CN106343403A - 一种包心鱼肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包心鱼肉丸及其制备方法，是由以下重量份的原料制备：鳗鱼肉10‑40份、鲨鱼肉5‑15份、沙丁鱼肉5‑20份、薯粉10‑20份、蛋清5‑10份、包心鱼肉丸内馅儿5‑12份、调料1‑3份制备；所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种。本发明的包心鱼肉丸采用纯天然原料制备，无人工添加剂；制备时通过增加冰镇步骤，保持了肉质的新鲜并保持鱼肉原料原有的细胞纤维结构，避免因环境温度的改变，使得鱼肉失去原有风味；结合搅拌、超声、反复捶打处理等物理作用调整鱼肉纤维结构，增加鱼肉粘性和弹性，使得最终产品获得良好的口感和口味；肉馅儿中加入了芝麻和紫苏，使得包心鱼肉丸产品口感特别，层次丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种包心鱼肉丸及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
现有技术中，部分市售包心鱼肉丸产品为了增加鱼肉弹性、嚼劲，往往加入人工合成的添加剂，如高弹素、明胶，为了增加白度，加入增白剂，为了增加降低成本，减少鱼肉的加入，有可能会加入膨胀剂等等。这些工业添加剂的大量添加会给人体带来危害。
发明内容
本发明的目的是提供一种包心鱼肉丸及其制备方法。
本发明的技术方案如下：一种包心鱼肉丸，由以下重量份的原料制备：鳗鱼肉10-40份、鲨鱼肉5-15份、沙丁鱼肉5-20份、薯粉10-20份、蛋清5-10份、包心鱼肉丸内馅儿5-12份、调料1-3份制备；所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种。
所述的包心鱼肉丸内馅儿按重量配比由虾肉蓉5-10份、紫苏叶5-10份、芝麻2-4份、芦荟2-8份、芝士1-2份制备，其制备是先将紫苏叶、芝麻磨成80-100目细粉，芦荟切成小丁，取虾肉蓉、细粉、芦荟丁、芝士混合均匀，制得。
本发明的包心鱼肉丸采用如下步骤制备：
（1）取鳗鱼肉、鲨鱼肉、沙丁鱼肉绞碎成鱼肉蓉，加入冰块水中冰镇30-60min，滤去水分，以200-400r/min的转速、采用塑料或不锈钢材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌40-60min，再取出，以超声处理10-20min，超声结束，取出鱼肉蓉，反复摔打或捶打30-40min，加入薯粉、蛋清、调料，混合均匀，制得包心鱼肉丸外皮料；
（2）用包心鱼肉丸外皮料包裹着包心鱼肉丸内馅儿，揉搓制成圆形包心鱼肉丸，放置于0℃冰水中，放置10-30min，制得，即食；或置于-10~20℃急冻。
优选的，所述超声频率80-100kHz。
本发明的包心鱼肉丸采用纯天然原料制备，无人工添加剂；制备时通过增加冰镇步骤，保持了肉质的新鲜并保持鱼肉原料原有的细胞纤维结构，避免因环境温度的改变，使得鱼肉失去原有风味；结合搅拌、超声、反复捶打处理等物理作用调整鱼肉纤维结构，增加鱼肉粘性和弹性，使得最终产品获得良好的口感和口味；肉馅儿中加入了芝麻和紫苏，使得包心鱼肉丸产品口感特别，层次丰富。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 一种包心鱼肉丸，由以下重量份的原料制备：鳗鱼肉25份、鲨鱼肉15份、沙丁鱼肉12份、薯粉20份、蛋清10份、包心鱼肉丸内馅儿8份、调料3份制备；所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、陈皮粉；所述的包心鱼肉丸内馅儿按重量配比由虾肉蓉5份、紫苏叶10份、芝麻2份、芦荟2份、芝士1份制备。
采用如下步骤制备：
（1）包心鱼肉丸内馅儿制备：先将紫苏叶、芝麻磨成80目细粉，芦荟切成小丁，取虾肉蓉、细粉、芦荟丁、芝士混合均匀，制得；
（2）取鳗鱼肉、鲨鱼肉5-15份、沙丁鱼肉绞碎成鱼肉蓉，加入冰块水中冰镇60min，滤去水分，以200r/min的转速、采用塑料材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌60min，再取出以频率100kHz超声处理10min，超声结束，取出鱼肉蓉，反复摔打或捶打40min，加入薯粉、蛋清、调料，混合均匀，制得包心鱼肉丸外皮料；
（3）用包心鱼肉丸外皮料包裹着包心鱼肉丸内馅儿，揉搓制成圆形包心鱼肉丸，放置于0℃冰水中，放置10-30min，制得；或置于-10~20℃急冻。
实施例2 一种包心鱼肉丸，由以下重量份的原料制备：鳗鱼肉35份、鲨鱼肉5份、沙丁鱼肉20份、薯粉10份、蛋清5份、包心鱼肉丸内馅儿12份、调料1-3份制备；所述调料为茶籽油、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种；所述的包心鱼肉丸内馅儿按重量配比由虾肉蓉5份、紫苏叶5份、芝麻4份、芦荟8份、芝士2份制备。
采用如下步骤制备：
（1）包心鱼肉丸内馅儿制备：先将紫苏叶、芝麻磨成100目细粉，芦荟切成小丁，取虾肉蓉、细粉、芦荟丁、芝士混合均匀，制得；
（2）取鳗鱼肉、鲨鱼肉5-15份、沙丁鱼肉绞碎成鱼肉蓉，加入冰块水中冰镇50min，滤去水分，以400r/min的转速、采用不锈钢材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌40min，再取出以频率80kHz超声处理20min，超声结束，取出鱼肉蓉，反复摔打或捶打30min，加入薯粉、蛋清、调料，混合均匀，制得包心鱼肉丸外皮料；
（3）用包心鱼肉丸外皮料包裹着包心鱼肉丸内馅儿，揉搓制成圆形包心鱼肉丸，放置于0℃冰水中，放置10-30min，制得；或置于-10~20℃急冻。
Claims (4)
1.一种包心鱼肉丸，其特征在于：由以下重量份的原料制备：鳗鱼肉10-40份、鲨鱼肉5-15份、沙丁鱼肉5-20份、薯粉10-20份、蛋清5-10份、包心鱼肉丸内馅儿5-12份、调料1-3份制备；所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的包心鱼肉丸，其特征在于：所述的包心鱼肉丸内馅儿按重量配比由虾肉蓉5-10份、紫苏叶5-10份、芝麻2-4份、芦荟2-8份、芝士1-2份制备，其制备是先将紫苏叶、芝麻磨成80-100目细粉，芦荟切成小丁，取虾肉蓉、细粉、芦荟丁、芝士混合均匀，制得。
3.根据权利要求1所述的包心鱼肉丸，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：
（1）取鳗鱼肉、鲨鱼肉、沙丁鱼肉绞碎成鱼肉蓉，加入冰块水中冰镇30-60min，滤去水分，以200-400r/min的转速、采用塑料或不锈钢材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌40-60min，再取出，以超声处理10-20min，超声结束，取出鱼肉蓉，反复摔打或捶打30-40min，加入薯粉、蛋清、调料，混合均匀，制得包心鱼肉丸外皮料；
（2）用包心鱼肉丸外皮料包裹着包心鱼肉丸内馅儿，揉搓制成圆形包心鱼肉丸，放置于0℃冰水中，放置10-30min，制得；或置于-10~20℃急冻。
4.根据权利要求1所述的包心鱼肉丸，其特征在于：所述超声频率80-100kHz。
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| CN109090434A (zh) * | 2018-07-23 | 2018-12-28 | 南京农业大学 | 一种超声波辅助油炸牛肉丸加工的方法 |
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