KR20120016489A - 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 분쇄된 닭고기에 함유하여 지방질이 적고, 단백질과 콜라겐 함량이 풍부하여 기능성, 물리적 특성 및 관능적 특성이 증진된 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 식이섬유와 닭고기스킨을 세절하여 사용하기 때문에 닭고기소시지의 조직감을 부드럽게하여 관능적인 특성이 증진되고, 콜라겐 함량이 높아 기능성도 증진되는 효과가 있으며, 식이섬유를 첨가하여 닭고기소시지의 물리적 특성과 기능성 모두를 향상시켜 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 식이섬유와 닭고기스킨을 세절하여 사용하기 때문에 닭고기소시지의 조직감을 부드럽게하여 관능적인 특성이 증진되고, 콜라겐 함량이 높아 기능성도 증진되는 효과가 있으며, 식이섬유를 첨가하여 닭고기소시지의 물리적 특성과 기능성 모두를 향상시켜 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
Description
본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 분쇄된 닭고기에 함유하여 지방질이 적고, 단백질과 콜라겐 함량이 풍부하여 기능성, 물리적 특성 및 관능적 특성이 증진된 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
소시지(sausage)는 주로 돼지고기와 소고기를 분쇄한 후에 지방, 얼음 및 향신료 등을 첨가하여 혼합 또는 유화(emulsion)한 것을 케이싱에 넣어 만든 것으로 식육 가공품 중에서 가장 일반적인 식품이며 대량으로 생산, 이용되는 육제품이다. 소시지의 종류는 원료육, 제조형태 및 향신료의 첨가에 따라 여러 종류로 제조될 수 있으며, 이러한 다양화된 소시지의 품질을 인식하는데에는 소시지의 조직감이 가장 중요한 요인 중 하나이다. 소시지의 조직감에 영향을 주는 요인에는 제조공정 중의 온도, 염첨가, 수분함량, 지방함량 등을 들 수 있다. 일반적인 소시지는 30% 이내의 지방을 함유하고 있으며, 이러한 식육 가공품은 지방 섭취로 인한 성인병 및 암, 관상동맥 질환 등을 발생시키는 문제점을 가지고 있다. 따라서, 문제점을 해결하기 위해 소시지에 첨가되어지는 지방을 대신하여 지방 대체제를 모색하기 위한 연구가 많이 진행 중이다.
더욱이 건강상의 이유로 소고기와 돼지고기 같은 적색육보다는 지방함량이 낮고, 단백질함량이 높은 닭고기와 오리고기 같은 백색육에 대한 관심이 높아지고 있다.
특히, 닭날개의 경우 먹는 보톡스라 불리우며 인기가 높다. 이는 닭고기스킨에 다량의 콜라겐이 함유되어 있기 때문이다. 콜라겐은 의약용 실 혹은 알약제품의 포장목적으로도 많이 사용하고 있다. 또한 식품에서는 고급젤리, 아이스크림 등 제품의 품질을 증진시키기 위한 목적으로 사용하고 있으며, 특히 현대인들에게 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질, 고부가가치 식품을 제조하기에 적합하다.
종래에 닭고기 가공품에 관한 연구를 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0370623호는 기계발골육, 노계가슴살, 스킨등의 닭고기를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 닭고기소시지를 제조하는 방법을 설명하였고, 대한민국 특허등록 제10-0349624호는 칼슘 및 철분이 강화된 닭고기 및 그의 제조방법을 설명하였으며, 대한민국 특허등록 제10-0415765호는 기능성 소재인 뽕잎을 함유하고 있으면서 보관 중에도 제품의 품질을 유지할 수 있으며, 간편하게 아침식사나 영양 간식용으로 사용할 수 있는 닭고기 가공식품에 관한 것이다. 그러나 닭고기 가공식품 중 지방대체제를 통한 저지방 닭고기소시지에 관한 연구는 많이 이루어지지 않았으며, 일반적으로 기계발골육 비율에 따른 닭고기소시지의 개발과 철분 혹은 뽕잎과 같은 첨가물을 이용하여 기능성을 증진시켰다.
최근 사회적 관심사는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙(well-being)에 대한 것으로, 이에 따라 소비자의 구매 성향이 변화하고 있다. 웰빙(well-being) 열풍으로 기능성 식품에 대한 구매 요구는 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어, 건강 증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두고 있다. 따라서 고지방 식육제품 소시지에 첨가되어지는 지방함량을 줄이기 위해 지방 대체제로서 식이섬유를 소시지에 첨가함으로써 지방 함유량을 낮추고, 지방의 과다섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
식이섬유는 육제품에 적용되기에 적합하며, 육가공 제품에 식이섬유를 첨가하면 수분과 지방과의 결합력을 높여주어 가열수율과 조직감을 증가시켜줄 뿐만 아니라 수분과 지방, 무기질뿐만 아니라 기타 성분을 흡수 또는 흡착하는 성질이 있다. 또한 체내에서 식이섬유는 열량을 발생하지 않으며 수분을 약 10배 흡수하여 장운동 촉진을 통한 정균작용 및 배변작용을 활발히 하여 성인병 예방을 위한 수단으로 이용되고 있으며 많은 연구가 계속 진행 중이다.
그러나, 식이섬유 혹은 닭고기스킨의 콜라겐을 활용하여 기능성, 물리적 특성 및 관능적 특성을 증진시킨 닭고기 가공식품 제조 기술은 선행되지 않았으며 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
이에 본 발명자들은 조직감이 부드러우면서 단백질과 기능성이 증진된 닭고기소시지를 개발하고자 예의 노력한 결과, 저지방 닭고기에 기능성을 증진시킬 수 있는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가하여 고단백, 기능성 닭고기소시지를 제조하고, 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
결국, 본 발명은 닭고기 분쇄육에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가함으로써, 닭고기소시지의 조직감을 부드럽게 개선하여 관능적인 특성을 증진시키고, 콜라겐 함량을 높여 기능성이 향상된 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 닭고기 분쇄육에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가함으로써, 닭고기소시지의 조직감을 부드럽게 개선하여 관능적인 특성을 증진시키고, 콜라겐 함량을 높여 기능성이 향상된 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 3 : 2 : 5의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 저지방 닭고기소시지의 제조방법은 (1) 냉동닭고기스킨을 그라인더로 분쇄하고; (2) 분쇄된 냉동 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 세절기를 이용하여 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 제조하고; (3) 닭가슴살과 냉동 돈육등지방을 분쇄기로 분쇄하고; (4) 분쇄된 닭가슴살에 부재료를 첨가하여 세절하고; (5) 세절된 닭가슴살, 돈육 등지방에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가시켜 세절하여 닭고기소시지 유화물로 제조하고; (6) 케이싱에 충진기를 이용하여 충진하고; 및 (7) 챔버에서 건조, 훈연, 가열, 냉각 및 쿨링하는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 식이섬유와 닭고기스킨을 세절하여 사용하기 때문에 닭고기소시지의 조직감을 부드럽게하여 관능적인 특성이 증진되고, 콜라겐 함량이 높아 기능성도 증진되는 효과가 있으며, 식이섬유를 첨가하여 닭고기소시지의 물리적 특성과 기능성 모두를 향상시켜 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
또한, 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 세절하여 혼합물로 제조함으로써 가공성이 편리할 뿐만 아니라 부드러운 식감으로 관능적 기호도를 증진시킬 수 있다.
또한, 저지방 닭고기에 기능성을 증진시킬 수 있는 식이섬유와 닭고기스킨 혼합물을 이용하여 소시지 제조를 산업화에 이용하여 높은 부가가치를 창출 할 수 있다.
도 1은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 세절과정 및 성상을 나타낸 것이다.
도 2는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 3은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 지방함량을 나타낸 것이다.
도 4는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 수분함량을 나타낸 것이다.
도 5는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 성상을 나타낸 것이다.
도 2는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 3은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 지방함량을 나타낸 것이다.
도 4는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 수분함량을 나타낸 것이다.
도 5는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 성상을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 3 : 2 : 5의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 한다. 이때, 얼음을 첨가하는 이유는 식이섬유와 닭고기스킨이 서로 엉겨붙는 것을 예방하고 수분의 평형 등 최상의 조건으로 유지하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 저지방 닭고기소시지의 제조방법은 (1) 냉동 닭고기스킨을 그라인더로 분쇄하고; (2) 분쇄된 냉동 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 세절기를 이용하여 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 제조하고; (3) 닭가슴살과 냉동 돈육등지방은 분쇄기를 이용하여 분쇄하고; (4) 분쇄된 닭가슴살에 부재료를 첨가하여 세절하고; (5) 세절된 닭가슴살, 돈육 등지방에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가시켜 세절하여 닭고기소시지 유화물로 제조하고; (6) 케이싱에 충진기를 이용하여 충진하고; 및 (7) 챔버에서 건조, 훈연, 가열, 냉각 및 쿨링하는; 과정을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정에서 냉동 닭고기스킨은 8mm 플래이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (2) 과정에서는 분쇄된 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음은 3 : 2 : 5의 중량비로 첨가하여 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (3) 과정에서는 닭가슴살과 냉동 돈육등지방을 8mm 플래이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (4) 과정에서 분쇄된 닭가슴살에 부재료를 첨가하여 세절하는데, 이 때 부재료로는 닭고기소시지 전체 중량에 대해 소금 1.5중량%와 인산염 0.3중량%를 첨가하여 저속으로 세절하여 염용성 단백질을 추출하고, 닭고기소시지 전체 중량에 대해 분리대두단백질 0.5중량% 및 얼음 20중량%을 첨가 후 고속으로 세절하여 물과 단백질의 결합을 증진시키는 것이 바람직하다. 또한, 닭고기소시지 전제 중량에 대해 조미료 0.6중량% 및 향신료 0.6중량%의 비율로 구성한 부재료를 더 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 통상의 소시지에 첨가되는 각종 양념 등을 더 사용할 수 있으며 이를 제한하지는 않는다.
또한, 상기 (6) 과정에서는 세절된 닭가슴살, 돈육등지방 및 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 1~60 : 1~20 : 1~20 : 1~20의 중량비로 혼합하여 세절하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (7) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것이 바람직하며, 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정할 수 있으나, 바람직하게는 콜라겐 케이싱이다.
또한, 상기 (8) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 챔버에서 55~65℃로 20~40분간 건조 후 55~65℃에서 20~40분간 연기를 침투시켜 연기 성분인 페놀류(phenols)와 카르보닐류(carbonlys) 및 육단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋게 하고, 페놀류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 소시지의 보존성을 향상시킬 수 있으며, 훈연 후에는 75~85℃로 40~60분간 더 가열하여 열처리 하는 것이 바람직하다.
또한, 열처리 후 10분간 샤워로 냉각한 뒤, 쿨링 공정을 10분간 처리하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
1. 식이섬유와
닭고기스킨의
혼합물 제조
닭고기스킨을 냉동 후 8mm 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하여 준비하였다.
분쇄한 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 3 : 2 : 5의 중량비로 첨가하여 세절기(cutter, MADO, MSK760, Germany)를 이용해 세절하고 도 1과 같이 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 제조하여 식이섬유와 닭고기스킨 혼합 지방대체제로 이용하였다.
실시예
2. 식이섬유와
닭고기스킨의
혼합물을 이용한
닭고기소시지의
제조
상기 실시예 1에서 제조한 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가한 닭고기소시지의 배합비율은 다음 표 1과 같으며, 닭고기소시지의 제조공정은 도 2와 같다.
닭가슴살과 냉동 돈육등지방은 각각 8mm 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 가공에 용이하도록 분쇄하여 준비하였다.
닭가슴살에 소금과 인산염을 첨가하여 세절기(cutter, MADO, MSK760, Germany)에서 저속으로 세절하여 염용성 단백질을 추출하고, 얼음과 분리대두단백을 첨가하여 세절기로 고속 세절한다.
물과 단백질의 결합을 증진시키고 지방, 식이섬유와 닭고기스킨 혼합 지방대체제, 향신료를 첨가하여 세절기에서 고속세절하여 닭고기소시지 유화물을 제조하고, 케이싱에 충진기(KONTI-A50, FREY, Germany)를 이용하여 충진한 후 챔버(MAXI3501, KERRES, Germany)에서 60℃에서 30분 건조, 65℃에서 20분 훈연, 80℃에서 50분 건조, 찬물에서 10분 샤워, 10분간 쿨링 공정을 통하여 닭고기소시지를 제조하였고, PE/nylon 포장지를 사용하여 포장 후 실온에 보관하면서 품질특성을 조사하였다.
실험예
1.
닭고기소시지의
효능 분석
본 발명에서는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 닭고기소시지의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하고 결과는 표2, 도3 및 도 4에 나타내었다.
그 결과, 지방함량은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에따라 유의적으로 감소하였다. 반대로 수분함량은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 유의적인 증가를 나타내었다.
(2) 이화학적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 닭고기소시지의 수율, pH, 표면색도, 물성을 다음과 같이 조사하였다.
가열수율(cooking yield)은 가열 후 소시지의 무게를 측정하여, 가열 전 소시지의 무게에 대한 %로 산출하였고, pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20mL와 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 가열수율은 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으며, pH는 T4처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다(표 3참조).
또한, 표면 색도는 소시지의 단면을 colorimeter (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 명도가 감소하였다. 적색도와 황색도는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 증가하였다(표 3참조).
또한, 물성은 texture analyzer(TA-XT 2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선을 이용하고 분석 계산하여 경도(hardness, kg), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, kg), 씹음성(chewiness, kg) 등을 구했다. 이 때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, probe(0.25φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과 표 4에서 나타난 바와 같이, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 경도가 유의적으로 증가하였으나, 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 경도가 증가함에 따라 검성도 증가하였고 228.62~300.20 범위를 나타내었다. 탄력성은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 탄력성은 다소 감소하는 경향을 보였으며, 반대로 씹음성은 증가하였다.
(3) 관능적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 닭고기소시지의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabilly)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
하기의 표 5는 본 발명에 따른 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지의 관능검사에 대한 결과이다. 전반적으로 색과 풍미에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 연도, 다즙성, 전체적인 맛에서는 T1 처리구가 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다.
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지.
- 제 1 항에 있어서,
상기 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 3 : 2 : 5의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지.
- (1) 냉동닭고기스킨을 그라인더로 분쇄하고;
(2) 분쇄된 냉동 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 세절기를 이용하여 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 제조하고;
(3) 닭가슴살과 냉동 돈육등지방을 분쇄기로 분쇄하고;
(4) 분쇄된 닭가슴살에 부재료를 첨가하여 세절하고;
(5) 세절된 닭가슴살, 돈육 등지방에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가시켜 세절하여 닭고기소시지 유화물로 제조하고;
(6) 케이싱에 충진기를 이용하여 충진하고; 및
(7) 챔버에서 건조, 훈연, 가열, 냉각 및 쿨링하는; 과정으로 이루어진 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (1) 과정에서 냉동닭고기스킨은 8mm 플래이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (2) 과정에서 분쇄된 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음은 3 : 2 : 5의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (3) 과정에서 닭가슴살과 냉동 돈육 등지방은 8mm 플래이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (4) 과정에서 부재료는 닭고기소시지 전체 중량에 대해 소금 1.5중량%, 인산염 0.3중량%, 분리대두단백질 0.5중량% 및 얼음 20중량%로 더 첨가하여 세절하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (5) 과정에서 세절된 닭가슴살, 돈육등지방 및 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 1~60 : 1~20 : 1~20 : 1~20의 중량비로 혼합하여 세절하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (6) 과정에서 사용되는 케이싱은 콜라겐(collagen casing)인 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (7) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 챔버에서 55~65℃로 20~40분간 건조하고, 55~65℃에서 20~40분간 훈연한 다음 75~85℃로 40~60분간 더 가열한 뒤, 냉각 10분, 쿨링공정 10분간 처리하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기소시지의 제조방법.
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