KR101205884B1 - 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저농도의 염 첨가 제품인 죽염을 이용하여 닭고기 비선호 부위를 활용한 기능성 닭고기 소시지 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 죽염을 첨가하여 일반 염에 비해 높은 pH를 지니기 때문에 유화물의 보수력(water holding capacity)이 증가하여 가열감량이 감소한 닭고기 소시지를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 죽염을 첨가하여 조직감과 관능성이 향상되는 닭고기 소시지의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

죽염, 닭고기, 소시지, 기능성 식품

Description

죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지 및 이의 제조방법{Method for manufacturing of functional chicken meat sausage by adding bamboo salt}

본 발명은 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저농도의 염 첨가 제품인 죽염을 이용하여 닭고기 비선호 부위를 활용한 기능성 닭고기 소시지 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

세계적으로 백색육에 대한 수요가 증가하고 있으며, 특히 우리나라에서는 닭고기가 건강식품으로 인지되어 소비량이 증가하는 추세에 있다. 그러나, 주로 백숙, 닭볶음탕 및 후라이드 등의 형태로 소비가 가장 많이 이루어지고 있어 단순한 소비 형태로는 증가하는 소비량을 충족시키지 못하는 실정이다. 또한, 소비자의 닭고기 선호도는 부위별로 차이가 매우 크기 때문에 닭고기의 비선호 부위를 활용한 다양한 닭고기 육제품의 개발이 필요하다.

한편, 성인의 1일 최저소금요구량은 정확하게 알려져 있지 않으나, 25~200mg 범위인데 반해, 미국인의 평균 1일 섭취량은 10~23g으로, 생리학적 최소요구량보다 현저하게 과량으로 섭취하고 있다. 또한, 우리나라의 경우 미국의 경우보다 월등히 높을 것으로 추정된다.

일반적으로 가공육제품에 소금을 첨가하면 풍미, 결착력, 저장성이 개선되는 것으로 알려져 있다. 하지만, 소금은 Na⁺의 주 공급원이며, 과량의 Na⁺ 섭취는 개체에 따라서는 고혈압의 원인이 될 수 있기 때문에 첨가량을 줄이는 것이 필요하다. 배합에 소금을 줄이는 것은 육단백질의 보수력과 유화성에 영향을 미치며, 그 결과로 불안정한 유화가 된다. 그러나, 소금을 대체하여 K, Mg염을 사용하면 풍미가 나빠지는 영향이 있다. 이로써, Na⁺이 소금의 바람직한 풍미를 부여하는 이온임을 지적하고, 이것이 K⁺나 Mg²⁺에 의한 쓴맛을 가려내는데 도움을 준다고 하였다.

따라서, 소금의 섭취량을 줄이기 위한 방도로 가공육제품을 제조 시 함유되어 있는 상당량의 소금을 제품의 품질과 안정성에 영향을 주지 않고 줄일 수 있도록 검토하는 것이 중요하다.

죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불로(1000℃이상) 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.

죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으 며, 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다. 또한, 죽염을 혼합한 양치액이 구강 내 연쇄상 구균의 수를 감소시키고, 치은염의 증상을 완화시킨다는 실험결과가 발표되는 등 죽염의 약리작용을 과학적으로 확인, 규명하고자 하는 시도가 행해지고 있다. 최근 하버드 의대 Dana-Farber 암 연구 센터에서 죽염의 항암효과를 보고하여 이에 대한 관심과 기대가 증가하고 있다.

소시지는 일반적으로 돈육, 돈지방, 아이스를 주원료로 하여 소시지를 제조하여 왔으며, 최근 건강에 대한 관심이 증대하면서 여러 가지 기능성 재료를 첨가 하거나 혹은 섬유를 활용하여 지방을 대체하는 등의 많은 소시지가 개발되어 왔다.

닭고기를 활용한 소시지를 살펴보면, 국내 등록특허 제10-0370623호, 제10-0370624호는 기계발골육(MDCM), 가슴살 혹은 노계가슴살, 스킨 등의 닭고기 원료육에 다양한 부재료를 첨가하고 열처리 후, 냉각, 포장을 거쳐 휴대가 간편한 닭고기 소시지를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

또한, 종래 죽염을 활용한 기술을 살펴보면 국내 등록특허 제10-0891276호는 발효된 녹차를 첨가하여 발효시킨 감식초와 덖음처리 녹차를 첨가한 죽염으로 만든 고추장을 이용하여 초고추장을 제조하는 방법이, 국내 등록특허 제10-0899287호는 수심 200m 이하의 해양 심층수로부터 생산된 죽염을 이용하여 간 고등어를 만드는 방법이 개시되어 있다. 죽염은 식품분야에서 주로 장류, 젓갈류 및 양념류에 활용도가 높으나, 죽염을 닭고기 및 닭고기 활용 육제품을 제조하는 데 사용하는 예는 전혀 개시되거나 고시된 바 없다.

이에 본 발명자들은 가공육제품의 소금을 최소화하기 위하여 예의 노력한 결과, 죽염을 첨가하여 닭고기 비선호 부위를 활용한 소시지를 제조하고 본 발명을 완성하였다.

결국, 본 발명은 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 주된 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 죽염을 첨가하여 제조한 기능성 닭고기 소시지에 있어서, 상기 닭고기 소시지는 발골한 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 구성되고, 상기 닭고기 소시지 전체 100중량부에 대하여 2번 또는 9번 구운 죽염을 1 내지 10중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 닭고기 소시지를 제공한다.
상기 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 구성되는 닭고기 소시지 100중량부에 대하여, 부재료로서 인산염 0.3중량부, 아스코르빈산 0.02중량부, 글루탐산나트륨 0.06중량부, 복합향신료 0.6중량부 및 분리대두단백 0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 (1) 닭고기와 돼지 등지방을 3㎜ 플레이트로 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 의한 분쇄육 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 혼합하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 닭고기, 돼지 등지방 및 얼음이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 죽염 1 내지 10중량부, 인산염 0.3중량부, 아스코르빈산 0.02중량부, 글루탐산나트륨 0.06중량부, 복합향신료 0.6중량부 및 분리대부단백 0.5중량부를 첨가하면서 세절 및 유화하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 유화물을 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하는 단계;와 (5) 상기 (4)단계에 의해 충진된 소시지 반제품을 훈연기 내에서 50 내지 60℃에서 30분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 30분간 훈연한 다음, 70 내지 80℃에서 40분간 가열하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에 의해 열처리된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 기능성 닭고기 소시지의 제조 방법을 제공한다.
상기 (3)단계에서 사용되는 죽염은 2번 또는 9번 구운 죽염인 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명은 죽염을 첨가하여 일반 염에 비해 높은 pH를 지니기 때문에 유화물의 보수력이(water holding capacity) 증가하여 가열감량이 감소한 기능성 닭고기 소시지를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 죽염을 첨가하여 조직감과 관능성이 향상되는 기능성 닭고기 소시지의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지는 닭고기 소비의 다양성을 충족시킬 뿐만 아니라, 세계적으로 성장하고 있는 닭고기 시장의 닭고기 육제품의 종류와 품질의 다양성을 해결하는 방안으로 활용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 죽염을 첨가하여 제조한 기능성 닭고기 소시지를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 닭고기 소시지는 발골한 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 구성되는 것이 바람직하며, 상기 죽염은 2번 구운 죽염 또는 9번 구운 죽염으로 닭고기 소시지 전체 100중량부에 대해 1~10중량부, 바람직하게는 1~5중량부가 첨가되는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명의 죽염을 첨가한 닭고기 소시지는, (1) 발골한 닭고기와 반동결 상태의 돼지 등지방을 3mm 플레이트로 분쇄하고; (2) 상기 분쇄육 닭고기,돼지 등지방 및 얼음을 혼합하는 하고; (3) 죽염, 인산염, 아스코르빈산, 글루탐산나트륨, 복합향신료 및 분리대두단백를 순차적으로 투입하여 세절기를 사용해 유화물을 형성하고; (4) 상기 유화물은 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고; (5) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리하고; 및 (6) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

상기 (2)과정에서, 닭고기 소시지는 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 죽염은 2번 구운 죽염 또는 9번 구운 죽염을 분쇄육 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%가 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 1~10중량부, 바람직하게는 1~5중량부를 첨가하는 것이 좋다.

또한, 본 발명의 상기 (3) 과정에서 사용되는 부재료는 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 양념 등을 사용할 수 있으며, 이를 제한하지는 않지만, 본 발명에 따른 부재료는 분쇄육 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%가 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 인산염 0.3중량%, 아스코르빈산 0.02중량%, 글루탐산나트륨(MSG) 0.06중량%, 복합향신료 0.6중량% 및 분리대두단백 0.5중량%의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것이 바람직하다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.

또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 훈연기를 이용하여 50~60℃에서 30분간 건조하고, 55~65℃에서 30분간 훈연한 다음 70~80℃에서 40분간 열처리 하여 중심온도가 75℃가 될 때까지 훈연 및 가열하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (6) 과정에서는 열처리가 끝나면 10분간 냉수로 샤워하여 폼온을 낮춘 후 5℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 과정을 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장 하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 죽염을 첨가한 닭고기 소시지의 제조

본 발명에 따른 닭고기 소시지를 제조하기 위하여, 발골한 닭고기와 반동결 상태의 돼지 등지방은 3mm plate가 장착된 분쇄기(Mincer, Mado, MEW619, Germany)를 이용하여 분쇄하여 분쇄육을 준비하고, 도 1의 공정에 따라 소시지를 제조하였다. 소시지 전체 원료 중의 닭고기, 돼지 등지방 및 죽염의 비율은 하기 표 1에 나타낸 것과 같이 구성하였다.

대조구: 일반염 NaCl을 첨가한 처리구

BS-2: 2번 구운 죽염을 첨가한 처리구

BS-9: 9번 구운 죽염을 첨가한 처리구

상기와 같이 준비된 재료를 이용하여 소시지를 제조하되, 사이런트커터(Cutter, Mado, MSK760, Germany)를 이용하여 단백질에 염류(일반 염, 2번 구운 죽염, 9번 구운 죽염)를 첨가하여 염용성 단백질을 추출하고 여기에 얼음, 다른 부재료와 지방을 첨가하여 10℃가 넘지 않을 때 까지 완전히 유화 시켰다.

다음, 소시지 충진기(Stuffer IS-8, Sirman, Marsango, Italy)를 이용하여 제조하였다.

충진 된 소시지는 훈연기(Smoke house, KERREYS, MAXI3501, Germany)를 이용하여 훈연하되, 55℃에서 30분간 건조, 60℃에서 30분간 훈연, 75℃에서 40분간 순차적으로 가열처리하고 10분간 냉수로 샤워하여 폼온을 낮춘 후, 5℃ 이하의 저온실에서 냉각한 다음 포장하였다.

실시예 2. 죽염을 첨가한 닭고기 소시지의 효능평가

본 발명에서는 죽염의 종류를 달리하여 첨가한 닭고기 소시지를 제조하여 다음과 같이 품질 특성을 조사하였다.

(가) pH 측정

시료 5g을 취하여 증류수 20ml과 혼합하여 Homogenizer(Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000rpm에서 균질화한 후 유리전극 pH meter(340, Mettler toledo, Switzerland)로 측정하였다.

그 결과, 표 2에서 나타난 바와 같이 처리구 BS-9가 pH 6.48로 가장 높았고(p<0.05), 그 다음으로 BS-2가 높았으며 대조구가 가장 낮은 값을 보였다.

(나) 색도 측정

시료 표면을 Colorimeter(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도를 나타내는 L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b^*-값을 각각 3회 측정하였다. 이때의 표준색은 L^*-값이 97.83, a^*-값이 -0.43, b^*-값이 +1.98인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.

명도는 대조구가 69.15로 가장 높았으며(p<0.05), 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 적색도는 대조구가 가장 낮게 나타났으나 2번 구운 죽염 처리구(BS-2)와 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 황색도는 대조구가 가장 높았으며, BS-9이 가장 낮게 나타났다(p<0.05)(표 2 참조).

(다) 유화 안정성

유화물의 유화안정성은 특별히 고안된 원심분리관에 철망(4×4cm)을 2겹으로 댄 후, 35g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 이것을 내부온도가 68.9℃에 이를 때까지 항온수조(water bath)에서 30분간 가열 한 후 30분간 방냉한 다음 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(ml)을 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다.

유화 안정성 측정결과 수분분리는 대조구, 2번 구운 죽염 처리구(BS-2)에서 유의적 차이가 없었으며(p<0.05), 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 8.33%로 가장 낮았다(p<0.05). 지방분리는 대조구가 가장 높았으며, 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 2.67%로 가장 낮았다(p<0.05)(표 2 참조).

(라) 가열감량(Cooking loss) 측정

항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉한 후 무게를 측정하였다. 이때 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.

그 결과, 가열감량은 대조구가 가장 높았고(p<0.05), 2번 구운 죽염 처리구(T2)와 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 낮은 값을 나타내었다(p>0.05)(표 2 참조).

(마) 단백질 용해성 측정

수용성 단백질은 시료 5g에 증류수를 30ml 첨가한 후 Homogenizer(AM-7, Nihonseiki kaisha, Japan)를 이용하여 14,000rpm으로 2분간 균질한 후 이 시료들을 3,000rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액의 단백질 함량을 biuret법에 의해 정량하여 용해성을 측정하였으며, 염용성 단백질은 수용성 단백질을 추출한 잔사에 2% NaCl 용액을 첨가한 후 균질한 시료들을 3,000rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액의 단백질 함량을 biuret법에 의해 정량하여 용해성을 측정하였다.

단백질 용해성 측정결과 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 가장 높았고(p<0.05), 대조구와 2번 구운 죽염 처리구(BS-2)는 유의차가 나타나지 않았다(p>0.05)(표 2 참조).

(바) 점도 측정

점도는 회전식점도계(Haake, VT-550, Germany)를 사용하여 측정하였다. 이때 시료의 양은 8g 이었으며 adapter는 13번을 이용하였고 실험온도는 20℃를 유지하기 위해 methanol bath(Lauda, Model No. RKS-20-D, West-Germany)를 이용하여 온도를 유지하면서 겉보기 점도를 측정하였으며, 측정시작 3초가 지난 후 값을 겉보기 점도로 하였다.

회전식 점도계를 이용하여 측정한 결과 BS-9, BS-2, 대조구의 순으로 점도가 높았다(표 2 참조).

모든 값은 평균± 표준편차 임.

^a-c 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).

대조구: 일반염 NaCl을 첨가한 처리구

BS-2: 2번 구운 죽염을 첨가한 처리구

BS-9: 9번 구운 죽염을 첨가한 처리구

(사) 일반성분

일반성분 정량은 AOAC법(Association of Official Analytical Chemists; Official methods of analysis of AOAC, Vol.41, 16 th ed, Washington DC,1995)에 따라 조단백질함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였으며, 탄수화물 함량은 총함량 100에 대하여 측정된 수분, 조단백, 조지방 및 조회분 함량을 빼서 계산하였다.

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 수분은 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 62.59%로 가장 높았으며(p<0.05), 대조구와 2번 구운 죽염 처리구(BS-2)는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 대조구에서 가장 높았으며, 유의적 차이는 대조구와 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)에서만 나타났다(p<0.05). 지방은 모든 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).

모든 값은 평균± 표준편차 임.

^a-b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).

대조구: 일반염 NaCl을 첨가한 처리구

BS-2: 2번 구운 죽염을 첨가한 처리구

BS-9: 9번 구운 죽염을 첨가한 처리구

(아) 물성 측정

물성검사는 75℃ 항온수조에서 30분간 방냉한 후 Rheometer(Fudoh, Model NRW-2002, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료를 두 번 찔러 나타난 곡선을 이용하여 hardness(경도), cohensiveness(응집성), elasticity(탄력성), chewiness(씹음성) 등을 구했다. 이때의 조건은 maximum load: 2000g, stroke: 20, chart speed: 120mm/min, 시료높이: 25mm, adapter No.5(직경 5mm), 침입거리: 11mn, table: 60mm/min으로 하여 측정하였다.

표 4에서 보는 바와 같이, 경도는 대조구가 가장 높은 값을 나타내었고, 9번구운 죽염을 첨가한 처리구가(BS-9) 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 탄력성은 처리구별 차이를 나타내지 않았으며, 응집성, 검성, 및 씹음성은 9번 구운 죽염을 첨가한 처리구(BS-9)가 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).

모든 값은 평균± 표준편차 임.

^a-b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).

대조구: 일반염 NaCl을 첨가한 처리구

BS-2: 2번 구운 죽염을 첨가한 처리구

BS-9: 9번 구운 죽염을 첨가한 처리구

(자) 관능검사

상기 실시예 1에서 제조한 죽염을 첨가한 닭고기 소시지의 관능적 특성 평가를 위해 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 실험구별로 색, 풍미, 연도, 다즙성 그리고 전체적인 맛에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다. 본 실험은 각 조사항목별로 3회 반복 실험하여 그 평균치를 구하였다.

관능적 특성은 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 전체적인 기호도의 다섯 항목을 관능평가 하였으며, 그 결과는 <표 5>와 같다. 색, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 맛 모두 9번 구운 죽염 처리구(BS-9)가 가장 높았으며, 2번 구운 죽염 처리구(BS-2)와 대조구 사이의 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 대조구가 죽염을 첨가한 처리구들(BS-2, BS-9)에 비해 다소 낮은 점수를 받았다. 이는 죽염 특유의 맛이 새로운 맛을 선호하는 현 세태에 부합하는 것으로 판단된다.

모든 값은 평균± 표준편차 임.

^a-b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).

대조구: 일반염 NaCl을 첨가한 처리구

BS-2: 2번 구운 죽염을 첨가한 처리구

BS-9: 9번 구운 죽염을 첨가한 처리구

(차) 통계처리

실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, USA)프로그램을 이용하여 Duncan's 다중검정에 의하여 평균치간의 유의성을 조사하였다.

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명의 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지의 제조공정을 나타낸 것이다.

Claims (6)

1. 죽염을 첨가하여 제조한 닭고기 소시지에 있어서,

   상기 닭고기 소시지는 발골한 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 구성되고, 상기 닭고기 소시지 전체 100중량부에 대하여 2번 또는 9번 구운 죽염을 1 내지 10중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 소시지.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 구성되는 닭고기 소시지 100중량부에 대하여, 부재료로서 인산염 0.3중량부, 아스코르빈산 0.02중량부, 글루탐산나트륨 0.06중량부, 복합향신료 0.6중량부 및 분리대두단백 0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 소시지.
3. 삭제
4. (1) 닭고기와 돼지 등지방을 3mm 플레이트로 분쇄하고;

   (2) 상기 (1)단계에 의한 분쇄육 닭고기 60중량%, 돼지 등지방 20중량% 및 얼음 20중량%의 비율로 혼합하는 단계;

   (3) 상기 (2)단계에 의해 닭고기, 돼지 등지방 및 얼음이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 죽염 1 내지 10중량부, 인산염 0.3중량부, 아스코르빈산 0.02중량부, 글루탐산나트륨 0.06중량부, 복합향신료 0.6중량부 및 분리대두단백 0.5중량부를 첨가하면서 세절 및 유화하는 단계;

   (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 유화물을 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하는 단계;

   (5) 상기 (4)단계에 의해 충진된 소시지 반제품을 훈연기 내에서 50 내지 60℃에서 30분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 30분간 훈연한 다음, 70 내지 80℃에서 40분간 가열하는 단계; 및

   (6) 상기 (5)단계에 의해 열처리된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 닭고기 소시지의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 4항에 있어서,

   상기 (3)단계에서 사용되는 죽염은 2번 또는 9번 구운 죽염인 것을 특징으로 하는 닭고기 소시지의 제조방법.

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