KR20200143575A - 닭 가슴살 소시지의 제조방법 - Google Patents

닭 가슴살 소시지의 제조방법 Download PDF

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KR20200143575A
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이솔희
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공주대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭 가슴살 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 제조된 닭 가슴살 소시지가 해수를 첨가하지 않고 제조된 소시지에 비해 유화안정성과 가열수율이 증가되는 것을 확인하였다. 또한, 해수 첨가에 의해 지방 함량이 감소되면서, 수분 함량, 점도가 증가하고, 조직감이 증진되어, 상품가치가 우수하다.

Description

닭 가슴살 소시지의 제조방법{Method for manufacturing of chicken breast sausage}
본 발명은 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭가슴살 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
해수는 지구의 75%를 차지하고 하수, 지표수, 수증기 등 여러 형태로 구성되며 황산염, 염화나트륨(약 80%), 아연, 마그네슘, 칼슘, 비소 등으로 성상이 이루어져 있다. 또한, 다량의 염분(3.5%)을 함유하고, 이 가운데 약 80%가 식염(NaCl)으로 사용되고 있다. 해수의 형태는 무기 전해질의 수용액으로 밀도는 1.02~1.03, pH는 염의 함량과 성상에 따라 다르며 8.3 전후로 보고되고 있다. 태안군에서는 해수를 이용한 절임 배추를 만들어 지역을 홍보하는데 이용하고, 일부지역에서 진공포장 된 식육을 해수에서 숙성(water-aging)시키거나 두부의 간수로 쓰인다.
육가공 식품은 축산물을 가공하여 만들어진 식품을 의미하며 종류에는 소시지, 너겟, 햄버거 패티 등이 있다. 그 중 소시지는 식육 안에 있는 염용성 단백질을 추출하여 단백질, 지방과 물을 결착시켜 제조하는 대표적인 분쇄 육제품이다.
유화형 소시지는 추출된 염용성 단백질을 이용하여 지방 입자에 막상 구조를 형성하여 물과 지방 사이의 계면활성제 역할을 하여 제조된다. 소시지 제조 시 추출된 염용성 단백질은 보수력(water holding capacity)과 결착력을 증진시켜 제품의 외관과 수율, 점도 뿐 아니라 조직감에 영향을 주기 때문에 소시지에서 중요한 요소이다. 유화형 소시지 제조 시 결착력은 식육 단백질의 추출, 제조과정 중 물리적 처리, 첨가제에 의한 점도 및 pH 변화와 제품의 가열조건 등이 주요 요인으로 작용한다. 염용성 단백질 추출로 인한 결착성은 소비자들의 기호와 구매 조건을 충족시키는 데에 중요한 요소이며, 안정한 형태의 유화물이 형성되어야 결착성 및 조직감이 좋은 소시지를 제조할 수 있다.
염지는 예로부터 부패하기 쉬운 식품의 보존성을 높일 때 이용되어 왔다. 식육에서 염지의 목적은 보수성을 증진시킬 뿐 아니라 미생물의 성장을 억제하고, 산패취의 생성을 억제하는 것이다. 종O 해수 첨가 제품은 두부 간수나 배추절임에 접목되었으며, 아직 육제품 접목에는 연구가 미비한 실정이다.
따라서 본 발명에서는 정제된 해수의 첨가량에 따른 닭 가슴살 소시지의 품질 특성에 미치는 효과를 규명하고 본 발명을 완성하였다.
한국공개특허 제10-2012-0016489호
본 발명의 목적은 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭 가슴살 소시지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 소시지의 제조방법에 따라 제조된 닭 가슴살 소시지를 제공하는 것이다.
본 발명에서는 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 제조된 닭 가슴살 소시지가 해수를 첨가하지 않고 제조된 소시지에 비해 유화안정성과 가열수율이 증가되는 것을 확인하였다. 또한, 해수 첨가에 의해 발색 기능이 향상되고, 지방 함량이 감소되면서, 수분 함량, 점도가 증가하고, 조직감이 증진되어, 상품가치가 우수한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하나의 양태로서, 닭 가슴살과 돼지 등지방을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 주재료를 준비하는 단계; 상기 주재료에 설탕 및 복합향신료를 포함하는 부재료를 첨가 및 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계; 상기 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 상기 충진된 소시지 유화물을 건조 후 훈연 및 가열하는 단계를 포함하는, 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭 가슴살 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 소시지의 제조방법은 닭 가슴살과 돼지 등지방을 분쇄하는 단계 (1)를 포함한다.
구체적으로, 닭 가슴살과 돼지 등지방을 각각 3 mm plate를 장착한 분쇄기(grinder) (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄할 수 있다.
본 발명의 소시지의 제조방법은 상기 분쇄된 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 주재료를 준비하는 단계 (2)를 포함한다. 구체적으로, 상기 분쇄된 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 주재료를 준비하고 이를 bowl cutter(K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 세절한다.
상기 주재료는 (a) 닭 가슴살 50 내지 70 중량부, (b) 돼지 등지방 10 내지 30 중량부 및 (c) 상기 냉동한 해수 5 내지 25 중량부 또는 냉동한 해수 5 내지 25 중량부와 빙수 3 내지 13 중량부를 포함한다. 보다 구체적으로, 상기 분쇄된 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 10 중량부와 빙수 10 중량부, 또는 냉동한 해수 15 중량부와 빙수 5 중량부 또는 냉동한 해수 20 중량부를 첨가하여 주재료를 준비한다.
본 발명의 소시지의 제조방법은 상기 주재료에, 설탕 및 복합향신료(mixed spice)를 포함하는 부재료를 첨가 및 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계 (3)를 포함한다.
본 발명에서 용어 "유화물"은 정상적인 상태에서는 서로 섞이지 않는, 예를 들어, 두 개의 액상(물과 기름)이 기계적으로 혼합되면서 그 중 한 액상이 수많은 작은 구로 쪼개져 다른 액상에 분산되어 있는 이중상의 혼합물을 의미한다.
본 발명에서 상기 주재료 전체 100 중량부에 대하여, 설탕 0.5 내지 1.5 중량부 그리고 복합향신류 0.2 내지 1.0 중량부를 포함하는 부재료를 첨가 및 혼합하여 소시지 유화물을 제조한다. 상기 복합향신료는 iodizes salt, spices, onions, stock granules, salt, vegetable fat, dextrose, 및 flavour enhancer(monosodium glutamate, vegetable fat, herb, spice extracts)를 포함한다.
본 발명에서 상기 해수는 나트륨, 염소, 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨을 포함하며, 보다 구체적으로 나트륨 37.7%, 염소 53.6%, 마그네슘 0.57%, 칼슘 0.07%, 및 칼륨 0.13%를 포함한다.
본 발명의 일실시예에서, 해수를 이용하여 아질산 피클염(NPS, Nitrite Pickling Salt)의 발색기능을 대체할 수 있는지를 알아보기 위해 해수를 첨가한 닭가슴살 소시지를 제조하여 실험을 진행하였다. 그 결과, 아질산 피클염을 포함하는 대조구에 비해, 15%, 20% 해수 첨가 소시지가 가열 전 CIE L* 값이 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 또한, CIE a* 값과 CIE b* 값도 해수 첨가량이 증가할수록 증가하여, 대조구와 유의적인 값의 차이를 보였다. 또한, 채도(Chroma, 색의 선명도) 역시 해수 첨가에 의해 현저히 증가하였으며, 해수가 첨가된 처리구와 대조구 간에 유의적인 차이를 보였다. 즉, 아질산 피클염을 첨가한 대조구에 비해, 해수 첨가에 의해 명도(CIE L*), 적색도(CIE a* ) 그리고 채도(Chroma, 색의 선명도)가 증가하는 것을 확인하였는 바, 해수는 아질산 피클염을 대체할 수 있는 발색제로 기능하는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명에서 상기 해수는 발색제로 첨가한다. 상기 발색제는 색을 선명하게 하는 화학물질로, 일반적으로 아질산나트륨이 식품 첨가물로 발색제로 사용되고 있다. 하지만, 아질산나트륨 첨가 식품은 소비자들이 섭취하기를 꺼리고 있어, 최근 아질산나트륨을 첨가하지 않은 식품들이 다수 제조 판매되고 있다. 이에, 본 발명에서는 해수를 이용하여 소비자들이 비선호하는 아질산나트륨을 대체할 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 소시지의 제조방법은 상기 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계 (4)를 포함한다.
상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 결정될 수 있으며, 일례로 천연 돼지 창자(돈창)나 콜라겐(collagen casing) 케이싱을 사용할 수 있다.
본 발명의 소시지의 제조방법은 상기 충진된 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계 (5)를 포함한다.
구체적으로, 상기 건조, 훈연 및 가열은 소시지 유화물이 충진된 소시지를 45 내지 60℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 30 내지 40분간 훈연한 다음, 75 내지 85℃에서 35 내지 45분간 가열할 수 있다.
본 발명의 소시지의 제조방법은 상기 가열된 소시지를 냉각하는 단계 (6)를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 가열된 소시지를 5 내지 15℃에서 10 내지 30분간 냉각할 수 있다. 이렇게 냉각된 소시지를 저온에 보관하여 장기관 보관할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에서는, 분쇄된 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 제조된 소시지가 해수를 포함하지 않고 제조된 소시지에 비해 유화안정성과 가열수율이 증가되는 것을 확인하였다.
상기 유화안정성이 높은 경우, 가열 중에 수분과 지방의 분리가 거의 없으며, 유화안정성이 낮은 경우, 수분과 지방의 분리가 많아 제품성이 저하되는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 해수를 첨가하여 제조된 닭 가슴살 소시지는 수분과 지방의 분리가 거의 없어 유화안정성이 높았다.
또한, 점도의 경우 고기 제품의 결착력을 증가시키는 주요한 물성으로, 결착력은 소시지의 품질을 결정하는 데 있어 중요한 역할을 한다. 단백질과 지방의 결착력이 약해지면 우수한 소시지를 제조할 수 없다. 결착력을 증가시키기 위해, 결착제를 사용하고 있는데, 결착제란 육제품이나 수산연제품의 결착성을 증대시킬 목적으로 사용되는 식품첨가물을 말한다. 현재, 우리나라에서 결착제의 용도로 쓸 수 있게 인가된 첨가물로는 산성피로인산나트륨(NaP2O7), 피로인산칼륨(K4P2O7), 피로인산나트륨(NaP3O7), 폴리인산칼륨, 폴리인산나트륨(폴리인산의 항참조), 메타인산칼륨(KPO3)n, 메타인산나트륨환상의(NaPO3)n이나 쇠사슬상의 (NaPO3)nH2O 등이 있다. 하지만 상기와 같은 식품 첨가물은 화합물로, 소비자가 섭취를 꺼리는 경향이 있어 상기와 같은 결착제를 사용하지 않고 보다 안전한 식품 소재의 결착제를 사용하려는 연구가 꾸준히 진행되고 있다.
결착제를 첨가하게 되면, 소시지 등의 제품의 탄력성을 증가시켜, 조직감이 좋고 풍미가 우수한 소시지를 제조하는 것이 가능하다. 또한, 점도 역시 결착력을 증가시키는 데 필요한 물성으로, 점도가 높은 경우 결착력 증가로 인해, 조직감이 좋고 풍미가 우수한 소시지를 제조하는 것이 가능하다. 본 발명의 일실시예에서는 해수 첨가에 의해 점도가 증가하는 것을 확인하였는 바, 결착력이 증가되고 그리고 조직감이 증진된 우수한 소시지의 제조가 가능한 것을 확인하였다. 따라서, 본 발명에서 해수는 결착제 또는 점도 증가제로 기능한다.
또한, 해수 첨가에 의해 제조된 상기 소시지는 수분 함량이 증가되며, 지방 함량이 감소된다. 또한, 점도가 증가하고, 조직감이 증진된다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 다른 하나의 양태로서 상기 소시지의 제조방법에 따라 제조된 닭 가슴살 소시지를 제공한다.
본 발명에서, 상기 "닭 가슴살 소시지의 제조방법"에 관한 설명은 전술한 바와 같다. 본 발명의 제조방법에 따른 소시지는 해수 첨가에 의해 유화안정성과 가열수율이 증가되는 특징이 있다. 또한, 지방 함량이 감소되면서, 수분 함량, 점도가 증가하고, 조직감이 증진되어, 상품가치가 우수하다.
본 발명은 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭 가슴살 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 닭 가슴살, 돼지 등지방에 냉각한 해수 또는 냉각한 해수와 빙수를 첨가하여 제조된 소시지가 해수를 첨가하지 않고 제조된 소시지에 비해 유화안정성과 가열수율이 증가되는 것을 확인하였다. 또한, 해수 첨가에 의해 지방 함량이 감소되면서, 수분 함량, 점도가 증가하고, 조직감이 증진되어, 상품가치가 우수하다.
도 1은 해수 첨가에 따른 소시지의 가율수율을 나타낸 것이다
도 2는 해수 첨가에 따른 소시지의 점도를 나타낸 것이다.
도 3은 해수 첨가에 따른 소시지의 유화안정성을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<재료 및 실험방법>
1. 닭가슴살 소시지 제조
도축 후 36시간이 경과된 냉동 닭 가슴살(Jungwoo-food, Pocheon, Korea)을 사용하여 실험을 진행하였으며, 닭 가슴살과 돼지 등지방을 각각 3mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하여 제조하였다. 닭가슴살(60%)과 돼지 등지방(20%), 빙수(20%)를 bowl cutter(K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 세절하고 전체 중량에 대해 Suger 1%, Mixed spice(iodizes salt, spices, onions, stock granules, salt, vegetable fat, dextrose, 및 flavour enhancer) 0.6%를 일정하게 첨가하였다.
대조군에는 Salt 1.2%를 각각 첨가하고 처리구에는 해수를 Ice(빙수)와 같은 방식으로 냉각하여 각각 해수 10%(Ice 10%), 해수 15%(Ice 5%), 해수 20%(Ice 0%)씩 첨가하여 제조하였다. 제조한 유화물은 충진기(EM-12, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 천연 돈장에 충진하여 85℃ chamber(10.10ESI/SK, Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA)에서 35분간 가열한 후 10℃에서 20분간 냉각하였다. 제조한 닭 가슴살 유화형 소시지는 5℃에서 보관하면서 실험을 진행하였다. 소시지 제조에 사용된 해수에는 나트륨 37.7%, 염소 53.6%, 마그네슘 0.57%, 칼슘 0.07%, 및 칼륨 0.13%가 포함되어 있으며 2017년 9월에 구매하여 사용하였다.
2. 일반성분 분석
유화형 소시지의 수분(105℃ 상압건조법), 조지방(Soxhlet 지방추출법), 조단백(Kjeldahl 질소정량법) 및 조회분(600℃ 직접회화법)은 AOAC 방법에 의하여 진행하였다.
3. pH 측정
pH 측정은 시료 4g와 증류수 16 mL를 혼합하여 ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Model S220, Mettler-Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
4. 색도 측정
색도는 가열 전후 안쪽 단면의 명도(CIE L*)값과 적색도(CIE a*)값, 황색도(CIE b*)값을 colorimeter (CR-10, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L* -값은 +97.83, CIE a* -값이 -0.43, CIE b* -값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
5. 가열수율 측정
가열 수율은 85℃에서 가열한 유화형 소시지 시료를 35분간 가열한 후 20분간 10℃에서 냉각하여 무게를 측정하였다.
6. 점도 측정
유화형 소시지의 점도는 30 mm parallel plate 2.0 mm gap을 장착하여 20℃에서 head speed 20 RPM으로 설정한 회전식점도계(MerlinVR, Rheosys, Hamilton, NJ, USA)를 사용하여 60초간 측정하였다.
7. 물성 측정(texture profile analysis, TPA)
Texture analyzer(TA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA)를 이용하여 유화물의 물성을 측정하였다. 가열 및 냉각한 시료를 2.5 × 2.5 × 2.0 cm(가로×세로×높이)의 크기로 자른 후, 5℃ 냉장 상태에 보관하며 상온에서 측정하였다. 분석조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/s, distance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하였으며, 25mm cylinder probe를 이용하여 측정하였다. 측정된 hardness(kg), springiness 및 cohesiveness를 기록하였고, 이를 이용하여 gumminess(kg)와 chewiness(kg)를 산출하였다.
8. 통계처리
일반성분을 포함한 위의 실험 결과는 최소한 3회 이상의 반복 실험을 거쳐 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institue Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하여 나타내었다.
<실험 결과>
1. 일반성분
해수를 첨가한 유화형 소시지의 일반 성분을 나타낸 결과를 표 1에 나타내었다.
Figure pat00001
표 2를 참고하면, 소시지의 수분 함량은 처리구에 따라서 증가하는 추세를 보였으며 10% 처리구를 제외하고는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었다. 조단백질 함량은 대조구와 10%, 15% 처리구 간에만 유의적인 차이(p<0.05)를 보였고 해수 20% 처리구는 다른 처리구에 비해 낮은 값을 나타내었다(p>0.05). 조지방 함량은 단백질과 마찬가지로 해수의 첨가량이 많을수록 낮아지는 추세를 보였다. 수분 함량은 해수 첨가량에 따라 증가하였고 대조구와 해수 15%와 비슷한 값을 나타내었다(p>0.05).
회분 함량은 해수 함량이 증가할수록 높아지는 추세를 보였는데 이는 해수 안에 들어있는 염과 기타 회분 때문으로 판단된다.
Figure pat00002
2. pH 및 색도
해수를 이용하여 아질산 피클염(NPS, Nitrite Pickling Salt)의 발색기능을 대체할 수 있는지를 알아보기 위해 해수를 첨가한 닭가슴살 소시지를 제조하여 실험을 진행하였다. 그 결과, 아질산 피클염을 포함하는 대조구에 비해, 가열 전 CIE L* 값은 15%, 20% 해수 첨가 소시지가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). CIE a* 값과 CIE b* 값 역시 해수 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 대조구와 유의적인 차이를 보였다. 또한, 채도(Chroma, 색의 선명도) 역시 해수 첨가에 의해 현저히 증가하였으며, 해수가 첨가된 처리구와 대조구 간에 유의적인 차이를 보였다. 즉, 아질산 피클염을 첨가한 대조구에 비해, 해수 첨가에 의해 명도(CIE L*), 적색도(CIE a* ) 그리고 채도(Chroma, 색의 선명도)가 증가하는 것을 확인하였는 바, 해수는 아질산 피클염을 대체할 수 있는 발색제로 기능하는 것을 확인하였다.
가열 전 pH는 대조구가 가장 낮았고 처리구들은 대조구 보다 높은 값을 보였지만 15%와 20% 간의 차이는 거의 보이지 않았다(p>0.05). pH가 해수의 첨가량에 따라 증가하는 원인은 해수의 pH가 8.2 이기 때문에 이와 같은 결과를 보인 것으로 생각된다.
가열 후에는 대조구가 6.04로 가장 높은 값을 나타내었으며 처리구간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 가열 전 보다 가열 후 pH의 수소 이온이 높게 나타나는데 이는 유화물에 열이 가해질 때 단백질 변성으로부터 생겨난 비반응성 염기성 아미노산에 의해 많은 양이온이 유출되어 pH가 상승한 것이라고 사료된다.
Traits Seawater (%)
Control 10 15 20
pH Uncooked 5.52 ± 0.49 5.58 ± 0.03 5.64 ± 0.02 5.63 ± 0.01
Cooked 6.04 ± 0.01 5.73 ± 0.05 5.78 ± 0.01 5.78 ± 0.01
Color Uncooked CIE L* 71.52 ± 0.40b 70.60 ± 0.39b 73.26 ± 0.88a 73.34 ± 0.46a
CIE a* 2.63 ± 0.132b 2.84 ± 0.20b 3.10 ± 0.25ab 3.52 ± 0.29a
CIE b* 15.06 ± 0.41c 15.84 ± 0.35b 16.58 ± 0.37a 16.88 ± 0.14a
Hue angle (Hº) 1.40 ±0.02a 1.39 ±0.01a 1.39 ±0.02a 1.37 ±0.02b
Chroma (C) 117.00 ±0.70c 129.55 ±0.59b 142.33 ±0.61a 148.71 ±0.30a
3. 가열수율과 점도
가열수율은 식육의 경도와 점성과 관련되어 관능 평가와 기호도에 밀접한 관련이 되어 있기 때문에 중요하다. 도 1은 해수를 10%, 20%, 30% 각각 첨가한 닭 가슴살 소시지의 가열수율을 나타낸 것이다. 해수의 첨가량에 따라 가열수율이 증가하는 경향을 보였으며, 해수 20%를 첨가한 유화형 소시지가 제일 높은 값을 나타내었다(P>0.05). 10% 처리구는 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었고(P<0.05) 15%와 20%는 대조구보다 높은 값을 나타내었다.
헤드 스피드(head speed) 20 RPM으로 설정한 회전식점도계를 사용한 해수 첨가량에 따른 닭가슴살 유화형 소시지의 점도는 도 2에 나타내었다. 해수 첨가량이 높은 15%와 20% 처리구가 각각 102.91 Pa·s, 128.34 Pa·s로 대조구와 해수 10% 처리구 96.71 Pa·s, 101.33 Pa·s에 비해 높은 점도를 나타내었다. 전체적인 추세는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었고 해수 첨가량에 따라 증가하는 형태를 보였다. 이는 해수에 함유된 식이섬유의 첨가량의 증가에 따라 결착력이 높아졌기 때문에 이와 같은 결과를 보였다고 판단된다.
4. 유화안정성
도 3은 해수를 첨가한 닭가슴살 소시지의 유화안정성의 실험 결과를 나타낸 그래프이다. 유화물의 수분 분리는 해수 10%를 첨가한 처리구가 26.51으로 가장 높은 값을 나타냈으며 20% 해수 첨가 유화물이 23.62으로 가장 적은 수분 분리를 보였다(P>0.05). 지방 분리는 대조구가 가장 높은 값을 보였고 해수 첨가량이 많아짐에 따라 감소하는 추세를 보였다. 수분 분리와 지방 분리 두 실험 결과에서 해수의 첨가량에 따라서 낮아지는 값을 보인 이유는 해수가 가진 염(NaCl)이 단백질과 결합하여 염용성 단백질이 추출되어 보수력이 높아졌기 때문이라고 사료된다.
안정성이 높은 유화물은 가열 중에 수분과 지방의 분리가 거의 없고 안정성이 낮은 유화물은 수분과 지방의 분리가 많아 제품성이 저하되는 것으로 알려져 있다. 따라서, 본 실험을 통해 해수를 첨가한 소시지가 수분과 지방의 분리가 거의 없이 유화안정성이 높아 우수한 품질을 나타내는 것을 확인하였다.
5. 물성(texture profile analysis, TPA) 측정
육제품 제조 원료에 따라서 일반 성분의 함량이 달라지기 때문에 조직감과 물성과 같은 물리적인 특성이 변화한다. 이러한 변화가 관능 평가나 기호성에도 영향을 미치므로 첨가물에 따른 제품의 품질 및 선호도를 결정하는데 있어서 중요한 척도이다. 해수 비율을 달리하여 제조한 닭가슴살 유화 소시지의 물성측정(TPA) 결과는 표 4에 나타내었다. Hardness(경도)는 대조구에 비해 처리구의 값이 유의적으로 증가하는 추세를 보였으며 해수 20% 처리구가 처리구 간에도 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 이는 식육의 단백질이 보다 흡수력이 좋은 조건인 해수와 결합하여 염용성 단백질이 다량 추출되어 식육의 입자 간에 결착력이 높아져 강도가 증가했다고 판단된다.
Cohesiveness(응집성)는 20% 해수 첨가 소시지가 대조구와 나머지 처리구 가운데 가장 높은 값을 나타내었으며(p>0.05), Springness(탄력성), Gumminess(검성), Chewiness(씹힘성)는 대조구와 처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과를 통해 유화형 소시지에 해수 20% 첨가시 Hardness(경도)와 Cohesiveness(응집성)이 증가하여 조직감이 증진된 소시지를 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.

Claims (8)

  1. 닭 가슴살과 돼지 등지방을 분쇄하는 단계;
    상기 분쇄된 닭 가슴살과 돼지 등지방의 혼합물에 냉동한 해수 또는 냉동한 해수와 빙수를 첨가하여 주재료를 준비하는 단계;
    상기 주재료에 설탕 및 복합향신료를 포함하는 부재료를 첨가 및 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;
    상기 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및
    상기 충진된 소시지 유화물을 건조 후 훈연 및 가열하는 단계를 포함하는, 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 주재료는
    (a) 닭 가슴살 50 내지 70 중량부,
    (b) 돼지 등지방 10 내지 30 중량부 및
    (c) 상기 냉동한 해수 5 내지 25 중량부 또는 냉동한 해수 5 내지 25 중량부와 빙수 3 내지 13 중량부를 포함하는 것인, 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 주재료 전체 100 중량부에 대하여, 부재료로 설탕 0.5 내지 1.5 중량부 및 복합향신류 0.2 내지 1.0 중량부를 포함하는 것인, 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 해수는 염화나트륨, 아연, 나트륨, 및 칼륨를 포함하는 것인, 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 해수는 발색제로 첨가하는 것인, 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 소시지는 해수 첨가에 의해 수분 함량이 증가되거나, 지방 함량이 감소되는 것인, 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  7. 상기 소시지는 해수 첨가에 의해 조직감이 증진되는 것인, 닭 가슴살 소시지의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 닭 가슴살 소시지.
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