KR101773519B1 - 건과를 포함하는 잼 - Google Patents
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Abstract
건과를 포함하는 잼과 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 씹는 식감 등의 풍미가 향상되고, 영양적으로 우수한 잼을 제공한다.
Description
건과를 포함하는 잼과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
잼(jam)은 과일을 오래토록 보존하기 위해 과일을 설탕에 절이고 불로 졸여 제조하는 것으로부터 유래하였다. 일반적으로 잼을 제조할 때는 딸기, 포도 등 베리 류의 과일을 이용하였으나, 최근에는 자몽, 오렌지, 레몬 등 여러 과일 등을 이용하여 잼을 제조하는 방법이 많이 개발되었다.
한편, 과일을 보존하기 위한 다른 방법으로 과일을 건조시키는 방법이 이용되어 왔다. 과일을 건조시키면 미생물의 활동 및 번식 등이 억제되고, 과실의 수분 함량이 줄어듬에 따라 과육의 성질이 변하여 생과일과는 다른 특유의 풍미를 갖게 되는 특징을 가지고 있다.
잼과 건과는 생과일과는 전혀 다른 독특한 풍미를 나타내므로, 이와 관련한 많은 제조 방식이 연구되어 왔다. 그러나 잼과 건과는 서로 상이한 제조방법을 가지고 있어, 이들을 조합한 식품 제조법은 아직까지 많이 개발되지 못했다.
건과를 포함하는 잼 및 이를 제조하는 방법으로서, 씹는 식감 등의 풍미가 향상되고, 영양이 풍부한 잼을 제공하는 것이다.
일 양상은 건과를 포함하는 잼을 제공한다.
상기 건과는 사과, 배, 귤, 골드 키위, 그린 키위, 자몽, 오렌지, 또는 대추 중 선택된 하나 이상의 건과일 수 있다. 상기 사과는 껍질을 제거하지 않은 것일 수 있다. 사과의 껍질에는 섬유소, 항산화 성분인 페놀, 플라보노이드, 우루솔산, 퀘르세틴 등 유용한 영양소가 많이 포함되어 있다. 상기 배는 껍질을 제거하지 않은 것일 수 있다. 배의 껍질은 폴리페놀, 플라보노이드 함량이 높아 항산화, 면역향상 및 항암 효과를 가지고 있다. 상기 귤은 껍질을 제거하지 않은 것일 수 있다. 귤 껍질에는 과육보다 4배가 많은 비타민 C가 함유되어 있으며, 피로회복에 좋은 구연산 및 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 테레빈유 또한 함유되어 있다.
상기 건과는 상기 잼 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부인 것일 수 있다. 상기 건과는 하나 이상의 과일의 건과의 혼합물일 수 있으며, 예를 들면, 8가지 건과를 잼 100 중량부에 대하여 각각 0.5 중량부씩 총 4 중량부를 잼에 첨가할 수 있다.
상기 건과는 과일에 따라 적절한 온도에서 적절한 시간 동안 건조된 것일 수 있다. 상기 건과는 60℃ 내지 150℃ 온도에서 열풍 건조된 것일 수 있다. 상기 건과가 열풍 건조되는 경우, 건조 시간은 3시간 내지 24시간일 수 있다.
상기와 같이 준비된 건과는 건과 실제 과일 중량의 1/7~1/8에 해당하는 무게만으로도 본래의 영양소를 고스란히 가지고 있으므로, 건과의 적은 양으로도 많은 영양소를 섭취할 수 있다.
상기 잼은 당업계에서 통상적으로 이용되는 임의의 방법에 따라 임의의 과일 또는 채소 등을 사용하여 제조할 수 있다. 상기 잼은 딸기, 감귤, 양파, 블루베리, 사과, 바나나, 포도, 복분자, 토마토, 살구, 단호박, 자몽, 레몬, 모과, 야콘, 고추, 무화과, 머루, 유자, 오디, 복숭아, 버섯, 생강, 강황, 참외, 고구마, 망고, 키위, 체리, 감자 등을 사용하여 제조한 잼일 수 있다. 상기 자몽은 다크레드, 플레임, 루비레드, 스타루비, 화이트레드, 또는 화이트루비 등 모든 품종의 자몽일 수 있다.
상기 잼은 강황을 더 포함하는 것일 수 있다. 강황은 위장질환, 간질환, 우울증 등을 개선하는데 도움을 주며, 특히 치매에 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 그러나 강황을 포함하는 음식이 카레 정도 밖에 없어 그 섭취가 제한되었으나, 상기 잼에 첨가하여 먹는다면 거부감 없이 강황을 섭취할 수 있다.
다른 양상은 건과를 포함하는 잼을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 방법은 잼을 0℃ 내지 5℃로 냉각시켜 점성을 높이는 단계; 과일을 70-90℃ 온도에서 3 내지 12시간 동안 열풍 건조하여 건과를 제조하는 단계; 및 상기 잼에 상기 건과를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 방법은 과일 또는 채소를 이용하여 잼을 제조하는 방법을 더 포함할 수 있다. 상기 잼을 감귤류를 이용하여 제조하는 경우, 과육의 겉껍질을 제거하고 알베도 부분을 20~80% 제거하여 과육을 얻는 단계; 상기 과육을 갈거나 또는 착즙하여 즙 및 과육을 얻는 단계; 상기 즙 및 과육의 전체 중량의 40% 내지 120%에 해당하는 설탕을 첨가하는 단계; 상기 설탕이 첨가된 즙 및 과육을 가열하고 잼을 얻는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
용어 "알베도(albedo)"는 감귤속에 속하는 식물의 열매의 속껍질 부분으로, 일반적으로 과육에 붙어있는 하얀 실과 같은 형태를 하고 있는 부분을 의미한다. 알베도에는 식이섬유, 헤스페리딘 등이 풍부하게 함유되어 있어, 이를 모두 제거하지 않고 잼을 제조할 수 있다.
상기 방법은 상기 과일 또는 채소를 블렌더로 갈거나 또는 착즙기로 착즙하여, 이로부터 즙 및 과육을 얻는 단계를 포함할 수 있다. 이 때 과일 또는 채소를 블렌더로 갈면 블렌더의 고속 회전하는 칼날이 과육과 공기 중의 산소와의 산화반응을 증가시켜 재료의 풍미와 식감을 잃게 하고, 여러 영양소가 파괴될 수 있으므로, 착즙기로 착즙하는 것이 더 유리하다. 상기 잼은 점성을 높이기 위해 -1℃ 내지 5℃의 온도에서 보관할 수 있다.
상기와 같이 제조된 잼은 농도가 높아 잼에 건과가 첨가되어도 건과에 수분을 빼앗기지 않으며, 오랜 기간(30일 이상) 보관하여도, 건과가 물러지는 등의 식감의 변화가 없음을 확인하였다.
일 구체예에 따라 제조된 건과를 포함하는 잼은 일반적인 잼 또는 과일보다 작은 부피 및 무게만으로도 더 많은 영양소를 공급할 수 있다. 또한, 다소 푸석할 수 있는 건과와, 식감이 부족한 잼을 함께 섭취함으로써 서로 상승적으로 향상된 풍미를 불러일으키며, 한번에 수가지 이상의 과일을 골고루 섭취할 수 있는 효과를 가지고 있다. 아울러, 당분 섭취에 제한이 있는 사람에게는 설탕을 과일 또는 채소와 함께 건강하게 섭취할 수 있는 기회를 주고, 단독으로 섭취할 경우 씁쓸한 맛을 주는 자몽이나, 강한 신맛을 나타내는 레몬 등의 맛을 중화시켜 준다.
건과를 포함하는 잼 및 이를 제조하는 방법으로서, 씹는 식감 등의 풍미가 향상되고, 영양적으로 우수한 잼을 제공하는 것이다.
도 1은 자몽의 겉껍질과 알베도 부분을 제거하는 과정을 나타낸다.
도 2는 사과, 배, 귤, 골드 키위, 그린 키위, 오렌지, 자몽 및 대추 건과를 제조한 것을 나타낸다.
도 3은 자몽을 건조시키기 위해 슬라이스한 것을 나타낸다.
도 4는 오렌지를 건조시키기 위해 슬라이스한 것을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 건과를 포함하는 자몽잼을 나타낸다.
도 6은 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 건과를 포함하는 생강 레몬잼을 나타낸다.
도 2는 사과, 배, 귤, 골드 키위, 그린 키위, 오렌지, 자몽 및 대추 건과를 제조한 것을 나타낸다.
도 3은 자몽을 건조시키기 위해 슬라이스한 것을 나타낸다.
도 4는 오렌지를 건조시키기 위해 슬라이스한 것을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 건과를 포함하는 자몽잼을 나타낸다.
도 6은 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 건과를 포함하는 생강 레몬잼을 나타낸다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 건과를 포함하는 잼의 제조
1.
자몽잼의
제조
도 1과 같이, 루비레드 품종의 자몽을 준비하여 겉껍질을 제거하고 속의 알베도 부분을 절반 정도 제거하였다. 자몽 한 개의 중량은 일반적으로 약 400-430 g으로 겉껍질과 알베도를 제거한 후에는 약 320-350 g 정도이다. 이를 착즙기(휴롬 수출용 필그린 KB-3000B)를 이용하여 착즙하였고, 약 270-300 g의 자몽즙과 과육을 얻었다. 여기에 자몽즙 및 과육 전체중량의 약 80%에 해당하는 양의 백설탕을 넣고, 중불 내지 강불에서 30분-40분 정도 저어주면서 끓였다. 투명하고 이물감 없는 잼의 제조를 위해, 중간에 떠오르는 거품들은 수시로 걷어내었다. 수저로 저어서 어느정도 묽은 잼의 느낌이 들 때 불을 끄고 상온까지 식혀 자몽잼을 제조하였다.
2. 생강
레몬잼의
제조
레몬을 깨끗이 세척하고 슬라이스하여 씨를 제거한 후, 착즙기(휴롬 수출용 필그린 KB-3000B)로 즙과, 외피와 내피 건더기들도 함께 모았다. 생강은 세척 후 겉껍질을 잘 제거한 후에 잘게 슬라이스 하여 같은 착즙기에 넣어 즙과 건더기를 함께 모았다. 내려진 레몬과 생강의 즙, 건더기를 모두 냄비에 모으고, 전체 중량의 약 70%에 해당하는 백설탕을 넣은 후 중불에서 30-40분 정도 잘 저어주며 끓였다. 수저로 저어주며 묽은 잼과 같이 주르르 흘러내리는 점성이 되면 불을 끈 후 식혀 생강 레몬잼을 제조하였다.
3. 건과의 제조
잼에 첨가할 건과를 도 2와 같이 제조하였다. 구체적인 방법은 하기와 같다.
(1) 사과 건과의 제조
사과를 준비하여 과일세정제(베지아쿠아)와 베이킹소다를 이용하여 깨끗이 세척하였다. 이후 세워서 4등분하고 씨부분을 제거한 후, 1/4 조각을 세워서 굵기가 일정하도록 껍질째 슬라이스 하였다. 식품 건조기(리큅, LD-918B)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-11시간 열풍건조하였다.
(2) 배 건과의 제조
배를 준비하여 과일세정제(베지아쿠아)와 베이킹소다를 이용하여 깨끗이 세척하였다. 이후 세워서 4등분하고 씨부분을 제거한 후, 1/4 조각을 세워서 굵기가 일정하도록 껍질째 슬라이스 하였다. 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-11시간 열풍건조하였다.
(3) 귤 건과의 제조
귤을 준비하여 과일세정제(베지아쿠아)와 베이킹소다를 이용하여 깨끗이 세척하였다. 이후 귤을 가로 방향 단면이 보이도록 6-7조각으로 껍질째 슬라이스하였다. 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-12시간 열풍건조하였다.
(4) 골드 키위 건과의 제조
골드 키위를 준비하여 겉껍질을 제거하고, 7-8 등분으로 동그란 단면이 보이도록 슬라이스하였다. 이후 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-11시간 열풍건조하였다.
(5) 그린 키위 건과의 제조
그린 키위를 준비하여 겉껍질을 제거하고, 7-8 등분으로 동그란 단면이 보이도록 슬라이스하였다. 이후 키위를 껍질째 슬라이스하고, 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-11시간 열풍건조하였다.
(6) 자몽 건과의 제조
자몽을 준비하여 겉껍질을 제거하고 속의 알베도 부분을 절반 정도 제거하고, 반으로 절단하였다. 이후 도 3과 같이, 다시 12조각 정도로 단면이 보이도록 슬라이스하고, 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-12시간 열풍건조하였다.
(7) 오렌지 건과의 제조
오렌지를 준비하여 겉껍질을 제거하고 속의 알베도 부분을 절반 정도 제거하고, 반으로 절단하였다. 이후 도 4와 같이, 다시 10조각 정도로 단면이 보이도록 슬라이스하고, 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 10-12시간 열풍건조하였다.
(8) 대추 건과의 제조
건조 대추를 물에 불리고 깨끗이 세척한 후 씨를 제거하였다. 이후 식품 건조기(리큅)를 이용하여, 칩과 반건조 상태의 중간 정도로 쫄깃한 식감이 나올 때까지 80℃에서 약 4-5시간 열풍건조하였다.
4. 건과를 함유한 잼의 제조
(1) 건과를 함유한
자몽잼의
제조 방법
상기 실시예 1.1에서 제조한 자몽잼에, 실시예 1.3에서 준비한 건과를 첨가하여 도 5와 같이 자몽잼을 완성하였다.
구체적으로, 자몽잼을 냉장고에 하루 차게 식혀 점도가 높아지도록 하였다. 자몽잼 약 300 g에 8종의 건과를 잘게 잘라 각각 총 20 g(각각 2-3 g)을 넣어서 잘 섞어 주었다. 이렇게 제조된 잼은 요구르트 토핑으로 이용하거나 빵 등에 발라서 먹을 수 있고, 쌉쌀한 자몽잼에 단맛과 향이 나는 건과 조각들이 씹히면서 먹는 즐거움을 더하였다.
(2) 건과를 함유한 생강 레몬잼
의
제조 방법
상기 실시예 1.2에서 제조한 생강 레몬잼에, 실시예 1.3에서 준비한 건과를 첨가하여 도 6과 같이 생강 레몬잼을 완성하였다.
구체적으로, 생강 레몬잼을 냉장고에 하루 차게 식혀 점도가 높아지도록 하였다. 상기 생강 레몬잼 약 300 g에 8종의 건과를 잘게 잘라 각각 총 20 g(각각 2-3 g)을 넣어서 잘 섞어 주었다. 여기에 강황가루 1 g도 더 추가하였다. 이렇게 제조된 잼은 요구르트 토핑으로 이용하거나 빵 등에 발라서 먹을 수 있고, 달콤상큼한 레몬에 향긋한 생강 맛과 생강과 유사한 향이 나는 강황이 어우러져 한번에 여러 맛을 즐길 수 있다.
실시예
2. 건과를 함유한 잼의 관능 평가
1. 건과를 함유한
자몽잼의
관능 평가
상기 실시예 1.4.(1)에서와 같이 제조된 건과를 포함하는 자몽잼 및 상기 실시예 1.1에서 제조된 자몽잼에 대하여, 술, 담배를 하지 않는 20명의 패널들을 대상으로 5점 척도법으로 관능 검사를 실시하였다. 평균 점수는 하기 표 1과 같다.
| 평가 항목 | 자몽잼(건과 포함) | 자몽잼(건과 미포함) |
| 전체적인 맛 | 4.2 | 3.5 |
| 식감 | 4.5 | 2.8 |
| 향 | 4.1 | 3.9 |
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
상기와 같이, 전체적인 맛, 식감 및 향 부분에서 건과를 첨가하지 않은 자몽잼보다 건과를 첨가한 자몽잼이 더 우수한 평가를 받았으며, 특히 식감 부분에 있어서 일반적인 잼보다 현저히 우수한 점수를 받았다.
2. 건과를 함유한 생강 레몬잼
의
관능 평가
상기 실시예 1.4.(1)에서와 같이 제조된 건과를 포함하는 생강 레몬잼 및 상기 실시예 1.2에서 제조된 생강 레몬잼에 대하여, 술, 담배를 하지 않는 20명의 패널들을 대상으로 5점 척도법으로 관능 검사를 실시하였다. 평균 점수는 하기 표 2과 같다.
| 평가 항목 | 생강 레몬잼(건과 포함) | 생강 레몬잼(건과 미포함) |
| 전체적인 맛 | 4.3 | 3.2 |
| 식감 | 4.2 | 2.6 |
| 향 | 4.3 | 3.5 |
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
상기와 같이, 전체적인 맛, 식감 및 향 부분에서 건과를 첨가하지 않은 생강 레몬잼보다 건과를 첨가한 생강레몬잼이 더 우수한 평가를 받았으며, 특히 식감 부분에 있어서 일반적인 잼보다 현저히 우수한 점수를 받았다.
3. 제조한 후 30일이
경과한
건과를 함유한 잼의 관능 평가
상기 제조된 건과를 포함하는 자몽잼 및 생강 레몬잼이 기간이 경과한 이후에도 그 맛이 보존되는지를 확인하기 위하여, 제조한 지 하루가 지난 잼과 30일이 경과한 잼에 대하여 술, 담배를 하지 않는 20명의 패널들을 대상으로 5점 척도법으로 관능 검사를 실시하였다. 모든 잼은 3℃로 온도가 설정된 냉장고에서 보관하였다.
그 결과는 하기 표 3 및 4와 같다.
| 평가 항목 | 자몽잼(1일 경과) | 자몽잼(30일 경과) |
| 전체적인 맛 | 4.2 | 4.3 |
| 식감 | 4.5 | 4.0 |
| 향 | 4.1 | 4.2 |
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
| 평가 항목 | 생강 레몬잼(1일 경과) | 생강 레몬잼(30일 경과) |
| 전체적인 맛 | 4.3 | 4.1 |
| 식감 | 4.2 | 4.1 |
| 향 | 4.3 | 4.4 |
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
상기와 같이, 전체적인 맛, 식감 및 향 부분에서 기간이 경과하여도 큰 차이가 나타나지 않았으며, 오히려 보관기간에 따라 잼이 숙성되어 제조한지 얼마되지 않은 잼보다 더 우수한 평가를 받는 부분도 있었다.
Claims (7)
- 강황 가루, 생강, 레몬 및 건과를 포함하는 잼으로서, 상기 건과는 사과, 배, 귤, 골드 키위, 그린 키위, 자몽, 오렌지, 및 대추를 모두 포함하는 강황 생강 레몬잼.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 상기 사과, 배, 귤, 및 대추는 겉껍질을 포함하는 강황 생강 레몬잼.
- 청구항 1에 있어서, 상기 건과는 상기 잼 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부인 강황 생강 레몬잼.
- 삭제
- 삭제
- 생강 및 레몬을 포함하는 생강 레몬잼을 0℃ 내지 5℃에 냉각시켜 점성을 높이는 단계;
사과, 배, 귤, 골드 키위, 그린 키위, 자몽, 오렌지, 및 대추를 각각 70-90℃ 온도에서 3 내지 12시간 동안 열풍 건조하여 건과를 제조하는 단계; 및
상기 잼에 상기 건과 모두와 강황 가루를 첨가하는 단계를 포함하는 강황 생강 레몬잼을 제조하는 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160121464A KR101773519B1 (ko) | 2016-09-22 | 2016-09-22 | 건과를 포함하는 잼 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160121464A KR101773519B1 (ko) | 2016-09-22 | 2016-09-22 | 건과를 포함하는 잼 |
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|---|---|
| KR101773519B1 true KR101773519B1 (ko) | 2017-08-31 |
Family
ID=59760998
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020160121464A KR101773519B1 (ko) | 2016-09-22 | 2016-09-22 | 건과를 포함하는 잼 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101773519B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102153887B1 (ko) | 2020-06-25 | 2020-09-09 | 서귀포우정 영농조합법인 | 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼 |
| KR20220023415A (ko) | 2020-08-21 | 2022-03-02 | 서귀포우정 영농조합법인 | 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014135934A (ja) | 2013-01-17 | 2014-07-28 | Mie Prefecture | ドライフルーツ、及びその製造方法 |
-
2016
- 2016-09-22 KR KR1020160121464A patent/KR101773519B1/ko active IP Right Grant
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| KR20220023415A (ko) | 2020-08-21 | 2022-03-02 | 서귀포우정 영농조합법인 | 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼 |
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