KR20110011130A - 로스트 오곡 삼계탕 조리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭의 기름을 제거한 로스트 오곡 삼계탕 조리 방법에 관한 것으로, 본 발명은 물 800g에 사골엑기스 분말 120g, 말토덱스트린 10g, 로스트치킨분말 300g, 누룽지분말 100g, 정제염10g, 치킨향 20g, 치킨 후레바30g, 백설탕 20g, L-글루타민산나트륨 20g, 이스트엑기스 30g, 대두유 10g, 제삼인삼칼슘 10g, 화이트페퍼 20g, 양파분말 50g, 이산화규소 20g, 치킨분말R 20g, 글리신 10g 을 끓여서 육수를 만들어 준비하고, 닭의 뱃속에 찹쌀을 포함한 오곡으로 채운 다음 다리를 서로 교차하게 꼬아서 준비된 닭과 쑥을 130℃로 가열된 오븐에 넣어 1시간 동안 익히면서 닭의 기름기를 완전히 제거하고, 상기 오븐에서 1차 조리된 닭을 만들어 놓은 육수에 넣고 끓여서 완성하는 삼계탕 조리 방법을 제공한다.

쑥, 삼계탕, 오곡, 오븐

Description

로스트 오곡 삼계탕 조리 방법{anufacturing Method For roast Five grain Samgyetang}

본 발명은 삼계탕 조리 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로 설명하면 닭의 기름을 제거한 로스트 오곡 삼계탕 조리 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은 땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.

이는 삼계탕이 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 알려진 인삼을 주된 재료로 하고 있기 때문이다. 삼계탕은 이러한 인삼의 약리작용 외에도 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 훌륭한 스태미너식이다. 「동의보감」에 의하면 "삼계탕에 첨가되는 인삼은 심장기능을 강화하고 마늘은 강장제 구실을 하며, 밤과 대추는 위를 보 하 면서 빈혈을 예방하는 효과가 있다"고 한다.

삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다. 또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는 데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고, 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다. 「동의보감」에서는 "닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보해 준다"고 한다. 즉 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있는 것이다.

삼계탕의 또 하나의 주된 재료인 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당기는 효과를 지닌것으로 알려져 있으며, 그 효능에 대해서는 과거로부터 많은 의서에서 언급하고 있다. 대표적으로 「중초약학」에서는 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주는 것으로 기재되어 있으며, 「신농초본경」에서는 오장의 양기를 돋구어 주고, 위장의 기를 열어 주며, 혈맥을 잘 통하게 할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수하는 약재로 소개되고 있다.

인삼의 대표적인 효능을 7효설이라 하여, 보기구탈(補氣救脫- 체력증진), 익 혈복맥(益血復脈- 신진대사 개선), 양심안신(養心安神- 스트레스 해소), 생진지갈(生津止渴- 당뇨병 치료), 보폐정천(補肺定喘- 호흡기 질환 개선), 건비지사(健脾止瀉- 소화기관 개선), 닥독합창(托毒合瘡- 독소 제거, 항암작용)로 설명하기도 한다.

이러한 닭고기와 인삼을 주 재료로 한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 빼낸 다음, 그 안에 인삼 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다. 삼계탕을 끓일 때는 들어가는 재료도 중요하지만 돌솥이나 뚝배기에 뜨겁게 끓여내는 것이 중요하며, 함께 들어가는 인삼,대추, 황기 등은 우리나라에서 자라는 한약재이므로 삼계탕은 우리나라 사람들이 전통적으로 지니고 있는 약식동의(藥食同意)의 개념이 짙게 배어있는 음식의 하나라고 할 수 있을 것이다.

더운 여름철, 땀을 흘려가며 먹는 삼계탕의 효능은 다음과 같이 과학적인 근거를 지니고 있다. 여름철에는 기온 상승과 함께 체온도 올라가는 데 이를 유지하기 위해 피부 근처에는 다른 계절보다 혈액이 20 내지 30 %많이 모이게 된다. 따라서 상대적으로 체내 위장과 근육은 혈액순환이 잘 되지 않고 체내 온도가 떨어지게 된다. 여기에 덥다고 차가운 음식만 섭취하게 되면 오히려 위장과 간을 손상시키기 쉬우므로 따뜻한 음식을 보충해야 한다. 그래서 삼계탕등을 뚝배기에서 펄펄 끓여서 먹었던 것이다.

보통은 흰살 닭을 이용해 삼계탕을 만드는데 이것보다는 오골계로 만든 것을 더욱 귀하게 여긴다. 중국이나 우리나라에서는 오골계를 약용(藥用)이나 식용(食用)으로 많이 쓰는데 조선후기의 「임원십육지(林園十六志)」와 「규합총서(閨閤叢書)」에서는 오골계에 대해 "적흉백오계(赤胸白烏鷄)가 사람에게 아주 좋되 뼈가 푸른 색이어야 진짜 오골계이다. 겉으로는 알기 어렵고 눈과 혀가 검어야 뼈가 푸른 법이다."라고 하였다. 「동의보감(東醫寶鑑)」에 따르면 오골계는 풍을 예방하고 여성의 산후조리에 좋으며 늑막염과 노이로제 치료에 도움이 된다고 한다.

이러한 삼계탕 조리 방법은 찹쌀을 넣은 닭을 10~23분 삶아내거나 또는 찹쌀을 넣은 닭을 비닐봉지에 육수와 함께 넣어 고압멸균기(일명 레토르트기계)에서 익혀내는 레토르트식품 형태로 조리되고 있다.

그러나, 이러한 종래의 삼계탕 조리 방법은 닭의 기름을 충분히 제거하지 못하기 때문에 닭의 기름(포화지방산)을 섭취하게 되어 혈중콜레스테롤 증가의 원인이 되어 동맥경화 및 심장장애 등 각종 성인병의 원인이 되기도 한다.

특히, 근래들어 웰빙열풍이 일어나면서 소비자들은 음식에 있어서도 다양한 맛과 함께 건강에 유익한가의 여부를 따져 음식을 섭취하는 경향이 늘고 있는 바, 위와 같은 종래의 삼계탕 만으로는 다변화 하고 있는 소비자들의 욕구를 따라잡기

에는 무리가 있는 것이었다. 따라서, 다양하게 변화하는 소비자의 입맛을 사로잡으면서도 건강에도 이로운 보양식으로서의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 그리고 종래의 삼계탕을 보다 발전적으로 탈바꿈시켜 전통식품의 국제화에 걸맞는 새로운 음식 메뉴로서의 삼계탕에 대한 요구가 꾸준히 있어 왔다.

본 발명은 상기와 같이 소비자의 다양한 입맛에 맞으면서도 보양식으로서 건강에 이로움을 줄 수 있는 로스트 오곡 삼계탕을 제조하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 닭의 기름기를 제거한 로스트 오곡 삼계탕을 제조하는 데 그 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 삼계탕 조리 방법은 닭의 뱃속에 찹쌀, 팥, 콩, 수수, 조로 속을 채운 다음 다리를 서로 교차하게 꼬아 내용물의 유실을 최소화하고, 양날개를 고정시킨 다음, 이렇게 준비된 닭을 130℃로 가열된 오븐에 넣어 1시간 동안 익히면서 닭의 기름기를 완전히 제거하고, 상기 오븐에서 1차 조리된 닭을 육수에 널고 끓여서 완성한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 1차 조리과정에서 상기 오븐에 쑥을 집어넣어 닭에 쑥향이 스며들게 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 육수는 물 800g에 사골엑기스 분말 120g, 말토덱스트린 10g, 로스트치킨분말 300g, 누룽지분말 100g, 정제염10g, 치킨향 20g, 치킨 후레바30g, 백설탕 20g, L-글루타민산나트륨 20g, 이스트엑기스 30g, 대두유 10g, 제삼인삼칼슘 10g, 화이트페퍼 20g, 양파분말 50g, 이산화규소 20g, 치킨분말R 20g, 글리신 10g 을 끓여서 만든다.

본 발명에 의하면, 닭을 오븐에 구워서 기름기를 제거한 후 별도로 제조된 육수에 끓여 삼계탕을 완성하는 것으로, 닭의 기름이 구우는 과정에서 완전히 제거되기 때문에 닭의 포화지방이나 콜레스테롤을 섭취하지 않게 되어 고단백 저지방의 영양식으로 먹기에도 좋고 건강에도 유익하다.

또한, 본 발명에 의하면 오븐에서 구워내는 과정에서 쑥 향이 첨가되기 때문에 쑥 향기가 닭 고기에 스며들게 되면서 향과 맛이 더욱 좋아지게 된다.

이하, 본 발명에 의한 삼계탕 조리 방법을 상세히 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

본 발명에 따른 삼계탕 조리 방법은 크게 닭을 준비하는 단계, 육수를 준비하는 단계 그리고 기름기를 제거하는 단계 그리고 마지막으로 육수에 닭을 끓여내는 단계를 포함한다.

닭을 준비하는 단계는, 닭의 지방을 제거하고 찬물에 핏물을 씻긴 후 물기를 제거한다. 여기서, 닭의 지방은 연한 노란색을 띠고 있는데 닭의 목과 어깨쪽 그리고 껍질 안쪽에 연한 노란색의 지방은 제거하는 작업이 매우 불편하고 작업시간도 많이 소요되는 문제가 있다. 물론, 종래에는 끓는 물에 삶아서 물에 뜨는 기름기를 제거하는 방법이 있지만 시간도 오래 걸리고 기름기를 건져내는 작업도 수월하지 않다. 하지만, 본 발명에서는 1단계에서 오븐에 닭을 넣고 가열하면 닭의 지방이 녹아서 배출됨으로써 닭의 기름기를 완전히 제거할 수 있다. 여기서 400~500g 정도의 크기를 갖는 닭을 사용하는 것이 바람직하다.

닭의 배 부위에 칼집을 내어 2시간 이상 불려 건진 찹쌀 40g, 팥 10g, 콩 10g, 수수 10g, 조 10g(오곡)을 뱃속에 넣는다, 칼집 낸 배 부위의 아래쪽 양부위에 칼집을 내어 닭의 다리를 서로 엇갈리게 꽂아 모양을 잡아준다. 여기서, 닭의 다리를 서로 엇갈리게 교차시켜 고정하여 주면 닭의 뱃속에 넣은 내용물이 유실되는 것을 방지할 수 있고 닭의 외형을 보기좋게 할 수 있다.

육수를 준비하는 단계는 물 800g에 사골엑기스 분말 120g, 말토덱스트린 10g, 로스트치킨분말 300g, 누룽지분말 100g, 정제염10g, 치킨향 20g, 치킨 후레바30g, 백설탕 20g, L-글루타민산나트륨 20g, 이스트엑기스 30g, 대두유 10g, 제삼인삼칼슘 10g, 화이트페퍼 20g, 양파분말 50g, 이산화규소 20g, 치킨분말R 20g, 글리신 10g 을 끓여서 만든다.

기름기를 제거하는 단계는. 앞에서 준비된 닭을 130℃로 가열된 오븐에 넣고 1시간 정도 굽는다. 이 로스트 과정을 통해 닭의 껍질과 속살 사이의 지방이 녹아 흐르면서 기름기를 완전히 제거하게 된다. 이로 인해, 겉은 바삭하면서도 속살은 육즙이 살아있는 상태가 된다.

한편, 오븐에 굽는 과정에서 오븐 속에 쑥을 첨가할 수 있으며, 쑥이 타면서 쑥 향기가 닭의 껍질과 속살에 스며들게 되면서 살균 작용을 하게 된다.

참고로, 쑥은 식품으로서 무기질과 비타민, 특히 비타민A는 7,940 IU로서 대단히 많고, 약효는 방향성 정유성분인데, 에쎈셜오일( Essential oil)이라고도 하 는 정유성분의 25~30%가 치네올( Cineol)이라는 성분으로, 향기의 주성분이며 살균과 살충작용이 매우 강하다. 쑥 향기는 황색 포도상구균, 용혈성 연쇄상구균, 대장균, 디프테리아균을 죽이거나 발육을 억제한다. 쑥은 부인병, 토형, 하혈, 코피 나는데 , 비위가 약한 데, 감기, 열, 오한등에 그 약효가 매우 크다.

이처럼, 오븐에서 닭을 굽는 과정에서 쑥 향기를 씌우면 닭 표면을 살균처리하는 효과와 함께 쑥 향기가 스며들게 되면서 향과 맛이 더욱 좋아지게 된다.

마지막으로, 뚝배기에 육수와 기름기가 제거된 닭을 넣고 끓여 내면 기름기가 없는 건강식 삼계탕이 완료된다.

Claims (3)

1. 삼계탕 조리 방법에 있어서:

   닭의 뱃속에 찹쌀, 팥, 콩, 수수, 조로 속을 채운 다음 다리를 서로 교차하게 꼬아 내용물의 유실을 최소화하고, 양날개를 고정시킨 다음, 이렇게 준비된 닭을 130℃로 가열된 오븐에 넣어 1시간 동안 익히면서 닭의 기름기를 완전히 제거하고, 상기 오븐에서 1차 조리된 닭을 육수에 널고 끓여서 완성하는 삼계탕 조리 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 1차 조리과정에서 상기 오븐에 쑥을 집어넣어 닭에 쑥향이 스며들게 하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 조리 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 육수는 물 800g에 사골엑기스 분말 120g, 말토덱스트린 10g, 로스트치킨분말 300g, 누룽지분말 100g, 정제염10g, 치킨향 20g, 치킨 후레바30g, 백설탕 20g, L-글루타민산나트륨 20g, 이스트엑기스 30g, 대두유 10g, 제삼인삼칼슘 10g, 화이트페퍼 20g, 양파분말 50g, 이산화규소 20g, 치킨분말R 20g, 글리신 10g 을 끓여서 만드는 것을 특징으로 하는 삼계탕 조리 방법.