CN108464496A - 一种增稠梅花冻及其制备和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种增稠梅花冻及其制备和应用。增稠梅花冻粉的配方组成为：卡拉胶25‑35wt%，纯化魔芋粉20‑30wt%，刺槐豆胶10‑20wt%，海藻糖15‑22wt%，麦芽糊精8‑15wt%，以上组分总质量分数之和为100%。将增稠梅花冻粉分散于水中，经溶胶、凝胶、绞制成小的凝胶冻颗粒，可广泛应用于灌汤食品的馅料中。该梅花冻具有很好的热可逆性、保水性，用量小，性价比高，并且具有溶点低，在终端产品一经加热可在较短时间内溶化成汤汁，并且该梅花冻的凝固点也较低，保证了终端产品加热完后一段较长时间才可凝胶，保证了产品汤汁量足。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种增稠梅花冻及其制备和应用。
背景技术
卡拉胶（Carrageenan）又称角叉菜胶，鹿角藻，爱尔兰菜胶，主要是从红藻纲中的交叉菜属、杉藻属、麒麟菜属及沙菜属等品种海藻中提取出来的一种多糖胶。Bourgade在1871年把该藻提取物称为Carrageen成carragenin，直到上世纪50年代后期，国际多糖命名委员会把其更名为carrageenan，纪明侯将其中文名译为卡拉胶。卡拉胶是一个相对广义的名称，即使同种类型的卡拉胶，由于各个厂家的生产提取工艺不同，所提取的卡拉胶分子量也不同，产品的特性也会存在差异。因此在具体应用当中，最佳添加使用量也会不同。卡拉胶的安全无毒特性经联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会研究确认，进一步促进了卡拉胶的应用。
卡拉胶可以和其它多种胶体进行复配，复配胶体间协同作用强。卡拉胶具有很好的凝胶、增稠、乳化、稳定分散、成膜等优良特性。形成凝胶的所需浓度低，所形成的凝胶具有透明度好等优点，但同时存在脆性大、弹性小、易脱水收缩等缺点，这些缺点可通过复配其它胶体来解决。如K型卡拉胶与魔芋胶相互作用可在低于卡拉胶正常凝胶浓度形成一种具有弹性的热可逆凝胶。加入刺槐豆胶可显著提高K型卡拉胶的凝胶强度和弹性。
灌汤食品以其汤汁的鲜美、汁水的丰厚而得名，食之在唇齿之间食物的鲜香瞬间释放出来，深受人们的喜爱。目前市面上包芯馅料采用的方法有两种：一是采用明胶进行煮制成胶冻添加进馅料里；二是采用猪皮和骨头等熬煮成高汤然后凝胶成皮冻后添加进馅料里。猪皮冻的方法制作步骤繁琐，猪皮前处理麻烦，且熬煮时间长。而卡拉胶应用到肉制品中可很好的起到保水性，使制品柔嫩多汁，美味可口。
发明内容
本发明的目的在于为了克服现有技术存在的不足，提供了一种增稠梅花冻及其制备和应用。本发明的增稠梅花冻其原料主要是由天然植物提取的多糖胶体，安全性高，且具有一定的保健功能，形成的凝胶具有很好的热可逆性、保水性，用量小，性价比高；并且具有溶点低，在终端产品一经加热可在较短时间内溶化成汤汁，且梅花冻的凝固点也较低，保证了终端产品加热完后一段较长时间才可凝胶，保证了产品汤汁量足。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
梅花冻是指由卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、琼脂等食品胶的一种或多种通过水化分散、热溶胶、胶液冷却后所形成的凝胶冻。
一种增稠梅花冻粉，按质量分数计，其组分组成为：卡拉胶25-35wt%，纯化魔芋粉20-30wt%，刺槐豆胶10-20wt%，海藻糖15-22wt%，麦芽糊精8-15wt%，以上组分总质量分数之和为100%。
优选的，所述的增稠梅花冻粉，按质量分数计，其组分组成为：卡拉胶30 wt%，纯化魔芋粉25 wt%，刺槐豆胶15wt%，海藻糖18wt%，麦芽糊精12wt%，总质量分数为100%。
所述的卡拉胶为Kappa型卡拉胶，其凝胶强度大于1600g/cm2，粘度80-120 mpa.s。
所述的纯化魔芋粉的粘度大于30000mpa.s。
所述的刺槐豆胶的粘度大于1500 mpa.s。
一种利用如上所述的增稠梅花冻粉制备梅花冻颗粒的方法，包括以下步骤：
（1）称量：按增稠梅花冻粉与水的重量比为1:100，称取增稠梅花冻粉和水；
（2）分散：将增稠梅花冻粉缓慢加入水中，边加增稠梅花冻粉边搅拌，达到分散均匀不结团，制得分散液；
（3）溶胶：将分散液进行煮胶热溶，边加热边搅拌，加热至微沸保持1-2min，保证梅花冻粉完全溶解；
（4）凝胶：将煮制完的胶液冷却到室温，然后放置4℃的环境中冷藏充分凝胶，形成胶冻；
（5）凝胶粒：将胶冻通过绞肉机绞制成小的梅花冻颗粒，放置冷藏间备用。
一种如上所述方法制备的梅花冻颗粒的应用：将梅花冻颗粒添加至灌汤食品馅料中，搅拌均匀即可。采用本发明的增稠梅花冻可广泛应用于爆汁鱼丸、撒尿牛肉丸、包芯肉丸、灌汤包、灌汤水饺、水晶包、流沙包等灌汤食品中。
梅花冻的可逆性是指胶粉按1:100倍水分散均匀并加热把胶粉溶解，冷藏会由液态凝固成固态，再次加热时由固态再次转化为液态。凝胶保水性是指胶粉按1:100倍水分散均匀并加热把胶粉溶解，冷藏后凝胶12小时，凝胶泌水小于0.5%。梅花冻的凝固点和溶点都在25-30℃。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明的梅花冻粉主要是由天然植物提取的多糖胶体为原料，安全性高，且多糖胶具有一定的保健功能，形成的凝胶具有很好的热可逆性、保水性、柔韧性，且用量小，性价比高，应用到馅料里面，形成的汤汁量足且清爽可口，风味释放良好；
（2）本发明的梅花冻具有溶点低，在终端产品一经加热可在较短时间内溶化成汤汁，且梅花冻的凝固点也较低，保证了终端产品加热完后一段较长时间才可凝胶，保证了产品汤汁量足。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种增稠梅花冻粉，其组分组成为：卡拉胶30wt%，纯化魔芋粉25wt%，刺槐豆胶15wt%，海藻糖18wt%，麦芽糊精12wt%，总质量分数为100%。
梅花冻颗粒的制备：
1）称量：按增稠梅花冻粉与水的比例为1:100的比例称取增稠梅花冻粉和水；
2）分散：将称量的增稠梅花冻粉缓慢均匀的加入水中，边加胶粉边搅拌，达到分散均匀不结团；
3）溶胶：将分散均匀的胶粉和水进行煮胶热溶，边加热边搅拌，加热至微沸保持2min，保证胶粉完全溶解；
4）凝胶：将煮制完的胶液冷却到室温，然后放置4℃的环境中冷藏充分凝胶，形成梅花冻；5）凝胶粒：将凝胶冻通过绞肉机绞制成小的梅花冻颗粒，放置冷藏间备用。
将梅花冻颗粒应用于撒尿牛肉风味丸馅料中，具体步骤为：
（1）按质量分数计，总质量为100%，其中撒尿牛肉风味丸馅料配方设计为：鸡大胸肉28wt%，鸡皮21wt%，梅花冻颗粒35wt%，老抽4.4wt%，葱酥0.6wt%，姜0.5wt%，A极鲜0.2wt%，复合磷酸盐0.2wt%，食盐1.0wt%，白糖1.3wt%，味精0.4wt%，牛肉膏0.4wt%，冰水7wt%；
（2）按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用；
（3）原料肉解冻：采用自来水解冻法，水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温＜10℃后，要换水继续解冻，当解冻率＞85％时，可以结束解冻，捞出原料；
（4）原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃；
（5）原料肉绞制：将修整好的原料肉，鸡皮先过3mm孔板进行绞制，接着鸡大胸肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃；
（6） 打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的鸡大胸肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐和冰水一起打浆至粘稠，接着加鸡皮打浆乳化均匀，接着添加老抽、葱酥、姜、A极鲜、白糖、味精、牛肉膏，充分打浆均匀，最后添加梅花冻颗粒，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下；
（7）成型：将打浆好的撒尿牛肉风味丸皮料与馅料肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸；
（8）蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
（9）冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分；
（10）速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为-35℃，中心温度低于-15℃；
（11）包装入库：装入包装袋，纸箱，放-18℃下保存。
对比例1
明胶在撒尿牛肉风味丸馅料中的应用，包括以下步骤：
（1）按质量分数计，总质量为100%，其中撒尿牛肉风味丸馅料配方设计为：鸡大胸肉28wt%，鸡皮21wt%，明胶凝胶颗粒35wt%，老抽4.4wt%，葱酥0.6wt%，姜0.5wt%，A极鲜0.2wt%，复合磷酸盐0.2wt%，食盐1.0wt%，白糖1.3wt%，味精0.4wt%，牛肉膏0.4wt%，冰水7wt%；
（2）明胶凝胶颗粒制备：1）称量：明胶胶粉与水的比例为1：20的比例称取胶粉和水；2）分散：将称量的明胶胶粉缓慢均匀的加入水中，边加胶粉边搅拌，达到分散均匀不结团；3）溶胶：将分散均匀的胶粉和水进行煮胶热溶，边加热边搅拌，加热至微沸保持1-2min，保证胶粉完全溶解；4）凝胶：将煮制完的胶液冷却到室温，然后放置4℃的环境中冷藏充分凝胶，形成明胶冻；5）凝胶粒：将明胶冻通过绞肉机绞制成小的凝胶颗粒，放置冷藏间备用。
（3）按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用；
（4）原料肉解冻：采用自来水解冻法，水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温＜10℃后，要换水继续解冻，当解冻率＞85％时，可以结束解冻，捞出原料；
（5）原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃；
（6）原料肉绞制：将修整好的原料肉，鸡皮先过3mm孔板进行绞制，接着鸡大胸肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃；
（7）打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的鸡大胸肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐和冰水一起打浆至粘稠，接着加鸡皮打浆乳化均匀，接着添加老抽、葱酥、姜、A极鲜、白糖、味精、牛肉膏，充分打浆均匀，最后添加明胶冻凝胶颗粒，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下；
（8）成型：将打浆好的撒尿牛肉风味丸皮料与馅料肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸；
（9）蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
（10）冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分；
（11）速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为-35℃，中心温度低于-15℃；
（12）包装入库：装入包装袋，纸箱，放-18℃下保存。
结论：实施例1采用本发明的凝胶冻的撒尿肉丸，由于凝胶冻采用天然植物提取的多糖胶体，安全性高且多糖胶具有一定的保健功能，形成的凝胶具有很好的热可逆性、用量小，性价比高，应用到馅料里面，形成的汤汁量足且清爽可口，风味释放良好。而对比例1的采用明胶的撒尿肉丸，明胶形成的汤汁易糊口不够清爽，有一股较重的明胶味，且明胶是动物性胶体，近几年存在较多安全性问题。
实施例2
一种增稠梅花冻粉，其组分组成为：卡拉胶30wt%，纯化魔芋粉25wt%，刺槐豆胶15wt%，海藻糖18wt%，麦芽糊精12wt%，总质量分数为100%。
梅花冻颗粒的制备：
1）称量：按增稠梅花冻粉与水的比例为1:100的比例称取增稠梅花冻粉和水；
2）分散：将称量的增稠梅花冻粉缓慢均匀的加入水中，边加胶粉边搅拌，达到分散均匀不结团；
3）溶胶：将分散均匀的胶粉和水进行煮胶热溶，边加热边搅拌，加热至微沸保持2min，保证胶粉完全溶解；
4）凝胶：将煮制完的胶液冷却到室温，然后放置4℃的环境中冷藏充分凝胶，形成梅花冻；5）凝胶粒：将凝胶冻通过绞肉机绞制成小的梅花冻颗粒，放置冷藏间备用。
一种梅花冻颗粒在饺子馅料中的应用方法，具体步骤为：
（1）按质量分数计，总质量为100%，其中饺子馅料配方设计为：猪4#肉35wt%，肥膘12wt%，韭菜10wt%，梅花冻颗粒30wt%，复合磷酸盐0.3wt%，食盐1.5wt%，鸡精0.8wt%，白糖1.0wt%，姜泥0.5wt%，蒜泥3.0wt%，葱3.5wt%，酱油1.0wt%，冰水1.4wt%；
（2）菜类处理工序：清洗菜中的沙子、头发丝、塑料片等异物杂物，除认真挑捡虫叶、烂叶、枯叶、黄叶外，最主要的是要用流水冲洗，至少在复洗时要用流水；切菜长度一般为3-5mm；蔬菜脱水率要根据季节和存放时间的不同而有所区别，一般春季梅雨时期的各种蔬菜脱水率可以控制在15%-17%，一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水好的才抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水液从手指缝中流出来，说明脱水率已控制的良好；
（3）肉类处理工序：水饺生产过程中最怕出现肉筋，肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串，影响外观，为此，要求在肉类处理时充分切断肉筋，对尚未解冻的肉进行硬创，创成6-8mm厚的薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋，在硬创硬绞后要充分解冻；
（4）配料：肉类和食盐、复合磷酸盐、鸡精、白糖、酱油以及各种香精香料等要先进性搅拌，主要是为了使各种味道被充分地吸收到肉类中，同时肉类只有和盐、磷酸盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现出馅不均匀及在成型过程中脱水等现象。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在搅馅机中沿一个方面转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌的还不够，肉料还没有产生粘性，如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是黏在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。最后将搅拌好的肉馅跟梅花冻凝胶颗粒低速搅拌均匀。
（5）菜类和油类需要先拌和，因为肉料含3%-5%左右的盐分，而菜类含水量相当高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，产生的后果是馅料在成型时容易脱水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易脱水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜和油进行搅和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论是在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感甚佳。
（6）前两个工艺处理好了，两部分原料混合在一起只要再稍稍搅匀即可；
（7）制面皮：用于水饺的面粉其湿面筋含量在28%-30%之间，另外还有水分、蛋白质以及灰分等衡量指标，好的面粉的水分含量为13%-15%，灰分<0.5%；
（8）搅拌是制作面皮的最主要工序，在搅拌面粉时的食盐添加量一般为面粉量的2%，添加时要把食盐先溶解于水，加水量为面粉量的38%-40%，在搅拌过程中，水要分2-3次添加；
（9）成型：所用的水饺机的类型不同，成型出的水饺的外观和质量就不一样，但成型时有几个要点要注意：首先要调节好皮速，皮速快了会使成型出的水饺产生痕纹，皮很厚，如果皮速慢了，所成型出的水饺容易在后角断开，也就是通常所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要做的关键工作，其次，要调节好机头的撤粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压膜时，水饺会随着模头向上滚动，滚到刮刀时产生破饺，因此在机头上方放适量的撤粉是必要的，撤粉的目的就是缓和面皮的粘性。撤粉量不是越多越好，如果撤粉太多，经过速冻包装时，水饺表面的撤粉容易潮解，而使得水饺表面发粘，影响外观。
（10）速冻：原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，速冻机中温度达到-35℃，中心温度要在短时间达到-15℃；
（11）包装贮藏：速冻食品在称量包装时要考虑到冻品在冻藏过程中的失重问题，因此要根据冻藏时间的长短而适当的增加分量。冷库库温的稳定是保持速冻水饺品质的最重要因素，库温如果出现波动，水饺表面容易出现冰霜，反复波动的次数多了，就会使整袋水饺出现冰渣，水饺表面出现裂纹，严重影响外观，甚至发生部分解冻而相互粘结。
对比例2
皮冻在饺子馅料中的应用方法，包括以下步骤：
（1）按质量分数计，总质量为100%，其中饺子馅料配方设计为：猪4#肉35wt%，肥膘12wt%，韭菜10wt%，皮冻凝胶颗粒30wt%，复合磷酸盐0.3wt%，食盐1.5wt%，鸡精0.8wt%，白糖1.0wt%，姜泥0.5wt%，蒜泥3.0wt%，葱3.5wt%，酱油1.0wt%，冰水1.4wt%；
（2）参考申请号为201611178903.4的发明专利“一种猪皮冻的制做方法”，制做皮冻；
（3）菜类处理工序：清洗菜中的沙子、头发丝、塑料片等异物杂物，除认真挑捡虫叶、烂叶、枯叶、黄叶外，最主要的是要用流水冲洗，至少在复洗时要用流水；切菜长度一般为3-5mm；蔬菜脱水率要根据季节和存放时间的不同而有所区别，一般春季梅雨时期的各种蔬菜脱水率可以控制在15%-17%，一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水好的才抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水液从手指缝中流出来，说明脱水率已控制的良好；
（4）肉类处理工序：水饺生产过程中最怕出现肉筋，肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串，影响外观，为此，要求在肉类处理时充分切断肉筋，对尚未解冻的肉进行硬创，创成6-8mm厚的薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋，在硬创硬绞后要充分解冻；
（5）配料：肉类和食盐、复合磷酸盐、鸡精、白糖、酱油以及各种香精香料等要先进性搅拌，主要是为了使各种味道被充分地吸收到肉类中，同时肉类只有和盐、磷酸盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性 ，不会出现出馅不均匀及在成型过程中脱水等现象。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在搅馅机中沿一个方面转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌的还不够，肉料还没有产生粘性，如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是黏在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。最后将搅拌好的肉馅跟皮冻凝胶颗粒低速搅拌均匀；
（6）菜类和油类需要先拌和，因为肉料含3%-5%左右的盐分，而菜类含水量相当高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，产生的后果是馅料在成型时容易脱水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易脱水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜和油进行搅和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论是在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感甚佳；
（7）前两个工艺处理好了，两部分原料混合在一起只要再稍稍搅匀即可；
（8）制面皮：用于水饺的面粉其湿面筋含量在28%-30%之间，另外还有水分、蛋白质以及灰分等衡量指标，好的面粉的水分含量为13%-15%，灰分<0.5%；
（9）搅拌是制作面皮的最主要工序，在搅拌面粉时的食盐添加量一般为面粉量的2%，添加时要把食盐先溶解于水，加水量为面粉量的38%-40%，在搅拌过程中，水要分2-3次添加；
（10）成型：所用的水饺机的类型不同，成型出的水饺的外观和质量就不一样，但成型时有几个要点要注意：首先要调节好皮速，皮速快了会使成型出的水饺产生痕纹，皮很厚，如果皮速慢了，所成型出的水饺容易在后角断开，也就是通常所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要做的关键工作，其次，要调节好机头的撤粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压膜时，水饺会随着模头向上滚动，滚到刮刀时产生破饺，因此在机头上方放适量的撤粉是必要的，撤粉的目的就是缓和面皮的粘性。撤粉量不是越多越好，如果撤粉太多，经过速冻包装时，水饺表面的撤粉容易潮解，而使得水饺表面发粘，影响外观；
（11）速冻：原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，速冻机中温度达到-35℃，中心温度要在短时间达到-15℃；
（12）包装贮藏：速冻食品在称量包装时要考虑到冻品在冻藏过程中的失重问题，因此要根据冻藏时间的长短而适当的增加分量。冷库库温的稳定是保持速冻水饺品质的最重要因素，库温如果出现波动，水饺表面容易出现冰霜，反复波动的次数多了，就会使整袋水饺出现冰渣，水饺表面出现裂纹，严重影响外观，甚至发生部分解冻而相互粘结；
结论：对比例2皮冻制做方法繁杂耗时长，而实施例2梅花冻制做方法简便易行。
以上实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本领域的普通技术人员能从本发明公开内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种增稠梅花冻粉，其特征在于：按质量分数计，其组分组成为：卡拉胶25-35wt%，纯化魔芋粉20-30wt%，刺槐豆胶10-20wt%，海藻糖15-22wt%，麦芽糊精8-15wt%，以上组分总质量分数之和为100%。
2.根据权利要求1所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：按质量分数计，其组分组成为：卡拉胶30 wt%，纯化魔芋粉25 wt%，刺槐豆胶15wt%，海藻糖18wt%，麦芽糊精12wt%，总质量分数为100%。
3.根据权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：所述的卡拉胶为Kappa型卡拉胶，其凝胶强度大于1600g/cm2，粘度80-120 mpa.s。
4.根据权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：所述的纯化魔芋粉的粘度大于30000mpa.s。
5.根据权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：所述的刺槐豆胶的粘度大于1500 mpa.s。
6.一种利用权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉制备梅花冻颗粒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）称量：按增稠梅花冻粉与水的重量比为1:100，称取增稠梅花冻粉和水；
（2）分散：将增稠梅花冻粉缓慢加入水中，边加增稠梅花冻粉边搅拌，达到分散均匀不结团，制得分散液；
（3）溶胶：将分散液进行煮胶热溶，边加热边搅拌，加热至微沸保持1-2min，保证胶粉完全溶解；
（4）凝胶：将煮制完的胶液冷却到室温，然后放置4℃的环境中冷藏充分凝胶，形成胶冻；
（5）凝胶粒：将胶冻通过绞肉机绞制成小的梅花冻颗粒，放置冷藏间备用。
7.一种如权利要求6所述方法制备的梅花冻颗粒的应用，其特征在于：将梅花冻颗粒添加至灌汤食品馅料中，搅拌均匀即可。
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