KR20220157689A

KR20220157689A - 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법

Info

Publication number: KR20220157689A
Application number: KR1020210065526A
Authority: KR
Inventors: 김부수
Original assignee: 김부수
Priority date: 2021-05-21
Filing date: 2021-05-21
Publication date: 2022-11-29
Also published as: KR102612054B1

Abstract

본 발명은 닭가슴살로부터 추출된 콜라겐을 포함하는 고단백의 기능성 치킨 소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로, (a) 생닭으로부터 닭가슴살과 닭날개 및 닭발을 각각 분리하여 정선하는 단계; (b) 상기 닭날개와 닭발 100중량부에 물 100중량부의 물을 압력솥에 넣고 1.2~2.0기압에서 110~120℃의 온도 하에서 4시간 동안 고압수열 분해하여 콜라겐 펩타이드를 추출하는 단계; (c) 물 100중량부에 파뿌리 10중량부를 넣고 100℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열하여 파뿌리 우린 물을 추출하는 단계; (d) 상기 추출된 콜라겐 펩타이드와 닭가슴살 90~92중량부에 정제수 4.5~5.5중량부와 상기 추출된 파뿌리 우린 물 1.0~1.5중량부에 백설탕 0.2~0.4중량부, 치킨 후랑크 시즈닝 2.3~2.5중량부, 페퍼 스테이크 시즈닝 0.8~1.23중량부, 해피부스터 0.05~0.15중량부를 혼합한 후 분쇄기로 분쇄하는 단계; (e) 상기 분쇄된 혼합물을 리테이너에 넣어 충진하는 단계; (f) 상기 충진된 치킨 소시지를 훈제기에 넣고 55℃ 하에서 10분간 건조하고, 55℃에서 16분간 훈제하며, 80℃에서 20분간 가열하는 단계; (g) 상기 가열이 완료된 치킨 소시지를 13℃의 냉각수로 세척한 후 3~5℃로 24시간동안 냉각하는 단계; (h) 상기 냉각된 치킨 소시지를 일정의 포장 단위로 절단한 후 케이싱필름에 넣고 포장하는 단계; (i) 상기 포장된 치킨 소시지를 금속검출기를 통과하여 검사하는 단계; (j) 상기 치킨 소시지를 출고하기 전까지 냉장고에 넣고 -2~10℃의 온도 하에서 냉장 보관하면서 숙성하는 단계를 포함하여 제조된 것이다. 본 발명의 치킨 소시지은 고단백질의 닭가슴살을 다양한 연령층에서 쉽게 섭취할 수 있고, 흡수가 잘 되는 콜라겐 펩타이드를 제공하며, 닭의 이취나 이미가 없고 소화 흡수율이 좋을 뿐만 아니라 저칼로리이면서 풍부한 영양성분으로 다이어트 효과와 더불어 맛 및 풍미와 고소한 식감을 느낄 수 있으며, 기호식품 및 건강보조식품으로 활용할 수 있도록 한 것이다.

Description

콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법{Method for Manufacturing Functional Chicken Sausage with Collagen}

본 발명은 콜라겐을 함유한 기능성 식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭날개와 닭발로부터 추출된 콜라겐 펩타이드와 닭가슴살을 포함하는 고단백의 기능성 치킨 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 닭의 살코기로 많은 나라에서 일상적으로 먹는 육류 음식이다. 닭은 세계에서 가장 흔한 가금류에 속하며, 어떤 문화권에서나 흔히 사육되고 종교의 금기에 구애받지 않아 지역과 문화에 따라 다양한 형태의 조리가 이루어진다.

닭고기의 한 부위로 닭가슴살은 닭의 가슴 부분에 있으며 전체적으로 근육이 많이 발달한 부위이다. 날개를 가진 조류가 몸 중에서 가장 많이 쓰는 부위이기 때문에 근육이 많은 것이 특징이고, 이로 인해 조금은 퍽퍽한 질감이 느껴진다. 맛은 담백한 편으로, 닭고기의 부위 중에서는 비교적 선호되지 않는 부위에 속한다. 다만 지방이 적고 단백질이 매우 풍부하여 간을 하지 않고 삶거나 구운 닭가슴살은 다이어트 식품 중 최고로 꼽힌다. 더욱이 가슴살은 닭의 날개와 부리 쪽에서 가슴을 뒤덮고 있는 근육으로 닭고기 부위 중 살코기의 양이 가장 많고 뼈가 없다는 것이 특징이다. 가슴살은 백색근섬유로만 이루어져 있어 육색이 옅은 핑크색 또는 백색을 띠며, 근섬유다발이 가늘고 부드럽게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 가슴살은 닭고기 부위 중 지방 함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있는데, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있다. 또한 닭가슴살에 풍부한 카르니틴 성분이 심장질환 예방에 좋다는 것이 입증되었다. 사람의 간과 신장에서 합성되며 육류 등의 음식으로부터 섭취할 수 있는 필수 유사 비타민인 카르니틴은 닭가슴살에 100g당 3.9㎎이 함유되어 있다.

닭은 껍질에 지방이 몰려있기 때문에 껍질을 제거한 닭가슴살은 그야말로 단백질 덩어리다. 최근에는 닭가슴살을 이용한 다양한 다이어트 요리가 개발되고 이에 수요가 증가하면서 식품업체들 역시 닭가슴살을 이용한 제품을 다양화 하는가하면 치킨전문점에서도 닭가슴살 메뉴를 강화하거나 닭가슴살만 취급하는 프랜차이즈 및 쇼핑몰 시장 역시 빠르게 성장하고 있을 정도로 닭가슴살에 대한 소비가 지속적으로 증가하고 있다. 닭 한 마리를 손질하면 가슴살과 안심살이 두 조각씩 나온다. 가슴살은 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 하지만 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나 오래 가열할 경우 자칫 퍽퍽해질 수 있기 때문에 주의해야 한다. 특히, 닭가슴살은 식감이 부드럽고 지방이 적어 풍미가 담백하고 산뜻하지만, 지나치게 담백한 것을 피하고자 한다면 기름이나 소스를 이용하여 조리하는 것이 좋다. 닭가슴살은 다른 육류와 달리 힘줄이나 지방이 없어 어린이들이나 노인들에게도 좋으며, 샐러드나 초무침 등 산뜻한 식감을 살릴 수 있는 요리뿐 아니라 스테이크, 구이, 볶음, 찜 등 이용 범위가 넓다.

그러나 닭가슴살은 그 자체만으로도 다양한 요리를 할 수 있지만, 닭가슴살을 요리하기 위한 다양한 레시피의 활용에 따른 조리시간과 조리기구 등이 수반되어야 하는 번거로운 문제가 수반된다. 따라서 닭가슴살의 간편한 섭취를 위하여 닭가슴살이 포함된 다양한 식품의 개발이 요구되는 실정이다.

본 발명과 관련된 선행기술로서, 특허문헌1의 닭 가슴살 소시지의 제조 방법은 유화안정성과 가열수율이 증가된 닭 가슴살 소시지를 제조하는 것으로, 식감과 맛이 부족하여 다양한 영양성분의 향상 및 기호식품으로서의 대중화가 어려운 점이 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2020-0143575호(2020.12.24. 공개)

본 발명은 상기 문제를 해결하기 위한 것으로, 생닭으로부터 닭가슴살, 닭날개와 닭발을 각각 선별하고, 선별된 닭날개와 닭발로부터 콜라겐 펩타이드를 추출한 후 닭가슴살과 혼합한 치킨 소시지를 제공함으로써, 치킨 소시지의 섭취 때에 닭가슴살의 고단백질과 저칼로리의 섭취와 더불어 닭날개와 닭발에서 추출된 콜라겐 펩타이드를 섭취할 수 있고, 인체 내에 소화흡수율이 좋고 맛과 풍미 및 고소한 식감을 느낄 수 있으며, 동물성 단백질과 식물성 단백질을 고르게 섭취할 수 있고, 다양한 연령층에서 닭가슴살과 콜라겐을 쉽게 섭취할 수 있도록 한 것이 목적이다.

또한, 본 발명은 건강하고 풍부한 영양성분으로 이루어진 야채류, 버섯류, 대두, 노니 및 해조류 분말을 혼합한 기능성 치킨 소시지를 제공하기 위한 것이 다른 목적이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 생닭으로부터 닭가슴살과 닭날개 및 닭발을 각각 분리하여 정선하는 단계; (b) 상기 닭날개와 닭발 100중량부에 물 100중량부의 물을 압력솥에 넣고 1.2~2.0기압에서 110~120℃의 온도 하에서 4시간 동안 고압수열 분해하여 콜라겐 펩타이드를 추출하는 단계; (c) 물 100중량부에 파뿌리 10중량부를 넣고 100℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열하여 파뿌리 우린 물을 추출하는 단계; (d) 상기 추출된 콜라겐 펩타이드와 닭가슴살 90~92중량부에 정제수 4.5~5.5중량부와 상기 추출된 파뿌리 우린 물 1.0~1.5중량부에 백설탕 0.2~0.4중량부, 치킨 후랑크 시즈닝 2.3~2.5중량부, 페퍼 스테이크 시즈닝 0.8~1.23중량부, 해피부스터 0.05~0.15중량부를 혼합한 후 분쇄기로 분쇄하는 단계; (e) 상기 분쇄된 혼합물을 리테이너에 넣어 충진하는 단계; (f) 상기 충진된 치킨 소시지를 훈제기에 넣고 55℃ 하에서 10분간 건조하고, 55℃에서 16분간 훈제하며, 80℃에서 20분간 가열하는 단계; (g) 상기 가열이 완료된 치킨 소시지를 13℃의 냉각수로 세척한 후 3~5℃로 24시간동안 냉각하는 단계; (h) 상기 냉각된 치킨 소시지를 일정의 포장 단위로 절단한 후 케이싱필름에 넣고 포장하는 단계; (i) 상기 포장된 치킨 소시지를 금속검출기를 통과하여 검사하는 단계; (j) 상기 치킨 소시지를 출고하기 전까지 냉장고에 넣고 -2~10℃의 온도 하에서 냉장 보관하면서 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진, 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법을 제공한 것이 특징이다.

또한, 본 발명에서, 상기 (b) 단계에서, 북어 10중량부를 혼합할 수 있다.

또한, 본 발명에서, 상기 (d) 단계에서, 전체 혼합물의 100중량부에 대하여, 시금치분말, 우엉분말, 양배추분말, 양상추분말, 당근분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 야채분말 5~10중량부와, 표고버섯분말, 송이버섯분말, 팽이버섯분말, 느타리버섯분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 버섯분말 5~10중량부와, 대두분말 10~20중량부와, 노니분말 5~10중량부와, 김분말, 파래분말, 매생이분말, 감태분말, 청각분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 해조류분말 10~20중량부를 더 혼합할 수 있다.

또한, 본 발명에서, 저분자 피쉬 콜라겐 펩타이드 분말을 3~8중량부를 더 혼합할 수 있다.

본 발명에 따르면, 고단백질의 닭가슴살을 치킨 소시지의 형태로 다양한 연령층에서 쉽게 섭취할 수 있고, 체내 흡수가 잘 되는 저분자 콜라겐 펩타이드를 제공하며, 닭의 이취나 이미가 없고 소화 흡수율이 좋을 뿐만 아니라 저칼로리이면서 풍부한 영양성분으로 다이어트 효과와 더불어 맛 및 풍미와 고소한 식감을 느낄 수 있으며, 기호식품 및 건강보조식품으로 활용할 수 있도록 한 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 실시 예로, 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조에 사용된 조성을 나타낸 표이다.
도 2는 본 발명에 따른 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명에 따른 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법에 관한 실시 예를 첨부된 도 1의 조성과 도 2의 흐름도를 참조하여 상세히 설명한다.

1. 원료육의 정선 단계:

먼저, 원료육이 되는 생닭으로부터 닭가슴살과 닭날개 및 닭발을 각각 정선한다. 그리고 닭의 껍질이나 뼈, 지방 및 힘줄 등의 부수물을 분리한다. 더욱이 닭가슴살만 냉장이나 냉동된 것을 선택할 때에는 닭가슴살 고유의 색택, 즉, 피부색 및 육색이 좋고 광택이 있으며 육질의 탄력성이 있고 이취가 나지 않는 것을 선정한다. 더욱이 닭날개와 닭발로부터 콜라겐 펩타이드를 추출하기 전에 산이나 알칼리에 일정 시간동안 침지한 후에 pH를 조정하여 탈회하는 전처리 과정을 거칠 수 있다.

2. 원료육으로부터 콜라겐 추출 단계:

정선된 닭날개와 닭발 100중량부를 물 100중량부와 함께 압력솥에 넣는다. 그리고 압력솥을 가열하여 1.2~2.0기압(atm) 상태에서 110~120℃의 온도로 4시간 동안 고압수열 분해하여 콜라겐 펩타이드를 추출한다. 또한, 콜라겐 펩타이드에 펩신 등의 분해효소를 첨가하여 콜라겐 펩타이드가 위나 장 등의 체내에서 소화 흡수율을 높이기 위하여 저분자화 한다. 저분자화는 대략 1,000~6,000 분자량인 것이 좋다.

또한, 분자크기가 작아 체내 흡수율이 높은 어류 콜라겐으로 껍질에 콜라겐 성분이 풍부한 북어 10중량부를 혼합할 수 있다. 북어는 콜라겐 합성을 돕는 아미노산과 세포 노화를 막아주는 오메가3 지방산 역시 풍부해 북어를 섭취하면 노화 방지에 도움이 된다. 따라서 통북어를 세척한 후 영영소의 손실을 최소화하고 부드럽도록 랩으로 말아 3분 정도 불린 후에 불린 통북어의 머리, 꼬리, 껍질을 벗긴 다음 프라이팬에 볶아 혼합할 수 있다.

3. 파뿌리 우린 물 추출 단계:

물 100중량부에 파뿌리 10중량부를 넣고 100℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열하여 파뿌리 우린 물을 추출한다. 이때, 파뿌리와 더불어 후추, 생강, 월계수 잎, 양파, 마늘 중에서 어느 하나 이상을 2.2~3.3중량부로 넣고 추출할 수 있다. 파뿌리에는 탄수화물, 단백질, 지방, 인, 철분, 유황 마그네슘, 비타민A, B, C가 풍부하여 피부미백, 노화 방지 효과 및 콜라겐 합성을 도와주어 탄력 있는 피부를 만들어주는 효능이 있고, 특히 파뿌리에 함유된 알리신 성분이 혈액순환을 원활하게 해주고 혈관을 확장해 주며 인슐린 분비를 돕고, 면역력 강화와 비염 증상의 완화를 도우며, 파뿌리의 칼륨 성분이 몸속의 과다한 나트륨을 몸 밖으로 배출하여 혈압조절을 도와준다. 더욱이 파뿌리는 원료육의 비린내를 제거하는 효과가 있다.

4. 혼합 및 분쇄 단계:

상기 추출된 콜라겐 펩타이드를 포함하는 원료육인 닭가슴살 90~92중량부에 정제수 4.5~5.5중량부를 혼합하고, 여기에 상기 추출된 파뿌리 우린 물 1.0~1.5중량부를 혼합한다. 그리고 백설탕 0.2~0.4중량부, 치킨 후랑크 시즈닝 2.3~2.5중량부, 페퍼 스테이크 시즈닝 0.8~1.23중량부, 해피부스터 0.05~0.15중량부를 혼합한다. 치킨 후랑크 시즈닝에는 코리안더(고수)분말, 겨자분말, 너트백(육두구)분말 및 백후추분말이 포함된다. 해피부스터(원산지; 독일, WIBERG GMBH사)의 제품이다. 상기 혼합물은 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 그리고 페퍼 스테이크 시즈닝은 정제염 40중량부, 흑후추 32중량부, 마늘 17중량부, 딜 5중량부, 유채유 2중량부, 고수 1중량부, 고추 1중량부, 향신료추출물(딜, 유채유) 1중량부, 이산화규소(고결방지제) 1중량부를 포함한다. 상기 추출된 콜라겐 펩타이드와 닭가슴살은 1 : 1~1.2 비율로 혼합하는 것이 좋다.

더욱이 혼합물에는 전체 혼합물의 100중량부에 대하여, 시금치분말, 우엉분말, 양배추분말, 양상추분말, 당근분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 야채분말 5~10중량부를 혼합할 수 있다. 야채분말로서, 시금치는 비타민K, C, A, 칼슘, 루테인, 베타카로틴 등의 항산화제로 근육과 심장 및 혈관을 강화하고, 노화로 인한 황반변성과 백내장을 예방하여 눈 건강을 지켜주며, 소염작용에 의한 박테리아나 바이러스에 의한 염증 요소를 막아 면역력을 증진시키고, 풍부한 철분으로 빈혈예방과 콜라겐 합성에 관여하며, 시금치에 함유된 틸라코이드와 콜레사이스토키닌 성분이 식욕의 억제와 포만감을 주는 호르몬의 생성으로 다이어트를 도와주고, 엽산과 칼륨 성분은 활성산소의 축적을 억제하여 뇌신경세포의 퇴화 및 노화를 늦추며, 시금치에 풍부하게 함유된 비타민K, 칼슘, 인, 마그네슘, 구리, 망간 및 단백질로 뼈를 건강하게 하여 골다공증의 예방과 더불어 치아의 부식을 막고 잇몸을 튼튼하게 하고, 항산화물질인 베타카로틴으로 세포의 손상을 막고 엽산과 다양한 플라보노이드 성분으로 항암에 효과가 있으며, 비타민A, B2, 항산화제 및 미네랄로 인한 모발의 건강을 돕고 탈모를 예방한다. 또한, 우엉은 풍부한 섬유소가 배변을 촉진하고 불용성 식이섬유인 리그닌으로 몸의 대사와 해독 및 배출을 도와 다이어트와 소염작용에 효과적이고, 알칼리성의 우엉은 산성식품인 닭고기를 중화시키며 누린내 또한 우엉 특유의 향으로 제거할 수 있으며, 우엉의 껍질에는 콜레스테롤을 낮추고 고혈압, 뇌졸중, 심장병과 암을 예방하고 면역력을 강화시키는 사포닌이 들어있어 껍질 채 사용하는 것이 좋고, 아르기닌 성분이 여성호르몬인 에스트로겐과 프로게스테론의 분비를 도와 생리통 및 생리 불순을 완화시키며, 저당성 다당류인 소화효소인 우엉의 이눌린 성분과 더불어 마그네슘과 아연이 혈당 관리를 도와주고, 우엉에 함유된 칼슘, 인, 철분 등이 빈혈뿐만 아니라 골다공증 예방과 뼈 건강을 도와주며, 또, 우엉에는 유산균의 먹이인 프락토올리고당이 풍부하여 장내 유익균의 성장을 도와주고 리그닌과 이눌린 성분이 장 건강을 증진시킨다. 양배추는 항궤양성 비타민U가 유일하게 함유되어 있어 몸속의 출혈을 멈춰주고 비타민K가 혈액을 응고시켜 위장 치료에 효과적이고, 더욱이 설포라판 유황, 이소시아네이트, 염소 등의 성분이 위산과다를 막아 손상된 위벽의 점막 치료와 항암치료에 효과적이며, 헬리코박터균의 제균 효과와 더불어 양배추에 함유된 이소티오시아네이트는 장내 환경을 개선시켜 준다. 또한, 양배추의 비타민K는 자극적인 음식이나 강한 위산으로 손상받는 식도의 점막을 재생시켜 주고, 생리활성물질인 글루코시놀레이트가 간의 해독을 도우며, 양배추에 함유된 엽산과 철분이 임산부의 영양제로 작용하고, 양배추에 함유된 안토시아닌과 비타민K로 집중력을 향상시키며, 더욱이 비타민K와 칼슘이 모두 함유되어 있어 비타민K가 체내 칼슘의 흡수를 도와 뼈 건강을 도와 골다공증을 예방할 수 있고, 인슐린 분비를 촉진하여 혈당 조절에 유리하며, 식후 포만감을 주어 다이어트에 효과적이고, 숙취해소 및 미용 효과를 기대할 수 있다. 또한, 양상추는 수분과 식이섬유가 풍부한 칼로리가 낮은 식재료로 포만감과 변비예방, 독소의 정화 및 소화촉진을 도와 체중감량에 효과적이고, 비타민D와 카로틴의 함유로 뼈 건강을 도와주며, 특히 콜라겐의 합성을 도와주는 비타민C가 풍부하고, 눈 건강에 유리한 비타민A가 풍부하며, 골다공증과 빈혈 예방 및 콜레스테롤 억제 등에 효과가 있다. 또한, 당근은 베타카로틴과 알파카로틴이 함유하고 있어 체내 활성산소 제거와 노화예방으로 항산화 효과가 뛰어나고, 조혈작용을 촉진하여 빈혈을 예방하며, 변비와 설사에 효과적이고, 폴리페놀과 질산염이 있어 혈압을 조절하며, 콜레스테롤 수치를 감소시키고 지방의 소화와 흡수를 줄여 각종 혈관질환에 효과적이고, 더욱이 당근의 비타민A와 베타카로틴이 시력저하를 억제하는 효능이 있으며, 체내의 독소제거와 인지력을 향상시키고, 당근에 함유된 칼륨이 뇌졸중의 위험을 감소시키며, 식이섬유가 풍부하여 소화불량과 변비 해소에 효과적이다.

또한, 전체 혼합물의 100중량부에 대하여, 표고버섯분말, 송이버섯분말, 팽이버섯분말, 느타리버섯분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 버섯분말 5~10중량부를 혼합할 수 있다. 버섯분말로서, 표고버섯은 함유된 에리다데민 성분으로 혈액속의 콜레스테롤 수치를 감소시켜 혈액순환을 도와 혈압을 낮추어 동맥경화를 예방하고, 식이섬유가 풍부하여 변비에 효과적이며, 비타민B1, B2의 함유량이 높고 에고스테린이 다량 함유되어 있어 칼슘과 인의 체내 흡수를 도와주며, 헤미셀룰로스 성분으로 위와 소장의 기능을 원활하게 하여 비만 및 당뇨 등의 성인병에 효과가 있고, 다당체인 렌티난 성분이 면역력을 증가시켜 주고 암세포의 증식을 억제하며, 멜라닌 성분이 인체의 자율신경을 안정화시켜 주는 효과가 있다. 송이버섯은 함유된 클루칸 성분과 크리스틴 성분으로 항암 효과가 뛰어나고, 아미노산과 비타민B군 및 비타민D 성분으로 신진대사를 촉진하고 혈액 순환을 개선시켜 외부의 세균과 바이러스로부터 대항할 수 있는 면역력을 강화하는 탁월한 효능이 있으며, 송이버섯의 효소성분은 소화를 촉진시켜 다이어트에 효과가 있고, 함유된 구아닐산 성분은 혈관 속 유해 콜레스테롤을 낮추어 혈관 건강을 도와주며, 함유된 칼륨 성분이 혈액 속 나트륨 성분과 독소를 외부로 배출하여 고혈압 증상을 개선시키고, 함유된 비타민D 성분이 체내 호르몬을 정상적으로 유지시켜 주며, 칼슘과 인을 흡수하여 건강한 뼈를 만들어 주고, 풍부한 식이섬유가 장운동과 배변활동을 개선하여 변비 예방과 노폐물의 배출에 효과적이며, 고단백질과 각종 비타민 성분이 풍부하여 체내 비타민B1의 흡수를 촉진하므로 피로해소, 신진대사 및 에너지대사를 활발하게 해주는 효과가 있다. 팽이버섯은 식이섬유, 비타민, 미네랄이 풍부하고, 버섯 키토산, 구아닐산 성분이 함유하고 있으며, 고단백 저칼로리 식품으로 장내에서 수분을 흡수하여 포만감이 매우 크고, 버섯 키토산이 고혈압이나 심혈과 질환이나 동맥경화 및 간 기능을 개선하며, 다이어트의 효과와 변비를 개선하고, 면역기능과 성장 발달을 도와주며, 숙취해소와 피로해소에 도움을 준다. 느타리버섯은 식이섬유, 칼륨, 인, 미네랄, 비타민B, 엽산, 셀레늄, 베타글루칸 등의 성분으로 고혈압 예방, 혈관건강, 스트레스 해소, 다이어트, 암세포 증식억제, 노화방지, 당뇨 예방, 뼈 건강 및 성인병 예방에 도움을 준다.

또한, 전체 혼합물의 100중량부에 대하여, 대두분말 10~20중량부와 노니분말 5~10중량부를 혼합할 수 있다. 대두분말은 기름을 짠 대두를 다시 정선하여 만든 가루로, 4% 이하의 조섬유와 대략 50%의 단백질을 함유한다. 대두분말은 양질의 식물성 단백질과 지방, 그리고 각종 무기질과 비타민을 함유하고 있고, 대두에 함유된 이소플라본이 뼈로부터 칼슘이 빠져나가는 것을 막아주어 뼈 건강을 유지하며, 함유된 레시틴 성분이 치매예방을 도와주며, 함유된 사포닌 성분이 암세포의 발생과 성장을 억제하고, 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤의 농도를 저하시켜 준다. 노니분말은 함유된 파이토케미컬 성분이 혈관 내 염증을 막고, 노니의 열매와 뿌리에 함유된 강력한 항산화물질인 담나칸탈이 암세포의 생성과 증식을 억제하며, 항산화제인 폴리페놀이 다량 함유되어 있고 더불어 함유된 비타민C가 면역력을 증가시키고, 또, 노니의 제로닌 성분이 세포막 재생을 도와 피부탄력을 강화시켜 주며, 항염 효과가 탁월하여 피부 트러블의 진정 및 개선을 도와준다.

또한, 전체 혼합물의 100중량부에 대하여, 김분말, 파래분말, 매생이분말, 감태분말, 청각분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 해조류분말 10~20중량부를 더 혼합할 수 있다. 해조류분말로서, 김은 다량의 식이섬유와 알긴산, 후코이단 성분이 함유되어 있어 혈관 속 유해 콜레스테롤과 지방의 흡수를 억제하여 혈관을 건강하게 해주고, 칼륨 성분은 혈관 속 나트륨과 노폐물을 배출시켜주기 때문에 고혈압 등 혈관계 질환 예방을 도와주며, 함유된 포피란 성분은 김에만 들어있는 생리활성물질로 식이섬유로 장의 활동을 원활하게 하여 대장암의 발병률을 낮추고 면역력을 향상 시키는 효과가 있어 외부의 각종 세균이나 바이러스의 침입을 막아주기 때문에 각종 질병을 예방할 수 있다. 그리고 포피란 성분은 위 점막의 부종 및 출혈 등의 손상을 막아주어 위암의 발병률도 낮추어 주며 알긴산, 후코이단 성분은 암세포의 자연적인 세포 사멸을 유도하여 암세포의 성장을 억제하는데 도움을 주고, 뼈를 튼튼하게 해주는 칼슘 성분이 들어 있고 성장과 조직 골격 형성에 도움을 주는 아연 성분으로 성장기 어린이의 뼈를 튼튼하게 만들어주어 성장발육을 도와주며, 눈 건강에 도움이 되는 비타민A 성분이 풍부하게 함유되어 있어 눈의 시력저하 및 야맹증 예방에도 효과가 있고, 김은 저칼로리로 열량이 낮고 고단백질 식품으로 다이어트 때에 부족할 수 있는 단백질 보충에도 효과가 있으며, 타우린 성분이 풍부하게 함유되어 있어 치매 예방에 도움이 되며 간 기능 개선과 숙취해소에 효과가 있으며, 다량의 엽산 성분의 함유로 외부의 각종 세균이나 바이러스의 침입을 막아주어 각종 질병의 예방 효과와 임산부의 건강을 도와준다. 파래는 해조류 중 폴리페놀 성분이 다량으로 함유되어 있어 항산화 효과가 가장 뛰어난 식품으로 각종 세균을 제거하고 치주염을 예방하여 잇몸 건강에 좋은 효능이 있고, 철분과 비타민A, C가 풍부하여 철분의 체내흡수율을 높여 빈혈에 좋은 효능을 보이고 있으며, 파래에 들어있는 메틸메티오닌과 비타민A는 담배의 니코틴을 해독하고 폐 점막을 재생 보호하여 흡연자, 폐질환자, 결핵 등에 탁월한 효과 와 간 기능을 활성화시켜 간 건강을 도와주고, 식물성 섬유질이 다량으로 함유되어 있어 대장의 연동운동을 도와 배변을 원활하게 도와주며, 혈액을 구성하는 요오드 성분이 피를 맑게 하고, 또, 파래에는 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 김보다 5배 정도 많아 골다공증의 예방에 효과적이며, 함유된 클로로필 성분이 구취 제거하는데 매우 효과적이고, 엽록소가 많아 인체의 신진대사를 도와 위궤양이나 십이지장궤양을 예방하거나 진정시켜 준다. 매생이는 철분과 칼슘이 풍부하여 골다공증과 빈혈예방을 도와주고, 녹색의 클로렐라 성분과 항산화 성분이 풍부하여 체내 활성산소를 제거하여 당뇨 대사성질환과 암 예방에 효능이 있고, 저칼로리 저지방 식품으로 식이섬유 및 단백질이 풍부하여 체내 지방이 쌓이는 것을 막고 근육량을 늘리고 변비를 예방하며, 아스파라긴산이 함유되어 있어 체내 알코올을 분해하여 숙취 해소를 도와주고, 매생이는 알긴산의 함유로 콜레스테롤 흡수를 제한하여 고혈압 관련 질환을 예방할 수 있으며, 다량의 철분이 함유되어 있어 혈액을 보충하는 역할로 빈혈을 개선한다. 감태는 플로로탄닌 성분이 함유되어 있어 중추신경을 안정시키고, 신경을 편하게 하여 불면증을 개선하며, 또, 칼륨 성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시켜 혈관건강과 혈액순환을 도와주고, 감태에는 후코이단 성분이 풍부하게 들어 있어 암세포의 증식을 억제하여 항암작용을 하며, 해양 폴리페놀이라는 에골계화합물 성분이 함유되어 있어 세포조직을 손상시킬 수 있는 활성산소를 제거하여 체내 면역력 강화와 노화를 예방하고, 또, 칼슘 성분이 풍부하게 함유되어 있어 골밀도를 향상시켜 골다공증을 예방할 수 있으며, 풍부하게 함유된 식이섬유로 장의 운동을 촉진하여 변비를 개선하고, 감태에 함유된 디에콜 성분은 당뇨의 증상을 개선하며, 함유된 비타민A 성분이 흡연자의 체내 니코틴을 배출하는 효능이 있다. 청각은 미네랄 성분인 철분이 풍부하여 빈혈 예방과 증상을 개선하고, 함유된 아크릴산, 비타민C 및 칼륨 등에 의해 세균에 대한 항생작용으로 피부미용에 효과적일 뿐만 아니라 혈액순환을 도와 심혈관 질환을 예방하며, 청각에 함유된 베타카로틴 성분의 항산화작용으로 혈관 내 노폐물과 독소 제거 및 배출로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 식이섬유, 각종 비타민, 미네랄, 철분 및 인 등이 풍부하여 고른 영양소의 섭취와 더불어 체내 지방을 분해하여 체지방을 감소 및 변비를 개선, 그리고 뼈 건강을 유지시켜 주며, 청각에 함유된 베타카로틴과 비타민A 성분이 피로하고 건조한 눈을 보호하여 눈 건강을 유지시켜 준다.

따라서 전체 혼합물에 야채분말, 버섯분말, 대두분말, 노니분말 및 해조류분말을 더 혼합하여 식물성 단백질 및 다양한 영양성분을 더 포함할 수 있다. 또한, 분쇄된 혼합물은 일정의 압력으로 마시지하면서 혼합물의 고른 혼합과 뭉쳐짐이 이루어지도록 한다.

또한, 전체 혼합물에 저분자 피쉬 콜라겐 펩타이드 분말을 3~8중량부를 더 혼합할 수 있다.

5. 충진 단계:

상기 분쇄된 혼합물을 리테이너(Retainer)에 넣고 충진한다. 이때, 상기 혼합 및 분쇄 단계에서 닭날개와 닭발에서 추출된 콜라겐을 먼저 리테이너에 충진한 후에 나머지 혼합물을 충진할 수 있다.

6. 훈제 및 가열 단계:

상기 충진된 치킨 소시지를 훈제기에 넣고 55℃ 하에서 10분간 건조한다. 이후 훈제기의 내부의 온도를 55℃에서 16분간 훈제한 다음 80℃까지 20분간 가열한다.

7. 세척 및 냉각 단계:

상기 가열이 완료된 치킨 소시지를 10~15℃의 냉각수로 세척한다. 그리고 3~5℃로 24시간동안 냉각시킨다.

8. 포장 단계:

그리고 냉각된 치킨 소시지를 일정한 포장단위로 절단한 후 포장한다. 이때, 치킨 소시지를 포장을 위하여 케이싱필름을 이용하여 포장할 수 있다.

9. 검사 단계:

포장이 완료된 치킨 소시지를 금속검출기를 통과시켜 치킨 소시지에 포함된 금속물질을 검출하여 제거한다. 이는 닭가슴살을 포함한 혼합물을 분쇄기로 분쇄하는 동안 분쇄기로부터 떨어져 나온 금속물질이 포함될 수 있으므로 이를 검출하여 제거한다.

10. 숙성 단계;

검사를 통과한 치킨 소시지를 출고하기 전까지 냉장고에 넣고 -2~10℃의 온도 하에서 냉장 보관하면서 숙성한다. 저온 숙성을 거친 치킨 소시지는 깊고 부드러운 풍미가 더욱 풍부해진다. 냉장고로부터 치킨 소시지를 입출고 때에 출입문의 개폐를 준수하여 냉장 관리를 철저히 하여야 할 것이다. 또한, 숙성된 치킨 소시지 제품을 출고할 때에는 제품이 바닥에 접하지 않도록 적재하며 바닥은 청결히 유지한다.

다음으로, 본 발명에서 제조된 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지의 맛, 이취, 이미, 결착정도 및 식감의 관능평가를 위하여, 10~20대 남녀 각 10명, 30~40대 남녀 각 10명, 남녀 각 50~60대 10명, 남녀 각 60대 이상 10명, 총 80명의 시식자를 대상으로 시식을 한 후에 다음의 표 1과 같이 설문조사를 실시하였다.

여기서 실시 예1은 본 발명의 제조 방법으로 제조된 치킨 소시지이고, 실시 예2는 원료육에 콜라겐 펩타이드를 혼합하지 않은 것이다. 이에 비하여 비교 예1은 콜라겐 펩타이드와 파뿌리 우린 물을 혼합하지 않은 것이고, 비교 예2는 콜라겐 펩타이드와 파뿌리 우린 물을 혼합하지 않고 훈제를 하지 않은 것이며, 비교 예3은 콜라겐 펩타이드와 파뿌리 우린 물을 혼합하지 않고 훈제 및 숙성을 하지 않은 것이다.

[표 1]

(관능평점)

1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

시식자들은 치킨 소시지를 시식한 후 총평으로 가장 인상적인 특징을 비교 예들과 비교하여 실시 예1 및 실시 예2에서는 이취 및 이미가 없고, 원료육에 닭날개와 닭발로부터 추출된 콜라겐 펩타이드의 결착정도가 우수하며, 맛과 식감이 우수한 것으로 평가하였고, 전체적으로 맛과 영양이 조화를 갖추어 남녀별 및 나이대별 호불호가 갈리지 않은 것으로 평가하였으며, 적정의 가격으로 판매될 경우에 구입의사가 있는 것으로 평가되었다.

본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

Claims

(a) 생닭으로부터 닭가슴살과 닭날개 및 닭발을 각각 분리하여 정선하는 단계;
(b) 상기 닭날개와 닭발 100중량부에 물 100중량부의 물을 압력솥에 넣고 1.2~2.0기압에서 110~120℃의 온도 하에서 4시간 동안 고압수열 분해하여 콜라겐 펩타이드를 추출하는 단계;
(c) 물 100중량부에 파뿌리 10중량부를 넣고 100℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열하여 파뿌리 우린 물을 추출하는 단계;
(d) 상기 추출된 콜라겐 펩타이드와 닭가슴살 90~92중량부에 정제수 4.5~5.5중량부와 상기 추출된 파뿌리 우린 물 1.0~1.5중량부에 백설탕 0.2~0.4중량부, 치킨 후랑크 시즈닝 2.3~2.5중량부, 페퍼 스테이크 시즈닝 0.8~1.23중량부, 해피부스터 0.05~0.15중량부를 혼합한 후 분쇄기로 분쇄하는 단계;
(e) 상기 분쇄된 혼합물을 리테이너에 넣어 충진하는 단계;
(f) 상기 충진된 치킨 소시지를 훈제기에 넣고 55℃ 하에서 10분간 건조하고, 55℃에서 16분간 훈제하며, 80℃에서 20분간 가열하는 단계;
(g) 상기 가열이 완료된 치킨 소시지를 13℃의 냉각수로 세척한 후 3~5℃로 24시간동안 냉각하는 단계;
(h) 상기 냉각된 치킨 소시지를 일정의 포장 단위로 절단한 후 케이싱필름에 넣고 포장하는 단계;
(i) 상기 포장된 치킨 소시지를 금속검출기를 통과하여 검사하는 단계;
(j) 상기 치킨 소시지를 출고하기 전까지 냉장고에 넣고 -2~10℃의 온도 하에서 냉장 보관하면서 숙성하는 단계;
를 포함하여 이루어진, 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서, 북어 10중량부를 혼합하는, 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서, 전체 혼합물의 100중량부에 대하여,
시금치분말, 우엉분말, 양배추분말, 양상추분말, 당근분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 야채분말 5~10중량부와,
표고버섯분말, 송이버섯분말, 팽이버섯분말, 느타리버섯분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 버섯분말 5~10중량부와,
대두분말 10~20중량부와,
노니분말 5~10중량부와,
김분말, 파래분말, 매생이분말, 감태분말, 청각분말 중에서 어느 하나 이상으로 선택된 해조류분말 10~20중량부를 더 혼합한, 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법.
제3항에 있어서, 저분자 피쉬 콜라겐 펩타이드 분말을 3~8중량부를 더 혼합한, 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 소시지 제조 방법.