CN104026452A - 一种高品质航空方便抱罗粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高品质方便抱罗粉及其加工方法。本发明的方法包括原料混合与打浆、蒸片、挤压、切短、凝胶化、蒸煮、冷却、整形分装、调味浆制作、喷淋、速冻、检验、成品包装。本发明工艺简单、设备投资少、加工周期短，所得产品食用方便、耐保存；在保持新鲜米粉口感的基础上，工艺环节采用喷淋调味浆和速冻技术，直接加热达到新鲜制作具有浓郁汤汁的抱罗粉。米粉在航空加热中能够保持柔软并有弹性的口感；对于航空食品解决了汤汁产品运输过程带来溢出问题，保证了食品安全性以及品质方面延长了保质期。本发明突破了传统手工制作带来的保质期短等缺点，又实现产品食用的方便性，使抱罗粉这一地方传统美食逐渐走向工业化大规模生产。

Description

一种高品质航空方便抱罗粉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种高品质方便抱罗粉的制备方法，属于米粉技术加工领域。

背景技术

抱罗粉在海南省富有盛名，盛起文昌市的抱罗镇得名，据传明朝时候抱罗粉就已经是出名的美食。直至现在，无论当地老百姓还是外地旅客，都会去品尝当地抱罗粉，但是目前受技术和地域限制，消费者只能在当地餐厅小吃店品尝，市场无工业化产品，限制了该小吃的消费量以及发展前景。航空食品专注于给旅客带来方便快捷的饮食，借助于各地传统小吃，推出海南本地的抱罗粉，使各地旅客能在旅途中享用到浓香四溢的抱罗粉。

米粉是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、熟化、挤丝等工艺制作成的具有细条或扁形米制品。在我国南方，尤其云南、贵州、海南和福建等地米粉作为重要主食。米粉特点是外观洁白、晶莹有光泽，质构柔软有弹性，口感爽滑，以汤粉和炒粉为主的做法。随着经济的高速发展，无论北方还是南方的各地美食被广泛传承，米粉制品也逐渐被推广起来，如桂林米粉、过桥米线等。

大米主要由75％左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的加工和食用品质主要来自大米淀粉的行为表现。淀粉和充足水作用，在加热以及冷却阶段，经历吸水溶胀、膨胀糊化、崩解、凝胶老化等变化。米粉条的加工利用的就是淀粉的凝胶化。大米经过糊化，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶体的粘弹性和强度等性质对米粉的加工特性以及口感均有重要影响。与大米粉相比，面粉中具有面筋，面筋是一种胶体混合蛋白质，有效组分包括醇溶蛋白含量30-40％，谷蛋白含量40-48％，醇溶蛋白与谷蛋白的比值0.74-0.96。醇溶蛋白和谷蛋白的绝对含量以及其比值赋予了面筋特有的粘弹性以及延伸性。大米粉中蛋白体组分醇溶蛋白3-8％，谷蛋白70-80％，因此大米粉团在加热前，弹性和硬度很强，而延伸性不够，只能通过大米淀粉的堆积结构形成弱延伸。加热后,蛋白凝胶的三维结构脆弱，通过大米淀粉的直链淀粉和直链淀粉与支链淀粉含量比值形成结构稳定的凝胶。但是，米粉的含水量高达到 60-70％以及直链淀粉含量高，经速冷、冷冻储藏和复热的环境变化，米粉的凝胶结构易破坏，米粉弹性降低，易断裂，复水性差。为避免米粉的品质降低，目前通常采用方便米粉冲泡和保鲜米粉来改善品质。

方便米粉食用方便，复水性好，在加工中通常采用淀粉浆蒸熟成型，含水量达到70％，糊化度高，但由于保证复水性和糊化度，米粉直径小只有0.3-0.6mm，这种加工形式在航空加热中质构没有弹性，容易切断。保鲜米粉的开发是对鲜湿米粉进行抗老化的工业化加工，延长保质期。保鲜米粉在加工中采用二次熟化和挤压提高糊化度，并且添加各类保鲜剂来防止淀粉的老化。目前，这些技术还不能很好的解决淀粉老化问题，最主要原因是米粉本身结构紧实，分子间的链段很容易相互靠近，氢键产生，自由水被挤压出去，形成了老化。即使通过乳化剂络合直链淀粉，或者亲水胶体和多羟基的多糖化合物保持自由水，淀粉间的氢键形成逐步发生，从而影响米粉的最终软弹性。

对于航空食品，若提前采用放入汤料，米粉很容易浸泡过度造成口感变差。在加热前倒入汤汁，航空操作不方便并且存在安全隐患。抱罗粉属汤粉类，米粉和汤底都是重要的组成部分，米粉外观有光泽，口感柔软而带有嚼劲，汤料肉味浓郁并且鲜美，略带酸和辣。至今，抱罗粉作为传统著名小吃局限于手工作坊或小批量操作阶段。在航空餐饮中推出具有汤料的米粉，实现抱罗粉工业化生产，让旅客品尝抱罗粉并推广该传统小吃文化具有极为重要意义。因此，米粉加工过程对凝胶化结构稳定和抱罗粉在航空加热中口感与汤料问题的技术创新，使加热后的米粉条和汤料达到新鲜制作产品，是需要解决的技术难点。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种高品质方便抱罗粉的加工方法，特别适合于航空食品。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种高品质方便抱罗粉，包含米粉和米粉重量为40-60％的调味浆；所述米粉中添加大米粉重量5-10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％-4％的鸡蛋白粉、2-5％的马蹄粉和1-2％的玉米油；所述调味浆中酸化马铃薯淀粉含量为10-15％，水分含量为50-70％。

所述的调味浆中还包含0.3-0.8％酵母提取物、2-5％鸡肉粉、2-5％红烧牛肉颗粒、3-5％炒酸菜、2-5％炒笋丝。

本发明高品质方便抱罗粉米粉硬度为(2.32±0.15)×10⁴Pa，最大破断应力 185.12±5.43kN/m²，剪切应力1648.7±20.5kN/m²，延伸率107.29±2.81％，汤料的过氧化值5±0.4meq/kg。

一种高品质方便抱罗粉的加工方法，包括原料混合与打浆、蒸片、挤压、切短、凝胶化、蒸煮、冷却、整形分装、调味浆制作、喷淋、速冻、检验、成品包装，具体步骤如下：

步骤1：原料混合与打浆

将经过筛孔80目的大米粉，添加5-10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％-4％的鸡蛋白粉和2-5％的马蹄粉，通过高速混合机混合2-5min，然后缓慢注入20-30℃水，使米粉浆的水分含量37％-42％，混合搅拌2min，加入1-2％玉米油并继续搅拌3-5min；

步骤2：蒸片

将步骤1中调配好的米粉浆平摊于蒸片帆布带上，形成6-10mm厚度，经过蒸汽加热熟化；

步骤3：挤压

将步骤2蒸片后的米粉进行螺杆挤压糊化处理，挤压温度110-120℃，出丝直径1.2mm-1.7mm；

步骤4：切短

将步骤3中熟化成丝的米粉按照长度18-22cm通过剪切机剪成米粉条；

步骤5：凝胶化

将步骤4中的米粉条在冷却室中快速冷却，冷却室温度0-4℃,相对湿度80-100％，冷风速度0.5-1m/s，处理8-14h；

步骤6：蒸煮

将步骤5中米粉放入热水中搅拌分散开，水温95-98℃，蒸煮5-8min，捞起放入带孔塑料筐中沥干；

步骤7：冷却

将步骤6中蒸煮后的米粉放入循环冷却水池冷却并搅拌，冲洗表面残留淀粉糊，冷却水温0-5℃，时间45-60s；

步骤8：整形分装

将步骤7的米粉水分沥干后，将米粉按照每份200-250g计量进行称重，整齐放入包装盒；

步骤9：调味浆制作

将酸化马铃薯淀粉称重后分散于定量冷水中，加热至80-85℃，淀粉浆变为透明外观，并在此温度下继续加热5min，加入调味料并搅拌溶解均匀，室温下冷却至常温，覆上封盖，放入0-4℃冷藏库4-8h，调味溶液变为半流动浆状；

步骤10：喷淋

在步骤8中分装好的米粉表面，均匀喷洒调味浆，喷淋量相对米粉重量为40-60％；

步骤11：速冻

对步骤10的喷淋后米粉，将整个托盒单层依次放置在传送带上，进入速冻隧道冷冻，时间为30-35min，使米粉中心部位温度为-15-18℃；

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查表面调味浆覆盖均匀，检测微生物指标和重金属含量，进行成品包装。

所述步骤1中大米粉灰分控制在0.5％以下，白度大于88％。

所述步骤1中搅拌用搅拌桨为扇叶形螺旋结构，转速35-45r/min。

所述步骤2中蒸汽压力0.3-0.5MPa，熟化时间2-4min。

所述步骤9制得的调味浆包含10-15％酸化马铃薯淀粉、60-70％水、0.6-1.2％食盐、2-5％白砂糖、0.3-0.8％酵母提取物、2-5％鸡肉粉、2-5％红烧牛肉颗粒、3-5％炒酸菜、2-5％炒笋丝。

所述步骤10后在米粉上撒上油炸花生，油炸花生添加量2-3％。

所述步骤11中速冻隧道温度为-32-36℃，湿度为60-80％。

本发明通过上述方法制得的高品质方便抱罗粉，米粉硬度为(2.32±0.15)×10⁴Pa，最大破断应力185.12±5.43kN/m²，剪切应力1648.7±20.5kN/m²，延伸率107.29±2.81％，汤料的过氧化值5±0.4meq/kg。

本发明的有益效果：

通过选用大米粉和配方设计，采用蒸片和挤压二次熟化，使大米淀粉充分糊化，通过大米粉的筛选，保证了米粉外观光滑并具有光泽度，省去了浸泡、磨浆等工艺，通过鸡蛋白粉和马蹄粉并结合冰水急速冷却，控制米粉的膨胀度、提高米粉的凝胶化结构并且添加羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉改善淀粉的老化，确保米粉复热时的软弹性，避免通常工艺中存在的米粉断条、口感缺少咬劲等问题；蒸煮工艺通过水温和时间的控制，保证了米粉的完全熟化，食品安全性上达到航空食品的要求；米粉的切割尺寸和蒸煮水温的相互配合，控制米粉的传热速率，保证了米粉的受热膨胀度，避免了通常米粉遇到的膨胀过度米粉口感缺乏弹性或内部夹生加速米粉的老化断条问题；采用喷淋方式，米粉受到调味浆的阻隔保护，水分升华和迁移得到有效控制，米粉在复热时表面光滑、口感紧实而富有韧性；采用调味成分融入喷淋浆，省去了另外添加调味包的步骤和风味的不均匀性，减少了交叉污染；通过喷淋浆中添加酸化马铃薯淀粉，利用其低粘度和含有大量亲水基团特性，老化使亲水基团通过氢键作用充分与自由水结合，避免了水分子在冷冻和冻融情况下发生游离和升华，在航空复热 时水分遇热快速释放，形成了汤料并对米粉进行加热，最大程度还原了新鲜制作的抱罗粉特性；采用冷冻工艺，将自由水冻结，大大降低水分活度，延长了保藏期基础上确保了食品安全性。通过上述工艺处理，在保持米粉光滑透明、口感软韧基础上，航空加热时实现了抱罗粉的汤粉品质。

本发明工艺简单、设备投资少、加工周期短，所得产品食用方便、耐保存；工艺环节采用喷淋技术，同时，通过配方设计喷淋液中加入调味成分，航空飞行通过烤箱加热达到新鲜制作具有浓郁汤汁的抱罗粉，口感与新鲜米粉一样。汤汁风味均匀，食用时免去繁琐的烹饪方法；加热前无需解冻，烤箱直接加热即可食用。米粉在航空加热中能够保持柔软并有弹性的口感；对于航空食品解决了汤汁产品运输过程带来溢出问题，保证了食品安全性以及品质方面延长了保质期。本发明突破了传统手工制作带来的保质期短等缺点，又实现产品食用的方便性，使抱罗粉这一地方传统美食逐渐走向工业化大规模生产。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

一种高品质航空食品方便抱罗粉，添加羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、鸡蛋白粉、马蹄粉和玉米油成分，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉添加量5-10％、鸡蛋白粉添加量2％-4％、马蹄粉添加量2-5％和玉米油添加量1-2％；添加喷淋环节，喷淋液液相对米粉重量为40-60％，其中，淀粉添加量为10-15％，水分含量为50-70％。

一种高品质航空食品方便抱罗粉的加工方法，包括原料混合与打浆、蒸片、挤压、切短、凝胶化、蒸煮、冷却、整形分装、调味浆制作、喷淋、速冻、检验、成品包装，具体步骤如下：

步骤1：原料混合与打浆

将经过筛孔80目的大米粉，灰分控制在0.5％以下以及白度大于88％，添加5-10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％-4％的鸡蛋白粉和2-5％的马蹄粉，通过高速混合机混合2-5min，搅拌桨为扇叶形螺旋结构，转速35-45r/min,然后缓慢注入水30s内完成,，水温20-30℃，混合搅拌2min，之后加入1-2％玉米油并继续搅拌3-5min，混合粉团的水分含量37％-42％；

步骤2：蒸片

将步骤1中调配好的米粉浆平摊于蒸片帆布带上，形成6-10mm厚度，经过蒸汽加热熟化，蒸片压力0.3-0.5MPa，蒸制时间2-4min；

步骤3：挤压

将步骤2中蒸熟后的米粉进行螺杆挤压糊化处理，挤压温度110-120℃，出丝直径1.2mm-1.7mm；

步骤4：切短

将步骤3中熟化成丝的米粉按照长度18-22cm通过剪切机剪成米粉条；

步骤5：凝胶化

将步骤4中的米粉条在冷却室中快速冷却，冷却室温度0-4℃,相对湿度80-100％，经冷却后的米粉中心温度40-48℃，水分含量27％-33％，老化处理8-14h；

步骤6：蒸煮

将步骤5中切割好的米粉条放入热水中搅拌分散开，水温95-98℃，蒸煮5-8min，捞起放入带孔塑料筐中沥干，此时米粉的水分含量在58％-65％，温度60-70℃；

步骤7：冷却

将步骤6中蒸煮后的米粉转到带孔塑料筐中，放入循环冷却水池急速冷却并缓慢搅拌，冲洗表面残留淀粉糊，冷却水温0-5℃，时间45-60s；

步骤8：整形分装

将步骤7的米粉水分沥干后，将米粉按照每份200-250g计量进行称重，整齐放入包装盒，重量允许偏差±5g；

步骤9：调味浆制作

按照配方比例，将酸处理淀粉称重后分散于定量冷水中，加热至80-85℃，淀粉浆变为透明外观，并在此温度下继续加热5min，此时加入其余调味料并搅拌溶解均匀。室温下冷却至常温，覆上封盖，放入冷藏库4-8h，此时调味溶液变为半流动浆状；

步骤10：喷淋

在步骤8中分装好的米粉表面，均匀喷洒调味浆并在上面撒上油炸花生，喷淋量相对米粉重量为40-60％，油炸花生添加量2-3％；

步骤11：速冻

对步骤10的喷淋处理的米粉，将整个托盒单层依次放置在传送带上，进入速冻隧道急速冷冻，时间为30-35min，产品出来后米粉中心部位温度为-15-18℃

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查表面调味浆覆盖均匀，检测微生物指标和重金属含量，进行成品包装。

所述的步骤1中羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉添加量优选6％，鸡蛋白粉优选3％，马蹄粉优选3％，玉米油优选1.5％。步骤1通过添加羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉提高米粉的爽滑度和透明度。马铃薯淀粉本身比大米淀粉和其他常规淀粉颗粒更大，并且脂肪含量和蛋白含量更低，所以糊化温度低，粘度更大。对天然马铃薯进行羟丙基处理，淀粉糊化更容易，糊化初始温度 52-56℃，在糊化过程中羟丙基淀粉能迅速粘结周围的大米颗粒，米粉外观光滑度提高，米粉条弹性增加。由于更易糊化，淀粉颗粒膨胀更快，光线折射距离变短以及反射削弱，透明度比原淀粉要好。对羟丙基马铃薯淀粉进行复合磷酸酯双淀粉交联处理，在后续蒸煮熟化和复热过程中能防止马铃薯淀粉的溶胀破碎，进而使米粉保持新鲜制作时的爽滑度和咬劲。通过增加鸡蛋白粉提高米粉的抗挤压特性，尤其提高弹性和咀嚼性。鸡蛋白粉变性温度58-65℃，米粉加热后，大米淀粉逐步开始糊化，在糊化破碎之前，鸡蛋白粉变性凝固，防止直链淀粉的溶出，米粉的外形得到定形并提高光滑度。添加马蹄粉，米粉的咀嚼性和透明度增加。马蹄淀粉的直链淀粉含量27-31％，其颗粒显微镜下观察，呈椭圆或长锥形，其支链和直连的分支结构和螺旋缠绕方式与大米淀粉形成交叉混合体系，通过分子链之间和内部的氢键形成微晶束连接，同时以此为节点维持其巨大的空间构架，这对米粉的条的弹性和韧性有明显帮助。玉米油的添加改善了米粉的润滑感和光泽度，阻断了淀粉间的氢键缔合，因此延缓了米粉的老化。步骤1中添加羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉和玉米油，增加了米粉的透明度、光滑度以及弹性。鸡蛋白粉和马蹄粉提高了米粉加热后的咬劲和爽滑度。

所述的步骤2蒸片和步骤3挤压熟化阶段，由于步骤1中添加羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、鸡蛋白粉和玉米油，提高粉浆加热与米粉成形过程中抗挤压和螺旋剪切特性，控制了淀粉糊化，避免淀粉破碎过度阻塞螺旋管道。

所述的步骤4中冷却室湿度80-100％，温度0-4℃，冷风速度0.5-1m/s。在冷却室冷风冷却，0-4℃是适合糊化后的淀粉老化最佳温度，通过静置8-14h，淀粉分子内无序排列的分子链重新有序的平行排布，氢键重新缔合。同时水分重新均匀分布，米粉结构紧实。这个环节尤为重要，凝胶化的好坏直接影响后续蒸煮以及冷冻之后复热的面体口感。淀粉的凝胶化使淀粉分子间通过氢键作用力结合，这种空间结构与面粉中的面筋蛋白的三维网状结构相似，水分子作为连续相，使米粉口感富有弹性。

所述的步骤6中米粉于95-98℃热水中蒸煮5-8min。采用高温蒸煮工艺，使米粉水分含量上升到58％-65％，膨胀度1.4-1.7。膨胀度是控制加热米粉时口感的重要指标，日式乌冬面的口感也是根据相同原理保证优质口感。利用该温度加热，可以有效控制原料以及前期工艺中带入的微生物数量。

所述的步骤7中将蒸煮后的米粉优选置于温度0-5℃冰水池中冷却并冲洗。时间45-60s。通过此工艺，米粉迅速降温，表面收缩，凝胶特性进一步加强，口感更加筋道；表面淀粉糊洗净，面体光滑有光泽，汤底不会浑。因此，冷冻之后加热米粉时，米粉条的质构与新鲜制作的米粉极为接近，不存在米粉泡胀和僵的问题。

所述的步骤9中，调味浆配方设计是由10-15％酸化马铃薯淀粉、50-70％水、 0.6-1.2％食盐、2-5％白砂糖、0.3-0.8％酵母提取物、2-5％鸡肉粉、2-5％红烧牛肉颗粒、3-5％炒酸菜、2-5％炒笋丝、2-5％油炸花生以及其他调味料组成。其中，淀粉与水搅拌均匀并加热到80-85℃，并且维持5min，是为了保证淀粉充分糊化。此时，加入其他配料并搅拌充分溶解。这样避免了调料如糖和盐去争夺淀粉的水，防止淀粉的不充分糊化。待混合调味液冷却至常温，立即放入冷藏库进行老化，时间4-6h。此时，调味液状态转化为凝固浆状，并具有剪切变稀性质，用液压管均匀喷洒在米粉表面。酸化淀粉中的支链部分由α-1，6糖苷键连接构成，通过对支链分子链部分切短，淀粉分子量降低，因此糊化粘度降低。利用老化性质，酸处理的马铃薯淀粉氢键基团形成数量众多，结合大量水分子，这种结合力较强，在冷冻过程以及冻融环节水分不会游离出去，而在加热过程中，氢键结合力被热能破坏，水分重新释放。该配方的设计有两个好处：一是加热时候调味浆块迅速升温，水分快速释放，可以去加热米粉；二是形成具有调味的均一体系汤底，汤汁口感清爽，无通常淀粉勾芡的粘稠感。该喷淋浆省去了加入调料包的步骤，并且防止味道的不均匀问题。

所述的步骤10中将整形平铺的米粉均匀喷淋调味浆，喷淋量相对米粉重量为40-60％。喷淋过程有两个目的：第一，烤箱复热使喷淋浆快速融化并释放出自由水，形成汤汁，而该汤汁作为加热介质，对米粉进行复煮，从而免去了加热水的繁琐操作；第二，喷淋液保护了米粉自身结构和防止水分散失。速冻环节利用冷风急速吹对米粉降温，米粉表面容易冻裂以及由于湿度差而导致表面水分直接升华造成的空隙，这会降低米粉复热后的口感和耐泡性。在冷冻储藏期间，由于蒸汽压差的存在，米粉内部水分容易发生水分迁移，而水分发生升华作用，形成大颗粒冰晶，并且这个过程会持续进行，经过加热，米粉表面粗糙、不耐煮以及口感缺乏咬劲。

所述的步骤11中速冻隧道温度为-32-36℃，湿度为60-80％。经过加工的米粉中所含淀粉糊化度达到70-85％，在急速冻结后米粉中心温度达到-13-18℃。而在之后的-18℃温度储藏条件下，储藏期内不发生老化，游离水不会析出，米粉复热品质得到保证。

传统抱罗粉仅限于门店新鲜制作，还没有工业化，同时保质期短。目前航空食品不带有汤料，原因是产品运输很容易溢出，并且热传递过程汤汁释放速冻慢导致品质极不均匀。本发明通过调味浆的配方设计以及采用喷淋调味浆和速冻技术，航空烤箱加热汤汁中水分快速释放并对米粉进行加热即可达到新鲜制作抱罗粉的效果，米粉能够保持软弹口感同时汤汁均匀且风味浓郁，解决了汤汁产品运输带来的操作安全性和加热不均匀问题，并且品质方面延长了保质期。本发明突破了传统手工制作带来的保质期短等缺点，又实现产品食用的方便性和安全性，使抱罗粉这一地方传统美食逐渐走向工业化大规模生产。

实施例1

高品质航空食品方便抱罗粉的加工方法：

步骤1：原料混合与打浆

将经过筛孔80目的大米粉，灰分控制在0.5％以下以及白度大于88％，添加5％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、3.5％的鸡蛋白粉和4％的马蹄粉，通过高速混合机混合4min，搅拌桨为扇叶形螺旋结构，转速36r/min,然后缓慢注入水30s内完成,，水温25℃，混合搅拌2min，之后加入1.5％玉米油并继续搅拌5min，混合粉团的水分含量39％；

步骤2：蒸片

将步骤1中调配好的米粉浆平摊于蒸片帆布带上，形成6mm厚度，经过蒸汽加热熟化，蒸片压力0.4MPa，蒸制时间2min；

步骤3：挤压

将步骤2中蒸熟后的米粉进行螺杆挤压糊化处理，挤压温度110℃，出丝直径1.2mmmm；

步骤4：切短

将步骤3中熟化成丝的米粉按照长度20cm通过剪切机剪成米粉条；

步骤5：凝胶化

将步骤4中的米粉条在冷却室中快速冷却，冷却室温度4℃,相对湿度100％，经冷却后的米粉中心温度40℃，水分含量33％，老化处理14h；

步骤6：蒸煮

将步骤5中切割好的米粉条放入热水中搅拌分散开，水温96℃，蒸煮5min，捞起放入带孔塑料筐中沥干，此时米粉的水分含量在50％，温度62℃；

步骤7：冷却

将步骤6中蒸煮后的米粉转到带孔塑料筐中，放入循环冷却水池急速冷却并缓慢搅拌，冲洗表面残留淀粉糊，冷却水温2℃，时间45s；

步骤8：整形分装

将步骤7的米粉水分沥干后，将米粉按照每份200-250g计量进行称重，整齐放入包装盒，重量允许偏差±5g；

步骤9：调味浆制作

将10％酸化马铃薯淀粉称重后分散于70％冷水中，加热至85℃，淀粉浆变为透明外观，并在此温度下继续加热5min，此时加入0.6％食盐、5％白砂糖、0.8％酵母提取物、2％鸡肉粉、2％红烧牛肉颗粒、3％炒酸菜、2％炒笋丝以及其他调味料并搅拌溶解均匀。室温下冷却至常温，覆上封盖，放入冷藏库4h，此时调味溶液变为半流动浆状；

步骤10：喷淋

在步骤8中分装好的米粉表面，均匀喷洒调味浆以及油炸花生，喷淋量相对米粉重量为60％，油炸花生添加量2％；

步骤11：速冻

对步骤10的喷淋处理的米粉，将整个托盒单层依次放置在传送带上，进入速冻隧道急速冷冻，时间为35min，产品出来后米粉中心部位温度为-18℃

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查表面调味浆覆盖均匀，检测微生物指标和重金属含量，进行成品包装。

实施例2

高品质航空食品方便抱罗粉的加工方法：

步骤1：原料混合与打浆

将经过筛孔80目的大米粉，灰分控制在0.5％以下以及白度大于88％，添加10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％的鸡蛋白粉和3％的马蹄粉，通过高速混合机混合4min，搅拌桨为扇叶形螺旋结构，转速36r/min,然后缓慢注入水30s内完成,，水温25℃，混合搅拌2min，之后加入1.5％玉米油并继续搅拌5min，混合粉团的水分含量40％；

步骤2：蒸片

将步骤1中调配好的米粉浆平摊于蒸片帆布带上，形成10mm厚度，经过蒸汽加热熟化，蒸片压力0.4MPa，蒸制时间4min；

步骤3：挤压

将步骤2中蒸熟后的米粉进行螺杆挤压糊化处理，挤压温度120℃，出丝直径1.7mm；

步骤4：切短

将步骤3中熟化成丝的米粉按照长度20cm通过剪切机剪成米粉条；

步骤5：凝胶化

将步骤4中的米粉条在冷却室中快速冷却，冷却室温度4℃,相对湿度80％，经冷却后的米粉中心温度45℃，水分含量27％，老化处理8h；

步骤6：蒸煮

将步骤5中切割好的米粉条放入热水中搅拌分散开，水温97℃，蒸煮8min，捞起放入带孔塑料筐中沥干，此时米粉的水分含量在58％，温度70℃；

步骤7：冷却

将步骤6中蒸煮后的米粉转到带孔塑料筐中，放入循环冷却水池急速冷却并缓慢搅拌，冲洗表面残留淀粉糊，冷却水温5℃，时间60s；

步骤8：整形分装

将步骤7的米粉水分沥干后，将米粉按照每份200-250g计量进行称重，整齐放入包装盒，重量允许偏差±5g；

步骤9：调味浆制作

将15％酸化马铃薯淀粉称重后分散于50％冷水中，加热至80℃，淀粉浆变为透明外观，并在此温度下继续加热5min，此时加入1.2％食盐、2％白砂糖、0.3％酵母提取物、5％鸡肉粉、5％红烧牛肉颗粒、5％炒酸菜、5％炒笋丝以及其他调味料并搅拌溶解均匀。室温下冷却至常温，覆上封盖，放入冷藏库4h，此时调味溶液变为半流动浆状；

步骤10：喷淋

在步骤8中分装好的米粉表面，均匀喷洒调味浆，喷淋量相对米粉重量为40％，油炸花生添加量2％；

步骤11：速冻

对步骤10的喷淋处理的米粉，将整个托盒单层依次放置在传送带上，进入速冻隧道急速冷冻，时间为30min，产品出来后米粉中心部位温度为-15℃

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查表面调味浆覆盖均匀，检测微生物指标和重金属含量，进行成品包装。

按照本发明的制作方法，抱罗粉中米粉的水分含量﹥60％，调味浆的水分含量﹥40％，保质期12个月。-13℃放置120天后，米粉中菌落总数(1.8±0.4)×10⁵cfu/g，汤料中大肠菌群12±3个/100g，米粉和汤料均无致病菌检出。烤箱150℃加热15min，经过感官评定，米粉外观光滑有光泽、没有断条和粘条现象、口感爽滑有弹性、汤底色泽均匀、风味浓郁。米粉硬度为(2.32±0.15)×10⁴Pa，最大破断应力185.12±5.43kN/m²，剪切应力1648.7±20.5kN/m²，延伸率107.29±2.81％，汤料的过氧化值5±0.4meq/kg。

Claims (10)

1.一种高品质方便抱罗粉，其特征在于，包含米粉和米粉重量为40-60％的调味浆；所述米粉中添加大米粉重量5-10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％-4％的鸡蛋白粉、2-5％的马蹄粉和1-2％的玉米油；所述调味浆中包含酸化马铃薯淀粉含量为10-15％，水分含量为50-70％。

2.根据权利要求1所述的高品质方便抱罗粉，其特征在于，所述的调味浆中还包含0.3-0.8％酵母提取物、2-5％鸡肉粉、2-5％红烧牛肉颗粒、3-5％炒酸菜、2-5％炒笋丝。

3.根据权利要求1所述的高品质方便抱罗粉，其特征在于，米粉硬度为(2.32±0.15)×10⁴Pa，最大破断应力185.12±5.43kN/m²，剪切应力1648.7±20.5kN/m²，延伸率107.29±2.81％，汤料的过氧化值5±0.4meq/kg。

4.一种高品质方便抱罗粉的加工方法，其特征在于，包括原料混合与打浆、蒸片、挤压、切短、凝胶化、蒸煮、冷却、整形分装、调味浆制作、喷淋、速冻、检验、成品包装，具体步骤如下：

步骤1：原料混合与打浆

将经过筛孔80目的大米粉，添加5-10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％-4％的鸡蛋白粉和2-5％的马蹄粉，通过高速混合机混合2-5min，然后缓慢注入20-30℃水，使米粉浆的水分含量37％-42％，混合搅拌2min，加入1-2％玉米油并继续搅拌3-5min；

步骤2：蒸片

将步骤1中调配好的米粉浆平摊于蒸片帆布带上，形成6-10mm厚度，经过蒸汽加热熟化；

步骤3：挤压

将步骤2蒸片后的米粉进行螺杆挤压糊化处理，挤压温度110-120℃，出丝直径1.2mm-1.7mm；

步骤4：切短

将步骤3中熟化成丝的米粉按照长度18-22cm通过剪切机剪成米粉条；

步骤5：凝胶化

将步骤4中的米粉条在冷却室中快速冷却，冷却室温度0-4℃,相对湿度80-100％，冷风速度0.5-1m/s，处理8-14h；

步骤6：蒸煮

将步骤5中米粉放入热水中搅拌分散开，水温95-98℃，蒸煮5-8min，捞起放入带孔塑料筐中沥干；

步骤7：冷却

将步骤6中蒸煮后的米粉放入循环冷却水池冷却并搅拌，冲洗表面残留淀粉糊，冷却水温0-5℃，时间45-60s；

步骤8：整形分装

将步骤7的米粉水分沥干后，将米粉按照每份200-250g计量进行称重，整齐放入包装盒；

步骤9：调味浆制作

将酸化马铃薯淀粉称重后分散于定量冷水中，加热至80-85℃，淀粉浆变为透明外观，并在此温度下继续加热5min，加入调味料并搅拌溶解均匀，室温下冷却至常温，覆上封盖，放入0-4℃冷藏库4-8h，调味溶液变为半流动浆状；

步骤10：喷淋

在步骤8中分装好的米粉表面，均匀喷洒调味浆，喷淋量相对米粉重量为40-60％；

步骤11：速冻

对步骤10的喷淋后米粉，将整个托盒单层依次放置在传送带上，进入速冻隧道冷冻，时间为30-35min，使米粉中心部位温度为-15-18℃；

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查表面调味浆覆盖均匀，检测微生物指标和重金属含量，进行成品包装。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤1中大米粉灰分控制在0.5％以下，白度大于88％。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤1中搅拌用搅拌桨为扇叶形螺旋结构，转速35-45r/min。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤2中蒸汽压力0.3-0.5MPa，熟化时间2-4min。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤9制得的调味浆包含10-15％酸化马铃薯淀粉、60-70％水、0.6-1.2％食盐、2-5％白砂糖、0.3-0.8％酵母提取物、2-5％鸡肉粉、2-5％红烧牛肉颗粒、3-5％炒酸菜、2-5％炒笋丝。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤10后在米粉上撒上油炸花生，油炸花生添加量2-3％。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤11中速冻隧道温度为-32-36℃，湿度为60-80％。