CN101129182B - 一种果蔬桃片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果蔬桃片及其加工方法，该桃片所采用的原料除糯米、核桃仁、值物油及白砂糖外，还有蔬菜或/和水果，蔬菜或/和水果采用护色、糖制和脱水工艺制成含水量为20～22％的果蔬脯，所制果蔬脯在混合成型步骤中与糯米粉、核桃仁等一起放入已熬好的糖液中。该桃片富含维生素和植物纤维，其加工方法克服了传统工艺时间长，难以控制的弱点，整个加工过程由制定出的工艺流程和工艺参数控制。

Description

一种果蔬桃片及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制作方法，具体是一种果蔬桃片及其制作方法。

背景技术

桃片为四川省的地方特产，尤其是四川合川桃片享誉全国。传统桃片的配料主要有糯米、白砂糖、核桃仁、植物油，其加工方法为：先将糯米煮熟、晾干、炒香后磨成细粉，再将植物油与白砂糖熬制为糖液，然后将糯米粉与糖液混合并添加经预处理的核桃仁等，成型后再经切片即可食用。这种桃片香酥可口、入口化渣、风味独特，深受人们的喜爱。但这种桃片由于采用的是作坊式制作，因此加工时间长，且整个加工过程中无任何技术规范与参数对其进行控制，卫生质量也无法保证，同时所采用的作坊式生产也使其生产规模有限，生产质量不稳定；另外这种桃片的营养成分单一，主要成分为糖类和脂肪，特点为高能高脂，不符合现代消费需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养成分较为全面的果蔬桃片，该果蔬桃片在原有桃片的营养成分的基础上增加了维生素及植物纤维等营养成分。

本发明的另一目的在于提供一种加工时间短、能有效控制产品质量、且标准化、规模化程度高的果蔬桃片的加工方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种果蔬桃片，该果蔬桃片所采用的加工方法包括有糯米粉的制备、糖液制备、混合成型、切片、包装、杀菌步骤，所采用的原料不仅有糯米、核桃仁、白砂糖或/和葡萄糖及植物油，还包括水果或/和蔬菜，水果或/和蔬菜主要采用糖制和脱水工艺制成含水量为20～25％的果蔬脯，所制果蔬脯与制得的糯米粉、核桃仁在混合成型步骤中一起拌合于已熬好的糖液中。

所述桃片中各原料成分的重量配比为：糯米粉75～79份、果蔬脯4～6份、核桃仁1～2份、白砂糖10～12份、葡萄糖2～5份、蜂蜜2～3份、植物油6～8份、天然香精0.1～0.2份。

上述蔬菜或/和水果可选择西瓜、黄瓜、胡萝卜、青萝卜、西瓜皮、柿子等中的一种或几种的组合。对有些水果和蔬菜，果蔬脯的制作工艺中还包括护色步骤。

为达到上述另一目的，本发明提供了一种果蔬桃片的加工方法，该加工方法包括下述步骤：

(1)原料选择：原料包括糯米、水果或/和蔬菜、白砂糖或/和葡萄糖、核桃仁、植物油；

(2)果蔬脯的制备：将水果或/和蔬菜采用糖制、脱水工艺制成含水量为20～25％的果蔬脯；

(3)糯米粉的制备：将糯米淘洗浸泡44～48小时后沥干，然后平摊于网状盘内，用饱和蒸汽将其蒸熟，然后入烤箱在70～75℃干燥至含水量为19～22％，再将烤箱的温度升至110～120℃将其烤干烤香，最后待冷却后将其磨细过筛制成均匀米粉；

(4)糖液制备：将植物油烧热后，加入白砂糖或/和葡萄糖，微火将糖熬化成糖液；

(5)混合成型：将上述制得的果蔬脯、糯米粉、核桃仁加入已熬好的糖液中，边加边搅拌，待搅拌均匀后，倒入模具成型，并使其在14～15℃的室内静置22～24小时；

(6)切片、包装、灭菌：将(5)步骤制得的果蔬桃块从模具内倒出，然后将其切片，并装于包装袋或包装盒中，再经微波灭菌生产线灭菌后封口。

上述蔬菜或/和水果可选择西瓜、黄瓜、胡萝卜、青萝卜、西瓜皮、柿子等中的一种或几种的组合。这几种蔬菜或水果脯的制备方法如下：

南瓜脯：将南瓜去皮、净瓤、切条，入沸水煮1～2分钟，沥干后将其置于浓度为30～35％的白砂糖、麦芽糖液中浸泡10～14小时，再加热熬煮40～50分钟，其间加入含糖量为0.5～0.6％的柠檬酸，最后熄火静置22～24小时后，捞出于60～65℃烘烤至含水量为20～25％。

黄瓜脯：将黄瓜去皮、净瓤、切条，入饱和澄清的石灰水中浸泡2～3小时后，将其捞出冲洗后入含微量叶绿素的铜钠盐溶液中浸泡5～7小时，然后沥干置于浓度为42～45％的白砂糖、麦芽糖液中熬煮4～5分钟，最后熄火静置10～12小时后，捞出于60～65℃烘烤至含水量为20～25％。

胡萝卜：将胡萝卜去皮、切条，入0.5～0.6％的澄清石灰水中浸泡8～9小时，冲洗后入沸水煮14～18分钟，然后沥干置于浓度为47～53％的白砂糖、麦芽糖液中熬煮50～60分钟，最后熄灭静置12～24小时后，捞出于60～65％烘烤至含水量为20～25％。

青萝卜：将青萝卜去皮、切条，入沸水煮6～8分钟后，用浓度为0.08～0.12％的黄色食用色素浸泡2～3小时，再沥干、摊晾5～6小时后，加入量为青萝卜重量的20～22％的白砂糖糖制2～3天，再置于浓度为28％～32％的白砂糖、麦芽糖液中熬煮50～70分钟，其间加入含糖量为0.5～0.6％的柠檬酸，最后熄火静置6～8小时后，捞出于60～65℃烘烤至含水量为20～25％。

西瓜皮脯：将西瓜皮去皮、净瓤、切条，入沸水煮1～2分钟，沥干后置于浓度为30～35％的白砂糖、麦芽糖液中浸泡12～14小时，再加热熬煮30～50分钟，其间加入含糖量为0.5～0.6％的柠檬酸，最后熄火静置24～28小时后，捞出于60～65℃烘烤至含水量为20～25％。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

(1)由于添加了富含维生素、植物纤维的水果和蔬菜，从而弥补了传统桃片维生素、食物纤维缺乏的缺陷，强化了产品的营养成分，更有利于食用者的健康，也丰富了产品的品种类型；

(2)所采用的糯米粉制备方法克服了传统工艺时间长、难以控制的弱点，将数天的米粉制作时间缩短至1.5天内，产品的质量特性也得到了提高；

(3)所采用的微波灭菌法经测定与传统加工方法比较，不仅生产率大为提高，而且微生物残留可减少10²cfu/g以上；

(4)由于整个制作过程由制定出的工艺流程和工艺参数控制，因此克服了传统桃片作坊式生产的缺陷，并使桃片的标准化、规模化生产成为可能。

具体实施方式

本发明中所采用的份数均为重量份数。

实施例1：“三瓜桃片”

(1)原料选择及准备：原料包括糯米、黄瓜、南瓜、西瓜皮、植物油、白砂糖、葡萄糖、蜂蜜、核桃仁、食用香精；

(2)果蔬脯的制备：

南瓜脯的制备：将南瓜去皮、净瓤后切成2×2×4cm的长条，入沸水煮2分钟，沥干后置于浓度为35％的白砂糖、麦芽糖液中浸泡12小时，然后加热熬煮40分钟，其间加入含糖量为0.6％的柠檬酸，最后熄火静置24小时后，捞出于65℃烘烤至含水量为23～25％；

黄瓜脯的制备：将黄瓜去皮、净瓤后切成3×3×4cm的长条，入饱和澄清的石灰水中浸泡2小时，将其捞出冲洗后再放入含微量叶绿素的铜钠盐溶液中浸泡6小时，然后沥干置于浓度为45％的白砂糖、麦芽糖液中熬煮4分钟，最后熄火静置12小时后，捞出于65℃烘烤至含水量为23～25％；

西瓜皮脯的制备：将西瓜皮去皮、净瓤后切成3×3×4cm的长条，入沸水煮2分钟，沥干后置于浓度为35％的白砂糖、麦芽糖液中浸泡12小时，然后加热熬煮40分钟，其间加入含糖量为0.6％的柠檬酸，最后熄火静置24小时后，捞出于65℃烘烤至含水量为23～25％；

(3)糯米粉的制备：将糯米淘洗、浸泡48小时后沥干，然后平摊于网状盘内，用饱和蒸汽蒸制40分钟至熟，然后入烤箱在70～75℃干燥至含水量为20～21％，再将烤箱的温度升至120℃将其烤干烤香，最后待冷却后将其磨细过筛制成均匀米粉；

(4)糖液制备：取植物油6份，将其烧热，再加入白砂糖10份、葡萄糖4份和蜂蜜2份，微火将糖熬化成糖液；

(5)混合成型：取上述(3)步骤制得的糯米粉77份、上述(2)步骤制得的果蔬脯4份、核桃仁1份和食用香精0.1份，将其依次加入(4)步骤已熬好的糖液中，边加边搅拌，待搅拌均匀后，倒入模具成型，并置于15℃的室内静置24小时。所述果蔬脯中黄瓜脯占30％、西瓜皮脯占35％、南瓜脯占35％。

(6)切片包装、灭菌：将(5)步骤制得的果蔬桃块从模具内倒出，然后切片并装于包装袋中，再经微波灭菌生产线灭菌后封口。

由上述加工方法制得的果蔬桃片(三瓜桃片)所含各成份的重量配比为：糯米粉77份、果蔬脯4份、植物油6份、白砂糖10份、葡萄糖4份、蜂蜜2份、核桃仁1份、食用香精0.1份；

实施例2：“二卜桃片”

(1)原料选择及准备：原料包括糯米、胡萝卜、青萝卜、植物油、白砂糖、葡萄糖、蜂蜜、核桃仁、食用香精。

(2)果蔬脯的制备

胡萝卜脯的制备：将胡萝卜去皮后切成1×2×3cm的长条，入0.6％的澄清石灰水中浸泡8小时，冲洗后入沸水煮15分钟，然后沥干并置于浓度为50％的白砂糖、麦芽糖液中熬煮60分钟，最后熄火静置12小时后，捞出在65℃烘烤至含水量为20～22％；

青萝卜脯的制备：将青萝卜去皮后切成2×2×4cm的长条，入沸水煮8分钟后，用浓度为0.1％的黄色食用色素浸泡2小时，再沥干、摊晾5小时后，加入量为青萝卜重量的20％的白砂糖糖制2天，再置于浓度为30％的白砂糖、麦芽糖液中熬煮60分钟，其间加入含糖量为0.6％的柠檬酸，最后熄火静置6小时后，捞出在65℃烘烤至含水量为20～22％；

(3)糯米粉的制备：将糯米淘洗、浸泡48小时后沥干，然后平摊于网状盘内，用饱和蒸汽蒸制40分钟至熟，然后入烤箱在70～75℃干燥至含水量为19～20％，再将烤箱的温度升至110～115℃，将其烤干烤香，最后待冷却后将其磨细过筛制成均匀米粉；

(4)糖液制备：取植物油7份，将其烧热，然后加入白砂糖12份，葡萄糖2份和蜂蜜3份，微火将糖熬化成糖液；

(5)混合成型：取上述(3)步骤制得的糯米粉75份，上述(2)步骤制得的果蔬脯6份、核桃仁2份和食用香精0.2份，将其加入(4)步骤已熬好的糖液中，边加边搅拌，待搅拌均匀后，倒入模具成型，并置于14℃的室内静置22小时。所述果蔬脯中胡萝卜脯和青萝卜脯各占50％；

(6)切片、包装、灭菌：将(5)步骤制得的果蔬桃块从模具内倒出，然后切片并装于包装袋中，再经微波灭菌生产线灭菌后封口。

用上述加工方法制得的果蔬桃片所含各成分的重量配比为：糯米粉75份、果蔬脯6份、植物油7份、白砂糖12份、葡萄糖2份、蜂蜜3份、核桃仁2份、食用香精0.2份。

本发明果蔬桃片呈叠片状，开袋即食，保质期为三个月(温度低于25℃)。该桃片除具有传统桃片香酥可口、入口化渣等特点外，还具有特殊的果蔬香味。

Claims (3)

1.一种果蔬桃片，所采用的原料包括糯米，核桃仁、白砂糖或/和葡萄糖及植物油，所采用的加工方法包括有糯米粉的制备、糖液制备、混合成型、切片、包装、杀菌步骤，其特征在于：所述原料还包括水果或/或蔬菜，水果或/和蔬菜主要采用糖制和脱水工艺制成含水量为20～25％的果蔬脯，所制果蔬脯与制得的糯米粉、核桃仁在混合成型步骤中一起拌合于已熬好的糖液中。

2.根据权利要求1所述的一种果蔬桃片，其特征在于：所含各原料成分的重量配比为：糯米粉75～79份、果蔬脯4～6份、核桃仁1～2份、白砂糖10～12份、葡萄糖2～5份、蜂蜜2～3份、植物油6～8份、天然香精0.1～0.2份。

3.如权利要求1所述的一种果蔬桃片的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：

(1)原料选择：原料包括糯米、水果或/和蔬菜、白砂糖或/和葡萄糖、核桃仁、植物油；

(2)果蔬脯的制备：将水果或/和蔬菜采用糖制、脱水工艺制成含水量为20～25％的果蔬脯；

(3)糯米粉的制备：将淘洗后的糯米浸泡44～48小时后沥干，然后平摊于网状盘内，用饱和蒸汽将其蒸熟，然后入烤箱在70～75℃干燥至含水量为19～22％，再将烤箱的温度升至110～120℃将其烤干烤香，最后待冷却后将其磨细过筛制成均匀米粉；

(4)糖液制备：将植物油烧热后，加入白砂糖或/和葡萄糖，微火将糖熬化成糖液；

(5)混合成型：将上述制得的果蔬脯、糯米粉、核桃仁加入已熬好的糖液中，边加边搅拌，待搅拌均匀后，倒入模具成型，并使其在14～15℃的室内静置22～24小时；

(6)切片、包装、灭菌：将(5)步骤制得的果蔬桃块从模具内倒出，然后将其切片，并装于包装袋或包装盒中，再经微波灭菌后封口。