CN102423089B

CN102423089B - 一种包心鳗鱼丸及其制备方法

Info

Publication number: CN102423089B
Application number: CN2011103837724A
Authority: CN
Inventors: 高向登
Original assignee: FUZHOU BAIYANG SEAFOOD Co Ltd
Current assignee: FUZHOU BAIYANG SEAFOOD Co Ltd
Priority date: 2011-11-25
Filing date: 2011-11-25
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2031-11-25
Also published as: CN102423089A

Abstract

本发明公开了一种包心鳗鱼丸及其制备方法，属于食品加工领域，该包心鳗鱼丸主要由鳗鱼糜、猪腿肉、猪脊膘、蛋清、魔芋粉、卡拉胶、冰水等成分组成，其制备方法简单方便。本发明所述的包心鳗鱼丸用鳗鱼糜包猪肉馅，将鳗鱼肉和猪肉有机的结合在一起，充分发挥了鳗鱼的保健功能及猪肉的营养功效；同时该鱼丸加热食用时鳗鱼皮鱼香肉美，猪肉馅汤汁四溢，口感甚佳。

Description

一种包心鳗鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼丸及其制备方法，尤其是涉及一种包心鳗鱼丸及制备方法。

背景技术

鳗鱼，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。

鳗鱼在″绝食″一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鱼营养成分丰富，每百克(100g)生鲜鳗鱼含水分61.1g、蛋白质16.4g、脂质21.3g、醣类0.1g、灰分1.1g、矿物质95mg、维生素230mg，还含有钙、磷、铁、钠、钾等物质。《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鱼的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。

在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位(IU)，达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50％，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。

科学研究表明，鳗鱼是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。

由于现有的鳗鱼仍以蒸煮食用的方式为主，其功能单一，随着人民生活水平的提高，低温鱼糜制品和肉制品是当前消费的趋势。将鳗鱼等鱼糜原料与猪肉等畜肉原料相结合，使其既具有保健营养功能，又提升低温鱼浆制品风味，同时丰富鱼丸产品的品种已成为当务之急。而据申请人所知，目前尚无一种能充分发挥鳗鱼的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的鳗鱼类肉制品问世。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种包心鳗鱼丸，该鱼丸用鳗鱼糜包猪肉馅，结合了鳗鱼保健特点和猪肉肉营养丰富特点，既突出了鱼糜功效，又改善了肉制品的风味。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种包心鳗鱼丸的制备方法。该方法简单方便，既不会破坏鳗鱼糜的营养，又使得制备的包心鳗鱼丸加热食用时鳗鱼皮鱼香肉美，猪肉馅汤汁四溢，具有好的口感。

1、为解决上述第一个技术问题，一种包心鳗鱼丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料：

所述外层的皮由以下成分制成：鳗鱼糜5～6份、猪脊膘0.5～1份、蛋清0.3～0.5份、淀粉1～2份、冰水2～3份、盐0.1～0.2份、白糖0.05～0.1份、复合磷酸盐0.03～0.05份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5～6份、猪肥膘3～4份、酱油1～2份、青葱0.3～0.5份、水1～2份、白糖0.3～0.5份、盐0.03～0.05份、卡拉胶0.001～0.002份、魔芋粉0.0005～0.001份。

进一步地，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

2、为解决上述第二个技术问题，一种包心鳗鱼丸的制备方法，该方法包括以下步骤：

A.包心鳗鱼丸皮的制备：

1)解冻：取5～6份鳗鱼糜解冻；

2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，6～8mm孔板绞制待用；

3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.03～0.05份复合磷酸盐和0.3～0.5份蛋清放入斩拌机斩拌5～10分钟即可；斩拌均匀后加入盐0.1～0.2份、猪脊膘0.5～1份、白糖0.05～0.1份、淀粉1～2份、冰水2～3份放入斩拌机中进行斩拌10～12分钟，斩拌完成后出锅获得所需要的包心鱼丸皮；

B.包心鳗鱼丸馅的制备：

1)绞制：取5～6份猪腿肉、3～4份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5～6份猪腿肉、3～4份猪肥膘与1～2份酱油、0.3～0.5份青葱、1～2份水、0.3～0.5份白糖、0.03～0.05份盐、0.001～0.002份卡拉胶、0.0005～0.001份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的包心鱼丸馅；

C.成型、蒸煮、冷却：

所述蒸煮的条件为：先在温度50℃～55℃蒸煮3～5分钟，后温度80℃～85℃蒸煮5～10分钟。

进一步地，步骤A.1)中鳗鱼糜解冻的温度为0℃～15℃，时间为10～12小时。

进一步地，步骤A.3)中斩拌过程温度控制在0℃～10℃，

进一步地，步骤B.2)中搅拌过程温度控制在0℃～10℃。

进一步地，步骤C中，所述冷却的条件为将蒸煮所得的包心鳗鱼丸冷却至0℃～4℃。

本发明具有以下优点：

1、包心鳗鱼丸营养丰富，其中的鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品，填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、制备方便，可利用现有的低温火锅料斩拌机、打浆桶、蒸煮槽、双螺旋等设备进行生产实现本发明的包心鳗鱼丸的制备。

3、原料方便，价格不高。

4、在蒸煮阶段采用两段蒸煮，可以显著提高产品的脆度，增加产品的得率。

具体实施方式

实施例1

1、一种包心鳗鱼丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料：

所述外层的皮由以下成分制成：鳗鱼糜5份、猪脊膘0.5份、蛋清0.3份、马铃薯淀粉1份、冰水2份、盐0.1份、白糖0.05份、复合磷酸盐0.03份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5份、猪肥膘3份、酱油1份、青葱0.3份、水1份、白糖0.3份、盐0.03份、卡拉胶0.001份、魔芋粉0.0005份。

2、一种包心鳗鱼丸的加工工艺，包括如下步骤：

A.包心鳗鱼丸皮的制备：

1)解冻：在0℃解冻12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻；

3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.03份复合磷酸盐和0.3份蛋清放入斩拌机斩拌5分钟即可；斩拌均匀后加入盐0.1份、猪脊膘0.5份、白糖0.05份、马铃薯淀粉1份、冰水2份放入斩拌机中进行斩拌10分钟，斩拌完成后出锅获得所需要的包心鱼丸皮；斩拌温度控制为0℃；

B.包心鳗鱼丸馅的制备：

1)绞制：取5份猪腿肉、3份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5份猪腿肉、3份猪肥膘与1份酱油、0.3份青葱、1份水、0.3份白糖、0.03份盐、0.001份卡拉胶、0.0005份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的包心鱼丸馅，搅拌过程温度控制在0℃，光滑细腻，有粘性；

C.将皮和馅分别放入包心鱼丸机(厦门英博机械有限公司，k9023)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的包心鳗鱼丸放入的水煮槽中，先在温度50℃蒸煮3分钟，后温度80℃蒸煮5分钟；将上述蒸煮所得的包心鳗鱼丸放入0℃～4℃冷却间，冷却到0℃。

最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0℃～4℃)后即可出厂销售，即得。

实施例2

所述外层的皮由以下成分制成：鳗鱼糜6份、猪脊膘1份、蛋清0.5份、木薯淀粉2份、冰水3份、盐0.2份、白糖0.1份、复合磷酸盐0.05份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉6份、猪肥膘4份、酱油2份、青葱0.5份、水2份、白糖0.5份、盐0.05份、卡拉胶0.002份、魔芋粉0.001份。

2、一种包心鳗鱼丸的加工工艺，包括如下步骤：

A.包心鳗鱼丸皮的制备：

1)解冻：在15℃解冻10小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻；

3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.05份复合磷酸盐和0.5份蛋清放入斩拌机斩拌10分钟即可；斩拌均匀后加入盐0.2份、猪脊膘1份、白糖0.1份、木薯淀粉2份、冰水3份放入斩拌机中进行斩拌12分钟，斩拌完成后出锅获得所需要的包心鱼丸皮；斩拌温度控制为10℃；

B.包心鳗鱼丸馅的制备：

1)绞制：取6份猪腿肉、4份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的6份猪腿肉、4份猪肥膘与2份酱油、0.5份青葱、2份水、0.5份白糖、0.05份盐、0.002份卡拉胶、0.001份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的包心鱼丸馅，搅拌过程温度控制在10℃，光滑细腻，有粘性；

C.成型：将皮和馅分别放入包心鱼丸机(厦门英博机械有限公司，k9023)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的包心鳗鱼丸放入的水煮槽中，先在温度55℃蒸煮5分钟，后温度85℃蒸煮10分钟；将上述蒸煮所得的包心鳗鱼丸放入0℃～4℃冷却间，冷却到4℃。

实施例3

所述外层的皮由以下成分制成：鳗鱼糜5.5份、猪脊膘0.75份、蛋清0.4份、马铃薯淀粉1.5份、冰水2.5份、盐0.15份、白糖0.075份、复合磷酸盐0.04份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5.5份、猪肥膘3.5份、酱油1.5份、青葱0.4份、水1.5份、白糖0.4份、盐0.04份、卡拉胶0.0015份、魔芋粉0.00075份。

2、一种包心鳗鱼丸的加工工艺，包括如下步骤：

A.包心鳗鱼丸皮的制备：

1)解冻：在7℃解冻12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻；

3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.04份复合磷酸盐和0.4份蛋清放入斩拌机斩拌7分钟即可；斩拌均匀后加入盐0.15份、猪脊膘0.75份、白糖0.075份、马铃薯淀粉1.5份、冰水2.5份放入斩拌机中进行斩拌11分钟，斩拌完成后出锅获得所需要的包心鱼丸皮；斩拌温度控制为5℃；

B.包心鳗鱼丸馅的制备：

1)绞制：取5.5份猪腿肉、3.5份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5.5份猪腿肉、3.5份猪肥膘与1.5份酱油、0.4份青葱、1.5份水、0.4份白糖、0.04份盐、0.0015份卡拉胶、0.00075份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的包心鱼丸馅，搅拌过程温度控制在5℃，光滑细腻，有粘性；

C.成型：将皮和馅分别放入包心鱼丸机(厦门英博机械有限公司，k9023)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的包心鳗鱼丸放入的水煮槽中，先在温度53℃蒸煮4分钟，后温度83℃蒸煮7分钟；将上述蒸煮所得的包心鳗鱼丸放入0℃～4℃冷却间，冷却到2℃。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种包心鳗鱼丸，由外层的皮和内层的馅制成，其特征在于，以质量份数计：

2.根据权利要求1所述的包心鳗鱼丸，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

3.如权利要求1或2所述的包心鳗鱼丸的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

A.包心鳗鱼丸外层的皮的制备：

1）解冻：取5～6份鳗鱼糜解冻；

2）绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，6～8mm孔板绞制待用；

3）斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.03～0.05份复合磷酸盐和0.3～0.5份蛋清放入斩拌机斩拌5～10分钟即可；斩拌均匀后加入盐0.1～0.2份、猪脊膘0.5～1份、白糖0.05～0.1份、淀粉1～2份、冰水2～3份放入斩拌机中进行斩拌10～12分钟，斩拌完成后出锅获得所需要的包心鳗鱼丸外层的皮；

B.包心鳗鱼丸内层的馅的制备：

1）绞制：取5～6份猪腿肉、3～4份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2）搅拌：将绞制后的5～6份猪腿肉、3～4份猪肥膘与1～2份酱油、0.3～0.5份青葱、1～2份水、0.3～0.5份白糖、0.03～0.05份盐、0.001～0.002份卡拉胶、0.0005～0.001份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的包心鳗鱼丸内层的馅；

C.成型、蒸煮、冷却：

4.根据权利要求3所述的包心鳗鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤A.1）中鳗鱼糜解冻的温度为0℃～15℃，时间为10～12小时。

5.根据权利要求3所述的包心鳗鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤A.3）中斩拌过程温度控制在0℃～10℃。

6.根据权利要求3所述的包心鳗鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤B.2）中搅拌过程温度控制在0℃～10℃。

7.根据权利要求3所述的包心鳗鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤C中，所述冷却的条件为将蒸煮所得的包心鳗鱼丸冷却至0℃～4℃。