KR100997335B1

KR100997335B1 - 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법

Info

Publication number: KR100997335B1
Application number: KR1020080085814A
Authority: KR
Inventors: 김명수
Original assignee: 김명수
Priority date: 2008-09-01
Filing date: 2008-09-01
Publication date: 2010-11-29
Also published as: KR20100026705A

Abstract

본 발명은 영계와 인삼 등을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 40~45일령의 영계와 6년근 인삼 등의 주재료와 각종 부재료 및 닭뼈 육수를 준비하여, 삼계탕 전용 압력솥에 충전한 후 120~170℃의 상태로 가열하면서 압력을 0.7~1.2kg정도를 가압하여 10~15분간 순간 익힘을 실행함으로써 삼계탕의 조리가 완성되는 것으로, 딱딱하던 뼈가 연질의 뼈로 변화되어 닭 살과 함께 뼈도 식용이 가능하여 뼈 속에 다량 침투되어 있던 인삼 및 각종 부재료들의 인체 약용성분과 칼슘을 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것이다.

고압, 닭 뼈, 칼슘, 인삼, 뼈 식용, 삼계탕.

Description

뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법{A PROCESS FOR THE ART OF COOKING SAMGYETANG BY THE METHOD OF HIGH-HANDEDNESS TO EDIBILITY BONE}

본 발명은 영계와 인삼 등을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 압력 솥의 압력과 온도 및 시간을 영계의 뼈 조직이 연질의 상태로 변화되도록 조정설정하여 10~15분간 순간 익힘 방법으로 조리를 실행함으로써 삼계탕의 각종 인체유용 영양분이 침투되어 있는 닭 뼈를 식용가능하도록 하는, 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 기술분야이다.

본 발명은 영계와 인삼 등을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있는바, 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋으며 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있는데, 이는 삼계탕이 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 알려진 인삼을 주된 재료로 하고 있기 때문인바, 삼계탕은 인삼의 인체유용 약리성분(사포닌) 외에도 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 훌륭한 스태미너식이기 때문이며, '동의보감'에 의하면 "삼계탕에 첨가되는 인삼은 심장기능을 강화하고 마늘은 강장제 구실을 하며, 밤과 대추는 위를 보하면서 빈혈을 예방하는 효과가 있다"고하며, 삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이며, 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었으며 또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는 데 효과가 있고, 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있으며 닭 날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여 주는 것으로 '동의보감'에서는 "닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보해 준다"고 기록되어 있는바, 즉 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있는 것이며, 삼계탕의 또 하나의 주된 재료인 인삼의 인체유용 약리성분인 사포닌 성분은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당기는 효과를 지닌 것으로 알려져 있으며, 그 효능에 대해서는 과 거로부터 많은 의서에서 언급하고 있는 실정인데, 대표적으로 '중초약학'에서는 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주는 것으로 기재되어있으며, '신농초본경'에서는 오장의 양기를 돋구어 주고, 위장의 기를 열어 주며, 혈맥을 잘 통하게 할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수하는 약재로 소개되고 있는바, 인삼의 대표적인 효능을 7효설이라 하여, 보기구탈(補氣救脫- 체력증진), 익혈복맥(益血復脈- 신진대사 개선), 양심안신(養心安神- 스트레스 해소), 생진지갈(生津止渴- 당뇨병 치료), 보폐정천(補肺定喘- 호흡기 질환 개선), 건비지사(健脾止瀉- 소화기관 개선), 닥독합창(托毒合瘡- 독소 제거, 항암작용)로 설명하기도 한다.

상기와 같은 효능이 있는 삼계탕에 있어서 종래의 방식대로 조리를 실행할 경우에 상기에서 언급한 삼계탕의 주재료인 인삼의 인체유용 약리성분(사포닌)이 대량으로 닭의 뼈 속으로 침투하여 버림으로써 실질적으로는 닭의 뼈를 제외한 육수나 닭 살 및 각종 부재료에는 인삼의 인체유용 약리성분이 소량으로 함유되어 있는 결과가 되는 것인데(네이버 백과사전), 실질적으로 사람들은 삼계탕을 식용할 때 대부분 뼈는 발라내어 버림으로써 상기와 같은 삼계탕의 주요 효능을 직접 채득 하는 것이 어려운 실정인 것인바, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 배경기술로 착안하여 닭의 뼈까지도 식용을 할 수 있도록 하는 삼계탕의 조리방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 영계와 인삼 등을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 종래에 있어서 조리과정 중에 닭의 뼈에 침투하여 버리는 인삼의 인체유용 약리성분(사포닌)의 소실을 방지하기 위하여 닭의 뼈를 일일이 발라버리고 닭의 살점만을 인삼 및 각종 부재료와 혼합하여 삼계탕을 조리하는 방법은 닭의 뼈에 다량 함유되어 있는 칼슘(Ca)성분의 섭취가 어려워 체내 영양의 불균형을 초래하며, 닭 뼈를 발라내지 않고 닭 자체를 인삼과 각종 부재료와 혼합하여 조리하는 방식은 인삼의 인체유용 약리성분(사포닌 등)이 닭의 뼈 속에 약 80%정도 침투하여 버리기 때문에 딱딱한 뼈를 발라내고 취식함에 따른 영양손실이 또한 상당함으로 인하여 삼계탕을 취식하는 본래의 효용이 무의미해 져 버리는 결과가 도출되는 등의 문제점을 해결하고자 하는 목적과제의 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것이다.

본 발명은 영계와 인삼 등을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 40~45일령의 영계와 6년근 인삼 등의 주재료와 각종 부재료 및 닭뼈 육수를 준비하여, 삼계탕 전용 압력솥에 충전한 후 120~170℃의 상태로 가열하면서 솥의 내부압력을 0.7~1.2kg정도로 가압하여 10~15분간 순간 익힘을 실행하는 방법을 통하여 뼈를 연질의 뼈로 변화시켜 소비자들이 용이하게 씹어 취식을 할 수 있도록 함으로써 상기와 같은 종래의 문제점을 해결할 수 있는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것이다.

본 발명은 영계와 인삼 등을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 상기와 같은 방법을 적용하여 삼계탕을 조리할 경우에 있어서 닭의 뼈를 버리지 않고 취식을 할 수 있게 됨으로써 조리과정에서 다량으로 뼈 속에 침투 되어 있던 인삼과 각종 부재료 들의 인체유용 약리성분(사포닌 등)의 영양분들과 뼈 자체의 칼슘(Ca) 성분을 거의 100% 섭취할 수 있게 되어 삼계탕을 취식하고자 하는 사람들의 본래 취식취지에 걸 맞는 영양분을 공급받게 할 수 있도록 하는 효과를 가져 올 수 있는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것이다.

본 발명은 영계와 인삼을 주재료로 하여 인체 약용성분이 배어 있는 뼈도 취식을 할 수 있도록 하는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로, 이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하고자 한다.

도 1은 본 발명의 실시를 위한 공정과정의 순서 도를 나타낸다.

먼저, 도 1에서 육수의 제조(S1)→주재료의 준비(S2)→부재료의 준비(S3)→조리 실행(S4)의 단계로 조리공정이 진행됨 알 수 있다.

상기에 있어서, 육수의 제조(S1)의 단계에서는 용기에 물 100중량%를 충전한 다음에 닭발 7.33~ 9.45중량% 및 닭 목 6.27 ~ 7.85중량%를 첨가한 후 상기 용기를 100~125℃의 강한 불로 80 내지 120 분 동안 가열을 실행한 후 상기 용기에 다시 물 10.55~15.81중량%를 첨가하고 85~95℃의 중간 불로 35~50분 동안 가열한 후 육수 표면에 뜨는 기름을 제거하는 작업을 실행함으로써 삼계탕용 육수의 제조가 완료되는바, 상기에 있어서 육수 제조에 사용되는 닭발의 양이 물 100중량% 당 7.33중량% 미만인 경우 본 발명 육수의 특징인 깊고 진한 육수 맛을 발현하기 어려우며 9.45중량%를 초과하는 경우에는 비린 맛이 날뿐만 아니라 맛의 개선 정도에 비해 재료비 상승의 부담이 더욱 커지는 것이며, 닭목의 경우 육수 제조에 닭발만 첨가했을 때에 비해 더욱 깊은맛을 내며 육수가 더욱 진해지는 효과가 있는 것으로, 첨가하는 닭목의 양이 물 100중량% 당 6.27중량% 미만인 경우 상기 깊고 진한 육수 맛의 발현이 어려우며 7.85중량%를 초과하는 경우에도 또한 비린 맛이 날뿐만 아니라 맛의 개선 정도에 비해 재료비 상승부담이 더욱 커지는 것이다.

다음으로, 주재료의 준비(S2)의 단계에서는 40~45일령의 영계 닭을 준비하여 내장 및 발목을 제거하고 내부의 지방을 제거한 후 상기 영계 닭을 1 내지 5 회 세척을 실행하는데 상기 영계 닭의 일령이 40일 이하일 경우에는 닭의 뼈에 칼슘(Ca) 성분의 함량이 성인 1인을 기준으로 1회 섭취량에 48%가 미달 되고, 일령이 45일 이상일 경우에는 본 발명의 가압 조건 즉, 0.7~1.2kg에도 연질의 식용가능 뼈로 변화되는 것이 어려울 정도로 딱딱한 뼈로 굳어져 버리는 결과물로 되는 것인 바, 40~45일령의 영계를 준비하는 것이고, 다음 주재료인 인삼은 인체 유용 약리성분인 사포닌이 가장 많이 함유되는 6년근 수삼을 잔뿌리가 탈락 되지 않도록 흙의 불순물을 세척하여 채반 위에서 물기를 빼서 인삼의 준비를 완료한다.

다음으로, 부재료의 준비(S3)의 단계에서는 찹쌀, 들깨, 대추, 밤을 준비하는바, 먼저 찹쌀은 멥쌀과 대응되는 말로 나미, 점미 또는 떡쌀이라고도 하며, 성질이 온화하고 맛은 쓰며 독이 없고, 성분은 수분이 13.2 %이고 당질 74.7 g, 단백질 8.7 g, 지방 1.2 g, 섬유질 1.2 g, 회분 1.0 g, 인 250 mg, 칼슘 42 mg, 철 1.3 mg,비타민 B1 0.03 mg, B2 0.15 mg, 나이아신 5.7 mg 등이 들어 있는데, 준비 방법으로는 먼저 찹쌀을 1 내지 4 회 물로 세척한 후 16~28 시간 동안 물에 불려주는데, 이때 세척을 하지 않는 경우 위생상 바람직하지 않음은 물론이며, 세척횟수가 4 회를 초과하는 경우 제조원가의 상승 정도에 비해 위생 상태의 개선 정도는 미미하고, 불리는 시간이 16시간 미만이면 찹쌀이 충분히 불려 지지 않고 28시간을 초과하면 찹쌀의 색상이 변하며 상할 수 있고 시간비용만 불필요하게 증가시키는 결과가 되는 것이며, 다음 부재료로는 들깨로써 들깨는 지방 40 %, 단백질 16 %, 당질 20 %, 식이섬유 18 %로 구성되어 있는데, 구성지방산으로는 리놀렌산이54 %, 리놀레산이 13 %, 올레산이 19 % 함유되어 리놀렌산이 주성분이며, 준비방법은 들깨를 완전히 건조한 후 간 다음 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는데, 완전히 건조되지 않은 들깨는 들깨가루가 서로 뭉쳐 최종 삼계탕에 덩어리 형태로 남으며 느끼한 느낌을 주게 되므로 완전건조 후 냉장보관하는 방법으로 준비하고, 다 음 부재료는 대추로써 우선 대추는 한방에서 위장을 튼튼히 하고 비장을 보하며, 기운을 돋우는 명약으로 사용되며 오래 두고 먹으면 몸이 가벼워지고 노화를 늦추는 것으로 보고되어 있는바, 약제에 들어가면 약물의 작용을 부드럽게 해주고 독성과 자극성을 없애주기 때문에 대부분의 약에 들어가는 것으로 마른 대추 100 g에는 탄수화물 73 g, 섬유 3 g, 지방 1.2 g, 칼슘 79 mg, 철분 1.8 mg, 칼륨 520 mg 등과 베타 카로틴, 비타민 B 복합체, 사과산, 주석산, 지지핀산, 정유 등의 성분이 있는 것으로, 여 준비를 완료하고, 다음 부재료는 밤으로써 밤은 100 g 중에 탄수화물이 34.5 g, 단백질이 3.5 g, 기타 지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등도 다량 들어 있어 인체발육 및 성장에 좋으며 특히 밤에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효험이 있는데, 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민 C가 알콜의 산화를 도와주는 것으로 밝혀져 있는 것으로, 껍질을 제거한 후 속 표피를 벗긴 후 세척하여 채반에서 물기를 제거함으로써 부재료의 준비도 완료되는 것이다.

다음으로, 조리 실행(S4)의 단계로써 상기에서 준비된 육수 및 주재료와 부재료를 이용하여 조리를 실행하는 것으로, 먼저 닭의 목, 발목 및 내장을 제거하고 내부의 지방을 제거한 다음 물로 세척한 40~45일령 영계 닭의 내부에 영계 닭 1마리 100중량% 당 인삼 1뿌리,대추 3~5개, 밤 1~3개 및 불린 찹쌀 9.5~15.7중량%를 충전하고 닭의 다리를 교차하여 고정하고, 상기 교차완료된 영계 닭 100 중량%에 대하여 상기 제조한 육수 85~128중량%, 들깨가루 43~65중량%, 소금0.07~0.11중량%, 및 자연조미료 0.07~0.11중량%를 삼계탕 전용 전기압력솥에 혼합하여 충전한 다음 120~170℃의 온도로 가열하면서 압력을 0.7~1.2kg정도를 가압하여 10~15분간의 순간 익힘을 실행함으로써 삼계탕의 조리가 완성되는 것으로, 상기의 가열온도가 120℃미만인 경우에는 10~15분간의 순간 익힘에 의한 뼈의 연질화가 75%정도에 그치며, 가열온도가 170℃이상인 경우에는 뼈의 연질 화에는 문제가 없으나 닭 살이 완전히 흐무러져 영양소의 파괴가 심하게 일어나고, 압력이 0.7kg미만인 경우에는 순간 익힘의 시간을 15분 이상으로 늘려주어야 뼈의 연질화가 이루어지며, 압력이 1.2kg이상인 경우에는 고온의 가열온도에 의한 뼈 속 칼슘의 파괴의 위험성이 있으며, 순간 익힘 시간을 10분 미만으로 할 경우에는 뼈의 연질화가 87%에 그치며, 순간 익힘 시간을 15분 이상으로 할 경우에도 닭 살과 뼈 속 및 첨가 재료들의 영양소 파괴가 심하게 일어나는 문제점이 있으므로 상기의 제한 임계치를 잘 적용하여야 할 것이다.

<실시 예>

용기에 물 100중량%를 충전한 다음에 닭발 7.33~ 9.45중량% 및 닭 목 6.27 ~ 7.85중량%를 첨가한 후 상기 용기를 100~125℃의 강한 불로 80 내지 120 분 동안 가열을 실행한 후 상기 용기에 다시 물 10.55~15.81중량%를 첨가하고 85~95℃의 중간 불로 35~50분 동안 가열한 후 육수 표면에 뜨는 기름을 제거하는 작업을 실행하여 삼계탕용 육수의 제조를 완료하고, 닭의 목, 발목 및 내장을 제거하고 내부의 지방을 제거한 다음 물로 세척한 40~45일령 영계 닭의 내부에 영계 닭 100중량% 당 인삼 1뿌리,대추 3~5개, 밤 1~3개 및 불린 찹쌀 9.5~15.7중량%를 충전하고 닭의 다리를 교차하여 고정완료된 영계 닭 100 중량%에 대하여 상기 제조한 육수 85~128중량%, 들깨가루 43~65중량%, 소금0.07~0.11중량%, 및 자연조미료 0.07~0.11중량%를 삼계탕 전용 전기압력솥에 혼합하여 충전한 다음 120~170℃의 온도로 가열하면서 압력을 0.7~1.2kg정도를 가압하여 10~15분간의 순간 익힘을 실행하여 뼈까지 먹을 수 있는 삼계탕의 조리를 완성하였다.

상기의 실시 예에 따라 제조한 삼계탕을 몸이 허약한 성인 남자 5명과 성인 임신부 5명이 직접 시식하고, 닭 냄새의 유무와 육질의 부드러움 유무 및 국물의 담백한 맛 유무 및 원기회복 유무에 대하여 관능시험을 실시하였다. 관능시험 결과는 다음의 [표 1](출처;자체 관능시험 결과서)와 같다.

[표 1]

단위 : 명

상기 [표 1]의 관능검사 결과 내용에서 알 수 있듯이, 허약체질 및 임산부의 성인 남녀 거의 대부분이 본 발명의 삼계탕에 닭 냄새가 나지 않고, 육질이 부드러우며, 국물의 담백한 맛이 좋다고 하였으며 또한 섭취 전의 허약한 체질이 원기가 회복되어 상당히 호전되었다는 상기와 같은 관능검사의 결과는 조리시 사용되는 가압방법에 의한 뼈의 섭취를 가능하게 함으로써 삼계탕의 영양성분을 고스란히 체내 에 흡수하여 체내 원기회복을 촉진하여 건강회복의 결과로 이어졌다는 것을 반증하는 관능검사 결과임을 알 수 있는 것이다.

Claims

용기에 물 100중량%를 충전한 다음에 닭발 7.33~ 9.45중량% 및 닭 목 6.27 ~ 7.85중량%를 첨가한 후 상기 용기를 100~125℃의 강한 불로 80 내지 120 분 동안 가열을 실행한 후 상기 용기에 다시 물 10.55~15.81중량%를 첨가하고 85~95℃의 중간 불로 35~50분 동안 가열한 후 육수 표면에 뜨는 기름을 제거하는 작업을 실행하는 육수의 제조(S1)의 단계와; 40~45일령의 영계 닭을 준비하여 내장 및 발목을 제거하고 내부의 지방을 제거한 후 상기 영계 닭을 1 내지 5 회 세척을 실행하고, 6년근 인삼을 잔뿌리가 탈락 되지 않도록 흙의 불순물을 세척하여 채반 위에서 물기를 제거하는 주재료의 준비(S2)의 단계와; 찹쌀을 1~3회 물로 세척한 후 16~28 시간 동안 물에 불려 주고, 들깨를 완전히 건조하여 분말화 한 다음 영하 7 ℃~영하 15 ℃에서 냉동보관하고, 태양 볕에 자연건조된 태양초 대추를 엄선하여 세척 후 채반에서 물기를 제거하고, 밤의 외피를 제거한 후 속 표피를 벗긴 후 세척하여 채반에서 물기를 제거하는 부재료의 준비(S3)의 단계와; 영계 닭 1마리 100중량% 당 인삼 1뿌리,대추 3~5개, 밤 1~3개 및 불린 찹쌀 9.5~15.7중량%를 충전하고 닭의 다리를 교차하여 고정하고, 상기 교차완료된 영계 닭 100 중량%에 대하여 상기 제조한 육수 85~128중량%, 들깨가루 43~65중량%, 소금0.07~0.11중량%, 및 자연조미료 0.07~0.11중량%를 삼계탕 전용 전기압력솥에 혼합하여 충전한 다음 120~170℃의 온도로 가열하면서 압력을 0.7~1.2kg정도를 가압하여 10~15분간의 순간 익힘을 실행함으로써 조리 실행(S4)의 단계; 를 거침으로써 조리가 완료되는 뼈까지 식용되는 고압방법에 의한 삼계탕의 조리방법.
삭제