5 내지 30 중량부, 인산염 5 내지 30 중량부 및 증류수 800 내지 1300 중량부일 수 있다.

상기 (A)단계에서 죽순분말과 펙틴은 1 : 0.5 내지 3의 중량비로 혼합될 수 있다.

상기 (B)단계 이전에 원료육을 연육기로 1 내지 2회 처리할 수 있다.

상기 (B)단계에서 인젝터로 주입되는 마리네이드 용액은 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부일 수 있다.

상기 (C)단계에서 원료육을 0.3 내지 1.5 bar의 진공도, 10 내지 50 rpm의 속도로 50 내지 100분 동안 텀블링시킬 수 있다.

상기 (C)단계 이후에 원료육을 훈연 열처리할 수 있다.

상기 훈연 열처리는 50 내지 75 ℃의 온도로 40 내지 80분 동안 수행될 수 있다.

상기 (D)단계에서 원료육의 중심온도가 70 내지 85 ℃가 되도록 원료육을 가열할 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 마리네이드 육제품은 원료육에 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 기능성 염, 인산염 및 증류수를 포함하는 마리네이드 용액이 주입된 것일 수 있다.

상기 마리네이드 용액은 기능성 염 100 중량부에 대하여 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 5 내지 30 중량부, 인산염 5 내지 30 중량부 및 증류수 800 내지 1300 중량부일 수 있다.

상기 죽순분말과 펙틴은 1 : 0.5 내지 3의 중량비로 혼합될 수 있다.

상기 마리네이드 용액은 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부로 주입될 수 있다.

본 발명의 마리네이드 육제품은 염지효과와 연육효과가 증대되어 원료육이 부드러워지므로 경도, 검성 및 씹힘성 등이 낮아지며 관능 기호도가 우수하다.

또한, 본 발명의 마리네이드 육제품은 염지수율이 증가되고 가열감량 및 전단력이 감소된 우수한 품질을 갖는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 마리네이드 육제품을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 염지수율을 증가시키고 가열감량 및 전단력을 감소시켜 우수한 품질의 마리네이드 육제품을 제공할 수 있는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 도 1을 참고하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 마리네이드 육제품을 제조하는 방법은 (A) 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 기능성 염, 인산염 및 증류수를 포함하는 마리네이드 용액을 제조하는 단계; (B) 인젝터로 원료육에 상기 마리네이드 용액을 주입하는 단계; (C) 텀블러에 상기 마리네이드 용액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 염지액을 원료육에 침투시키는 단계; (D) 상기 마리네이드 용액이 투입된 원료육을 가열하는 단계; 및 (E) 상기 가열된 원료육을 23 내지 27 ℃에서 냉각시킨 후 3 내지 7 ℃에서 냉장하는 단계;를 포함한다.

이때, 상기 원료육으로는 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 소고기 등심, 소고기 안심, 돼지고기 앞다리살, 돼지고기 뒷다리살, 돼지고기 등심, 돼지고기 안심, 돼지고기 삼겹살, 돼지고기 목살, 닭 가슴살, 닭 다리살, 오리 가슴살 등 특별히 육류 및 상기 육류의 부위를 한정하지 않는다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 원료육을 주입하기 위한 마리네이드 용액을 제조한다.

상기 마리네이드 용액은 기능성 염, 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 인산염 및 증류수를 포함한다.

상기 기능성 염은 죽염 또는 천일염이다.

상기 죽염은 2번 또는 9번 구운 죽염으로서, 유황성분이 정제염 또는 천일염에 비하여 높고, 염(NaCl)의 함량이 낮은 알칼리염이다. 상기 죽염은 높은 유황성분 및 낮은 함량의 염을 가지므로 정제염 또는 천일염에 비하여 건강에 이로운 물질이기는 하지만, 단독으로 사용될 경우 낮은 염지수율, 높은 가열감량 및 전단력을 보여 원료육의 품질이 저하된다.

또한, 천일염은 몸에 이로운 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많이 함유하고 있는 물질이기는 하지만 단독으로 사용될 경우 낮은 염지수율, 높은 가열감량 및 전단력을 보여 원료육의 품질이 저하된다.

그러므로 죽염 또는 천일염을 단독으로 사용하는 경우에 발생하는 원료육의 품질 저하를 막고 나아가 우수한 품질의 원료육을 제공하기 위하여 죽순분말 및/또는 펙틴을 함께 사용하는 것이 바람직하다.

상기 죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹으로서, 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分)·칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있다. 상기 죽순을 100 내지 200 mesh로 분쇄한 죽순분말은 기능성 염과 함께 사용되어 원료육의 염지수율을 증가시키고 가열감량 및 전단력을 감소시켜 우수한 품질의 마리네이드 육제품을 제공할 수 있다.

또한, 상기 펙틴은 수용성 식이섬유로서, 기능성 염과 함께 사용되어 원료육의 염지수율을 증가시키고 가열감량 및 전단력을 감소시켜 우수한 품질의 마리네이드 육제품을 제공할 수 있다.

상기 죽순분말과 펙틴을 함께 사용하는 경우에는 죽순분말과 펙틴을 각각 사용하는 경우에 비하여 10 내지 40% 정도 염지수율을 증가시키고 30 내지 70% 정도 가열감량 및 전단력을 감소시킬 수 있다.

상기 죽순분말과 펙틴을 함께 사용하는 경우에 죽순분말과 펙틴은 1 : 0.5 내지 3의 중량비, 바람직하게는 1 : 1 내지 1.5의 중량비로 혼합된다. 죽순분말을 기준으로 펙틴의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 죽순분말과 펙틴을 각각 사용하는 경우에 비하여 염지수율이 증가하지 않고 가열감량 및 전단력을 감소시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가열감량이 증가할 수 있다.

상기 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 함량은 기능성 염 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부이다. 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지수율이 증가하지 않고 가열감량 및 전단력을 감소시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가열감량 및 전단력이 증가할 수 있다.

상기 인산염은 저장성을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 함량은 기능성 염 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부이다. 인산염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 증식하기 쉬울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.

상기 증류수는 기능성 염 100 중량부에 대하여 800 내지 1300 중량부로 사용된다.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 인젝터에 구비된 바늘로 원료육에 상기 마리네이드 용액을 주입하여 원료육 내부 전체에 마리네이드 용액이 골고루 퍼지도록 함으로써 염지효과와 연육효과를 극대화한다. 구체적으로 인젝터는 바늘수 12~24핀을 가지고 분당 58회 정도 인젝션 주입작용(왕복운동)을 수행하며 바늘을 이용하여 마리네이드 용액을 주입한다. 주입된 마리네이드 용액은 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.

인젝터로 주입되는 마리네이드 용액은 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부이다. 주입되는 마리네이드 용액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.

상기 (B)단계 이전에는 원료육을 연육기로 1 내지 2회 처리하여 원료육의 표면에 칼금을 형성한다. 인젝터로 원료육에 마리네이드 용액을 주입 시 원료육의 두께방향으로는 마리네이드 용액이 충분히 퍼질 수 있으나 폭 방향으로는 퍼지기 어려우므로 칼금을 형성하여 칼금 사이에 마리네이드 용액을 주입하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 텀블러에 상기 마리네이드 용액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 마리네이드 용액을 원료육에 침투시킨다.

본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 원료육들은 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 원료육들끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 마리네이드 용액을 침투시킬 수 있다.

텀블러로 마리네이드 용액이 주입된 원료육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 원료육을 충분히 주물러 주어 마리네이드 용액이 원료육 깊숙이까지 침투될 수 있다.

상기 텀블링은 0.3 내지 1.5 bar, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 bar의 진공도에서 10 내지 50 rpm, 바람직하게는 20 내지 30 rpm의 속도로 수행된다. 텀블링 시 진공도 및 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 마리네이드 용액이 원료육 깊숙이까지 침투될 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 근육들이 거의 파괴되어 식감이 저하되고 마리네이드 용액이 원료육에서 흘러나와 관능성이 저하될 수 있다.

또한, 상기 텀블링은 50 내지 100분, 바람직하게는 50 내지 70분 동안 수행된다. 텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육의 육즙이 흘러내릴 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 탄력이 저하될 수 있다.

상기 (C)단계와 (D)단계 사이에는 텀블링된 원료육의 내부에서 마리네이드 용액 및 육즙이 빠져나오는 것을 방지하고 관능성을 향상시키기 위하여 훈연 열처리하는 단계를 추가할 수 있다. 상기 텀블링된 원료육을 바로 가열하는 경우에는 마리네이드 용액 및 육즙이 다량으로 흘러나오므로 원료육의 표면을 응축시키도록 훈연 열처리하는 것이 바람직하다.

상기 훈연 열처리는 밀폐된 공간에서 목질 연료를 연소시켜 발생하는 연소가스와 열로 상기 텀블링된 원료육의 표면을 40 내지 80분 동안 익힌다. 이때 목질 연료를 연소시켜 발생하는 온도는 50 내지 75 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃이다. 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 가열시 마리네이드 용액 및 육즙이 다량으로 흘러나올 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후의 가열처리 후 원료육의 표면이 단단해져 관능성이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 마리네이드 용액이 투입된 원료육의 중심온도가 70 내지 85 ℃, 바람직하게는 75 내지 80 ℃가 되도록 가열한다.

상기 가열 방법은 스팀가열, 오븐가열 등 특별히 한정되지 않지만 원료육의 중심부 온도를 상기의 온도가 되도록 가열해야 한다. 상기 원료육의 중심온도는 원료육의 상면과 하면의 중간지점 및 원료육의 좌측과 우측의 중간지점이 만나는 지점의 온도를 의미한다.

원료육의 중심온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 저장시 변패가 쉽게 발생할 수 있고 관능성이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분, 육즙 및 마리네이드 용액이 감소하여 원료육이 뻣뻣해지며 관능성이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 가열된 원료육을 23 내지 27 ℃에서 냉각시킨 후 3 내지 7 ℃에서 냉장한다.

상기 가열된 원료육의 수분, 육즙 및 마리네이드 용액이 흘러내리는 것을 최대한 방지하면서 해동 후 원료육의 식감을 살리기 위하여 23 내지 27 ℃의 상온에서 원료육의 온도를 낮춘 다음 냉장한다.

상기 중심온도가 70 내지 85 ℃인 원료육을 -7 ℃ 내지 -1 ℃에서 급속 냉동시키는 경우에는 해동 후 다시 익히는 과정에서 수분, 육즙 및 마리네이드 용액이 다량 흘러내리므로 상온에서 원료육의 온도를 낮춘 다음 냉장하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 원료육은 부드럽고 식감이 우수할 뿐만 아니라 염지수율을 증가되고 가열감량 및 전단력이 감소된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

< 참조예 -1>

참조예 1. 정제염

정제염 100 중량부에 대하여 인산염 12.5 중량부 및 증류수 1130 중량부를 혼합하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

참조예 2. 천일염

상기 참조예 1과 동일하게 제조하되, 정제염 대신 천일염을 사용하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

참조예 3. 죽염

상기 참조예 1과 동일하게 제조하되, 정제염 대신 죽염을 사용하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

상기 정제염, 천일염 및 죽염의 성분을 하기 [표 1]에 나타내었다.

구분	정제염	천일염	죽염
수분 함량(%)	70.24±1.69	69.27±1.25	69.65±1.19
조단백질 함량(%)	21.21±0.79	21.31±1.04	21.19±1.11
조지방 함량(%)	5.39±0.52	5.33±0.31	5.28±0.38
조회분 함량(%)	2.53±0.14	2.69±0.15	2.81±0.19
염도(%)	3.25±0.21	2.89±0.18	3.00±0.21

<시험예-1>

돼지고기 등심을 연육기로 2회 처리하여 등심 표면에 칼금을 형성한 후 등심에 형성된 칼금에 등심 100 중량부에 대하여 참조예 1 내지 3에서 제조된 마리네이드 용액 20 중량부를 인젝터(주식회사 미트뱅크)로 각각 주입한다. 텀블러(주식회사 미트뱅크)에 상기 마리네이드 용액이 주입된 등심을 투입한 후 0.75 bar의 진공도에서 25 rpm의 속도로 1시간 동안 텀블링시킨 후 등심의 중심온도가 75 ℃가 되도록 가열한 다음 상온에서 1시간 동안 냉각하여 마리네이드 육제품을 제조하였다.

시험예 1. 염지수율, 가열감량 및 전단력 측정

1-1. 염지수율(Curing yield) 측정(%)

텀블링으로 마리네이션된 돈육 등심의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 증가율을 백분율로 산출하였다.

1-2. 가열감량(Cooking loss) 측정(%)

마리네이션된 돈육 등심을 담아 폴리에틸렌 가방에 넣고 75 water bath(Dae Han Co., Model 10-101, Korea)에서 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉한 후 무게를 측정하였으며, 이때 가열감량은 다음 식에 의하여 계산하였다.

[수학식 1]

1-3. 전단력 측정(kg)

마리네이션된 돈육 등심을 가열하고 약 1시간 동안 상온에서 방냉한 후 2.5 cm의 너비로 잘라 Warner-Bratzler blade가 장착된 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2. 0 mm/sec, probe(0.25 Φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.

구분	참조예 1로 제조된 등심	참조예 2로 제조된 등심	참조예 3으로 제조된 등심
염지수율(%)	103.89±0.89	102.31±1.15	102.78±0.91
가열감량(%)	7.71±0.95	8.41±0.68	8.26±0.52
전단력(kg)	4.46±0.78	5.95±0.15	5.67±0.73

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 참조예 1 내지 3에 따라 제조된 마리네이드 용액이 주입된 등심을 비교하면 정제염이 주입된 등심이 천일염 및 죽염이 주입된 등심에 비하여 염지수율이 높고, 가열감량 및 전단력이 낮아 품질이 조금 더 우수한 것을 확인하였다.

<참조예-2>

참조예 4-6. 마리네이드 용액의 염도 동일

상기 참조예 1 내지 3에 사용된 정제염, 천일염 및 죽염은 상기 [표 1]에 나타낸 바와 같이 정제염>죽염>천일염 순으로 염도가 높다. 이에 염도가 염지수율, 가열감량 및 전단력에 영향을 미치는지 확인하기 위하여 참조예 1-3의 마리네이드 용액의 염도를 모두 3.0%가 되도록 조절하였으며, 이를 각각 참조예 4-6으로 하였다.

상기 염도는 마리네이드 용액 5 g을 증류수 45 ml에 희석한 다음 Quantab(USA)의 chloride titrator 방법에 따라 염도계(TM-30D, Takemura, Japan)를 사용하여 측정하였다.

<시험예-2>

상기 <시험예-1>에 따라 돼지고기 등심에 참조예 4-6에서 제조된 마리네이드 용액을 주입하여 마리네이드 육제품을 제조한 후 시험예 1과 동일한 방법으로 염지수율, 가열감량 및 전단력을 측정하여 하기 [표 3]에 나타내었다.

시험예 2. 염지수율 , 가열감량 및 전단력 측정

구분	참조예 1로 제조된 등심	참조예 2로 제조된 등심	참조예 3으로 제조된 등심
염지수율(%)	103.12±0.57	102.27±0.62	102.60±0.69
가열감량(%)	7.92±0.45	8.37±0.52	8.12±0.64
전단력(kg)	4.50±0.61	5.90±0.28	5.71±0.69

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 참조예 4 내지 6에 따라 제조된 마리네이드 용액이 주입된 등심은 상기 참조예 1 내지 3에 따라 제조된 마리네이드 용액이 주입된 등심과 유사한 수치, 예컨대 정제염이 주입된 등심이 천일염 및 죽염이 주입된 등심에 비하여 염지수율이 높고, 가열감량 및 전단력이 낮아 품질이 조금 더 우수한 것을 확인하였다.

그러나, 천일염 및 죽염은 정제염에 없는 인체에 이로운 물질들을 다량 함유하고 있으므로 이러한 기능성 염을 이용하여 품질이 더욱 우수한 육제품을 제공하는 방법을 찾고자 하였으며, 이에 펙틴 및/또는 죽순분말을 기능성 염과 함께 사용하였다.

< 제조예 >

제조예 1. 마리네이드 용액의 제조(죽염 + 펙틴)

죽염 100 중량부에 대하여 사과펙틴 12.5 중량부, 인산염 12.5 중량부 및 증류수 1125 중량부를 혼합하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

제조예 2. 마리네이드 용액의 제조(죽염 + 죽순분말 )

상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 사과펙틴 대신 죽순분말을 사용하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

제조예 3. 마리네이드 용액의 제조(죽염 + 펙틴 + 죽순분말 )

죽염 100 중량부에 대하여 사과펙틴 6.25 중량부, 죽순분말 6.25 중량부, 인산염 12.5 중량부 및 증류수 1125 중량부를 혼합하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

제조예 4. 마리네이드 용액의 제조(죽염)

상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 사과펙틴을 사용하지 않고 마리네이드 용액을 제조하였다.

제조예 5. 마리네이드 용액의 제조(정제염 + 펙틴)

상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 죽염 대신 정제염을 사용하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

제조예 6. 마리네이드 용액의 제조(죽염 + 검)

상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 펙틴 대신 동일한 수용성 식이섬유인 구아검을 사용하여 마리네이드 용액을 제조하였다.

< 실시예 >

실시예 1.

돼지고기 등심을 연육기로 2회 처리하여 등심 표면에 칼금을 형성한 후 등심에 형성된 칼금에 등심 100 중량부에 대하여 제조예 1에서 제조된 마리네이드 용액 20 중량부를 인젝터(주식회사 미트뱅크)로 주입한다. 텀블러(주식회사 미트뱅크)에 상기 마리네이드 용액이 주입된 등심을 투입한 후 0.75 bar의 진공도에서 25 rpm의 속도로 1시간 동안 텀블링시킨 후 등심의 중심온도가 75 ℃가 되도록 가열한 다음 상온에서 1시간 동안 냉각하여 죽염을 이용한 마리네이드 육제품을 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 마리네이드 용액 대신 제조예 2에서 제조된 마리네이드 용액을 사용하여 죽염을 이용한 마리네이드 육제품을 제조하였다.

실시예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 마리네이드 용액 대신 제조예 3에서 제조된 마리네이드 용액을 사용하여 죽염을 이용한 마리네이드 육제품을 제조하였다.

실시예 4.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 등심을 텀블링 후 55 ℃하에서 훈연 가열을 1시간 동안 수행한 후 가열시켜 마리네이드 육제품을 제조하였다.

비교예 1.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 마리네이드 용액 대신 제조예 4에서 제조된 마리네이드 용액을 사용하여 죽염을 이용한 마리네이드 육제품을 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 마리네이드 용액 대신 제조예 5에서 제조된 마리네이드 용액을 사용하여 마리네이드 육제품을 제조하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 마리네이드 용액 대신 제조예 6에서 제조된 마리네이드 용액을 사용하여 죽염을 이용한 마리네이드 육제품을 제조하였다.

< 시험예 -3>

통계처리는 SAS program (1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(P<0.05)을 실시하였다.

시험예 3. 염지수율 , 가열감량 및 전단력 측정

상기 시험예 1과 동일한 방법으로 염지수율(Curing yield), 가열감량 및 전단력을 측정하여 하기 [표 4]에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2	비교예 3
염지수율 (%)	105.52±0.84	104.82±0.53	106.87±0.77	106.89±0.61	102.78±0.91	102.99±0.39	102.52±0.61
가열감량 (%)	5.97±0.61	6.12±0.47	5.74±0.71	5.75±0.64	8.26±0.52	8.01±0.49	7.85±0.57
전단력 (kg)	3.98±0.75	4.09±0.28	3.77±0.44	3.79±0.53	5.67±0.73	4.71±0.71	5.10±0.39

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 마리네이드 등심은 비교예 1 내지 3에 비하여 염지수율이 높고, 가열감량 및 전단력이 낮아 우수한 품질의 마리네이드 등심이 제조된 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 내지 4의 마리네이드 등심은 정제염을 사용한 비교예 2의 마리네이드 등심에 비하여 품질이 우수한 것을 확인하였다.

시험예 4. 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성 측정

경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25Φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.

<티에이 세팅(TA Setting)>

- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec

- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec

- 시간(Time) 2 sec

- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g

- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 5]에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2	비교예 3
경도	11.26±0.94	11.39±1.01	10.56±1.24	10.57±1.30	15.63±1.09	15.00±0.91	14.26±1.24
탄성	0.80±0.10	0.81±0.11	0.84±0.10	0.85±0.10	0.51±0.11	0.54±0.10	0.78±0.10
응집성	0.50±0.08	0.51±0.05	0.55±0.05	0.56±0.02	0.20±0.03	0.25±0.05	0.35±0.04
검성	6015.61±513.47	6237.58±499.37	5519.26±592.41	5523.45±604.15	9145.07±812.44	8912.45±594.37	7815.45±941.08
씹힙성	5078.12±298.47	5193.05±400.11	4356.08±429.74	4352.18±396.45	8974.66±679.18	7312.17±589.23	7401.22±578.26

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 마리네이드 등심은 비교예 1 내지 3에 비하여 경도, 검성 및 씹힙성이 월등히 낮은 것을 확인하였다.

비교예 1 내지 3은 원료육이 질기고 단단한 것으로 확인되었다.

시험예 5. 관능평가

실시예 및 비교예에서 제조된 마리네이드 육제품을 전문패널 12명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.

-색, 풍미 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다

-다즙성: 1점= 매우 적다, 9점= 매우 많다

-연도: 1점= 매우 질기다, 9점= 매우 부드럽다

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색	8.23±0.56	8.20±0.26	8.27±0.67	8.46±0.52	7.71±0.76	7.69±0.38	8.03±0.37
풍미	6.93±0.62	6.86±0.55	6.99±0.74	7.41±0.62	6.50±0.52	6.44±0.43	6.51±0.21
다즙성	8.12±0.65	8.05±0.59	8.21±0.81	8.59±0.24	7.02±0.78	6.84±0.57	7.56±0.48
연도	8.21±0.39	8.15±0.29	8.33±0.74	8.69±0.17	6.78±0.39	6.89±0.36	7.02±0.55
종합적 기호도	7.76±0.33	7.70±0.41	7.89±0.45	8.11±0.71	6.89±0.33	6.70±0.25	7.00±0.17

위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 마리네이드 등심은 비교예 1 내지 3에 비하여 색, 풍미, 다즙성, 연도 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (11)

1. (A) 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 기능성 염, 인산염 및 증류수를 포함하는 마리네이드 용액을 제조하는 단계;
   (B) 인젝터로 원료육에 상기 마리네이드 용액을 주입하는 단계;
   (C) 텀블러에 상기 마리네이드 용액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 염지액을 원료육에 침투시키는 단계;
   (D) 상기 마리네이드 용액이 투입된 원료육을 가열하는 단계; 및
   (E) 상기 가열된 원료육을 23 내지 27 ℃에서 냉각시킨 후 3 내지 7 ℃에서 냉장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 상기 기능성 염은 죽염 또는 천일염인 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 마리네이드 용액은 기능성 염 100 중량부에 대하여 죽순분말 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 5 내지 30 중량부, 인산염 5 내지 30 중량부 및 증류수 800 내지 1300 중량부인 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 죽순분말과 펙틴은 1 : 0.5 내지 3의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계 이전에 원료육을 연육기로 1 내지 2회 처리하는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 인젝터로 주입되는 마리네이드 용액은 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부인 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 원료육을 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 텀블링시키는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 원료육을 10 내지 50 rpm의 속도로 50 내지 100분 동안 텀블링시키는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계 이후에 원료육을 훈연 열처리하는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
10. 제9항에 있어서, 상기 훈연 열처리는 50 내지 75 ℃의 온도로 40 내지 80분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법.
11. 제1항의 기능성 염을 이용한 마리네이드 육제품의 제조방법으로 제조된 마리네이드 육제품.
    

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