KR101055822B1 - 유청단백질 및 구아검을 포함하는 육가공 제품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 유청단백질 및 구아검을 첨가함으로써 인산염을 첨가하지 않아도 일반 수요자들이 전혀 그 사실을 인지할 수 없을 정도로 좋은 관능적 특성을 보이며, 천연소재를 사용함으로써 합성화합물에 대한 소비자의 거부감을 감소시킬 수 있는 육가공 제품을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 유청단백질 및 구아검을 포함하는 육가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.
육가공 제품에 주된 소재로 사용되는 돈육은 국내에서 가공육에 비해 신선육의 형태로 섭취되고 있는데, 신선육의 소비 역시 구이문화에 익숙한 소비자들의 기호에 따라 지방이 많은 부위(삼겹살 및 목살 등)가 선호되고 있다. 이에 일종의 부산물인 비선호부위(등심, 후지, 전지 등)를 적극 활용할 방안이 강구되어야 하는데, 햄이나 소세지 등의 육가공품이 그 대안이 될 수 있다.
그런데 소비자들은 육가공 제품들이 인체에 아주 좋지 않은 방부제 혹은 첨가제를 함유하고 있다는 인식이 있으며, 그 안전성에 대해 매우 높은 우려가 있다. 이와 같은 우려를 불식시키기 위해서는 육가공품에 합성 화합물 소재보다는 천연원료를 적극적으로 사용해야 한다. 이와 같은 요구에 발맞춰 최근 육가공회사들은 고급 소재의 사용을 통해 육가공품의 고급화를 지향하고 있다.
한편, 육가공 제품에 일반적으로 사용되고 있는 인산염은 육가공품에 대해 결착력을 부여하는 중요한 역할을 하고 있다. 그런데 인산염은 합성 화합물이라는 한계로 인해 최근에 소비자들로부터 꺼려지고 있으며, 더욱이 급격히 증가하는 안전한 식품에 대한 요구로 인해 천연물로의 대체 요구가 매우 높은 실정이다.
그런데 인산염은 육가공 제품에서 결착제로서 작용을 하는 것 외에 수분 보유력 등을 부여하며, 산화에 의한 품질 저하를 방지하는 등의 다양한 역할을 하고 있다.
따라서, 단순 발상으로는 인산염이 완성품에 기여하는 여러 작용을 원활히 대체할 수 있는 천연 소재를 발굴하기에는 큰 난점이 있다.
이에 본 발명의 목적은 상기와 같은 난점을 해결하기 위해 안출된 것으로 인산염을 대체하면서도 육가공품의 품질 적성은 유지할 수 있는 천연물 유래의 인산염 대체 조성물을 개발하여 제공하는 데 있고, 더 나아가 개발된 인산염 대체 조성물을 인산염 대신 육가공품에 첨가하여 웰빙 육가공품으로 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 육가공 제품의 제조방법은 원료육을 분쇄한 후, 분쇄된 원료육에 유청단백질 및 구아검을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계(a); 상기 단계(a)로부터 수득된 혼합물을 냉장보관하는 단계(b); 상기 단계(b)로부터 수득된 냉장 혼합물과 돼지 등지방(backfat), 얼음, 전분, 글루코스, NaCl, 조미료를 혼합하여 유화물을 제조하는 단계(c); 및 상기 단계(c)로부터 수득된 유화물을 케이징에 충진한 후, 훈연하는 단계(d);를 포함하고, 상기 유청단백질 및 구아검은 상기 육가공 제품의 전체 중량에 대하여 0.1~0.5중량% 및 0.2~1.0중량% 첨가되는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명의 과제 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.
소세지와 같은 재구성육은 원료육이 다양한 염류, 단백질, 지방, 양념류 등과 어우러져 있는 유화물의 상태로 존재하며, 따라서 이러한 유화물의 안정성이 최종 제품의 품질에 가장 중요한 근원적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이러한 유화물의 형성에는 단백질의 종류와 농도, 근육의 상태, 온도, 소금 등이 중요한 역할을 하며 또한 가공에 첨가되는 인산염은 염용성 단백질 추출의 증가에 의한 유화물의 안정성 증대로 제품의 보수력, 결착력의 증가를 가져오는 주요 인자이다.
본 발명에서는 현재 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 육가공 제품에 사용되는 인산염을 대체할 수 있는 천연물 유래의 대체 물질을 개발하고자 하였다. 육가공에서 결착제로 사용 가능한 물질로는 크게 단백질계의 물질들과 탄수화물계의 물질들이 알려져 있으나, 아직까지 인산염과 동등한 효능을 보인 명확한 대체 물질에 대한 보고는 없는 실정이다.
따라서, 본 발명에서는 천연물 유래를 기반으로 한 광범위한 탐색 과정을 통해 안전한 대체 물질을 선발하고자 하였다. 본 발명에서는 NaCl의 첨가수준을 저수준(1.5%)으로 고정시키고, 인산염 대체가능성이 있는 다양한 기능성 소재들의 수준을 달리하여 원료돈육의 가공특성 및 육색 등에 미치는 첨가효과를 관찰하고, 적절한 농도와 후보 물질을 결정하였다.
그 결과, 단백질계 물질로서 유청단백질, 탄수화물계 물질로서 구아검을 포함하여 조성되는 조성물이 인산염 대체 물질로 가장 우수함을 밝히고 본 발명을 완성한 것이다.
본 발명에서 개발한 인산염 대체 물질(유청단백질 및 구아검)을 혼합 첨가한 소세지를 인산염을 첨가한 종래의 소세지(T1)와 그 물성을 비교한 결과, 유청단백질 및 구아검을 첨가하여 제조한 소세지가 가공특성을 나타냈는데, 특히 유청단백질 0.1~0.5 중량% 및 구아검 0.2~1.0 중량%를 함유하는 소세지가 보수력, 전단력, 경도 및 응집력이 높은 것으로 나타났다. 또한, 적색도(a값)의 경우 수치가 클수록 바람직한 외관을 보이는데, 유청단백질 0.1~0.5 중량% 및 구아검 0.2~1.0 중량%를 함유하는 소세지가 저장 중 유의적으로 높은 수치를 나타냈고, 대체적으로 낮은 미생물 수를 나타냈다. 이러한 가공특성 결과는 전문가와 일반소비자대상 관능검사에서도 대조구(T1)에 비해 본 발명으로부터 제조된 소세지가 응집성, 다즙성 및 전체적인 기호도가 높았고, 특히 구아검 및 유청단백질을 원료육과 예비혼합하여 제조된 소세지가 조직감 및 풍미가 우수한 것으로 확인되어 인산염 대체 조성물의 가능성이 구명되었다.
또한, 본 발명은 원료육을 분쇄한 후, 분쇄된 원료육과 유청단백질 및 구아검을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(a); 상기 단계(a)로부터 수득된 혼합물을 냉장보관하는 단계(b); 상기 단계 (b)로부터 수득된 냉장 혼합물과 돼지 등지방(backfat), 얼음, 전분, 글루코스, NaCl, 조미료를 혼합하여 유화물을 제조하는 단계(c); 상기 단계(c)로부터 수득된 유화물을 케이징에 충진한 후, 훈연하는 단계(d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 제조방법을 제공한다.
한편, 유청단백질 및 구아검의 함량은 바람직하게 육가공 제품의 전체 중량에 대하여 유청단백질 0.1~0.5 중량% 및 구아검 0.2~1.0 중량%인 것이 좋다.
한편, 상기 단계 (b)로부터 수득된 냉장 혼합물과 돼지 등지방(backfat), 얼음, 전분, 글루코스, NaCl, 조미료의 혼합은 바람직하게 냉장혼합물 37.1~67.1 중량%, 돼지 등지방(backfat) 15.3~29.3 중량%, 얼음 11.6~25.6 중량%, 전분 1.2~3.2 중량%, 글루코스 0.3~0.9 중량%, NaCl 0.8~2.2 중량%, 조미료 1.4~4 중량%로 혼합하는 것이 좋다.
본 발명의 육가공 제품의 제조방법으로부터 제조된 육가공품은 보수력이 우수하고, 전단력, 경도 및 응집성이 대체적으로 우수할 뿐만 아니라, 저장 중 적색도의 값도 높게 유지되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 관능검사 결과, 응집성, 조직감, 풍미 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 유청단백질 및 구아검은 육가공품에 대해 인산염이 작용하는 여러 기능들을 효과적으로 대체하여 인산염을 첨가하지 않아도 일반 수요자들이 전혀 그 사실을 인지할 수 없을 정도의 좋은 관능적 특성을 보이는 등의 우수한 효과를 발휘하므로 매우 유용한 것이다.
또한, 본 발명은 합성 화합물이 아닌 천연 물질을 첨가제로 사용함으로써 소비자의 선호도를 높일 수 있는 효과를 발휘한다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예
1:
유청단백질
및
구아검을
첨가하여 프랑크
소세지의
제조
돈육(후지)은 (합)괴산두레식품에서 제품 제조에 사용하는 친환경 유기농 돈육을 제공받아 사용하였다. 구아검(gum guar; G4129, Sigma-Aldrich, USA), 유청단백질(whey protein; S290225, Arla food, Denmark) 그리고 중합인산염(sodium tripolyphosphate; Samchum pure chemical Co. Ltd., Seoul, Korea) 등의 첨가물질은 식품 첨가제 급을 구매하여 사용하였다.
돈육(52.1%), backfat(22.3%), 얼음(18.6%), 감자전분(2.2%), NaCl(1.5%), 글루코스(0.6%), 그리고 조미료(seasoning; 2.7%)를 기본 레시피로 하여 제조하였다.
예비혼합처리를 한 T5를 제외한 T1, T2, T3, T4의 경우 원료육과 돈지방을 8mm으로 chopping한 후 사일런트커터(silent cutter; Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland)에 원료육과 전체 첨가되는 아이스워터(ice water) 50%를 첨가하고, NaCl 및 처리구에 의한 첨가제(표 1 참조)를 첨가하여 볼(bowl) 내 온도가 3℃가 되었을 때까지 커팅(cutting)을 한다. 이 후 돈지방과 1/2 아이스워터(ice water)를 첨가하여 최종 유화물의 온도가 9.5℃까지 커팅(cutting)하여 에멀젼(emulsion)을 형성하였다. T5의 경우는 하루 전에 분쇄한 원료육에 NaCl 및 첨가제(구아검+ 유청단백질)를 미리 예비혼합하여 냉장시킨 후 다음날 나머지 처리구와 동일하게 에멀젼(emulsion)을 제조하였다. 유화된 배터(batter)는 진공충전기(VF-612, Vaxkorea, Korea)를 이용하여 2cm 콜라겐케이징(collagen casing ; Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진한 후, 스모크하우스(smoke house; Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연 한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 쿠킹(cooking)을 하였다. 가열이 끝난 시료는 재빨리 냉각수(15℃)로 샤워링(showering)을 하였다. 냉각된 시료는 냉장실(cold room; 4℃)에서 'overnight'한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장 후 실험에 사용되었다.
| 시료명 | 첨가제 |
| T1 | NaCl 1.5% + STPP(중합인산염) 0.2% |
| T2 | NaCl 1.5% + 구아검(guar gum) 0.3% |
| T3 | NaCl 1.5% +유청단백질(whey protein) 0.4% |
| T4 | NaCl 1.5% +구아검(guar gum) 0.3% + 유청단백질(whey protein) 0.4% |
| T5 | NaCl 1.5% +구아검(guar gum) 0.3% + 유청단백질(whey protein) 0.4% (미리 혼합 처리) |
T1은 인산염을 첨가한 양성대조군이고, T2와 T3은 천연기능성물질로 본 발명의 구성성분인 유청단백질(whey protein)과 구아검(guar gum)이 하나씩 빠진 음성대조군이다. T4 및 T5는 본 발명의 실시예이며, T5는 T4와 다르게 원료육과 유청단백질(whey protein)및 구아검(guar gum)을 미리 혼합하여 제조한 육가공제품이다.
하기 실험예 1~4의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.01, 2002)의 General Liner Model를 이용하여 분석하였고, Duncan’s multiple range test를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검증하였다.
실험예 1: 천연기능성물질의 첨가수준에 따른 프랑크 소세지의 품질 특성 조사
상기 실시예 1에서 제조된 T1~T5의 프랑크 소세지를 대상으로 하여 품질 특성을 조사하였다.
먼저, 프랑크 소세지의 수분, 단백질, 지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1980)에 따라 측정하였다.
품질 특성 중 pH는 각각의 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
보수력 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 워터배스(Water bath)에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리한 후 무게를 측정하였으며 하기 수학식 1에 의해 보수력을 구하였다.
전단력은 시료를 가로×세로×높이를 각각 1×2×1㎝가 되도록 절단하여 Rheometer(Model Compac-100, SUN SCIENTIFIC Co., LTD.)의 'Masication Test'로 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 씹힘성(Chewiness)를 측정하였다. 사용 프로그램은 R.D.S(Rheology Data System) Ver 2.01을 이용하였다. 테이블속도(Table Speed)는 60mm/min, Graph Interval은 20msec, Load cell(max)는 10㎏의 조건으로 하였다.
| Items | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 |
| 일반성분(%) | |||||
| 수분 | 61.29±0.46 | 60.38±1.41 | 61.35±0.06 | 61.37±0.20 | 60.33±0.09 |
| 단백질 | 17.81±5.63 | 18.57±1.73 | 17.67±0.54 | 17.27±0.54 | 18.52±3.64 |
| 지방 | 18.51±5.56 | 18.83±0.12 | 18.86±0.55 | 19.20±0.39 | 18.89±3.58 |
| 회분 | 2.39±0.06 | 2.22±0.06 | 2.12±0.04 | 2.16±0.04 | 2.26±0.17 |
| 품질특성 | |||||
| pH | 6.02±0.04b | 6.12±0.00a | 5.70±0.03c | 6.07±0.06ab | 5.73±0.03c |
| 보수력(%) | 78.89±2.50b | 74.95±7.85b | 75.35±4.58b | 76.12±1.07b | 87.73±2.12a |
| Cook test(%) | 1.88±0.70b | 4.52±0.10a | 2.50±0.13b | 1.89±0.34b | 0.83±0.67c |
| 전단력(g) | 67.33±19.33bc | 50.00±11.26c | 60.66±11.91c | 84.00±12.45ab | 91.16±14.78a |
| 조직특성 | |||||
| 경도 (Hardness) |
1.36±0.16b | 0.53±0.05c | 0.97±0.20bc | 1.24±0.49b | 2.55±0.33a |
| 응집성 (Cohesiviness) |
0.33±0.15b | 0.31±0.04b | 0.19±0.08b | 0.63±0.20a | 0.54±0.07a |
| 탄력성 (Springness) |
0.93±0.18a | 0.82±0.25a | 0.56±0.14b | 0.86±0.05a | 0.77±0.01ab |
| 씹힘성 (Chewiness) |
0.42±0.19b | 0.13±0.04c | 0.10±0.05c | 0.62±0.22b | 1.08±0.25a |
| a, b, c; 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP(중합인산염), T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아검+유청단백질(예비혼합처리) |
|||||
프랑크 소세지의 품질적성을 조사한 결과(표 2), 천연기능성물질의 첨가수준에 따른 돈육 혼합소세지의 일반성분 중 수분 함량에서는 각 처리구 유사한 수준을 나타내었으며, T2와 T5가 다소 낮은 수준을 나타내었다. 단백질의 함량에서도 각 처리구 유사한 수준을 나타내었으며, T2와 T5에서는 다른 처리구들보다 다소 높은 수준이었다. 한편, 지방의 함량에서는 T4에서 다른 처리구들보다 높은 수준을 나타내었으며, 그 외 처리구들에서는 유사한 수준이었다. 그 외 회분의 함량에서는 각 처리구 유사한 수준이었다.
천연기능성물질의 첨가수준에 따른 돈육 혼합소세지의 품질특성 중 pH는 T2에서 다른 처리구들 보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T3과 T5가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 보수력에서는 T5가 나머지 처리구들 보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 그 외 처리구들은 유사한 수준이었다. Cook test에서는 T2가 다른 처리구들 보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T5에서 가장 낮은 수준을 나타내었다. 그 외 처리구들은 유사한 수준을 나타내었다.
한편, 전단력에서는 T4와 T5에서 다른 처리구들 보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T2와 T3에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 그 외 조직특성에서 깨짐성을 나타내는 경도(Hardness)의 경우 T5에서 유의적으로 가장 높은 수준을 나타내었으며, T2에서 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었다. 응집성(Cohesiveness)은 T4와 T5에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 나머지 처리구들은 유사한 수준이었다. 한편 탄력성(Springiness)은 T1, T2, T4에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T3에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 그 외 씹힘성(Chewiness)은 T5에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 그 외 처리구들에서는 T2과 T3에서 다른 처리구들보다 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
실험예 2: 천연기능성물질의 첨가수준에 따른 소세지의 냉장저장 중 육색 변화 조사
본 실험예 2에서는 상기 실시예 1에서 제조된 T1~T5의 냉장저장 중 육색변화를 조사하였다.
소세지의 표면육색은 백색판(L*,94.04; a*,0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 SpectroColorimeter(Model JX-777, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 L*, a*, b*값으로 나타냈다(L*=명도, a*=적색도, b*=황색도). 천연기능성물질의 첨가수준에 따른 소세지를 4℃에서 7일간 냉장저장하면서 육색을 조사하였다.
| Items | 0일 | 3일 | 7일 |
| T1 | 71.69±1.71c | 84.71±5.46ab | 87.87±1.45ab |
| T2 | 77.55±1.69b | 86.87±2.88ab | 89.06±1.32a |
| T3 | 78.82±4.54b | 82.31±5.48b | 90.42±0.74a |
| T4 | 88.60±0.13a | 91.32±0.19a | 89.26±2.34a |
| T5 | 90.05±1.11a | 85.89±1.98ab | 85.41±1.67b |
| a, b, c ; 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP(중합인산염), T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아검+유청단백질(예비혼합처리) * L=명도 |
|||
명도를 나타내는 L값을 측정한 결과(표 3), 저장 0일째에는 T4와 T5에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T2에서 낮은 수준을 나타내었다. 저장 3일째에는 T4가 다른 처리구들 보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 나머지 처리구들에서는 유사한 수준이었다. 저장 7일째에는 T2, T3 그리고 T4에서 유의적으로 높은 수준의 L값을 나타내었다.
| Items | 0일 | 3일 | 7일 |
| T1 | 2.14±0.31b | 5.36±2.33b | 8.56±0.42bc |
| T2 | 2.21±0.35b | 5.26±1.60b | 14.59±3.13a |
| T3 | 2.52±1.09b | 3.86±2.19b | 11.57±0.90ab |
| T4 | 1.70±0.16b | 5.84±0.91b | 11.28±3.25abc |
| T5 | 8.22±1.37a | 15.87±1.23a | 7.28±0.79c |
| a, b, c; 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP(중합인산염), T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아검+유청단백질(예비혼합처리) **a= 적색도 |
|||
적색도를 나타내는 a값을 측정한 결과(표 4), 저장기간 중 육색에 가장 큰 영향을 나타내는 적색도(a값)의 경우 수치가 클수록 바람직한 외관을 보이는데, 저장 0일와 3일째에서 T5가 다른 처리구들보다 유의적으로 높은 수준을 나타냈고, T4는 저장 7일째 높은 수준을 나타냈다.
| Items | 0일 | 3일 | 7일 |
| T1 | 15.69±0.34c | 16.64±0.51c | 16.80±0.09c |
| T2 | 16.71±0.33b | 17.00±0.22c | 16.25±0.72c |
| T3 | 16.46±0.39b | 17.04±0.15c | 16.39±0.06c |
| T4 | 29.58±0.30a | 28.96±0.10a | 28.09±0.51a |
| T5 | 16.62±0.11b | 17.66±0.27b | 22.60±1.73b |
| a, b, c; 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP(중합인산염), T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아 검+유청단백질(예비혼합처리) ***b= 황색도 |
|||
황색도를 나타내는 b값을 측정한 결과(표 5), 저장 7일째에 T4 및 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
실험예
3:
천연기능성물질의
첨가수준에 따른
소세지의
저장성 측정
상기 실시예 1에서 제조한 T1~T5의 저장성을 알아보기 위하여 진공포장 후 4℃에서 7일간 저장시키면서 총미생물수와 지방산패도(TBA)를 분석하였다.
총미생물수는 연속희석법을 이용하여 각각 시료 10g에 0.1% 펩톤(peptone) 용액 90ml을 가하여 'stomacher bag'으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1985). 배양 종료후 'colony counter'로 카운트하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
지방산패도(TBA)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 차가운(cold) 10% 프리클로릭 엑시드(prechloric acid) 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 'Whatman No. 2 filter paper'를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M 'thiobarbituric acid(TBA)'용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 스펙트로포토메터(Spectrophotometer; DU-650, Beckman, UAS)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 브랭크(Blank)는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ 말로알데히드(malonaldehyde); mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 표준곡선(standard curve)은 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
| Items | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 |
| 총미생물수 (log CFU / g) | |||||
| 0 일 | 2.99±0.06 | 2.70±0.57 | 3.18±0.09 | 2.30±0.00 | 2.30±0.00 |
| 3 일 | 3.15±0.21a | 3.15±0.21a | 3.23±0.33a | 2.23±0.33b | 2.90±0.00a |
| 7 일 | 2.82±0.18b | 2.86±0.12b | 3.97±0.52a | 2.49±0.00b | 4.53±0.33a |
| TBA mg malonaldehyde/ 1,000g | |||||
| 0 일 | 0.24±0.10 | 0.49±0.11 | 0.34±0.14 | 0.29±0.12 | 0.34±0.11 |
| 3 일 | 0.31±0.11 | 0.44±0.13 | 0.43±0.11 | 0.35±0.07 | 0.49±0.06 |
| 7 일 | 0.48±0.12 | 0.58±0.11 | 0.34±0.14 | 0.46±0.15 | 0.41±0.13 |
| a, b, c, d, e; 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP, T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아검+유청단백질(예비혼합처리) |
|||||
천연기능성물질의 첨가수준에 따른 소세지 제품의 저장성을 측정한 결과(표 6), 총미생물수는 저장 0일째에는 유의적 차이를 보이지 않았지만, T3에서 다소 높은 수준을 나타내었으며, 그 외 처리구들은 서로 유사한 수준을 나타내었다. 저장 3일째에는 T4에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었고, 나머지 처리구들 모두 유사한 수준이었다.
지방산패도(TBA)의 측정결과, 저장 0일째에는 T2에서 가장 높은 수준을 나타내었다. 저장 3일째, T4는 낮은 수준을 유지하였고, 7일째, T2는 가장 높은 수준을 나타내었다.
실험예 4: 천연기능성물질의 첨가수준에 따른 소세지의 관능검사 및 일반소비자를 대상으로 한 관능검사
제품의 기호도 검사를 위해 관능 검사를 실시하였다. 훈련된 검사요원 혹은 일반 소비자들을 대상으로 5점 기호법을 이용하여 다즙성, 응집성, 씹힘성 등의 기호 특성을 조사하였다. 모든 측정은 최소 3회 이상 반복하고, 통계적 유의성을 검사하였다.
| Items | 씹힘성 (Chewness) |
응집성 (Cohesiveness) |
다즙성 (Juiceness) |
전체기호도 (Total acceptability) |
| T1 | 3.20±0.57a | 3.00±0.35a | 2.90±0.54ab | 2.80±0.44b |
| T2 | 1.50±0.50c | 1.50±0.35c | 2.30±0.83b | 1.70±0.57c |
| T3 | 2.10±0.65bc | 2.20±0.27b | 3.10±0.41ab | 2.70±0.27b |
| T4 | 3.30±0.83a | 3.20±0.44a | 3.70±1.20a | 3.60±0.54a |
| T5 | 2.90±0.54ab | 3.00±0.35a | 3.10±0.54ab | 3.10±0.22ab |
| 1=씹힘성이 매우 나쁘다, 응집성이 매우 나쁘다, 다즙성이 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다. 5=씹힘성이 매우 좋다, 응집성이 매우 좋다, 다즙성이 매우 좋다, 전체기호도가 가장 좋다. a, b, c; 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP, T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아검+유청단백질(예비혼합처리) |
||||
관능검사 결과(표 7), 씹힘성(Chewness)은 T4이 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T2와 T3은 낮은 수준을 나타내었다. 응집성(Cohesiveness)은 T4 및 T5가 높은 수준을 나타내었다.
다즙성(Juiceness)은 T4가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T2는 낮은 수준을 나타내었다. 그에 따른 전체기호도는 T4와 T5에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었고, T2에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 나타내었다.
| Items | 조직감 (Texture) |
풍미 (Flavor) |
전체기호도 (Total acceptability) |
| T1 | 2.90±0.41a | 2.30±0.27b | 2.60±0.41a |
| T2 | 1.30±0.57b | 2.00±0.70b | 1.60±0.54b |
| T3 | 2.00±0.35b | 3.30±0.44a | 2.70±0.44a |
| T4 | 3.62±0.74a | 3.25±0.88a | 3.37±0.79a |
| T5 | 2.87±0.69a | 3.31±0.37a | 3.06±0.56a |
| 1=조직감이 매우 나쁘다, 풍미가 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다. 5=조직감이 매우 좋다, 풍미가 매우 좋다, 전체기호도가 가장 좋다. a,b,c; 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) T1: STPP, T2: 구아검, T3: 유청단백질, T4: 구아검+유청단백질, T5: 구아검+유청단백질(예비혼합처리) |
|||
일반소비자 관능검사 결과(표 8), 조직감 및 풍미는 T4 및 T5가 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었고, T2에서 가장 낮은 점수를 나타내었다.
그에 따른 전체기호도도 역시 T4와 T5가 높은 점수를 나타내었으며, T2에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 나타내었다.
Claims (1)
- 육가공 제품의 제조방법으로서,
원료육을 분쇄한 후, 분쇄된 원료육에 유청단백질 및 구아검을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계(a);
상기 단계(a)로부터 수득된 혼합물을 냉장보관하는 단계(b);
상기 단계(b)로부터 수득된 냉장 혼합물과 돼지 등지방(backfat), 얼음, 전분, 글루코스, NaCl, 조미료를 혼합하여 유화물을 제조하는 단계(c); 및
상기 단계(c)로부터 수득된 유화물을 케이징에 충진한 후, 훈연하는 단계(d);를 포함하고,
상기 유청단백질 및 구아검은 상기 육가공 제품의 전체 중량에 대하여 0.1~0.5중량% 및 0.2~1.0중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 제조방법
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| KR1020110044726A KR101055822B1 (ko) | 2011-05-12 | 2011-05-12 | 유청단백질 및 구아검을 포함하는 육가공 제품의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20110059583A KR20110059583A (ko) | 2011-06-02 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160110732A (ko) | 2015-03-11 | 2016-09-22 | 재단법인 임실치즈과학연구소 | 유청을 포함하는 막걸리 및 이의 제조방법 |
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-
2011
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