CN1297697A

CN1297697A - 方便鲜米粉的加工方法

Info

Publication number: CN1297697A
Application number: CN99125254A
Authority: CN
Inventors: 江正强; 李里特
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 1999-12-01
Filing date: 1999-12-01
Publication date: 2001-06-06
Anticipated expiration: 2019-12-01
Also published as: CN1108761C

Abstract

本发明公开了一种方便鲜米粉的加工方法,其特征是将大米经风、筛选、淘米、浸泡后增加脱水工艺、粉碎后制成大米粉,部分添加剂和水配制的溶液均匀拌入大米粉、经搅拌后增加了静置工艺、挤条后增加了低温或室温老化工艺、散条、熟制、水洗后增加了酸浸工艺、定量切断、一次包装热封口、杀菌后又加了冷却工艺、贮存检查、加调味包二次包装即为成品。采用本技术生产的米粉,可解决米粉复水后的断条、粘连、浑汤等问题,无需水煮,开水冲泡一次3～5分钟即可食用,口感鲜嫩、柔韧、滑爽,是一种能保持鲜米粉风味的方便食品,为传统米粉的工业化开辟了一条新路。

Description

方便鲜米粉的加工方法

本发明涉及一种方便鲜米粉的加工方法，属于大米深加工中传统米粉工业化生产技术领域。

米粉是以大米为原料经挤压加工而制成的面条类食品，是我国优秀的传统食品。现已有热风干燥的方便米粉问世，但由于其复水时间长，有的还需沸水冲泡两次方可食用，沸水冲泡或煮食时易出现断条、粘连、浑汤等问题。另外市场上还有一种方便米粉，其米粉直径在φ0.5～0.6mm，甚至更细，不仅对模板的制作要求精细，且生产中易堵塞，产品复水后浑汤严重、易断裂、口感不滑爽。日本专利特许公报中的昭61-42545、昭60-31463和公开特许公报昭中55-37148、昭54-89053介绍的几种大米面条制法，利用大米淀粉糊化产生的粘性通过压延工艺进行工业化生产，但均末涉及到我国传统米粉的工业化、方便化和保鲜技术。还有中国专利公开号CNl056987A介绍一种方便米面条的生产方法，按此法制出的方便米面条，开水冲泡后，复水效果差，里外软硬不一，有夹生感，且易断条、粘连和浑汤。与本发明最为接近的是中国专利申请号为96117208.8介绍的快餐方便米粉的生产工艺，其加工方法为大米除杂→清洗、浸泡大米→粉碎大米→加添加剂和水→混合拌料→机制米线→风冷→保湿→冷水浸泡→热水浸泡→冷水清洗→计量装包→灭菌→封包→速冻→外包装→成品。该工艺制出的快餐方便米线，由于经过速冻，须解冻后才能进入常温流通，使米线品质受其影响，复水后易断成碎条，在解冻过程中由于产品硬脆，易造成内包装被刺破，从而加大了产品的次品率，同时提高了产品的成本，成品的pH值在中性左右，微生物容易生长，须使用防腐剂方能保证产品的保质期，且封包时采用真空包装，不仅生产率低，且易粘连。

本发明的目的就要提供一种方便鲜米粉的加工方法，它能用直接食用口感不好的籼米加工成米粉后，象方便面一样，不需再用沸水煮，开水冲泡一次3～5分钟即可食用，且不断条、不粘连、不浑汤、不回生夹生，口感鲜嫩、柔韧、滑爽。

为了达到本发明的目的其生产工艺流程为：原料大米→风选→筛选→淘米→浸泡→脱水→粉碎→大米粉→加添加剂和水→搅拌混料→静置→挤条→老化→散条→熟制→水洗→酸浸→定量切断→一次包装→杀菌→冷却→贮存检查→加调味料二次包装→成品。

本发明的具体实施技术方案如下：

(1)大米选用产量大、直链淀粉含量高但直接食用口感不好的籼米，经风选、筛选等操作去除沙、糠等杂质；用清水将大米淘洗干净后在室温下浸泡30～60分钟；

(2)用粉碎机将大米磨成80目以上的大米粉；同时将所需的添加剂如食盐、增粘剂、乳化剂等加适量的水配制成溶液；

(3)将配制好的溶液均匀地加入大米粉中，并用和面机进行搅拌，在室温下搅拌10～30分钟左右，将米面团均匀地喂入模板孔径为φ1.2～2mm的双筒自熟式挤丝机中挤出；

(4)由双筒挤丝机挤出的条状米粉(以下简称米粉)在下落的过程中，不断用风扇吹；将米粉取出，然后放入清水中，边浸泡边散开粘在一起的米粉。

(5)捞出的米粉需在85～95℃的水中烫2～4分钟左右，再放入水洗槽，用清水洗出熟制过程中产生的粘液；

(6)将米粉捞出后进行定量切断和一次包装，包装前滴几滴色拉油，装入透明的蒸煮袋中，迅速热封口；

(7)一次包装后的米粉进行灭菌，杀菌温度为95～98℃、时间为15～45分钟；

(8)杀菌后的米粉再经贮存检查合格后，加上不同风味的调料包，再一起装入外袋热封口，二次包装后即为成品。

其特征在于在上述工艺其步骤(1)中，大米淘洗干净浸泡以后再用脱水机进行脱水工艺；其步骤(3)中大米粉和部分添加剂的溶液搅拌混料后再静置工艺；其步骤(4)中由挤丝机挤出的条状米粉送老化室进行低温或室温老化工艺；步骤(5)和(6)间增加用清水洗出熟制过程中产生的粘液经沥水后进行酸浸工艺；以及步骤(6)中一次包装后采用常压热封口和步骤(8)中米粉经杀菌后进冷却机冷却工艺。

此外，在添加剂中使用了薯类淀粉；增粘剂采用古尔胶或砂蒿胶；乳化剂采用单苷酯或蔗糖酯；蛋白类添加剂为蛋清。

大米粉制备中的脱水工艺使浸泡好的大米脱水迅速、均匀，一方面便于大工业化生产，另一方面避免大米表面的游离水在筛网处结块，而造成堵塞，制得的米粉更细、更白。搅拌混料后的静置工艺缓解和面过程中面团内的应力，使面团在糊化前吸水均匀一致，确保挤出的米粉质量均一。低温或常温老化工艺特别是低温老化使米粉中糊化的直链淀粉迅速老化，并在熟制和杀菌操作中难于再糊化，保证了米粉的柔韧特性。酸浸工艺使产品的pH值在4，微生物难于生存，在不使用防腐剂的情况下保证产品6个月不变质。一次包装采用常压热封口以及杀菌后进冷却机冷却工艺避免真空包装生产率低并且(抽真空过程中产生的力)使米粉之间互相挤压，杀菌后粘连严重。另外，杀菌后迅速冷却有利于控制成品中α和β淀粉的比例，保证了复水后产品的口感。类似产品的专利有的采用冷冻工艺解决产品的粘连和断条，米粉经过速冻，须解冻后才能进入常温流通，在冷冻和解冻过程中由于冰晶的形成和溶解使米粉的品质下降严重，复水后反而易断成碎条。另外在解冻过程中由于产品硬脆，易造成内包装被刺破，使产品的次品率提高，从而增加了产品的成本。还有的专利介绍在一次包装时采用真空包装来确保产品的保质期，这不仅造成生产率低下，且在杀菌中易使米粉粘连严重。

本发明与现有技术相比其优点在于：1．由于工艺上的改进以及添加剂的增加，从而从根本上解决了米粉的断条、粘连、浑汤等问题；2．复水性好，不用沸水煮，开水冲泡一次3～5分钟即可食用；3．采用脱水工艺制得的米粉更细、更白；4．本发明不含任何防腐剂，保质期可长达6个月；5．水分含量高，口感鲜嫩、柔韧、滑爽，是一种保持鲜米粉风味的方便食品，为传统米粉的工业化开辟了一条新路。

下面是本发明的详细内容及实施例：

1．大米经除杂质后，用清水将大米淘洗干净，室温下浸泡60分钟，采用脱水机脱去大米表面的游离水，用粉碎机将大米磨成粉。取50kg大米粉，12.5kg水，1kg食盐，0.15kg单苷酯，0.5kg古尔胶，用水将所用的食盐、增粘剂、乳化剂等化开配制成溶液，然后均匀地加入大米粉中，同时用和面机在室温下搅拌15分钟左右，再静置10分钟左右，将面团均匀喂入双筒自熟式挤丝机挤出，模具的孔径为φ1.8mm，米粉在离开挤丝机模具下落过程中，不断用风扇吹，然后送入老化室中，进行室温老化(15～20℃、24小时)，将老化好的米粉放入清水中，边浸泡边散开粘在一起的米粉，捞出米粉在85～90℃的水中烫3分钟左右，再放入水洗槽，用清水洗去熟制过程中产生的粘液。水洗的米粉经沥水后，放入pH值3的酸溶液中浸泡。再进行定量切断和一次包装，包装前滴几滴色拉油，装入透明的蒸煮袋中，迅速热封口。采用常压蒸气杀菌，杀菌温度为95～98℃、时间为30分钟。接着进冷却机冷却30分钟，冷却机出口温度为35℃左右，再经过1～2周的贮存检查合格后，再加入不同风味的调味包，一起装入外袋进行热封口，即为成品。

实施例2：大米粉的制备同实施例1。45kg取大米粉，5kg薯类淀粉，13kg水，0.75kg食盐，0.1kg明矾，0.1kg单苷酯，0.1kg蔗糖酯，0.25kg砂蒿胶，3kg蛋清；用水将所用的食盐、增粘剂、乳化剂等化开调制成溶液，然后均匀地加入大米粉中，同时用和面机在室温下搅拌20分钟左右，再静置15分钟左右，将面团均匀喂入双筒自熟式挤丝机挤出，模具的孔径为φ1.4mm。米粉在离开挤丝机模具下落过程中，不断用风扇吹，然后送入老化室中，进行低温老化(3～5℃、20小时)，将老化好的米粉放入清水中，边浸泡边散开粘在一起的米粉，捞出米粉在85～90℃的水中烫3分钟左右即可。再放入水洗槽，用清水洗去熟制过程中产生的粘液。水洗的米粉经沥水后，放入pH值3的酸溶液中浸泡，再进行定量切断和一次包装，包装前滴几滴色拉油，装入透明的蒸煮袋中，迅速热封口。采用常压蒸气杀菌，杀菌温度为95～98℃、时间为30分钟。接着进冷却机冷却30分钟，冷却至常温即可。经过1～2周的贮存检查合格后，再加入不同风味的调味包，一起装入外袋进行热封口，即为成品。

Claims

1．一种方便鲜米粉的加工方法，其技术方案按以下工序进行：

2．根据权利要求1所述的方便鲜米粉的加工方法，其特征在于在添加剂中使用了薯类淀粉；增粘剂采用古尔胶或砂蒿胶；乳化剂采用单苷脂或蔗糖酯；蛋白类添加剂为蛋清。

3．根据权利要求1所述的方便鲜面粉的加工方法，其特征在于用50kg大米粉，再用12.5kg水将1kg食盐、0.15kg单苷酯、0.5kg古尔胶配制成溶液，并将此溶液均匀地加入大米粉中，并用和面机在室温下搅拌15分钟左右，再静置10分钟左右，将米粉团均匀喂入双筒自熟式挤丝机挤出，模具的孔径为φ1.8mm，米粉在离开挤丝机模具下落过程中，不断用风扇吹，然后送入老化室中进行室温老化(15～20℃、24小时)，将老化好的米粉放入清水中，边浸泡边散开粘在一起的米粉，捞出米粉在85～90℃的水中烫3分钟左右，再放入水洗槽，用清水洗去熟制过程中产生粘液。水洗的米粉经沥水后，放入pH值3的酸溶液中浸泡。再进行定量切断和一次包装，包装前滴几滴包拉油，装入透明的蒸煮袋中，迅速热封口。采用常压蒸气杀菌，杀菌温度为95～98℃、时间为30分钟。接着进冷却机冷却30分钟，冷却机出口温度为35℃左右，再经过1～2周的贮存检查后，再加入不同风味的调味包一起装入外袋进行热封口，即为成品。

4．根据权利要求1所述的方便鲜米粉的加工方法，其特征在于用45kg大米粉、5kg薯类淀粉，再用13kg水将0.75kg食盐、0.1kg明矾、0.1kg单苷酯、0.1kg蔗糖酯、0.25kg砂蒿胶、蛋清3kg调制成溶液，并均匀地加入大米粉中，并用和面机在室温下搅拌20分钟左右，再静置15分钟左右，将米粉团均匀喂入双筒自熟式挤丝机挤出，模具的孔径为φ1.4mm。米粉在离开挤丝机模具下落过程中，不断用风扇吹，然后送入老化室中，进行低温老化(3～5℃、20小时)，将老化好的米粉放入清水中，边浸泡边散开粘在一起的米粉，捞出米粉在85～90℃的水中烫3分钟左右即可。将熟制的米粉再放入水洗槽，用清水洗去熟制过程中产生粘液。水洗的米粉经沥水后，放入pH值3的酸溶液中浸泡，再进行定量切断和一次包装，包装前滴几滴包拉油，装入透明的蒸煮袋中，迅速热封口。采用常压蒸气杀菌，杀菌温度为95～98℃、时间为30分钟。接着进冷却机冷却30分钟，冷却至常温即可。经过1～2周的贮存检查后，再加入不同风味的调味包，一起装入外袋进行热封口，即为成品。