CN110074307A - 一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法及保鲜湿米粉丝 - Google Patents
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Abstract
一种鲜压榨湿米粉丝的保鲜处理方法，包括以下步骤：将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；将湿米粉丝与植物油拌匀；将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。本方法可避免微波杀菌产生热蒸汽使蒸煮袋破裂的缺陷，杀菌更彻底；趁热封口，一方面，蒸煮袋内产生的热蒸汽使袋内压强高于外界压强，阻止了袋外带菌空气的进入引起二次污染；另一方面，蒸煮袋内膨胀的热蒸汽有效杀灭了蒸煮袋各个角落的微生物，有效抑制了杂菌的活性，延长了产品的保质期高。
Description
技术领域
本发明涉及湿/鲜米粉丝保鲜处理技术领域，具体涉及一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法 及保鲜湿米粉丝。
背景技术
米粉丝是以大米为主要原料的一种方便食品，因其性状和口感爽滑及食用方便的特 点，深受广大消费者喜爱。但鲜米粉丝水分含量高，易导致微生物腐败，其保质期极短，甚至短至几天；如果将其干燥成干米粉丝，虽然能延长保质期，但食用麻烦且会增加生 产成本。因此，采用鲜湿保藏一直是社会追求的米粉丝加工方式。
目前，市场上流通的多以干米粉丝为主，桂林米粉丝虽为半干鲜米粉丝，但是不易煮熟，不符合现代社会追求方便快捷的消费需求，也影响米粉丝口感。为了迎合消费需 求，部分厂商也开发了方便即食型湿米粉丝、鲜米粉丝等，但是为了提高防腐性能延长 保质期，添加较多防腐剂，不利于消费者身体健康。另外，如CN201110104171.5、CN201810795451.7、CN00113407.8等专利公开的保鲜米粉加工方法或制备方法，采用常 规传统的保鲜处理及杀菌方式，不能达到理想的保鲜效果，有必要加以改进。急需研发 新的保鲜制备方法，在尽量保留米粉丝固有特性的前提下进一步延长保质期，以更好的 满足现代社会的消费需求。
发明内容
为了解决现有技术中湿米粉丝不易保存、保鲜及杀菌处理效果较差、半干米粉丝食 用麻烦等问题，本发明提供一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法及保鲜湿米粉丝，保鲜处理过程不添加防腐剂，杀菌效果更佳，既保留了鲜米粉丝固有的特性，又延长了保质期，且 绿色无添加。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明采用以下技术手段：
一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；
(2)将湿米粉丝与植物油拌匀；
(3)将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；
(4)微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；
(5)将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；
(6)将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。
本发明的具体技术原理：
正如背景技术所述，湿米粉丝需要经过保鲜处理以延长其保质期，并且保持湿米粉 丝的品质及口感。传统的酸浸杀菌方法很难对产品内部深层杀菌，虽然杀菌不彻底，但是操作简单，成本低廉，便于大批量杀菌处理，因此鲜压榨制得的湿米粉丝首先采用酸 浸杀菌处理，初步杀除鲜米粉丝的大量细菌，减少后续微波杀菌的时间及成本。初步杀 菌后，将沥干的湿米粉丝均匀涂抹食用植物油，防止米粉丝在后续的加热杀菌中糊化粘 连，保持其品质和口感。
酸浸杀菌后进一步进行微波深层杀菌，以延长湿米粉丝的保质期，减少米粉丝携带 的细菌，增强其食用安全性。传统的微波杀菌都是将湿米粉丝密封包装后进行，由于湿米粉丝的含水量较高，微波杀菌产生的热蒸汽使包装袋破裂，因此微波杀菌时间不宜过长，杀菌不彻底。本发明将湿米粉丝装入蒸煮袋后不封口，杀菌完成后再密封，当然也 可以半封口或者采用特制的带有排气口的包装袋，只要能保证微波杀菌过程中热蒸汽及 时排放即可。本方法微波杀菌时间不限，杀菌更彻底，装袋时物料距离蒸煮袋口2～5cm， 给真空封口预留空间，以便于杀菌后快速真空密封，防止细菌进入蒸煮袋二次污染。同 时，相比传统的微波杀菌方法，微波杀菌时产生的热蒸汽可以对蒸煮袋内环境进行高温 杀菌，避免包装袋对湿米粉丝污染。将装好鲜榨湿米粉丝的未封口的蒸煮袋放入微波杀 菌设备，蒸煮袋不能直接贴与加热板，以防受热不均导致局部过度受热。
微波杀菌完成后，5s内趁热对蒸煮袋进行真空封口，防止细菌进入。利用真空封口机快速热合密封，同时保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。趁热密 封主要有两个优点：一方面，蒸煮袋内微波产生的热蒸汽使袋内压强高于外界压强，阻 止袋外带菌空气的进入引起二次污染；另一方面，蒸煮袋内膨胀的热蒸汽有效杀灭了蒸 煮袋各个角落的微生物，有效抑制杂菌的活性，因此延长产品的保质期。
通过微波对湿米粉丝内部杀菌后，再采用水浴杀菌方法对密封包装的湿米粉丝进行 常规杀菌，进一步对其外部进行彻底杀菌，由此也可以缩短微波杀菌的时间节约成本。
通过实验研究及生产实践，我们对保鲜处理过程中的各个关键参数进行了优化，具 体实验细节及参数控制如下：
进一步地，步骤(3)中，将100g湿米粉丝平铺装入蒸煮袋，装袋厚度不超过2cm。 由于微波传递是从物体的内部由内而外传导，因此平铺且较薄地装袋可以节约微波杀菌 时间，而且杀菌效果更佳。具体地，微波杀菌功率为800～1000W，杀菌时间为20～50s。
进一步地，步骤(4)中，真空封口时，抽气时间为35～45s，热合时间为30～45s。
进一步地，步骤(5)中，水浴杀菌时，水浴温度为90～100℃，杀菌时间为3～8min。
进一步地，步骤(1)中，所述酸溶液为体积比1％的乳酸/乳酸钠缓冲溶液，酸浸时间为1～3分钟，酸浸过程保持紫外灯照射。酸浸溶液可以采用乳酸、醋酸或其它有机酸， 也可以将这些有机酸进行复配，最好采用体积百分比为1％的乳酸/乳酸钠的缓冲溶液， 或乳酸/醋酸钠的缓冲溶液，或醋酸/醋酸钠的缓冲溶液，或其它有机酸与其盐的缓冲体系， 只要能维持酸浸溶液的酸度即可。另外，为了减少鲜压榨湿米粉丝的带菌量，应减少生 产环境的带菌量，无人生产时保持紫外灯开启，并且定期对生产环境消毒杀菌。酸浸沥 干后的湿米粉丝的含水率为30～40％。鲜榨湿米粉丝是以大米为主要原料，经过粉碎、挤 压成型的高含水生米制品。鲜压榨湿米粉丝的含水量可通过前期和面时添加的水量来控 制，含水量过高会使米粉丝不易成型，影响成品质量；含水量过低会使米粉丝易断，无 弹性，同样影响成品质量。
进一步地，步骤(2)中，植物油的加入量为湿米粉丝质量的3～5％。
进一步地，步骤(6)中，采用风冷或水冷，冷却至40℃以下。当然，水冷之后需送 入脱水装置中除去蒸煮袋表面水分。
在上述鲜榨湿米粉丝保鲜方法的基础上，本发明还提供一种保鲜湿米粉丝，通过前 述的鲜榨湿米粉丝的保鲜处理方法制得。制得的湿米粉丝保质期长达3个月，绿色无添加，保持了鲜榨米粉丝的特性及口感，可作为各类速食食品的原料。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明所述方法的杀菌效果更彻底，因为米粉丝主要靠热传导传热，传热速度慢， 本发明加入微波杀菌步骤，能在短时间内迅速对产品杀菌，采用酸浸杀菌、微波杀菌、高温杀菌三种复合方式，提高了杀菌效率，整个保鲜过程总的杀菌时间明显缩短，而且 湿米粉丝内部和外部杀菌都更彻底；避免单一的高温度热杀菌使湿米粉丝糊化，提高米 粉丝的食用品质；另一方面，本发明未使用任何食品防腐剂，绿色无毒害，而且制得的 成品保质期明显延长，长达3个月。
2、与传统的微波杀菌方式相比，传统微波杀菌都是在密封好后进行，食品的高水分 含量不允许微波杀菌时间过久，以防微波杀菌产生的热蒸汽使蒸煮袋破裂，本方案微波杀菌的时间不受限，同时，微波杀菌时产生的热蒸汽可以对蒸煮袋内环境进行高温杀菌，避免包装袋对湿米粉丝污染，杀菌更彻底。
3、微波杀菌后5s内趁热迅速封口，一方面，蒸煮袋内产生的热蒸汽使袋内压强高于外界压强，阻止了袋外带菌空气的进入引起二次污染；另一方面，蒸煮袋内膨胀的热 蒸汽有效杀灭了蒸煮袋各个角落的微生物，有效抑制了杂菌的活性，延长了产品的保质 期；
4、本发明在不密封状态下先采用微波对食品内部杀菌，再通过水浴对食品外部杀菌； 且微波产生的热蒸汽对食品包装环境杀菌，杀菌更彻底。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对 本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本 发明，并不用于限定本发明。
将用符合《生活饮用水卫生标准GB5749-2006》的清洁饮用水、符合《大米国家质量标准GB1354-2009》的大米，按照规范的米粉丝加工工艺制成鲜压榨湿米粉丝，鲜压 榨湿米粉丝的含水量可通过前期和面时添加的水来控制。
按照本发明的方法进行分别实施例。
实施例1
一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)酸浸：将鲜压榨湿米粉丝浸没入乳酸/乳酸钠体积比为1:1的1％的溶液中保持1分钟，捞出沥水5分钟至无可见明水。
其中，乳酸及乳酸钠原料均为液体食品级原料。
其中，鲜压榨湿米粉丝的含水量为30％。
其中，为了减少鲜压榨湿米粉丝的带菌量，应减少生产环境的带菌量，定期对生产环境消毒杀菌，比如在浸没时保持紫外灯开启或臭氧杀菌机开启。
(2)拌油：选择符合植物油卫生标准《GB2716-2005》的植物油，如色拉油，加入 湿米粉丝质量的3％的植物油与米粉丝拌匀。
(3)装袋及微波杀菌
将湿米粉丝定量平铺装入透明的高温蒸煮袋中，装料量为100g/袋，袋口留空2cm。
其中，湿米粉丝的装袋厚度为1cm。
将装好湿米粉丝的蒸煮袋放入微波设备中，注意蒸煮袋不能贴附于容器，以免贴袋 部分的米粉丝因局部受热过度糊化；开启微波杀菌，控制微波功率1000W，微波杀菌时间30s。
(4)密封：蒸煮袋从微波设备送出后，5s内真空密封，采用真空封口机排除袋内空气并密封。
其中，真空封口机抽气时间为35s，热合时间为45s，保持封袋环境的洁净，防止杀菌后的食品被二次污染。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入100℃恒温水浴锅中，恒温杀菌5min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中快速冷却，冷却设备可采用风冷，冷却到40℃以下，制得成品，获得保鲜湿米粉丝。
实施例2
一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)酸浸：将鲜压榨湿米粉丝浸没入乳酸/乳酸钠体积比为1:1的1％的溶液中保持1.5分钟，捞出沥水5分钟。
其中，乳酸及乳酸钠原料均为液体食品级原料。
其中，鲜压榨湿米粉丝的含水量为32％。
其中，在浸没时保持紫外灯开启。
(2)拌油：选择符合植物油卫生标准《GB2716-2005》的植物油，如色拉油，将湿 米粉丝质量的4％的植物油与米粉丝拌匀。
(3)装袋及微波杀菌
将米粉丝定量平铺装入透明的高温蒸煮袋中，装料量控制在100g/袋，袋口留空3cm。
其中，装袋厚度为0.8cm。
将装好米粉丝的蒸煮袋放入微波设备中，注意袋不能贴附于容器，以免贴袋部分米 粉丝受热过度糊化；开启微波杀菌，控制微波功率800W，微波杀菌时间50s。
(4)密封：微波设备送出杀菌后的蒸煮袋后，5s内采用真空封口机排除袋内部分空气并密封。
其中，真空封口机抽气时间为38s，热合时间为40s，保持封袋环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入90℃恒温水浴锅中，恒温杀菌8min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入风冷设备中快速冷却，冷却到40℃以下，制得成品。
实施例3
一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)酸浸：将鲜压榨湿米粉丝浸没入乳酸/乳酸钠体积比为1:1的1％的溶液中保持3分钟，捞出沥水5分钟。
其中，乳酸及乳酸钠原料均为液体食品级原料。
其中，鲜压榨湿米粉丝的含水量为40％。
其中，在浸没时保持紫外灯开启。
(2)拌油：选择符合植物油卫生标准《GB2716-2005》的植物油，如色拉油，将米 粉丝质量的5％的植物油与米粉丝拌匀。
(3)装袋及微波杀菌
将米粉丝定量平铺装入透明的高温蒸煮袋中，装料量控制在100g/袋，袋口留空5cm。
其中，装袋厚度为2cm。
将装好米粉丝的蒸煮袋放入微波设备中，注意袋不能贴附于容器，以免贴袋部分米 粉丝受热过度糊化；开启微波杀菌，控制微波功率900W，微波杀菌时间20s。
(4)密封：微波设备送出杀菌后的蒸煮袋后，5s内采用真空封口机排除袋内部分空气并密封。
其中，真空封口机抽气时间为35s，热合时间为30s，保持封袋环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入98℃恒温水浴锅中，恒温杀菌时间为3min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷水冷却设备中快速冷却，米粉丝冷却到40℃以下，再送入除水机中脱出袋表面水分，制得成品。
实施例4
一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)酸浸：将鲜压榨湿米粉丝浸没入乳酸/乳酸钠体积比为1:1的1％的溶液中保持2分钟，捞出沥水5分钟。
其中，乳酸及乳酸钠原料均为液体食品级原料。
其中，鲜压榨湿米粉丝的含水量为35％。
其中，在浸没时保持紫外灯开启。
(2)拌油：选择符合植物油卫生标准《GB2716-2005》的植物油，如色拉油，将米 粉丝质量的5％植物油与米粉丝拌匀。
(3)装袋及微波杀菌
将米粉丝定量平铺装入透明的高温蒸煮袋中，装料量控制在100g/袋，袋口留空4cm。
其中，装袋厚度为0.5cm。
将装好米粉丝的蒸煮袋放入微波设备中，注意袋不能贴附于容器，以免贴袋部分米 粉丝受热过度糊化；开启微波杀菌，控制微波功率1000W，微波杀菌时间20s。
(4)密封：微波设备送出杀菌后的蒸煮袋后，5s内采用真空封口机排除袋内部分空气并密封。
其中，真空封口机抽气时间为45s，热合时间为45s，保持封袋环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入99℃恒温水浴锅中，恒温杀菌4min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷水冷却设备中快速冷却，米粉丝冷却到40℃以下，再送入除水机中脱除蒸煮袋表面水分，制得成品。
对实施例1～4所述方法获得的湿米粉丝的细菌总量分别进行监测，对处理前菌量、 处理后菌量、保质90天后的菌量分别进行了测试，同时比对测试单一的水浴杀菌、单一的酸浸杀菌两种传统方式的菌落量。
以实施例2为例，检测结果如表1：
实施例1、3、4制得的湿米粉丝成品的各项检测指标与实施例2接近，不再赘列。
表1不同处理方式对鲜榨湿米粉丝中菌落总数的影响(1g)
从上表1可以看出，鲜榨湿米粉丝的菌落量都是1.2×104cfu/g，分别采用本实施例 的杀菌方法、单一的水浴杀菌方式、单一的酸浸杀菌处理方式处理后，单位质量米粉丝所含的菌落量明显不同。具体地，对照另两种单一的传统杀菌方法，采用本实施例2所 述杀菌方法处理后，单位质量湿米粉丝的菌落量约为另两种的1/10；保存90天后，本实 施例2所述杀菌方法处理后，单位质量湿米粉丝所含菌落量为水浴杀菌处理的1/10，约 为酸浸处理的1/100。
一、本实施例2制得成品的菌落量远低于单一的水浴杀菌处理及单一的酸浸杀菌方 式制得成品的菌落量，菌落量低至23cfu/g，水浴杀菌后的米粉丝菌落量高达190cfu/g，酸浸后包装包装的米粉丝菌落量也高达240cfu/g，因此，单一的包装后水浴杀菌或酸浸 杀菌后包装，杀菌效果都远低于本发明的杀菌效果。
二、从品质上也可以明显看出，本发明制得的湿米粉丝无粘连、无糊化现象，水浴杀菌制得的米粉丝，由于传热慢且不均匀，造成米粉丝表面糊化变稀，严重影响成品特 性及口感；酸浸后包装的米粉丝，由于米粉丝内部未得到有效的热处理杀菌，给米粉丝 后续的保存留下了安全隐患，严重影响成品保质期。
三、在保质90天后对湿米粉丝进行微生物检测，本发明制得的湿米粉丝的菌落量只 有2.4×103cfu/g，而水浴处理的米粉丝的菌落量高达3.5×104cfu/g，酸浸后包装的米粉 丝的菌落量也高达1.5×105cfu/g，因此，本发明的杀菌及保鲜效果明显优于现有技术，进步显著。
综上所述，本发明有效避免微波杀菌易胀袋破袋等问题，显著缩短杀菌时间，提高杀菌效果及成品质量，提高生产效率。通过本发明制备的保鲜湿米粉丝，保持了鲜米粉 丝固有的特性，不添加防腐剂，杀菌彻底，成品保质期长，品质高口感佳，方便即食。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉 此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜压榨的湿米粉丝投入食品级酸溶液进行酸浸，然后捞出沥水；
(2)将湿米粉丝与植物油拌匀；
(3)将湿米粉丝装入高温蒸煮袋，蒸煮袋不密封，袋口预留2～5cm的封口间隙，然后进行微波杀菌；
(4)微波杀菌完成后，5s内对蒸煮袋进行真空封口；
(5)将密封的蒸煮袋放入恒温水浴箱，进行水浴杀菌；
(6)将蒸煮袋捞出，冷却，制得成品。
2.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中，将100g湿米粉丝平铺装入蒸煮袋，装袋厚度不超过2cm。
3.根据权利要求2所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中，微波杀菌功率为800～1000W，杀菌时间为20～50s。
4.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)中，真空封口时，抽气时间为35～45s，热合时间为30～45s。
5.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(5)中，水浴杀菌时，水浴温度为90～100℃，杀菌时间为3～8min。
6.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)中，所述酸溶液为体积比1％的乳酸/乳酸钠缓冲溶液，酸浸时间为1～3分钟，酸浸过程保持紫外灯照射。
7.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)中，沥干后的湿米粉丝的含水率为30～40％。
8.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(2)中，植物油的加入量为湿米粉丝质量的3～5％。
9.根据权利要求1所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法，其特征在于：步骤(6)中，采用风冷或水冷，冷却至40℃以下。
10.一种保鲜湿米粉丝，其特征在于，通过如权利要求1～9任一项所述的鲜榨湿米粉丝的保鲜方法制得。
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