CN102823824A - 一种丝状冬瓜馅料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种丝状冬瓜馅料的制作方法，包括削瓜、挖瓜瓤、洗瓜、切丝、浸泡、热烫、冷却、炒制除水、炒馅、挑出杂质、检验、封口、成品冷却、外包装等工艺步骤，其优点有：本发明工艺步骤简单，制作的冬翅馅料既保证爽脆可口又能有效保留冬瓜的营养物质。冬翅馅料口感爽脆可口，瓜丝天然清香，口味独特，纯天然系列营养价值高、健康绿色食品，适应消费者的需求，也便于进行批量的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种丝状冬瓜馅料的制作方法。
背景技术
冬瓜，植物学分类：被子植物门、双子叶植物纲、葫芦目、葫芦科、冬瓜属， 一年生草本植物。瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等 。面前市场用的月饼馅料、点心馅料消费者慢慢追求口感、营养与安全。传统的莲蓉、豆沙太油腻了,而普通的水果馅料是经过粉碎、脱水改变了组织结构口感不好与营养成分大量损失。冬瓜馅料采用先进的配方技术，不仅保留了冬瓜本身的各种维生素和微量元素，并且馅料口感爽滑可口，瓜丝天然清香，口味独特，纯天然系列营养价值高、健康绿色食品。主要用于月饼、点心、糕点、饼干等休闲食品。但是对丝状冬瓜馅料的开发，国内还处于起步阶段，尤其开发丝状冬瓜馅料的工艺与参数存在很多问题，产品的质量与口感不一致；现有市场上丝状冬瓜馅料口感欠缺，不能满足不同人群及消费者的广泛需求。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种丝状冬瓜馅料的制作方法。
本发明所述一种丝状冬瓜馅料的制作方法包括如下步骤：
（1）、削瓜：把鲜冬瓜放在传送带上通过水淋把鲜冬瓜表面的灰尘或泥土冲洗洁净；然后进行人工削皮，保证无瓜皮、无瓜筋、无瓜蒂存在；
（2）、挖瓜瓤：把冬瓜分成四份，将瓜瓤、瓜籽刮干净，避免瓜籽携带入产品中；
（3）、洗瓜：认真检查每片冬瓜有无残留瓜籽、烂眼，瓜皮是否刮干净，瓜蒂是否挖干净，对冬瓜的表面进行清洗；清洗之后对洗瓜清洁度进行检查，对不干净的瓜还要进行二次清洗；
（4）、切丝：冬瓜通过切丝机切成长30-40㎜，宽3-4㎜，厚度为2-3㎜，备用；
（5）、浸泡：配制浓度为0.5%-0.8%的食品添加剂氯化钙溶液将冬瓜丝浸泡30-40分钟，使冬瓜丝硬化；
（6）、热烫：将冬瓜丝置于温度90-92℃的热水中，时间60-90秒；使冬瓜丝软化便于后一工序除水；
（7）、冷却：迅速用4-20℃冷水将热烫之后的冬瓜丝进行冷却，保证冬瓜丝的脆度，并且颜色为白色；
（8）、炒制除水：对冬瓜丝进行炒制，将瓜丝表面的水压干；确保炒制时间不能过长，一般炒制时间控制在60-80分钟；
（9）、炒馅：按重量称取炒制除水之后的冬瓜丝80千克、白砂糖20千克、麦芽糖40千克、奶油1.5千克、防腐剂30千克；将白砂糖、麦芽糖倒入夹层锅内，加热融化后将炒制除水的冬瓜丝加入夹层锅内炒制，夹层锅内的压力控制在0.35-0.4Mpa，时间60-80分钟；煮至可溶性固形物为整个锅内物质的60%时，将气压降至0.2 Mpa，煮至可溶性固形物为整个锅内物质的68%时，加入防腐剂，待可溶性固形物达到整个锅内物质的72%时停止加热炒制，加入奶油拌匀即可；
（10）、挑出杂质：挑出馅料内在的杂质，如瓜皮、瓜籽，以及外来杂质；
（11）、检验：馅料颜色为微黄色，口感爽滑可口，瓜丝天然清香，肉眼观察无杂质，可溶性固形物达到馅料的72%即为合格；
（12）、封口：用自动灌装机灌装，包装温度≥75℃；封口要求平整、光滑、无折皱、无假封现象；
（13）、成品冷却：在4-20℃的水中冷却，待馅料的中心温度降到40℃以下即可；
（14）、外包装：按客户要求，对产品分规格进行外包装。
所述步骤（1）中的鲜冬瓜按照NY/T777-2004标准验收，冬瓜成熟度八成以上，不使用过熟、严重病虫害及腐烂的冬瓜。
所述步骤（9）中的防腐剂为脱氢乙酸钠。
本发明具有如下优点：本发明工艺步骤简单，制作的冬翅馅料既保证爽脆可口又能有效保留冬瓜的营养物质。冬翅馅料口感爽脆可口，瓜丝天然清香，口味独特，纯天然系列营养价值高、健康绿色食品，适应消费者的需求，也便于进行批量的工业化生产。
具体实施方式
下面的实施例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。
实施例一：（1）、削瓜：按照NY/T777-2004标准验收鲜冬瓜，冬瓜成熟度八成以上，不使用过熟、严重病虫害及腐烂的冬瓜；把鲜冬瓜放在传送带上通过水淋把鲜冬瓜表面的灰尘或泥土冲洗洁净；然后进行人工削皮，保证无瓜皮、无瓜筋、无瓜蒂存在；
（2）、挖瓜瓤：把冬瓜分成四分，将瓜瓤、瓜籽刮干净，避免瓜籽携带入产品中；
（3）、洗瓜：认真检查每片冬瓜有无残留瓜籽、烂眼，瓜皮是否刮干净，瓜蒂是否挖干净，对冬瓜的表面进行清洗；清洗之后对洗瓜清洁度进行检查，对不干净的瓜还要进行二次清洗；
（4）、切丝：冬瓜通过切丝机切成长30-40㎜，宽3-4㎜，厚度为2-3㎜，备用；
（5）、浸泡：配制浓度为0.5%的食品添加剂氯化钙溶液将冬瓜丝浸泡40分钟，使冬瓜丝硬化；
（6）、热烫：将冬瓜丝置于温度90-92℃的热水中，时间60-90秒；使冬瓜丝软化便于后一工序除水；
（7）、冷却：迅速用10℃冷水将热烫之后的冬瓜丝进行冷却，保证冬瓜丝的脆度，并且颜色为白色；
（8）、炒制除水：对冬瓜丝进行炒制，将瓜丝表面的水压干；确保炒制时间不能过长，一般炒制时间控制在60-80分钟；
（9）、炒馅：按重量称取炒制除水之后的冬瓜丝80千克、白砂糖20千克、麦芽糖40千克、奶油1.5千克、脱氢乙酸钠30千克；将白砂糖、麦芽糖倒入夹层锅内，加热融化后将炒制除水的冬瓜丝加入夹层锅内炒制，夹层锅内的压力控制在0.35-0.4Mpa，时间60分钟；煮至可溶性固形物为整个锅内物质的60%时，将气压降至0.2 Mpa，煮至可溶性固形物为整个锅内物质的68%时，加入脱氢乙酸钠，待可溶性固形物达到整个锅内物质的72%时停止加热炒制，加入奶油拌匀即可；
（10）、挑出杂质：挑出馅料内在的杂质，如瓜皮、瓜籽，以及外来杂质；
（11）、检验：馅料颜色为微黄色，口感爽滑可口，瓜丝天然清香，肉眼观察无杂质，可溶性固形物达到馅料的72%即为合格；
（12）、封口：用自动灌装机灌装，包装温度≥75℃；封口要求平整、光滑、无折皱、无假封现象；
（13）、成品冷却：在10℃的水中冷却，待馅料的中心温度降到40℃以下即可；
（14）、外包装：按客户要求，对产品分规格进行外包装。
实施例二：（1）、削瓜：按照NY/T777-2004标准验收鲜冬瓜，冬瓜成熟度八成以上，不使用过熟、严重病虫害及腐烂的冬瓜；把鲜冬瓜放在传送带上通过水淋把鲜冬瓜表面的灰尘或泥土冲洗洁净；然后进行人工削皮，保证无瓜皮、无瓜筋、无瓜蒂存在；
（2）、挖瓜瓤：把冬瓜分成四分，将瓜瓤、瓜籽刮干净，避免瓜籽携带入产品中；
（3）、洗瓜：认真检查每片冬瓜有无残留瓜籽、烂眼，瓜皮是否刮干净，瓜蒂是否挖干净，对冬瓜的表面进行清洗；清洗之后对洗瓜清洁度进行检查，对不干净的瓜还要进行二次清洗；
（4）、切丝：冬瓜通过切丝机切成长30-40㎜，宽3-4㎜，厚度为2-3㎜，备用；
（5）、浸泡：配制浓度为0.8%的食品添加剂氯化钙溶液将冬瓜丝浸泡30分钟，使冬瓜丝硬化；
（6）、热烫：将冬瓜丝置于温度90-92℃的热水中，时间60-90秒；使冬瓜丝软化便于后一工序除水；
（7）、冷却：迅速用5℃冷水将热烫之后的冬瓜丝进行冷却，保证冬瓜丝的脆度，并且颜色为白色；
（8）、炒制除水：对冬瓜丝进行炒制，将瓜丝表面的水压干；确保炒制时间不能过长，一般炒制时间控制在60-80分钟；
（9）、炒馅：按重量称取炒制除水之后的冬瓜丝80千克、白砂糖20千克、麦芽糖40千克、奶油1.5千克、脱氢乙酸钠30千克；将白砂糖、麦芽糖倒入夹层锅内，加热融化后将炒制除水的冬瓜丝加入夹层锅内炒制，夹层锅内的压力控制在0.35-0.4Mpa，时间80分钟；煮至可溶性固形物为整个锅内物质的60%时，将气压降至0.2 Mpa，煮至可溶性固形物为整个锅内物质的68%时，加入脱氢乙酸钠，待可溶性固形物达到整个锅内物质的72%时停止加热炒制，加入奶油拌匀即可；
（10）、挑出杂质：挑出馅料内在的杂质，如瓜皮、瓜籽，以及外来杂质；
（11）、检验：馅料颜色为微黄色，口感爽滑可口，瓜丝天然清香，肉眼观察无杂质，可溶性固形物达到馅料的72%即为合格；
（12）、封口：用自动灌装机灌装，包装温度≥75℃；封口要求平整、光滑、无折皱、无假封现象；
（13）、成品冷却：在5℃的水中冷却，待馅料的中心温度降到40℃以下即可；
（14）、外包装：按客户要求，对产品分规格进行外包装。
Claims (3)
1.一种丝状冬瓜馅料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、削瓜：把鲜冬瓜放在传送带上通过水淋把鲜冬瓜表面的灰尘或泥土冲洗洁净；然后进行人工削皮，保证无瓜皮、无瓜筋、无瓜蒂存在；
（2）、挖瓜瓤：把冬瓜分成四份，将瓜瓤、瓜籽刮干净，避免瓜籽携带入产品中；
（3）、洗瓜：认真检查每片冬瓜有无残留瓜籽、烂眼，瓜皮是否刮干净，瓜蒂是否挖干净，对冬瓜的表面进行清洗；清洗之后对洗瓜清洁度进行检查，对不干净的瓜还要进行二次清洗；
（4）、切丝：冬瓜通过切丝机切成长30-40㎜，宽3-4㎜，厚度为2-3㎜，备用；
（5）、浸泡：配制浓度为0.5%-0.8%的食品添加剂氯化钙溶液将冬瓜丝浸泡30-40分钟，使冬瓜丝硬化；
（6）、热烫：将冬瓜丝置于温度90-92℃的热水中，时间60-90秒；使冬瓜丝软化便于后一工序除水；
（7）、冷却：迅速用4-20℃冷水将热烫之后的冬瓜丝进行冷却，保证冬瓜丝的脆度，并且颜色为白色；
（8）、炒制除水：对冬瓜丝进行炒制，将瓜丝表面的水压干；确保炒制时间不能过长，一般炒制时间控制在60-80分钟；
（9）、炒馅：按重量称取炒制除水之后的冬瓜丝80千克、白砂糖20千克、麦芽糖40千克、奶油1.5千克、防腐剂30千克；将白砂糖、麦芽糖倒入夹层锅内，加热融化后将炒制除水的冬瓜丝加入夹层锅内炒制，夹层锅内的压力控制在0.35-0.4Mpa，时间60-80分钟；煮至可溶性固形物为整个锅内物质的60%时，将气压降至0.2 Mpa，煮至可溶性固形物为整个锅内物质的68%时，加入防腐剂，待可溶性固形物达到整个锅内物质的72%时停止加热炒制，加入奶油拌匀即可；
（10）、挑出杂质：挑出馅料内在的杂质，如瓜皮、瓜籽，以及外来杂质；
（11）、检验：馅料颜色为微黄色，口感爽滑可口，瓜丝天然清香，肉眼观察无杂质，可溶性固形物达到馅料的72%即为合格；
（12）、封口：用自动灌装机灌装，包装温度≥75℃；封口要求平整、光滑、无折皱、无假封现象；
（13）、成品冷却：在4-20℃的水中冷却，待馅料的中心温度降到40℃以下即可；
（14）、外包装：按客户要求，对产品分规格进行外包装。
2.根据权利要求1所述的一种丝状冬瓜馅料的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中的鲜冬瓜按照NY/T777-2004标准验收，冬瓜成熟度八成以上，不使用过熟、严重病虫害及腐烂的冬瓜。
3.根据权利要求1所述的一种丝状冬瓜馅料的制作方法，其特征在于，所述步骤（9）中的防腐剂为脱氢乙酸钠。
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